Департамент Образования и Науки Костромской области ОГБОУ СПО "Костромской Торгово-Экономический Колледж" КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине технология продукции ОП на тему: «БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ» Выполнила: студентка 4 курса очного отделения специальность 260502 Резник В. В Проверила преподаватель: Красовская Т. В.
К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.
Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд отличаются они меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.
В рецептуру многих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним, растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде, большое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении.
Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом. Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сорта картофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.
Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло. Подготовка гастрономических товаров включает очистку и удаление несъедобных частей — оболочки колбас, покрытия сыра и т. д. Для зелень, оформления красиво блюд используется нарезанные маринованные ягоды, фрукты и др. овощи,
Канапе Волованы Банкетные закуски Корзиночки Салат коктейль
КАНАПЕ (ЗАКУСОЧНЫЕ БУТЕРБРОДЫ) внешне напоминают мелкие пирожные: длина (диаметр) канапе 3, 5– 4, 5 см. Продукты для канапе подбирают по вкусу и цвету особенно тщательно. Основа канапе — гренки из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с нанизанными на них кусочками продуктов. Для банкетов закусочные бутерброды готовят так. Пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0, 5 см в форме кружочков, ромбиков, звездочек, полумесяцев и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. На охлажденные гренки наносят масло, красиво укладывают продукты, украшают маслом из кондитерского мешка. различные
Оформляют канапе рублеными белками и желтками в сочетании с зеленым луком, используют различные масляные смеси. Подают на покрытых бумажными салфетками блюде или в вазе. Отпускают закусочные бутерброды по 3– 5 шт. на порцию.
Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром Канапе с сыром и окороком с бужениной и окороком с паштетом Наименование продуктов Брутто Нетто Хлеб пшеничный 45 30 Масло сливочное 15 15 10 10 5 5 10 10 - - 20 15 - - Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) Паштет из печени - - - - - 20 20 - - 27 25 16, 5 15 - - - - 18 10 - - - 13 10 - - 20 Сыр - - Буженина - 10 - - 20 10 - - 1/4 шт. 3 -5 шт. 80 3 -5 шт. 20 Огурцы маринованные или свежие или перец маринованный Яйца Выход 10 80
Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рубленными яйцами и зеленью.
Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями Канапе Наименование продуктов Масло сливочное Икра кетовая Нетто Брутто Нетто 45 30 - - - - 45 30 10 10 10, 2 10 - - - 21 Хлеб ржаной с икрой, семгой и осетром Брутто Хлеб пшеничный с икрой и севрюгой с паюсной икрой с килькой и яйцом 15 - - Севрюга горячего копчения Икра паюсная - - 10, 2 10 - - Семга соленая - - 21 15 - - Осетр - - 35 21 - - - - 15 - - - - 2/5 шт. 15 1/4 шт. 10 - - - 44 19 15 - - 19 15 13 3 -5 шт. 80 3 -5 шт. Масса отварного осетра Яйца Кильки Огурцы свежие Выход 20 10 80
Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д. Канапе покрывают с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленные яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба на кусочки различной геометрической формы.
Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху – филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
КОРЗИНОЧКИ И ВОЛОВАНЫ Корзиночки (тарталетки) приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 -25 г. , а волованы из слоеного теста с выходом 10 -20 г. Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями. Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г. , а волованов до 20 г. Укладывают изделия на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый волован хорошо положить салфетку.
Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями Наименование продуктов и изделий Корзиночки с салатом Корзиночки с паштетом Корзиночки с ветчиной или Корзиночки с языком морепродуктами Волованы с салатом Брутто Нетто Брутто Нетто 2 -4 шт. 50 - - - - - 2 -4 шт. 40 - 50 - - - 40 - - Корзиночки или волованы Салат Паштет из печени - Язык отварной или окорок копчено-вареный - - - 35 - - 40 - - Морепродукты под майонезом - - - - 50 - - 1/4 шт. 10 - - - - - 5 - 10 - - 2 -4 шт. 100 2 -4 шт. 80 Яйца Соус Выход
Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным языком/ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
Корзиночки с морепродуктами. Подготовленные морепродукты (крабы, креветки, кальмары или морской гребешок) укладывают в корзиночки и оформляют зеленью. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком. Волован с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью. Волован с окороком. Готовят, как волован с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном. Волован с семгой или кетой. Мякоть семги/кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
Волованы с различными гастрономическими товарами Волованы Наименование продуктов и изделий с икрой с курицей с окороком с семгой/кетой Брутто Нетто 2 -4 шт. 40 15, 3 15 - - - - 30 - - Икра зернистая/паюсная/кетовая Брутто - Волованы Нетто - Курица отварная (мякоть_ Окорок копчено-вареный и вареный - - 33 - Кета соленая - - - 31 20 или семга соленая - - - 28 20 Масло сливочное 5 5 - - 10 10 Огурцы свежие 13 10 - - 13 10 1/4 шт. 10 - - - Майонез - - 10 10 - - Майонез с хреном - - - 15 - - 2 -4 шт. 80 Яйца Выход
САЛАТ – КОКТЕЙЛЬ Салаты-коктейли отличаются от обычных салатов подачей. Обычно - это красивая вазочка или креманка. В такой таре салат выглядит потрясающе. Салатыкоктейли бывают фруктовые и закусочные. Как первые, так и вторые это радость для гурмана. Салаты-коктейли - это смеси различных, продуктов заправками, пряностями. готовых в к сочетании зеленью, употреблению, с соусами, специями и
Салат – коктейль овощной Брутто Нетто 25 20 Помидоры свежие 24 20 Горошек зел. консерв. 31 20 Капуста цветная 33 15 Перец сладкий консер. 10 5 Заправка для салатов - 20 Петрушка (зелень) 3 2 Выход - 100 Наименование Огурцы свежие Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, помидоры – ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем помидоры, затем цветную капусту, поливают заправкой. При консервированным и зеленью петрушки. отпуске оформляют перцем
Салат – коктейль рыбный Брутто Нетто 53 49/40 35 20 Огурцы марин-ые 46 25 Майонез 30 30 10 5 Лимон 8 7 Петрушка (зелень) 3 2 Выход - 125 Наименование Судак (филе) Грибы белые (свежие) Перец сладкий марин. Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
Салат – коктейль с курицей и фруктами Брутто Нетто 119 79/30 Яблоки 29 20 Апельсины 45 30 Лимонный сок 20 20 Орехи (ядро) 10 10 Петрушка (зелень) 3 2 Выход - 110 Наименование Курица Подготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Варенную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, нарезают соломкой, апельсины – ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком. При отпуске оформляют зеленью.
Список использованных источников
ЗА БО СИ ПА С Е!!! НИ МА НИ В
Скачать презентацию Департамент Образования и Науки Костромской области ОГБОУ СПО
Закуски Резник ВВ.ppt