ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАИЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32» ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА на тему: «Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции блюд из рыбы с использованием современных технологий на примере приготовления «Форель, запеченная с ризотто в кольце» » Москва 2015 Выполнила обучающаяся 4 курса группы № ТС 4 -1: Петрова Ирина Александровна специальность 19. 02. 10 (260807) «Технология продукции общественного питания» Руководитель ВКР: Федорова Светлана Валентиновна
Цель работы: Ø разработка сложного горячего блюда: «Форель, запеченная с ризотто в кольце» и предложить в ассортимент меню ресторана «Нани» Задачи работы: Ø доказать актуальность выбранной темы; Ø провести маркетинговое исследование; Ø разработать нормативные документы на блюдо: «Форель, запеченная с ризотто в кольце» ; Ø приготовить сложное горячее блюдо «Форель, запеченная с ризотто в кольце» и предложить включить в ассортимент меню ресторана «Нани» .
Объект исследования ресторан «Нани» Ресторан "Нани" расположен по адресу: г. Москва улица Малая Дмитровка, д 20, метро Маяковская. Тел. : (495) 915 -84 -74. Работают ежедневно с 12. 00 до 00. Ресторан рассчитан на 40 посадочных мест. Кухня: русская, грузинская, европейская Нани - это красивое московское место, объединяющее в своем пространстве современный европейский стиль с элементами кавказской этики в декоре. Атмосфера ресторана по-хорошему эклектична - она праздничная и торжественная, но в то же время уютная и располагающая к теплому застолью. Здесь хочется вспоминать лучшие моменты из прошлого, мечтать о будущем и наслаждаться настоящим.
Микроклимат в зале поддерживается системой искусственной приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования, позволяющими регулировать температуру воздуха в различное время года. Каждый вечер здесь звучит живая музыка в исполнении профессиональных музыкантов. Постоянным гостям ресторана предоставляют существенные скидки и делают приятные подарки. В ресторане оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету.
МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ Предмет исследования: разработка сложного горячего блюда «Форель, запеченная с ризотто в кольце» Среди посетителей ресторана с целью внедрения блюда в меню, было проведено анкетирование. Опрошено 40 Анкета человек. Здравствуйте уважаемые посетители Результат : нашего ресторана! Уделите, 90% (36 человек) опрошенных пожалуйста, несколько секунд на посетителей понравилось блюдо по опрос: вкусовым качествам и по оформлению; 1. Понравились ли Вам вкусовые 10% (4 человека) опрошенных качества блюда? посетителей затруднялись ответить. 100% (40 человек) считают, что блюдо а) да б) нет будет пользоваться спросом. Результаты анкетирования в) затрудняетесь ответить 2. Как Вы считаете, блюдо, будет ли пользоваться спросом у посетителей да ресторана? 90% 100% затруднялись ответить а) да будет пользоваться б) нет в) затрудняетесь ответить 10% Спасибо за участие!
Моечная ванна ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ПОСУДА Пароконвектомат Холодильная камера Рыбоочистительная машина Весы производственные Индукционная плита Стеллаж Производственный стол
Гастрономическая посуда Разделочные доски Посуда для подачи Сито Ножи Сковороды Формовочное кольцо
Технико – технологическая карта Наименование горячего сложного блюда «Форель, запеченная с ризотто в кольце» Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г брутто нетто Форель( филе) 296 294 Сливки 20% Лук репчатый Тимьян 15 12 10 15 10 8 Масло сливочное 11 10 Масло оливковое Икра лососевая Рис Белое сухое вино Креветки (сыромороженые 5 15 11 5 80 5 15 10 5 80 неразделанные (целые)) Соль Специи Выход блюда 3 0. 02 - 3 0, 02 250/40 • ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Форель с ризотто в кольце со сливочным соусом выход – 250/40 г. Белки, г 87 Жиры, г 20 Углеводы, г 11, 3 Калорийность, ккал 547, 6
Расчет пищевой ценности сложного горячего блюда: « Форель, запечённая с ризотто в кольце» Наименование сырья Вес, нетто г Форель( с кожей без костей) Белки (Б) Жиры (Ж) Углеводы (У) Ккал (Э) В 100 г продукта Ист. значение Ккал в 100 г продукта Ист. значение 294 17. 5 51, 45 2 5, 88 - - 88 258, 7 Рис 10 6, 7 0, 67 0, 07 78, 9 7, 89 328, 975 32, 8 Креветки 80 42 33, 6 0, 5 0, 4 2 1, 6 180 144 Масло сливочное 10 0, 8 0, 08 72, 5 7, 25 1, 3 0, 13 689, 3 68, 9 Лук репчатый 10 1, 4 0, 14 0, 2 0, 02 8, 2 0, 82 38, 1 3, 81 Сливки 15 2, 5 0, 3 20 3 4 0, 6 205 30, 7 Икра (лососевая) 15 4, 8 0, 72 1, 95 0, 29 - - 36, 7 5, 50 Масло оливковое 3 - - 99, 8 2, 99 - - 26, 9 0, 80 Белое вино 5 0, 2 0, 01 - - 0, 3 0, 01 1, 92 0, 09 Тимьян 3 5, 56 0, 16 1, 68 0, 05 10, 45 0, 31 76, 4 2, 29 Итого: 87, 13 19, 95 11, 36 547, 59
Калькуляционная карта сложного горячего блюда: «Форель, запечённая с ризотто в кольце» Порядковый номер калькуляции, дата утверждения Заведующий производством Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации подпись № Продукты, п/п наименование 1 2 1 Форель(филе) 2 Икра лососевая 3 Сливки 20% 4 Тимьян 5 Белое вино (сухое) 6 Рис 7 Лук репчатый 8 Креветки 9 Масло оливковое 10 Масло сливочные Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию Наценка ____250%____ руб. коп. Цена продажи блюда, руб. коп. Выход одного блюда в готовом виде норма, кг. 3 0, 294 0, 015 0, 003 0, 005 0, 01 0, 08 0, 003 0, 01 Х № 1 от « 25» марта 2015 г. цена, руб. 4 300, 00 1500, 00 360, 00 100, 00 800, 00 190, 00 100, 00 500, 00 800, 00 300, 00 Х 496 694, 40 250/40 сумма, руб. 5 88, 20 22, 50 5, 40 30 4 1, 90 1 40 2, 40 3 198, 40
Приготовление сложного горячего блюда: «Форель, запечённая с ризотто в кольце»
Нарезают форель ломтиками Укладывают ломтики по периметру кольца
Отвариваем рис, остужаем, добавляем в него сваренные, очищенные, целые креветки. Кладем начинку в центр формы и закрывает пластинкой форели Сверху смажем сливочным маслом и отправим в духовку запекаться на 10 мин t 250°С.
Приготовление сливочного соуса. На оливковом масле пассеруют лук, добавляют веточки тимьяна, белое вино. Вводим сливки. Доводим до кипения, процеживаем через сито и добавляем красную икру
Форель достаём из духовки. Пройдёмся ножиком по периметру формы. С помощью лопатки выложим форму на тарелку и аккуратно, чуть дыша, снимем кольцо. Рядом укладываем соус. Украшаем веточками тимьяна и физалисом.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В результате проведенной работы, поставленная цель и задачи были достигнуты: ØДоказана актуальность выбранной темы; ØРазработана нормативная документация на сложное горячее блюдо: «Форель, запеченная с ризотто в кольце» ; ØПроизведен практический показ приготовления, оформления и подачи сложного горячего блюда. Вывод. Практическая значимость работы состоит в том, что результаты ВКР по данной теме могут быть использованы на предприятиях общественного питания.
БЛАГОДАРЮ ЗА ПРОСМОТР!)
Скачать презентацию ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАИЕЛЬНОЕ
Презентация Петрова.pptx