ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ Г. МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ Г. МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КОЛЛЕДЖ ГРАДОСТРОИТЕЛЬСТВА И СЕРВИСА № 38 Группа 3 1 п-1 Презентация выпускной практической квалификационной работы Крылова Дениса Руслановича

Место практики

ЗАДАНИЕ: 1. Винегрет с сельдью 2. Борщ сибирский 3. Бифштекс с яйцом 4. Компот из сухофруктов

«Винегрет с сельдью» НАИМЕНОВАНИЕ Масса, г брутто нетто Картофель 289 210 58 42 Свекла 191 150 38 30 Морковь 126 100 25 20 Огурцы соленые 188 150 38 30 Лук зеленый 188 150 38 30 Лук репчатый 179 150 36 30 Заправка для салатов(рецепт 100 150 20 30 № 407) Выход --- 1000 --- 200 Технология приготовления Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук нарезают кольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку. Способ подачи Винегрет раскладывают на порции сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанные наискось тонкими кусочками и отпускают при температуре 14± 2ºС.

Фотография блюда

«Борщ сибирский» НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ Выход блюда на 1000 г. 1 порцию вес нетто вес брутто вес брутто нетто Свекла 200 160 100 80 Капуста свежая 100 80 50 40 Картофель 53 40 26 20 Фасоль 40 20 Морковь 50 40 25 20 Лук репчатый 48 40 24 20 Томатное пюре 30 15 Жир кулинарный 16 8 Чеснок 5 4 2 Уксус 3%-ный 6 3 Вода 800 400 Выход - 1000 - 500 Фрикадельки НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ Выход блюда на 1000 г. Выход блюда на 1 порцию вес брутто вес нетто вес брутто вес нетто Котлетное мясо из говядины 1549 1140 77, 5 57 Лук репчатый 119 100 6 5 Вода 100 5 Яйца 24 80 1 шт 4 Выход - 1000 - 50

Технология приготовления В кипящий бульон или воду закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10… 15 мин, затем добавляют нарезанный кубиками картофель, спустя 10… 15 мин кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5… 10 мин до конца варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Способы подачи Кладут фрикадельки в подогретую до 40°С тарелку, затем наливают суп температура которого должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени, сметану.

«Бифштекс с яйцом» Наименование Масса, г брутто нетто Говядина (котлетное мясо) 82 60 Шпик 9, 5 9 Молоко 5, 07 Перец черный молотый 0, 03 Соль 0, 9 Готовый полуфабрикат - 75 Масло растительное 5 Жареный бифштекс - 53 Гарнир (рецепты № 325) - 150 Выход - 203 Технология приготовления: В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками(5 х5 мм), соль, специи, воду(или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят до образования румяной корочки. В процессе жарки изделие переворачивают. До готовности доводят в жарочном шкафу 5 -10 мин. При появлении на поверхности пенки и прозрачного сока, изделие считается готовым. Способы подачи: Выкладывают бифштекс на порционную тарелку, сбоку кладут гарнир, поливают бифштекс мясным соком(выделившимся при жарки) и кладут на него яичницу-глазунью из одного яйца.

Компот из сухофруктов НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ Выход блюда на 1000 г. Выход блюда на 1 порцию вес нетто вес брутто вес брутто нетто Яблоки, груши, чернослив, 100 250 20 50 курага, изюм др. Сахар 100 20 Лимонная кислота 1 0, 2 Вода 1000 200 Выход - 1000 - 200 Используемое оборудование и инвентарь Холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, электрическая плита, производственные столы. Наплитные котлы, кастрюли, сито, разливательные ложки. Технология приготовления Сухофрукты перебирают, удаляют примеси и сортируют по видам. Заливают холодной водой на 1 -2 ч. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают в теплой воде 3 -4 раза. Воду доводят до кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 минут, затем добавляют остальные фрукты и продолжают варить 10 -15 мин, вводят изюм и варят 4 -5 мин. Для вкуса добавляют лимонную кислоту. Способ подачи Компоты отпускают охлажденными до температуры 12— 15 °С по 150— 200 г на порцию. Условия и сроки реализации Холодные сладкие блюда компоты, желе и др. хранят при температуре от 0 до

Сп. Ас. Ибо За Вн. Им. Ан. Ие