Дегидратация Выполнила Пильгуй А В Группа 1491

Дегидратация Выполнила: Пильгуй А. В Группа 1491

Дегидратация-отщепление воды от молекул органического или неорганического соединения при химическом воздействии. Дегидратация- высушивание или удаление воды; используется для сохранения биол. материала, кормов, пищевых продуктов, а также коллекций культур микроорганизмов Дегидратация-удаление или потеря воды из вещества или ткани. Молекулы воды могут быть устранены в процессе катализа либо под воздействием тепла, либо осушающего вещества, например, серной кислоты, которая выводит кислород и водород в виде воды из других веществ. Дегидратация так же используется для консервации пищевых продуктов. 2

Метод консервирования обезвоживанием основан на снижении содержания влаги в продукте до 8 -15%. При таком количестве воды в продукте становится невозможным обмен веществ между микробной клеткой и пищевым продуктом, из которого микробы получают питательные вещества. В результате этого размножение микробов прекращается в высушенном продукте. Однако если обезвоживание производится при невысокой температуре, то в продукте сохраняют действие ферменты, и под их влиянием может произойти разложение некоторых питательных веществ. Поэтому, например, перед высушиванием овощей их на 1 -2 мин погружают в кипящую воду или обрабатывают паром (бланшируют). В результате бланширования ферменты разрушаются, в овощах лучше сохраняется витамин С. Наиболее полное разрушение ферментов происходит при сочетании бланширования с сульфитацией - обработкой сернистым газом. 3

Обезвоживание применяется для консервирования молочных продуктов (сухое молоко, простокваша, сливки), овощей (сушеные морковь, картофель, капуста, лук), фруктов (сухофрукты). Рыбы и полуфабрикатов, крупяных и овощных продуктов. Высушенные продукты тщательно упаковывают. Особенно важна герметичность упаковки для продуктов, богатых жиром. Для них применяется жесткая тара (молочные продукты) или бумажная парафинированная тара (пищевые концентраты). 4

Сублимация - особый метод высушивания замороженного продукта под вакуумом. Продукт помещают в специальный сублиматор, в котором создается вакуум до 5 мм рт. ст. Вначале продукт замораживают до -18 -25 °С, затем нагревают до 30 -40 °С, когда лед непосредственно переходит в пар, минуя жидкое состояние. Сублимационная сушка позволяет получить продукт с содержанием, влаги до 5%: Этот метод очень перспективен. Он позволяет хорошо сохранить первоначальные свойства продукта. При помещении в воду высушенного продукта он быстро восстанавливает органолитические свойства. Продукты сублимационной сушки нашли широкое применение в рационе питания космонавтов. 5

Факторы влияющие на процесс обезвоживания Влажность; Плотность продукта; p. Н среда температура и д. р 6

Процесс дегидратации в производстве продуктов Сухари Сухофрукты(груша) Вафли Пряники Корнеплоды 7

Схема производства сухарей Напорные бачки для растворов жировой эмульсии, дрожжевой суспензии и солевого раствора Дозировочная станция Ш 2 -ХДМ для жидких компонентов Дозаторы Ш 2 -ХД 2 -А для сыпучих компонентов(муки, сухарной крошки) Тестомесительная машина И 8 -ХТА-12/1 Нагнетатель теста И 8 -ХТА-12/3 Бункер И 8 -ХТА-12/2 для брожения теста Конвейер Устройство для дополнительной обработки теста Машина МСП-2 для формирования сухарных плит Расстойный шкаф А 2 -ХРВ Устройство для смазки сухарных плит Печь ПХС-25 М Шкаф для охлаждения сухарных плит КМУ-12 Хлеборезальная машина ХЗМ Печь БН-50 Шкаф для остывания сухарей Фасовочный автомат 8

Плиты выпекают при температуре от 180 до 250 ◦С в течение 7 -20 мин (в зависимости от сорта сухарей и размеров плит). Плиты для высокорецептурных сухарей выпекают при пониженной температуре (иначе поверхность может подгореть) более длительное время без увлажнения пекарной камеры. Упек составляет 6 -9 %. Выпеченные плиты должны иметь тонкую светлокоричневую корку, мелкую равномерную пористость, эластичный, хорошо пропеченный мякиш. Выпеченные плиты в течение 15 -20 мин охлаждают на листах, на которых они выпекались. Спустя 5 -8 мин после выпечки плиты переворачивают, чтобы избежать появления на нижней корке темных пятен 9

Готовые сухари должны быть высушены до влажности 8 -12 %, иметь зарумяненный слой на боковых поверхностях, поэтому сушку-обжарку сухарей производят в хлебопекарных печах при температуре 165 -220 ◦С в течение 12 -35 мин (в зависимости от размеров и рецептуры сухарей) без увлажнения пекарной камеры. При сушке ломтей, обсыпанных сахаром-песком, температуру в печи снижают, чтобы сахар не подгорел. В целом, жесткий режим сушки обеспечивает лучшее качество сухарей: из-за появляющихся микротрещин изделия становятся хрупкими и хорошо набухают в воде. При высушивании сухарей влага испаряется из внешних слоев ломтей, середина в момент выемки из печи остается непросушенной и имеет структуру мякиша, так как испарение влаги снаружи опережает подвод влаги из центра сухарей. При остывании и хранении сухарей в течение 20 -24 ч концентрационное перемещение влаги из центральных слоев к наружным продолжается и влажность изделия становиться однородной. Внутренний непросушенный слой в момент выемки сухарей из печи не должен превышать ½ толщины сухаря. На поверхности сухарей происходит реакция меланоидинообразования, в результате которой сухари приобретают золотисто -коричневый цвет, специфический вкус и аромат. После выемки из печи сухари некоторое время (20 -30 мин) охлаждают , не снимая с листов. 10

Схема производства сухофруктов(груши) Сортировка Вентиляторная или барабанная моечная машина Калибровка Сборник с 0, 1 %-ным р-ром. лимонной кислоты или 1 -2%-ным р-ром хлорида натрия Сетчатый транспортер Сушка 11

Традиционно плоды сушат до остаточной влажности 1825 %. За счёт удаления влаги в сушенных плодах возрастает массовая доля сухих веществ и возрастает их энергетическая ценность. В процессе высушивания значительно уменьшается объем фруктов. Обезвоживание сырья приводит к увеличению содержания в нем сухих веществ и повышению энергетической ценности. Повышение концентрации сахаров улучшает вкусовые качества готовой продукции, в то время как рост концентрации значительных количеств кислотухудшает. Содержание сахаров в сушеных плодах выше по сравнению с овощами и колеблется в пределах 46 -66 . Кислотность плодов составляет в среднем 1, 2 -5, 0%. 12

Схема производства вафель Непрерывный замес теста Выпечка вафельных листов Охлаждение Приготовление начинки Намазка вафельных листов начинкой Охлаждение полученных пластов Резка Завертывание в пачки или фасовка в коробки Укладка в ящики 13

Наибольшее выделение влаги происходит в начале выпечки. В процессе интенсивного превращения воды в пар в вафельных листах образуются поры, поэтому роль химических разрыхлителей ограничена. Оптимальные условия выпечки вафельных листов, предназначенных для прослойки начинками: температура греющей поверхности 170 ◦ С, продолжительность выпечки 2 мин, а для выпечки вафельных листов, реализуемых без начинки 3 -4 мин. . Для выпечки вафельных листов широко распространены полуавтоматические печи с чугунными формами, укрепленными на цепном конвейере. Такие печи работают на газе или электреобогреве. 14

Схема производства пряников Подготовка муки к производству Приготовление сахарно-паточного и тиражного сиропов Солевой раствор Плавление жира Замес теста Формование Выпечка Тиражения Охлаждение пряников Упаковывание 15

Продолжительность выпечки можно менять в зависимости от влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения. Процесс выпечки условно можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно 1 мин , влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60 ◦ С, а центральных слоев- повышается всего на 2 -3 ◦С Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоев. Поток влаги направлен внутрь образца. Третий период выпечки- период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется , и обезвоживание происходит с поверхности слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175 ◦ С , а центральных слоев- несколько выше 100 ◦С 16

Сушка корнеплодов Моечная машина Очистка продукта в термостате Обработка щёлочью Na. OH (0, 1 %) Моечная машина Овощерезка Сушка 17

Технологический процесс сушки корнеплодов начинается с мойки и очистки. Для повышения качества очистки моркови и свеклы от кожицы в термостат соответствующего водотермического агрегата добавляют растворы щелочи-Na. OH (0, 1 %), обработку в которой проводят в течение 10 мин. При использовании щелочи необходимо наиболее тщательно промыть корнеплоды. После мойки и очистки морковь и свекла подвергаются доочистке вручную, а затем направляются в овощерезку. После этого корнеплоды направляют на сушилку. Конечная влажность сушеных корнеплодов должна находиться в пределах 8 -10 %. 18

Туннельная сушилка 1 -двери; 2 -газоход; 3 -вентилятор; 4 -калорифер; 5 -корпус; 6 -тележки с материалом. 19

Датчики управления Термометр Датчик давления Датчик влажности Датчик поступления воздуха 20

21