De Valérie Thobois PEEP Bons Raisins VISITE de la cuisine centrale de Rueil Malmaison Nous remerçions Mme Lotieff de la mairie de Rueil ainsi que l’équipe de la Sogeres d’avoir invité les parents d’élèves de la Commission menu et du Comité de suivi du bio à cette visite de la cuisine aux heures de préparation des repas, le matin du 8 février 2010. Fonctionnement : La cuisine centrale est la propriété de la ville, opérée par la Sogeres (69 personnes) dans le cadre du contrat de délégation de service public remporté en 2009. Elle a été construite en 1994. Les repas sont préparés à la cuisine centrale, puis conditionnés sous barquettes de 6 ou 8 portions pour les scolaires, et scellés. Ils sont livrés aux offices des écoles, puis réchauffés selon un protocole précis, dans des fours puis maintenus au chaud pendant le service dans des bains-marie. Dans l’office des restaurants scolaires, seuls sont préparés (coupés, portionés, présentés), les entrées, fromages et desserts. Sur la ville il y a 55 offices (crèches comprises) et 27 écoles, toutes sont gérées par le personnel communal. Capacité : Cette cuisine fournit environ 13000 repas journaliers : -6500 repas sur Rueil en scolaire primaire et crèches (repas pour – de 18 mois et + de 18 mois) -220 repas livrés à domicile aux personnes ne pouvant se déplacer -15 repas pour la Boussole (centre d’accueil des personnes sans domicile) -6265 repas pour d’autres villes (La Celle St Cloud, Garches, St Germain en Laye, Issy les Moulineaux, Chatillon, Saclay, Taverny…) La cuisine centrale est certifiée ISO 9001* Préparation des repas : Conformément aux règlements en vigueur, les repas sont préparés la veille pour le lendemain. Dans le cas du lundi, ils sont préparés le vendredi, la Date Limite de Consommation (DLC) étant de 3 jours après préparation. Les matières premières arrivent à J-2 entre 5 h et 11 h. Elles sont transformées en repas à J-1, qui sont livrés le jour de consommation. Le Chef cuistot a ici le titre de Chef de production. Il bénéficie, ainsi que la diététicienne de la Sogeres, d’une formation trimestrielle chez Ducasse, pour apprendre de nouveaux plats, de nouvelles formes de préparations. Dans la cuisine, 3 grandes cuves de préparation-cuisson (imaginez votre robot Kitchen Aid avec une cuve de la taille d’un enfant !). Donc le matin où ils font mijoter une viande à l’ancienne, pas possible de faire des pâtes. Vous ne verrez donc pas de bourguignon + pâtes le même jour par exemple. *ISO 9001 Système de qualité Modèle pour en conception, développement, production, installation et prestations associées
Et que fait-on des restes : Tout surplus alimentaire consommable existant dans la cuisine centrale, ne peut être réutilisé, ni donné à des associations caritatives, pour des raisons de sécurité sanitaire. Mais les stocks étant gérés du jour pour le lendemain, les surplus sont minimes et la Sogeres a tout intérêt à les optimiser. De même, dans les écoles, les surplus ne peuvent être consommés, toujours pour des raisons de sécurité sanitaire (rupture de la chaîne du froid, réchauffage…). Seuls les « restes nobles » (fruits non coupés, surplus de pain…) peuvent être réalloués éventuellement pour le goûter. Quelques spécificités de la restauration collective : On retrouve les mêmes logiques que dans nos petites cuisines, mais à une échelle toute autre, qui conditionne donc certaines différences. Les œufs sont livrés liquides : ce qui permet d’éviter d’avoir des omelettes « vertes » oxydées. Seules omelettes bios sont livrées déjà préparées (car à ce jour, les œufs bios ne sont pas disponibles en version liquide). Les carottes et betteraves rouges sont livrées déjà râpées et assaisonnées, car la cuisine ne dispose pas d’une « légumerie » . Imaginez le temps et la place nécessaire pour éplucher de quoi faire des carottes râpées pour 13000 personnes un matin… Même remarque pour les salades, qui arrivent en sachet (salade Sogeres) à la cuisine. Décontamination des légumes et fruits : elle s’effectue à la javel (procédé traditionnel en restauration collective). La Sogeres connaît l’alternative plus écologique d’un rinçage au vinaigre blanc et au bicarbonate de soude, mais ce système n’est pas applicable sur de telles quantités. Un seul petit bouchon de javel suffit pour de nombreux légumes, alors qu’il faudrait des litres de vinaigre blanc + bicarbonate pour le même résultat. Traçabilité des repas : chaque barquette d’aliment est étiquetée, et l’étiquette doit être conservée en office pour retrouver un aliment en cas de problème. Descriptif 6 portions Adultes DLC Jour et heure de fabrication Instructions de préparation Liaison froide : les aliments sont cuits le matin, puis en 2 h ils doivent passer de 63° à moins de 10°, ils sont refroidis dans des armoires réfrigérées et ventilées une fois en barquettes. Ensuite en office, ils doivent être reportés à 63° en 1 h pour être ensuite immédiatement consommés. Et en cas de grève, d’épidémie ? En cas de grève de l’Education nationale, la cuisine s’organise pour éviter au maximum les changements de menus, et gérer les « pique-nique » (en fonction des réallocations d’effectifs dans les centres de loisirs). L’information est capitale dans ce genre de situation. En cas de chute d’effectifs à la cuisine (épidémie…) des menus « secours » sont toujours envisageables, nécessitant moins de personnel pour la préparation.
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