д т н проф В Н Красильников ФГБОУ

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

д. т. н. проф. В. Н. Красильников ФГБОУ ВПО «СПб. ГТЭУ» ПОЛИСАХАРИДЫ ЗЕРНА ОВСА, ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

Современные тенденции развития рынка пищевых продуктов: • использование натуральных пищевых продуктов; • удовлетворение потребностей стареющего населения; • успех продуктов с маркировкой «не содержит ……. » и продуктов функционального назначения; • возрастание роли ингредиентов; • становление социально-ответственного бизнеса, построенного на консолидированной сертификации безопасности как производимой продукции, так и окружающей среды (этические принципы ведения бизнеса).

Базельские критерии ответственного производства сои (2004 г. ): Технический менеджмент – требования по поддержанию качества почвы и воды, использованию химикатов и средств защиты растений, требование к семенам и др. Экологический менеджмент – запрет на преобразование естественных экосистем, разработка и выполнение плана по поддержанию и увеличению биоразнообразия внутри фермы и за её пределами. • Бразильская версия Базельских критериев (2006 г. ), сертификационный стандарт pro Terra. • Nestle использует их для производства и закупки какаобобов в Гане.

Пищевые волокна (диетическая клетчатка) Директива ЕС 2008/100 Углеводные полимеры, состоящие из трех и более мономерных единиц, которые не перевариваются, не адсорбируются в тонком кишечнике человека и содержат один или более: • пищевые углеводные полимеры, естественно присутствующие в потребляемой пище; • углеводные полимеры, которые получены из пищевого сырья физическими, энзиматическими или химическими способами и которые имеют положительный физиологический эффект, подтвержденный общепринятыми научными методами; • пищевые синтетические полимеры, которые имеют положительный физиологический эффект, подтвержденный общепринятыми научными свидетельствами.

Химический состав пищевых волокон. Группы пищевых волокон Основные компоненты Некрахмальные полисахариды и устойчивые (неперевариваемые) олигосахариды Целлюлозы, гемицеллюлозы (арабиноксиланы и арабиногалактаны), полифруктозы (инулин, олигофруктаны), галактоолигосахариды, слизи, камеди, пектины Аналоги полисахаридов Неперевариваемые декстрины, синтетические углеводные соединения (полидекстрозы, метилцеллюлоза, гидроксипропилметилцеллюлоза (НРМС)), устойчивые крахмалы Лигнин и вещества, сопутствующие некрахмальным полисахаридам и лигниновому комплексу в растениях Воски, фитаты, сапонины, танины и другие

Основные физиологические эффекты потребления пищевых волокон: • снижение продолжительности пищеварительного транзита; • увеличение объема каловых масс; • ферментируемость микрофлорой кишечника; • снижение общего холестерина в крови; • снижение уровня липопротеидов низкой плотности в крови; • уменьшение количества глюкозы (инсулина) в крови; • энергетическая ценность пищевого волокна – 2 ккал/г (8 к. Дж/г)

Молекулярная структура бета-глюкана: • в нативном состоянии состоит из целлотриозных и целлотетраозных остатков, соединенных (1 → 3)бета-связью; • неразветвлённая полисахаридная цепь бета-глюкана напоминает структуру целлюлозы, но содержит перегиб в положении (1 → 3)-бета-связывания; • отношение целлотриола к целлотетральным остаткам составляет для овса 2, 1 ± 0, 1, для ячменя 3, 2 ± 0, 3, для пшеницы 3, 5 ± 0, 4; • включает длинные целлоолигомеры со степенью полимеризации до 19. K. Morgan, 2006

Содержание бета-глюкана в зерне различных сортов овса, возделываемых или перспективных для возделывания в северозападных регионах РФ Название сорта Ботаническая характеристика Содержание бета-глюкана, % целое зерно без оболочки стандартное отклонение, % Факир Пленчатая форма 4, 0 5, 6 ± 0, 4 Пушкинский Голозерная форма 7, 4 ± 0, 5 Конкур Пленчатая форма 6, 0 8, 5 ± 0, 3 Помор Пленчатая форма 6, 7 9, 6 ± 0, 3 Лев Пленчатая форма 4, 7 6, 8 ± 0, 4 Борруc Пленчатая форма 5, 8 8, 4 ± 0, 4 Привет Пленчатая форма 5, 5 8, 3 ± 0, 3

Физико-химические свойства бета-глюканов овса. Показатели Молекулярная масса Растворимость (экстрагируемость) Реология r = k*jn Значения ≈ 3*106 85% экстрагируется раствором Na. OH (p. H 10) n≈- 0, 48 - 0, 93 Примечания Зависит от используемого метода определения Для полного извлечения используется экстракция раствором Na. OH с последующей обработкой растворами перхлорной или сернистой кислотой k-показатель консистенции, зависит от молекулярной массы; n-степень отклонения от ньютоновской жидкости

Оздоровительные эффекты бета-глюканов Физическая функция Оздоровительный эффект Способствует развитию полезной Улучшает иммунные функции микрофлоры кишечника Lactobacillus, Bifido (пребиотический эффект) Снижает содержание в крови Уменьшает риск диабета 2 -ого глюкозы (гликемический индекс) и типа эндогенного инсулина Снижение уровня холестерина в крови и липопротеидов низкой плотности Синтез низкомолекулярных жирных кислот Снижение риска сердечнососудистых заболеваний Снижение риска возникновения рака толстой кишки

Физиологические эффекты бета-глюканов и их физико-химические характеристики: 1. Содержание глюкозы в крови и уровень инсулина на 90% зависит от вязкости; 2. Уровень холестерола в крови определяется (предположительно) количеством потребляемых растворимых волокон (бета-глюканов) и их химическими свойствами как энтеросорбентов; 3. Рекомендуемая норма потребления бета-глюкана в качестве профилактического средства составляет ~3 г/сутки.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) подтвердило влияние бета-глюканов на снижение риска заболеваемости – Регламент Комиссии ЕС № 1160/2011 от 15 ноября 2011 г. : • EFSA статья 13. 1 – регулярное потребление бетаглюканов овса или ячменя способствует поддержанию нормальной концентрации холестерина в крови; • EFSA статья 13. 1 – потребление бета-глюкана из овса или ячменя способствует снижению глюкозы после еды.

ВЫВОДЫ: 1. Для зерна овса и продуктов его переработки, используемых в производстве продуктов питания оздоровительного действия, принципиальное значение имеет содержание бета-глюкана, его растворимость, молекулярная масса и структура; 2. Необходимы дальнейшие исследования зерна овса различных сортов по оценке их технологических свойств и пищевой ценности с целью формирования определенной группы, характеризуемой как сорта продовольственного назначения; 3. Необходимы дополнительные исследования влияния различных способов технологической обработки на растворимость, молекулярную массу, гелеобразующие свойства системы полисахарид-белок.

БЛАГОДАРИМ ЗА ВНИМАНИЕ!

Скачать презентацию д т н проф В Н Красильников ФГБОУ

7cbc2d7b758367ea044a926fc411773f.ppt

Количество слайдов: 14