Д ріс 3 -4ә Етті рамы ж

Д ріс 3 -4ә Етті рамы ж не та амды ндылы ы. Суб німдерді , ң құ ә ғ қ құ ғ ө ң анны рамы ж не та амды ндылы ы. қ ң құ ә ғ қ құ ғ Эндокринді-ферментті шикізат. Етті физикалы рамы. ң қ құ Етті ыл ал байланыстыр ыш асиеті. Суды ң ғ ғ қ ң активтілігі. Етті рылымды-механикалы асиеті. ң құ қ қ Д ріс жоспары: ә Етті рамы ж не та амды ндылы ы. ң құ ә ғ қ құ ғ Суб німдерді , анны рамы ж не та амды ндылы ы. ө ң қ ң құ ә ғ қ құ ғ Эндокрин ді-ферментті шикізат. Етті физикалы рамы. ң қ құ Етті ыл ал байланыстыр ыш асиеті. ң ғ ғ қ Суды активтілігі. ң Етті рылымды-механикалы асиеті. ң құ қ қЕтті рылымды-механикалы асиеті. ң құ қ қ Етті электрофизикалы оптикалы ж не акустикалы асиеті. ң қ қ ә қ қ Еттегі автолитикалы згерістер. қ өЕттегі автолитикалы згерістер. қ ө Майды гидролизі ж не ыш ылдылы ы. ң ә қ қ ғ

Ет негізінен б лшы ет лпасымен сипатталады. Б лшы ет лпасыны химиялы ұ қ ұ ң қ рамы к рделі. Оны рамы с тірі кезінде де, сой аннан кейін де р т рлі құ ү ң құ құ ғ ә ү факторларды серінен згеріп т руы м мкін. Сонды тан лпаны химиялы рамын ң ә ө ұ ү қ ұ ң қ құ арнайы ата т ртіпте аны тайды, мысалы мты сой аннан кейін лпаны тез арада қ ң ә қ құ ғ ұ б ліп алу, сал ындату кезінде тез са тау, т менгі температурада деу т. с. с ө қ қ ұ қ ө өңб ліп алу, сал ындату кезінде тез са тау, т менгі температурада деу т. с. сө қ қ ұ қ ө өң Б лшы ет лпасыны химиялы рамын аны та ан кезде оны бас а лпалардан ұ қ ұ ң қ құ қ ғ қ ұ (байланыстырушы, майлы лпа)б ліп алады, са тайды (гомогендейді). Содан кейін ұ ө ұ қ лпа рамына кіретін химиялы компоненттерді б ліп алады. [13] ұ құ қ өлпа рамына кіретін химиялы компоненттерді б ліп алады. [13]ұ құ қ ө с еті рамында ы кездесетін негізгі химиялы заттарды топтары Құ құ ғ қ ңс еті рамында ы кездесетін негізгі химиялы заттарды топтарыҚұ құ ғ қ ң Су…………. 57, 3 а уыз………………… 19, 5 қ майлар………………… 22, 0 к мірсу……………. . 1, 68 ө к л………… 0, 9 ү минералды заттар: Na…………. 0, 09 К…………. . . 0, 21 Са…………. . . 0, 012 М g ……………. . 0, 019 Р………………. 0, 2 Fe ………. . ……………… 0, 0014 Витаминдер: А…………… 0, 00001 В 1…………… 0, 00005 В 2…………… 0, 00022 РР…………… 0, 0078 Энер. ндылы ы. құ ғ ………

сты жылуфизикалы асиетіҚұ ң қ қ Жылуфизикалы сипаттамаларын аны та анда біз міндетті т рде материалды қ қ ғ ү ңЖылуфизикалы сипаттамаларын аны та анда біз міндетті т рде материалды қ қ ғ ү ң рылымын, оны сырт ы ортамен рекетін, адсорбциялайтын оспаны серін, құ ң қ ә қ ң әрылымын, оны сырт ы ортамен рекетін, адсорбциялайтын оспаны серін, құ ң қ ә қ ң ә структура — механикалы асиеттеріні жылдам згеруін, қ қ ң ө Материалмен ыл алды молекулярлы ж не химиялы рекеттесуін ж не де материал а ғ ң ә қ ә ә ғ ену жа дайын ескеруіміз керек. ғ Дене ты ызды ы дегеніміз – дене массасы элементіні оны к леміне атынасын айтамыз. ғ ғ ң ң ө қ Жылу ткізгіштік коэффициенті бет бірлігі ар ылы температуралар градиентінде уа ыт ө қ қ бірлігіне берілетін жылу к леміні санды м ніне те. Жылу ткізгіштік німні ө ң қ ә ң ө ө ңбірлігіне берілетін жылу к леміні санды м ніне те. Жылу ткізгіштік німні ө ң қ ә ң ө ө ң химиялы рамына байланысты згеріп отырады. Егер, нім рамында ы су қ құ ө ө құ ғ жо арыласа, с йкесінше жылу ткізгіштік асиеті де жо арылайды. ғ ә ө қ ғ Ет. Ет r—(в кг/м^3) ортада гелий азот ауаауа Дайындал а ғДайындал ағ н с еті (а құ қн с еті (а құ қ ет)ет)

Суб німдерді химиялы рамы ж не та амды ндылы ы. ө ң қ құ ә ғ қ құ ғ Суб німдерді химиялы ө ң қ рамы ж не та амды ндылы ы ке ауыт иды. Суб німдерді рамы ж не асиеттеріне құ ә ғ қ құ ғ ң қ ө құ ә қ байланысты та амды ж не азы ты німдер ндірілісіне, сонымен атар медициналы ғ қ ә қ қ ө ө қ қбайланысты та амды ж не азы ты німдер ндірілісіне, сонымен атар медициналы ғ қ ә қ қ ө ө қ қ препараттар ндіруге пайданылады. ө Сиыр, ой ж не шош а суб німдерін та амды ндылы ына с йкес I-ші ж не II-ші категория а қ ә қ ө ғ қ құ ғ ә ә ғ б леді. I- категория а: бауыр, б йрек, тіл, ми, ж рек, диафрагма, ет кескінділеріні барлы ө ғ ү ү ң қб леді. I- категория а: бауыр, б йрек, тіл, ми, ж рек, диафрагма, ет кескінділеріні барлы ө ғ ү ү ң қ т рлері, сиыр ж не ой йры тары, сиыр желіні жатады. II- категория а та амды ны ү ә қ құ қ ғ ғ қ құ т мен суб німдер: тілсіз ж не мисыз бастар, еш еті, к мей, к к бауыр, ла тар, ө ө ә өң ө ө құ қт мен суб німдер: тілсіз ж не мисыз бастар, еш еті, к мей, к к бауыр, ла тар, ө ө ә өң ө ө құ қ ке ірдектер, арындар, сиыр ж не ой аз азандары, с йек буындары, еріндер, ң қ ә қ қ үке ірдектер, арындар, сиыр ж не ой аз азандары, с йек буындары, еріндер, ң қ ә қ қ ү жалбырша тар, ая тар, шош а йры тары мен арындары. Жалбырша , ас азан, желін, қ құ қ қжалбырша тар, ая тар, шош а йры тары мен арындары. Жалбырша , ас азан, желін, қ құ қ қ ке ірдек, с йек буындар, тілсіз ж не мисыз бастар сия ты та амды ндылы ы т мен ң ү ә қ ғ қ құ ғ ө суб німдерді жемдік німдер ндіруге жібереді. ө ө ө Суб німдерді та амды ндылы ы м шелерді физиологиялы ызметіні ерекшеліткрімен ө ң ғ қ құ ғ ү ң қ қ ң аны талатын оларды морфологиялы ж не химиялы рамына байланысты. қ ң қ ә қ құаны талатын оларды морфологиялы ж не химиялы рамына байланысты. қ ң қ ә қ құ Сойыл ан малды суб німдерінде олар а т н емес, мал а засына жем ж не ашы суаттарда ы ғ ң ө ғ ә ғ ә қ ғ сумен т сетін зиянды химиялы осылыстар, сіресе т ра ты ртуты бар жіне металлы бар ү қ қ ә ұ қ осылыстар, органикалы хлор пестицидтері бар болуы м мкін. Осы заттар к біне б йрек, қ қ ү ө үосылыстар, органикалы хлор пестицидтері бар болуы м мкін. Осы заттар к біне б йрек, қ қ ү ө ү жіне ішек- арын жолдарына жинала, суб німдерге пестилецидтер рамын ба ылау қ ө құ қ ма сат а сай екенін аны тайды. қ қ қ Бауыр к рделі рылымды ірі ас орту безі ж не мал массасыны 1, 5%-ін райды. ү құ қ ә ң құБауыр к рделі рылымды ірі ас орту безі ж не мал массасыны 1, 5%-ін райды. ү құ қ ә ң құ Бауырда а заны барлы аныны м лшеріні 20%-і ор а айналады. Бауырды сырты ғ ң қ қ ң ө ң қ ғ ң ты ыз шырышты абы пен аптал ан. Байланыстырушы лпалы тяждер (тяжи ғ қ қ қ ғ ұ қты ыз шырышты абы пен аптал ан. Байланыстырушы лпалы тяждер (тяжиғ қ қ қ ғ ұ қ )) бауырды жеке б ліктер- бауыр т йіршіктеріне б леді. Т йіршік аралы байланыстырушы лпада ан ө ү ө ү қ ұ қ ж ретін жіне лимфатикалы тамырлар, сонымен атар т жолдары теді. Т йршіктер ү қ қ ө ө ү ішінде без лпасыны клеткалары бар. ұ ңішінде без лпасыны клеткалары бар. ұ ң

Бауыр толы нды а уыздарды м лшері бойынша бас а німдерден асып т седі. Оны ққұ қ ң ө қ ө ү ң рамына: глобулиндер, альбулиндер, гикопротидтер ферритин феррин кіреді. құрамына: глобулиндер, альбулиндер, гикопротидтер ферритин феррин кіреді. құ Со ылары органикалы байланыс ан ш валентті безде с йкесінше 20 -23% ж не 16%, ңғ қ қ ү ә әСо ылары органикалы байланыс ан ш валентті безде с йкесінше 20 -23% ж не 16%, ңғ қ қ ү ә ә сонымен атар рамында 0, 34% мыс витаминдеріні соны ішінде В қ құ ң ңсонымен атар рамында 0, 34% мыс витаминдеріні соны ішінде Вқ құ ң ң 1212 витаминіні ң толы жиынты ы, А витамині бар гематоупрейн болады. Лепидтер бауырда линоль қ ғ ж не арахидон ыш ылдарыны м лшері к п фосфатидтер, триглецеридтер ретінде ә қ қ ң ө ө кездеседі. Бауырда экстративті заттар ретінде холин, креатин, мочевин ж не т. б. бар. Гликоген ә м лшері 2 -5%-не жетеді. Онда анны юына кедергі жасайтын ө қ ң ұ мукополисахарид-гепарин т зіледі. ү Бауыр жо ар ы сыртты ливер ш жы тар, паштеттер, консервілері ндіруге пайданылады. ғ ғ ұ қ өБауыр жо ар ы сыртты ливер ш жы тар, паштеттер, консервілері ндіруге пайданылады. ғ ғ ұ қ ө Бауырда ерекше а уыздарды , В тобы, сіресе В 12 витаминдеріні ед уір м лшеріні қ ң ә ө ңБауырда ерекше а уыздарды , В тобы, сіресе В 12 витаминдеріні ед уір м лшеріні қ ң ә ө ң болуы анемия а арсы жо ар ы асиетке ие препараттар ндірісі ж не емдік тама тану ғ қ ғ ғ қ ө ә қ шін оны пайдалану ма сат а сай екенін д лелдейді. ү қ қ әшін оны пайдалану ма сат а сай екенін д лелдейді. ү қ қ ә Б йрек. ү Б йрек-тамырлары, паренхиматозды, булы м ше. Ірі ара малда олар ү ү қ б лікшелер-б йрекшеклерге б лінген, ал шош а мен ойдікі тегіс. Б йрек сырты ө ү ө қ қ ү бетінде май лпасы бар ты ыз фиброзды капсуламен аптал ан. Б йрек денесі ш: ұ ғ қ ғ ү үбетінде май лпасы бар ты ыз фиброзды капсуламен аптал ан. Б йрек денесі ш: ұ ғ қ ғ ү ү абы ты (сырт ы), милы (ішкі) жіне ар алы (орталы ) абаттардан т рады. Б йректе қ қ қ қ ұ ү белогтар, липидтер, фосфор, ферменттер, В тобыны витаминдері бар. Белогтар ң глобулиндер, аз м лшерде муциндер ж не мукоидтер ретінде кездеседі. Б йректе ө ә ү гликоген, с т ыш ылы, аммиак, мочевина, пурин негіздері бар. Бауыр оны ү қ қ ңгликоген, с т ыш ылы, аммиак, мочевина, пурин негіздері бар. Бауыр оны ү қ қ ң физилогиялы ызметіне байланысты арнайы иіс ж не д мге ие. Бауырды суландыр ан қ қ ә ә ғ ж не жу ан со ержеге сай оны бас а ет шикізатыны т рлерімен оспай тама ә ғ ң қ ң ү қ қж не жу ан со ержеге сай оны бас а ет шикізатыны т рлерімен оспай тама ә ғ ң қ ң ү қ қ німдерін ндіруге пайданылады. Одан деликатес консервілерін ж не аспазды ө ө ә қнімдерін ндіруге пайданылады. Одан деликатес консервілерін ж не аспазды ө ө ә қ та амдарды бірнеше т рін ндіреді. ғ ң ү өта амдарды бірнеше т рін ндіреді. ғ ң ү ө

Тіл. Тіл-сыртынан кілегейлі абы пен аптал ан, етті б лшы етті м ше. Тілді етті денесі қ қ қ ғ ұ қ ү ң к лдене жола ты б лшы ет ж не май клеткалары бар байланыстырушы лпадан ө ң қ ұ қ ә ұ т рады. ұт рады. ұ Тілде лизин мен лейцинні жо ары м лшерімен сипатталатын толы нды а уыздарды ң ғ ө қ құ қ ңТілде лизин мен лейцинні жо ары м лшерімен сипатталатын толы нды а уыздарды ң ғ ө қ құ қ ң ед уір м лшері бар. Липид фракциясы олеин, линоль, ж не арахидонды май ыш ылдары ә ө ә қ қ ретінде кездеседі. Минаралды заттардан калий, натрий, фосфор, мыс ж не т. б. кездеседі. ә Тілдер ш жы ж не консервілер дайындау шін шикізат болып табылады. німдер жо ары ұ қ ә ү Ө ғ биологиялы ндылы ымен ерекшеленеді ж не жа ымды иіс ж не д мге ие. қ құ ғ ә әбиологиялы ндылы ымен ерекшеленеді ж не жа ымды иіс ж не д мге ие. қ құ ғ ә ә Бас миы. Жануарларды бас миы ш б ліктен: лкен миды жарты шарынан, мишы тан ң ү ө ү ң қ ж не сопа ша мидан т рады. Ми с р (сырт ы) ж не а (ішкі) ми затынан т рады. ә қ ұ ұ қ ә қ ұж не сопа ша мидан т рады. Ми с р (сырт ы) ж не а (ішкі) ми затынан т рады. ә қ ұ ұ қ ә қ ұ Ми рамы липидтерді жо а ы м лшерімен сипатталады. Липид фракциясы фосфатидтер құ ң ғ ғ ө (лецитин, кефамен), стеридтер, стеариндер, цереброзидтер, холестерин (лепидтерді жалпы ң м лшеріні 10%-і) ретінде кездеседі. Липидтер аны па ан май- ыш ылдарыны ө ң қ қ ғ қ қ ңм лшеріні 10%-і) ретінде кездеседі. Липидтер аны па ан май- ыш ылдарыны ө ң қ қ ғ қ қ ң соларды ішінде олеин, арохидон ыш ылдарыны к п м лшеріні болуымен ң қ қ ң ө ө ң сипатталады. А уызды заттар негізінен альбуминдер ж не фосфоры бар. Глобулиндері аз қ қ ә м лшерлі нейрокератин ж не каллоген ретінде кездеседі. Мида фосфор ж не темір ө ә ә к пм лшерде болады. Миды та амды ндылы ы негізінен жо ары к лемді май ө ө ң ғ қ құ ғ ғ ө ыш ылдары ж не органикалы фосфоры бар осылыстарды бар болуымен аны талады. қ қ ә қ қ ң қыш ылдары ж не органикалы фосфоры бар осылыстарды бар болуымен аны талады. қ қ ә қ қ ң қ Бас миы ндірісте паштеттерді ж не ливер ш жы тары фаршыны компоненттеріні бірі ө ң ә ү қ ң ң ретінде, сонымен атар консерві дайындау шін пайданылады. қ үретінде, сонымен атар консерві дайындау шін пайданылады. қ ү Ж рек. ү Ж рек ереше к лдене жола ты б лшы ет лпадан рыл ан б лшы етті м ше. ү ө ң қ ұ қ ұ құ ғ ұ қ ү Ж рек абыр алары ш абаттан: ішкі-байланыстырушы абы тан, орталы –б лшы ет ү қ ғ ү қ қ қ қ ұ қ ж не сырт ы серозды ә қж не сырт ы сероздыә қ абы тан т рады. Ж рек негізгі жо ары аттылы та ы ты ыз қ қ ұ ү ғ қ қ ғ ғ байланыстырушы лпа. Ж рек рамына метионин, фосфор, темір, В ж не РР тобы ұ ү құ ә витаминдеріні жо ары м лшері бар ң ғ өвитаминдеріні жо ары м лшері барң ғ ө ндірісі ж не емдік тама тану шін оны пайдалану ө ә қ ү ма сат а сай екенін д лелдейді. қ қ әма сат а сай екенін д лелдейді. қ қ ә

Желін. Жануарды с т безі паренхиматозды оргон болып табылады. Желін негізіне эпителиальнды, ң ү борпылда , ретикулярлы ж не май лпалары жататын паренхима мен а адан т рады қ ә ұ қ ңқ ұборпылда , ретикулярлы ж не май лпалары жататын паренхима мен а адан т радық ә ұ қ ңқ ұ т рады. ұ Желін рамында ы аз а уыздардан т рады. Майды жо ары м шері жо ары энегетикалы құ ғ қ ұ ғ ө ғ қЖелін рамында ы аз а уыздардан т рады. Майды жо ары м шері жо ары энегетикалы құ ғ қ ұ ғ ө ғ қ ндылы ты ту ызады. Желін сырты байланыстырушы лпалы абы пен аптал ан. Та амды құ қ ғ ұ қ қ қ ғ ғ қндылы ты ту ызады. Желін сырты байланыстырушы лпалы абы пен аптал ан. Та амды құ қ ғ ұ қ қ қ ғ ғ қ ма сат а тек ірі ара малды желінін пайдаланады. Оны рамыны ерекшелігіне байланысты қ қ қ ң құ ң жа ылмалы консистенциялы б йымдар (паштеттер) ндірісіне ж не та амды май (жас малды ) ғ ұ ө ә ғ қ ң айыру а олданады. қ ғ қайыру а олданады. қ ғ қ К к бауыр. ө К к бауыр- ан т зетін м ше, биологиялы с згіш, антиденелерді продущирлеугеө қ ү ү қ ү абілетті. қ К к бауыр капсулалары байланыстырушы ж не тегіс , б лшы ет лпаларынан рыл ан, сырт ы ө ә ұ қ ұ құ ғ қ шырышты абы пен аптал ан. К к бауыр а ретикулині белгі бар ретикулярлы лпа кіреді. К к қ қ қ ғ ө ғ ұ ө бауырда ферритин мен ферринні рамына кіретін темір ( р а алды ты 5%-дейін) бар. ң құ құ ғ қ қ қ ң К к бауырды та амды ндылы ы т мен, сонды тан оны та амды німдер ндіруге олданбайды. ө ң ң қ құ ғ ө қ ғ қ ө ө қК к бауырды та амды ндылы ы т мен, сонды тан оны та амды німдер ндіруге олданбайды. ө ң ң қ құ ғ ө қ ғ қ ө ө қ К к бауырды рамына к п м лшерде ферменттер кіретін ескере отырып, оны ферментті преператтар ө ң құ ө ө ндіру шін шикізат реттінде пайданаланады. ө ү кпе. Ө кпе –тыныс алу м шесі, формасы иыл ан конус т різді ж не со ы тарамдары альвеол болып Ө ү қ ғ ә ә ңғ ая талатын т тікшелер ж йесінен т рады. кпені беті шырышты абы –преврамен аптал ан. қ ү ү ұ Ө ң қ қ қ ғая талатын т тікшелер ж йесінен т рады. кпені беті шырышты абы –преврамен аптал ан. қ ү ү ұ Ө ң қ қ қ ғ кпені а асы байланыстырушы лпадан т рады. Белокты заттарды ішінде коллоген мен эластин ө ң қ ңқ ұ ұ қ ң к п м лшерде. Экстрактивті заттардан гепаринді атап кеткен ж н. ө ө ө кпе рлысы ж не рамыны ерекше бол анды тан, ливер ш шы тар ндіруге ж не гепарин алу Ө құ ә құ ң ғ қ ұ қ ө ә шін шикізат реттінде пайданаланады. ү Диафрагма – к кірек ішпердесі к мбез формалы б лгіш, орталы сі ір жіне ө ү ө қ ң байланыстырушы б лшы ет б лігінен т рады. Диафрагма сырты байланыстырушы абы пен ұ қ ө ұ қ қ аптал ан. . А уызды заттарды ед уір б лігін толы нды емес белоктар- каллоген мен эластин қ ғ қ қ ң ә ө ққұ райды. құрайды. құ Диафрагма жо ары емес та амды ндылы а ие. Оны т мне сортты ш жы б йымдарын нддіруге ғ ғ қ құ ққ ө ұ қ ұ ө олданады. қ

Ас азандарқ бір камералы (жыл ы, шош ада, т. б. ) ж не к п камералы ( са ж не ірі ара қ қ ә ө ұ қ ә қ малдарда) деп жіктеледі. Бір камералы абыр асы ш: сырт ы шырышты орталы қ ғ ү қ қмалдарда) деп жіктеледі. Бір камералы абыр асы ш: сырт ы шырышты орталы қ ғ ү қ қ (ж мса б лшы ет талшы тарынан рал ан б лшы ет) ж не ішкі (шырышты) ү қ ұ қ қ құ ғ ұ қ ә абаттардан т рады. К п камералы ас азан арын, шілтер жалбырша ж не лтабардан қ ү ө қ қ қ ә ұ т рады. Олар бір-біріне шырышты абы рлымымен ерекшеленеді. ш камераны ұ қ қ құ Ү ңт рады. Олар бір-біріне шырышты абы рлымымен ерекшеленеді. ш камераны ұ қ қ құ Ү ң шырышты абы ында бездер болмайды. Ас азан абыр асы т рт: серозды (сырт ы), қ ғ қ қ ғ ө қшырышты абы ында бездер болмайды. Ас азан абыр асы т рт: серозды (сырт ы), қ ғ қ қ ғ ө қ б лшы ет, шырышасты ж не шырышты абаттардан т рады. ұ қ ә қ ұб лшы ет, шырышасты ж не шырышты абаттардан т рады. ұ қ ә қ ұ лтабар- Ұлтабар-Ұ ас азанны е лкен камерасы. лтабарды шырышты абы ы кп абатты қ ң ң ү Ұ ң қ ғ ө қ жазы м йізделген эпителимен аптал ан. Б лшы етті абы к лдене ж не тік қ ү қ ғ ұ қ қ қ ө ң ә абаттардан т рады. қ ұ Шілтер домала формалы ап; ішкі бетінде иылыса келе ара яларына сас яшы тар қ қ қ ұ ұқ ұ қ т зетін б лшы ет талшы тарынан т ратын ырлар скен. ү ұ қ қ ұ қ ө Жалбырша ты қ ңЖалбырша тық ң шырышты абы ыны зіне т н рлысы бар, ол к п абатты қ ғ ң ө ә құ ө қ м йізделген эпителимен аптал ан к птеген б ктемелерден рыл ан. ү қ ғ ө ү құ ғм йізделген эпителимен аптал ан к птеген б ктемелерден рыл ан. ү қ ғ ө ү құ ғ арын ҚарынҚ мен шілтер (оларды деу барысынды б лмейді) оларда толы нды емес өң ө ққұ а уыздарды ед уір м лшері бол анды тан ливер ш жы тарын ндіруге шикізат ретінде қ ң ә ө ғ қ ұ қ ө пайданылады. лтабар-негізінен безді ас азан. К йіс айыратын жануарларды лтабарыны , сонымен Ұ қ ү қ ң ұ ң атар шош а ас азаныны шырышты абы тары ас азан с лін б летін безден т рады. қ қ қ ң қ қ қ ө ө ұатар шош а ас азаныны шырышты абы тары ас азан с лін б летін безден т рады. қ қ қ ң қ қ қ ө ө ұ са ж не ірі ара малдарды лтабарыны ж не шош а ас азаныны шырышты Ұ қ ә қ ң ұ ң ә қ қ ң абы ынан ферменттік препараттар: медициналы ж не та амда пепсин, ас азан с лін, қ ғ қ ә ғ қ қ өабы ынан ферменттік препараттар: медициналы ж не та амда пепсин, ас азан с лін, қ ғ қ ә ғ қ қ ө м йек ферментін (жас б зауды шырышты абы ынан) ндіреді. ә ұ ң қ ғ өм йек ферментін (жас б зауды шырышты абы ынан) ндіреді. ә ұ ң қ ғ ө

Бастар. Бастар а с йектер, бас миы, б лшы ет ж не тері кіреді, егер оны деу барысында ғ ү ұ қ ә өң сыпырмаса. Бас с йектері негізінен жазы типті. Оларды жо ар ы ж не т менгі жа ү қ ғ ғ ә ө қсыпырмаса. Бас с йектері негізінен жазы типті. Оларды жо ар ы ж не т менгі жа ү қ ғ ғ ә ө қ с йктеріне б леді. С йектерде аз май, ед уір м лшерде каллоген болады ж не желатин мен ү ө ү ә ө ә жемдік німдер ндіру шін шикізат болып табылады. ө ө ү Ірі ара малды бас б лшы еттері к лдене жола ты б лшы ет лпасынан рал ан. Ірі қ ң ұ қ ө ң қ ұ қ ұ ұү ғ ара малды бас б лшы ет лпасы каллоген мен эластинні ед уір м лшері бол анды тан қ ң ұ қ ұ ң ә ө ғ қ салыстырмалы т мен та амды ндылы а ие ж не т мен сортты ет німдерін ө ғ қ құ ққ ә ө ө (ш жы тар, зелецтер, студеньдер) ндіру шін пайдаланылады. Шош а басыны б лшы ет ұ қ ө ү қ ң ұ қ лпасы ж мса тау, майы к п, сонды тан оны жо ары сортты німдер ндіруге олдану а ұ ү қ ө қ ғ ө ө қ ғ болады. йры. Құ қ Ет-с йекті йры зара шеміршектер ж не желбезектермен байланыс ан йры ү құ қ ө ә қ құ қ омырт алары, сыртынан к лдені жола ты б лшы етпен аптал ан. Ет-с йекті йры аз қ ө қ ұ қ қ ғ ү құ қ м лшерде байланыстырушы лпасы басым б лшы ет лпасынан т рады. Оларды ө ұ ұ қ ұ ұ айнат ан ет німдерін ндіру шін пайдаланылады. йры тан сыпырыл ан тері желатин қ қ ө ө ү Құ қ ғ ндірісі шін жа сы шикізат болып табылады. ө ү қ Ая тар. қ Та амды ма сатта ірі ара малды с йек буындарын (с йекті т я ж не сі ір ғ қ қ қ ң ү ү ұ қ ә ң ахиловтарынсыз) ж не шош аны т я тарынсыз ая тары олданылады. С йек ә қ ң ұ қ қ қ ү буындарына ая барма тары кіреді. С йектер ты ыз байланыстырушы лпасы бар қ қ ү ғ ұ сі ірлермен байланыс ан. С йек буындары сыртынан терімен аптал ан. Тері асты ң қ ү қ ғ абатында каллоген талшы тарды шо ырларыны арасында май лпасыны атпары қ қ ң ң ң ұ ң қ бар. Шош а ая тары алды ы ая тарды шаша тарынан ж не со ы ая тарыны қ қ ңғ қ ң қ ә ңғ қ ңбар. Шош а ая тары алды ы ая тарды шаша тарынан ж не со ы ая тарыны қ қ ңғ қ ң қ ә ңғ қ ң табанынан т рады. Шош а ая тарыны сі ірлерінде б лшы ет ж не май лпаларыны ү қ қ ң ң ұ қ ә ұ ңтабанынан т рады. Шош а ая тарыны сі ірлерінде б лшы ет ж не май лпаларыны ү қ қ ң ң ұ қ ә ұ ң кіші атпарлары бар. қ Ая тарды байланыстырушы лпасыны рамында к п каллоген болады, сонды тан қ ң ұ ң құ ө қ оларды зелец, студеньдер ндірісіне олданады. Ірі ара малды ая тарынан б лінетін ө қ қ ң қ ө сі ір ң желатин ндірісі шін жа сы шикізат болып табылады. ө ү қ

Еріндер мен ла тарқұ қ. . Ерін рамына с йектер ( сті гіж не т менгі жа тарды алды ы құ ү ү ң ә ө қ ң ңғ б ліктері), б лшы еттер ж не тері кіреді. ө ұ қ ә ла тар негізінен шеміршектер ж не теріден т рады. Шеміршекте эластинді талшы тар Құ қ ә ұ қ к п болады. ла тарды т менгі штарында біраз ла уысыны б лшы еттері, ал ө Құ қ ң ө ұ құ қ қ ң ұ қ шош аларда май б лінділері болады. Тері жамыл ысы каллогенді ж не эластинді қ ө ғ ә талшы тардан т рады. қ ұ ла тар мен еріндерді белокты заттарыны рамында к п каллоген болады, сонды тан Құ қ ң қ ң құ ө қ оларды зелец, студеньдер ж не желатин ндірісі шін жа сы шикізат болып табылады. ә ө ү қ Суб німдер – жануарларды деу барысында алынатын б лшектері мен м шелері. ө өң ө үСуб німдер – жануарларды деу барысында алынатын б лшектері мен м шелері. ө өң ө ү Оларды олданылуын байланысты та амды ж не техникалы суб німдерге б леді. қ ғ қ ә қ ө ө Суб німдер сипаттамасы өСуб німдер сипаттамасыө. Суб нідерді морфологиялы рлысы рт рлі. Бас, ол, ая тары ө ң қ құ ә ү қ қ негізінен с йек ж не байланыстырушы, б йрек, кпе, ми –паренхиматозды, ж рек – ү ә ү ө ү б лшы ет, байланыстырушы ж не май лпалардан т рады. Оларды ерекшеліктерін ұ қ ә ұ ұ ң деу барысында ескереді. Суб німдерді шартты т рт топ а б леді: ет-с йекті –бастар өң ө ө қ ө ү тері, тіл ж не мисыз), ет с йекті йры тар, цевкалар; ж мса –ливер (бауыр, ж рек, ә ү құ қ үтері, тіл ж не мисыз), ет с йекті йры тар, цевкалар; ж мса –ливер (бауыр, ж рек, ә ү құ қ ү кпе, диафрама, ке ірдек ж не оларды таби и осылыстарымен), б йрек, к к бауыр, ет ө ң ә ң ғ қ ү ө кесінділері, желін, тіл, ми, та дайымен ж т ынша к мей; шырышты (шырышты ң ұ қ қ ө абы ы барлар)- арындар, ірі ара малды лтабарлары мен жалбырша тары қ ғ қ қ ң ұ қ (летошки ), са малды арындары мен шош а ас азандары; ж нді –тілсіз, мисыз ұ қ ң қ қ қ ү шош а мен ой бастары(терісімен), ірі ара малды с йек буындары, ой ж не шош а қ қ қ ң ү қ ә қ ая тары, сиыр еріндері, шош а ж не сиыр ла тары, шош а йры тары. қ қ ә құ қ қ құ қая тары, сиыр еріндері, шош а ж не сиыр ла тары, шош а йры тары. қ қ ә құ қ қ құ қ

Суб німдерді олданылуыө ң қ. делген суб німдерді морфологиялы , химиялы рамына ж не Өң ө қ қ құ ә та амды ндылы ына байланысты I-ші ж не II-ші категориялар а б леді. ғ қ құ ғ ә ғ өта амды ндылы ына байланысты I-ші ж не II-ші категориялар а б леді. ғ қ құ ғ ә ғ ө Т рі ж не аталуы бойынша сорттал ан, делген суб німдерді лезде сал ындату немесе м здату а ж не ү ә ғ өң ө қ ұ ғ ә ары арай ы олданылуы дісіне байланысты реализация а немесе нерк сіптік деуге жібереді. қ ғ қ ә ғ ө ә өңары арай ы олданылуы дісіне байланысты реализация а немесе нерк сіптік деуге жібереді. қ ғ қ ә ғ ө ә өң Оларды сондай-а дайын німге тікелей суб німдерді деу цехында булы к йде делуі м мкін. ң қ ө ө өң ү Суб німдер ауылшаруашылы малдарды деу барысында алын ан німні ед уір меншікті салма ын ө қ өң ғ ө ң ә ғ алады. Норма а с йкес сиырды I-ші ж не II-ші категориялы (кейбір II-ші категория суб німдерді ғ ә ң ә ө ңалады. Норма а с йкес сиырды I-ші ж не II-ші категориялы (кейбір II-ші категория суб німдерді ғ ә ң ә ө ң та амды ма сат а пайдалану а потенциалды жарамды суб німдерді санама анда) суб німдерді ғ қ қ қ ғ ө ңта амды ма сат а пайдалану а потенциалды жарамды суб німдерді санама анда) суб німдерді ғ қ қ қ ғ ө ң шы ымы малды тері салма ыны 20%-ке дейін м лшерін (соны ішінде 14%-кежуы ы II-ші ғ ң ғ ң ө ң ғ категориялы) шош аны -18 ж не 14%-ін, жыл ыны -16 ж не 10%-ін райды. қ ң ә құкатегориялы) шош аны -18 ж не 14%-ін, жыл ыны -16 ж не 10%-ін райды. қ ң ә құ I-ші категориялы суб німдер та амды ндылы ы бойынша те дей, ал витаминдік ж не минералды ө ғ қ құ ғ ң ә қI-ші категориялы суб німдер та амды ндылы ы бойынша те дей, ал витаминдік ж не минералды ө ғ қ құ ғ ң ә қ рамы бойынша оларды кейбіреулері (бауыр, б йрек, ми) еттенде ндыра болады. Олырды жеке құ ң ү құ қ немесе жо ары сапалы ш жы тар, т здал ан ет німдері, паштеттер, консервілер, жартылай ғ ұ қ ұ ғ ө фабрикаттар, екілік тез м здатылатын тама тар ж не деликатес німдеріні рецептураларында ұ қ ә ө ң доминирлейді. Барлы суб німдер а уызды негізгі к здеріні бірі болып табылады ж не оларды к бінде олар қ ө қ ң ө ң ә ң ө еттегідей м лшерде болады. Шырышты ж не ж нді суб німдерден алын ан II-ші категорияны ө ә ү ө ғ ңеттегідей м лшерде болады. Шырышты ж не ж нді суб німдерден алын ан II-ші категорияны ө ә ү ө ғ ң к птеген суб німдерінде толы нды емес белог –коллогені (онда ауыстырылмайтын ыш ыл ө ө құ қ қ –триптафон жо ) бар байланыстырушы лпа басым. қ ұ–триптафон жо ) бар байланыстырушы лпа басым. қ ұ Алайда коллоген м лшері к п суб німдер б лшы ет лпаларыны амин ыш ылдарын жа сы те есуін ө ө ө ұ қ ұ ң қ қ қ ң ж не ас азан –ішек о асиетке ие болады. Та амда каллоген ыдыра анда ы німдерді (глютозалар, ә қ ң қ ғ ғ ғ ө ңж не ас азан –ішек о асиетке ие болады. Та амда каллоген ыдыра анда ы німдерді (глютозалар, ә қ ң қ ғ ғ ғ ө ң желатозалар) бар болуы ас азан мен ішектерді с л б луін ж не оз алыс функциясы жа сартады, қ ң ө ө ә қ ғ қжелатозалар) бар болуы ас азан мен ішектерді с л б луін ж не оз алыс функциясы жа сартады, қ ң ө ө ә қ ғ қ пайдалы ішек микрофлораларыны жа дайы мен ызметіне жа ымды сер етеді. Сонды тан азіргі ң ғ қ ғ ә қ қ заманда ы сыныс бойынша байланыстырушы лпасы бар шикі зат тама тануды ажетті ғ ұ ұ қ ң қ компонеттеріне жатады. Ет німдер репцептурасына суб німдерден, соны ішінде II-ші категорияны суб німдернен ндірілген ө ө ң ң ө ө лпаларды енгізу, оларды тиімді пайдалану к з арасынан ара анда, міндетті ж не ажетті. ұ ө қ қ ғ ә қлпаларды енгізу, оларды тиімді пайдалану к з арасынан ара анда, міндетті ж не ажетті. ұ ө қ қ ғ ә қ

Суб німдерді ет німдері ндірісіне пайдалану оларды таби и к йінде, сал ындатыл ан ж не ө ө ө ғ ү қ ғ ә м здатыл ан жа дайда ткізгеннен салыстыр анда ед уір ы айлы ж не тиімді. ұ ғ ғ ө ғ ә ңғ әм здатыл ан жа дайда ткізгеннен салыстыр анда ед уір ы айлы ж не тиімді. ұ ғ ғ ө ғ ә ңғ ә Суб німдер суб німдер цехында деліп біте салысымен микрофлорамен аз ластанады, сонды тан ө ө өң қ жа сы санитарлы к йде болады. Ет німдерін дайында а суб німдерді булы к йінде пайдалан ан қ қ ү ө ғ ө ү ғ д рыс. ұд рыс. ұ Технология. Та амды ма сат а арнал ан суб німдер сау малдан алынуы керек. шадан ажыратыл ан ғ қ қ қ ғ ө Қ ғ ж не ветериналы тексеруден со оларды лезде дейді. Ветериналы санитарлы тексеру ережелеріне ә қ ң өң қ қ с йкес сой ан со суб німдерді деу шырышты суб німдерді оспа анда . са ат ішінде, ал шырышты ә ғ ң ө өң ө қ ғ ғ суб німдерді 3 са ат ішінде біту керек, себебі оларды сапасы бірден т мендейді: бауыр мен б йрек ө ғ ң ө ұ арайып, шырыштанады ж не жа ымсыз исі пайда болады; оларды ары арай деу ед уір иындайды қ ә ғ қ өң ә қ (шырыштарды, ылшы тарды, шырышты абы ты иын алады); тауарлы т рін жо алтады. қ қ қ ү ғ(шырыштарды, ылшы тарды, шырышты абы ты иын алады); тауарлы т рін жо алтады. қ қ қ ү ғ Суб німдерді негізінен е бек німділігін, німдерді деу сапасын жо арылататын, ж мысшылар е бегі ө ң ө ө өң ғ ұ ң же ілдететін ж не цехты санитарлы к йін жа сартатын а ынды механикаландырыл ан желілерге ң ә ң қ ү қ ғ ғ дейді. өң Cуб німдерді деуді жалпы ма саты –ластардан ( аннан, ас азан-ішек жолдарыны ішіндегісінен, ө ң өң ң қ қ қ ңCуб німдерді деуді жалпы ма саты –ластардан ( аннан, ас азан-ішек жолдарыны ішіндегісінен, ө ң өң ң қ қ қ ң кездейсо ластардан) тазарту; б тен кесінділерден, аз нды лпалардан, т зілістерден (шаш, ылшы , қ ө құ ұ ү қ қкездейсо ластардан) тазарту; б тен кесінділерден, аз нды лпалардан, т зілістерден (шаш, ылшы , қ ө құ ұ ү қ қ шырышты абы , с йек ж не та ы бас а) ж не май б лінділерінен ажырату. Та амды ндылы ын қ қ ү ә ғ қ ә ө ғ қ құ ғ к теру ж не технологиялы деуді же ілдету шін, кейбір май лпасыны м лшері аз суб німдерді, ө ә қ өң ң ү ұ ң ө өк теру ж не технологиялы деуді же ілдету шін, кейбір май лпасыны м лшері аз суб німдерді, ө ә қ өң ң ү ұ ң ө ө мысалы бауыр, кпе, к к бауыр, желін, ет кесінділерін майсыздандырмау а р сат беріледі. ө ө ғ ұқмысалы бауыр, кпе, к к бауыр, желін, ет кесінділерін майсыздандырмау а р сат беріледі. ө ө ғ ұқ

. анны рамы ж не асиеті. Қ ң құ ә қ І М ж не са малды денесіндегі ан рамы малды тірі салма ыны 7, 6 -8, 3 пайызын райды, ал Қ ә Ұ қ ң қ құ ң ғ ң құ шош а малында 4, 5% таза салма а ж не ста 7, 6 -10%. Малды ансыздандыру кезе інде 50 -60% ан қ ққ ә құ қ ң қ алынады, ал ан ан мал денесінде ж не ішкі м шесінде алады. анны химиялы рамы оны т ріне, қ ғ қ ә ү қ Қ ң қ құ ң үалынады, ал ан ан мал денесінде ж не ішкі м шесінде алады. анны химиялы рамы оны т ріне, қ ғ қ ә ү қ Қ ң қ құ ң ү жынысына, о дылы ына ж не сою алдында ы жа ыдайына байланысты. Малда ы анны химиялы қ ң ғ ә ғ ғ ғ қ ң қжынысына, о дылы ына ж не сою алдында ы жа ыдайына байланысты. Малда ы анны химиялы қ ң ғ ә ғ ғ ғ қ ң қ рамы келесідегідей: құ Негізгі б ліктері ан рамы% ө Қ құНегізгі б ліктері ан рамы%ө Қ құ Су 79, 1 -82, 1 А уыз 16, 4 -18, 9 қА уыз 16, 4 -18, 9қ Липидтер 0, 31 -0, 39 Холестерин 0, 04 -0, 19 Бас а да органикалы заттар қ қБас а да органикалы заттарқ қ 0, 03 -0, 67 Минералды заттар 0, 8 -0, 9 анны негізгі рамын альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин райды. Мысалы келесі Қ ң құ құ к рсеткіштегідей: ө А уыз І М са мал Шош а қ Қ Ұ қ қА уыз І М са мал Шош ақ Қ Ұ қ қ Альбумин 3, 6 3, 8 4, 4 Глобулин 2, 9 3, 0 Фибриноген 0, 6 0, 5 0, 7 Гемоглобин 10, 3 9, 3 14, 2 анны органикалы а уыз емес рамына азотты ж не азотты емес экстрактивті заттар кіреді. Оларды Қ ң қ қ құ ә ңанны органикалы а уыз емес рамына азотты ж не азотты емес экстрактивті заттар кіреді. Оларды Қ ң қ қ құ ә ң химиялы рамы рт лі. Азотты емес органикалы заттарды 75% липидтер . анны органикалы емес қ құ ә ү қ ң Қ ң қ заттары минералды байланыстармен ж не а уызды органикалы байланысымен к рсетілген. (темір, мыс) ә қ ң қ өзаттары минералды байланыстармен ж не а уызды органикалы байланысымен к рсетілген. (темір, мыс)ә қ ң қ ө анны р а м лшері алыпты емес. Ол жас малды рамында аз ж не сояр алдында ы су ішкеніне Қ ң құ ғ қ ө қ ң құ ә ғ байланысты 1 -2% згеріп отырады. Онымен бірге а уз рамы да згеріп отырады. Липидтер саны да ө қ құ ө алыпты емес. қ