Д РІС № 13Ә Жануар текті те із

Д РІС № 13Ә Жануар текті те із німдерін деу ң ө өң Д ріс жоспары: ә Те із німдерін деу ң ө өң

Те із німдері – жануар текті (те із с т оректілері, шаян т різділер, ң ө ң ү қ ә моллюскалар, инетерілілер) ж не сімдік текті (балдырлар мен ш птер). ә ө ө Шаян т різділерге жататындар ә – шаяндар, крабтар, креветкалар, омарлар мен лангусттар. Шаян т різділерді еті шикі к йінде студень ә ң ү т різді консистенция мен с р т ске ие. айнатыл ан ет салалы ж не а ә ұ ү Қ ғ ә қ т ске ие болады. Сол себепті крабтарды алдын ала айнатады, содан кейін ү қ ет кесектерін яшы тардан арылтады. ұ қ Шаян т різділерді деу ә өң – аулау, с рыптау, жуу, айнату мен ұ қ сал ындату, деу, етті с рыптау, жылулы деуден т рады. Ая тарын қ өң ұ қ периодты т рде ауыстырып отырып, те із суында айнатады, немесе 3 – 5 ү ң қ пайызды айнатыл ан т з ерітіндісінде айнатады. айнату за ты ы 8 -18 қ ғ ұ қ Қ ұ қ ғ минут. айнатыл ан ая тарды 25 -30 С – ге дейін тез сал ындатады. Қ ғ қ қ Ая тарды буындары бойынша шабады, етін сыпырып алады, с рыптайды қ ұ ж не те із а ынды суында м ият жуады. Етін лактал ан банкалар а ә ң ғ ұқ ғ ғ салады, жабады, 107 С температурада стерильдейді ж не тез сал ындатады. ә қ

ндірістік ма сатта екі а палы (Ө қ қ қ мидиялар, устрицалар, герешоктар) ж не басая тылар ә қ (кальмар, осьминог) моллюскалар ндіріледі. ө Екі а палы моллюскалар раковиналы болады, қ қ ол екі а падан т рады, олар бір немеес екі қ қ ұ біріктіруші – б лшы еттері бар. Екі а палы ұ қ қ қ моллюскаларды денесі кеудеден ж не грунт а ң ә қ бекітіліп т ра алатын кішкентай ая тан т рады. ұ қ ұ Моллюсканы барлы денесі жартылай м лдір ң қ ө аптама а аптал ан – ол мантия деп аталады, қ ғ ол раковина бетіне жабысып т рады. ұ

Тірі устрицаларды 2 – 4 т улік аралы ында а пасыны ә ғ қ қ ң арасында ыластардан тазарту шін а ын суда стайды. ғ ү ғ ұ Устрицаларды д рыстап жуады, автоклавта 95 – 100 С температурада ұ бумен немесе ж шік ішінде бумен 15 – 20 минут дейді. Пайда бол ан ә өң ғ сорпаны жинап алады, ал етін а палардан б ліп алады. Алын ан қ қ ө ғ етті жуады, суы а ып кетуі шін торшалар а орналастырады, содан ғ ү ғ кейін лактал ан банкалар а салып, айна ан сорпа яды (3 б лігі ет, ғ ғ құ ө 1 б лігі сорпа). Бас а рецепт бойынша бланширленген етті ө қ торшалар а орналастырады, 70 – 75 С температурада кептіреді ж не ғ ә жа ымды сабан т ске енгенше осы температурада а тайды. Етті ғ ү қ қ сал ындатады, банкалар а салады, лимон кесегін салады, қ ғ татымды тар осады ж не ысты сімдік майын осады. Томат қ қ ә қ ө қ соусында ы консервілер шін шикі етті т здайды, 85 пайызды н ғ ү ұ ұ нта ында панерлейді ж не 2 – 3 минут аралы ында 130 – 140 С ұ ғ ә ғ температурада рафинирленген майда уырады. қ

Тірі мидияларды с рыптайды, жуады, бу ж шігінде ткір бумен ұ ә ө айнатады немесе автоклавта 100 – 105 С температурада 10 – 25 қ минут аралы ында айнатады, сал ындатады ж не а паларынан ғ қ қ ә қ қ тазартады. а паларымен бірге биссусты алып тастайды, етін Қ қ а ымды те із суында м алды тарынан толы арыл анша жуады. ғ ң құ қ қ қ ғ Мидия еттерін айнатыл ан немесе сімдік майында уырыл ан қ ғ ө қ ғ к йде пайдаланады. Булан ан сорпам яды, томат соусы мен ү ғ құ маймен толы тырады. қ Кальмарларды басын, ішкі органдарын алып тастап дейді, өң м ият жуады, боял ан беткі абатын алып тастайды (кальмарды ұқ ғ қ алдын – ала ысты су а салып) ж не раковинасын алып қ ғ ә тастайды. делген кальмарды 3 – 4 пайызды айнатыл ан т з Өң қ ғ ұ ерітіндісінде 5 – 10 минут аралы ында айнатады. Кальмар етін ғ қ уырады немесе т здайды ж не 160 – 180 С температурада а тайды. қ ұ ә қ қ Консервілерді сорпамен, томат соусымен, маймен толтырады.

Те із с т оректілері – киттер, дельфиндер, ластая тылар (морж, итбалы , ң ү қ қ қ мысы тар). Та амды ма сатта м ртты киттерді бал ын етін пайдаланады, ол қ ғ қ қ ұ ң ғ негізінен ар а б лігінен алынады. шадан кесіліп алын ан ет кесектері қ ө Ұ ғ зыншалап кеседі, сонымен атар майын, жара аттан ан жерлерін алып тастайды, ұ қ қ ғ те із суымен м ият жуады. Т ссіздендіру шін а ынды те із суында 6 – 12 са ат ң ұқ ү ү ғ ң ғ бойы сулап ояды. Дайындал ан ет пласттарын 2 – 3 кг болатындай етіп қ ғ кесектерге б леді, сонымен атар пленкасын, ластан ан етін алып отырады. Пісіп ө қ ғ – жетілу мен етіні д мін жа сарту шін камераларда 0 – 5 С температурада 8 – 24 ң ә қ ү са ат аралы ында стайды. ансыздандыруды 15 – 20 пайызды айнатыл ан т з ғ ғ ұ Қ қ қ ғ ұ ерітіндісінде 35 – 40 са ат бойы ж ргізеді, ансыздандырумен бірге т здау ғ ү қ ұ процессіде ж реді. Спецификалы жа ымсыз иістен арылу шін ет кесектерін ү қ ғ ү сула аннан кейін ет кесектерін ыш ылдандыр аштарды лсіз ерітінділерінде ғ қ қ ғ ң ә (сутегі ас ын тоты ы, хлорлы су ж не т. б) стайды. Ары арай деуге жібермей қ ғ ә ұ қ өң т рып етті ерітіндісі а ып кетуі шін торшалар а орналастырады. Порциялан ан ұ ғ ү ғ ғ ет кесектерін бланширлеуге, айнату а немесе уыру а шыратады, ол консерві қ ғ ұ ассортиментіне байланысты. Дайындал ан етті банкалар а салады, соус яды, ғ ғ құ к к ністер мен татымды тар осады. Банкаларды жабады, 120 С температурада ө ө қ қ стерильдейді.

• Киттер

Назарлары ыз а ң ғ рахмет!