ДӘРІС 12 -13 Дәріс жоспары: Субөнімдерді өңдеу. Етсүйекті, жұмсақ, шырышты, субөнімдер. ІҚМ малдың басын өңдеу. Бауыр, жүрек, бүйрек, ет кесінділерін, құйрықты және т. б. өңдеу. Шырышты субөнімдерді өңдеудің жалпы технологиялық операциялары. Субөнімдерді өңдеудің топтымеханизделген желілерін ұйымдастыру
Субөнімдер – сойыс малдарының ішкі мүшелері және малдың жеке бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады. Тіл астындағы етімен және көмекеймен келіп түседі, оларды үздіксіз жұмыс істейтін саңылау бар К 7 -ФМ 3 -А барабанында немесе периодты жұмыс істейтін БСН-1 М барабанда жуады. Содан кейін калтыктан және астындығы етінен столда бөледі, қабықшасынан тазартады, майсыздандырып, созылған күйінде түбіне салады. Тілдерді шұжық және консерві өндірісінде қолдану үшін оларды қабыршаққа айналған қабықшаларының температурасы 70 -80ºС су берілетін центрифугада (айналу жиілігі 120 -130 мин) алып тастайды. Сиырдың тілін 3 -4 мин, шошқанікін 1. 5 -2 мин, қойдікін 1 -1. 5 мин өңдейді. Тілдерді суық суға салып қояды, содан кейін тілдің астындағы етін кесіп алады. Қолдану мақсатына қарай тамақтық және техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі: Ет-сүйекті- бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ. Жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек ет кесінділері, желін, тіл, ми және т. б. Шырышты – (қарындар және ұлтабар, барлық малдардікі) Жүнді – (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары мен құлақтары). Тамақтық қасиеттеріне байланысты І және ІІ категорияға бөлед: І-категориялы субөнімдерге- бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, еткесінділері, қой мен сиыр құйрығы жатады. Субөнімдердің шығымы- сиырда-20 -14%; шошқада-18 -14%; жылқыда-16 -10%. Тамақтың құндылығы субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т. б тағамдарға қосады.
ІІ-категориялы субөнімдерде-белок-коллаген көп (онда триптофан жоқ!) асқазанның сөлін бөлуге және коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-болуы асқазанның солін бөлуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді. Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамды болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т. б. металдары бар құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т. б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек. Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т. б. өнімдерге қодану тиімді болып есептеледі. Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардың микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ет өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.
ТЕХНОЛОГИЯСЫ. Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық-санитариялық тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек. Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді сойған соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді-3 сағат ішінде өңдеу керек, өйткені олардың сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды. Субөнімдерді негізінен тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды жақсартады. Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерден, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т. б. құрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділері майдан тазаланбайды. Субөнімдердің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы кең ауытқиды. Субөнімдерді құрамы және қасиеттеріне байланысты тағамдық және азықтық өнімдер өндірілісіне, сонымен қатар медициналық препараттар өндіруге пайданылады. Сиыр, қой және шошқа субөнімдерін тағамдық құндылығына сәйкес I-ші және II-ші категорияға бөледі. I- категорияға: бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кескінділерінің барлық түрлері, сиыр және қой құйрықтары, сиыр желіні жатады. II- категорияға тағамдық құны төмен субөнімдер: тілсіз және мисыз бастар, өңеш еті, көмей, көк бауыр, құлақтар, кеңірдектер, қарындар, сиыр және қой азқазандары, сүйек буындары, еріндер, жалбыршақтар, аяқтар, шошқа құйрықтары мен қарындары. Жалбыршақ, асқазан, желін, кеңірдек, сүйек буындар, тілсіз және мисыз бастар сияқты тағамдық құндылығы төмен субөнімдерді жемдік өнімдер өндіруге жібереді.
Субөнімдердің тағамдық құндылығы мүшелердің физиологиялық қызметінің ерекшеліткрімен анықталатын олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты. Сойылған малдың субөнімдерінде оларға тән емес, мал ағзасына жем және ашық суаттардағы сумен түсетін зиянды химиялық қосылыстар, әсіресе тұрақты ртуты бар жіне металлы бар қосылыстар, органикалық хлор пестицидтері бар болуы мүмкін. Осы заттар көбіне бүйрек, жіне ішек-қарын жолдарына жинала, субөнімдерге пестилецидтер құрамын бақылау мақсатқа сай екенін анықтайды. Бауыр күрделі құрылымды ірі асқорту безі және мал массасының 1, 5%-ін құрайды. Бауырда ағзаның барлық қанының мөлшерінің 20%-і қорға айналады. Бауырдың сырты тығыз шырышты қабықпен қапталған. Байланыстырушы ұлпалық тяждер (тяжи) бауырды жеке бөліктер- бауыр түйіршіктеріне бөледі. Түйіршік аралық байланыстырушы ұлпада қан жүретін жіне лимфатикалық тамырлар, сонымен қатар өт жолдары өтеді. Түйршіктер ішінде без ұлпасының клеткалары бар. Бауыр толыққұнды ақуыздардың мөлшері бойынша басқа өнімдерден асып түседі. Оның құрамына: глобулиндер, альбулиндер, гикопротидтер ферритин феррин кіреді. Соңғылары органикалық байланысқан үш валентті безде сәйкесінше 20 -23% және 16%, сонымен қатар құрамында 0, 34% мыс витаминдерінің соның ішінде В 12 витаминінің толық жиынтығы, А витамині бар гематоупрейн болады. Липидтер бауырда линоль және арахидон қышқылдарының мөлшері көп фосфатидтер, триглецеридтер ретінде кездеседі. Бауырда экстративті заттар ретінде холин, креатин, мочевин және т. б. бар. Гликоген мөлшері 2 -5%-не жетеді. Онда қанның ұюына кедергі жасайтын мукополисахарид-гепарин түзіледі. Бауыр жоғарғы сыртты ливер шұжықтар, паштеттер, консервілері өндіруге пайданылады. Бауырда ерекше ақуыздардың, В тобы, әсіресе В 12 витаминдерінің едәуір мөлшерінің болуы анемияға қарсы жоғарғы қасиетке ие препараттар өндірісі және емдік тамақтану үшін оны пайдалану мақсатқа сай екенін дәлелдейді.
Бауыр және бүйрек
Бүйрек. Бүйрек-тамырлары, паренхиматозды, булы мүше. Ірі қара малда олар бөлікшелер-бүйрекшеклерге бөлінген, ал шошқа мен қойдікі тегіс. Бүйрек сырты бетінде май ұлпасы бар тығыз фиброзды капсуламен қапталған. Бүйрек денесі үш: қабықты (сыртқы), милы (ішкі) жіне арқалық (орталық) қабаттардан тұрады. Бүйректе белогтар, липидтер, фосфор, ферменттер, В тобының витаминдері бар. Белогтар глобулиндер, аз мөлшерде муциндер және мукоидтер ретінде кездеседі. Бүйректе гликоген, сүт қышқылы, аммиак, мочевина, пурин негіздері бар. Бауыр оның физилогиялық қызметіне байланысты арнайы иіс және дәмге ие. Бауырды суландырған және жуған соң ержеге сай оны басқа ет шикізатының түрлерімен қоспай тамақ өнімдерін өндіруге пайданылады. Одан деликатес консервілерін және аспаздық тағамдардың бірнеше түрін өндіреді. Тіл-сыртынан кілегейлі қабықпен қапталған, етті бұлшықетті мүше. Тілдің етті денесі көлденең жолақты бұлшық ет және май клеткалары бар байланыстырушы ұлпадан тұрады. Тілде лизин мен лейциннің жоғары мөлшерімен сипатталатын толық құнды ақуыздардың едәуір мөлшері бар. Липид фракциясы олеин, линоль, және арахидонды май қышқылдары ретінде кездеседі. Минаралды заттардан калий, натрий, фосфор, мыс және т. б. кездеседі. Тілдер шұжық және консервілер дайындау үшін шикізат болып табылады. Өнімдер жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді және жағымды иіс және дәмге ие. Бас миы. Жануарлардың бас миы үш бөліктен: үлкен мидың жарты шарынан, мишықтан және сопақша мидан тұрады. Ми сұр (сыртқы) және ақ (ішкі) ми затынан тұрады. Ми құрамы липидтердің жоғағы мөлшерімен сипатталады. Липид фракциясы фосфатидтер (лецитин, кефамен), стеридтер, стеариндер, цереброзидтер, холестерин (лепидтердің жалпы мөлшерінің 10%-і) ретінде кездеседі. Липидтер қанықпаған май-қышқылдарының солардың ішінде олеин, арохидон қышқылдарының көп мөлшерінің болуымен сипатталады. Ақуыздық заттар негізінен альбуминдер және фосфоры бар. Глобулиндері аз мөлшерлі нейрокератин және каллоген ретінде кездеседі. Мида фосфор және темір көпмөлшерде болады. Мидың тағамдық құндылығы негізінен жоғары көлемді май қышқылдары және органикалық фосфоры бар қосылыстардың бар болуымен анықталады. Бас миы өндірісте паштеттердің және ливер шүжықтары фаршының компоненттерінің бірі ретінде, сонымен қатар консерві дайындау үшін пайданылады.
Жүрек. Жүрек ереше көлденең жолақты бұлшықет ұлпадан құрылған бұлшықетті мүше. Жүрек қабырғалары үш қабаттан: ішкі-байланыстырушы қабықтан, орталық –бұлшықет және сыртқы серозды қабықтан тұрады. Жүрек негізгі жоғары қаттылықтағы тығыз байланыстырушы ұлпа. Жүрек құрамына метионин, фосфор, темір, В және РР тобы витаминдерінің жоғары мөлшері бар толыққұнды ақуыздар кіреді. Жүректі технологиясында шикізаттың аса ұсақталуын қамтамасыз ететін ет өнімдерінің өндірісі үшін пайданылады. Желін. Жануардың сүт безі паренхиматозды оргон болып табылады. Желін негізіне эпителиальнды, борпылдақ, ретикулярлы және май ұлпалары жататын паренхима мен қаңқадан тұрады. Желін құрамындағы аз ақуыздардан тұрады. Майды жоғары мөшері жоғары энегетикалық құндылықты туғызады. Желін сырты байланыстырушы ұлпалы қабықпен қапталған. Тағамдық мақсатқа тек ірі қара малдың желінін пайдаланады. Оны құрамының ерекшелігіне байланысты жағылмалы консистенциялы бұйымдар (паштеттер) өндірісіне және тағамдық май (жас малдың) қайыруға қолданады. Көк бауыр-қан түзетін мүше, биологиялық сүзгіш, антиденелерді продущирлеуге қабілетті. Көк бауыр капсулалары байланыстырушы және тегіс , бұлшықет ұлпаларынан құрылған, сыртқы шырышты қабықпен қапталған. Көк бауырға ретикулині белгі бар ретикулярлы ұлпа кіреді. Көк бауырда ферритин мен ферриннің құрамына кіретін темір (құрғақ қалдықтың 5%-дейін) бар. Көк бауырдың таңамдық құндылығы төмен, сондықтан оны тағамдық өнімдер өндіруге қолданбайды. Көк бауырдың құрамына көп мөлшерде ферменттер кіретін ескере отырып, оны ферментті преператтар өндіру үшін шикізат реттінде пайданаланады. Өкпе –тыныс алу мүшесі, формасы қиылған конус тәрізді және соңғы тарамдары альвеол болып аяқталатын түтікшелер жүйесінен тұрады. Өкпенің беті шырышты қабық –преврамен қапталған. өкпенің қаңқасы байланыстырушы ұлпадан тұрады. Белоктық заттардың ішінде коллоген мен эластин көп мөлшерде. Экстрактивті заттардан гепаринді атап кеткен жөн. Өкпе құрлысы және құрамының ерекше болғандықтан, ливер шұшықтар өндіруге және гепарин алу үшін шикізат реттінде пайданаланады.
Диафрагма – көкірек ішпердесі күмбез формалы бөлгіш, орталық сіңір жіне байланыстырушы бұлшық ет бөлігінен тұрады. Диафрагма сырты байланыстырушы қабықпен қапталған. . Ақуыздық заттардың едәуір бөлігін толыққұнды емес белоктар- каллоген мен эластин құрайды. Диафрагма жоғары емес тағамдық құндылыққа ие. Оны төмне сортты шұжық бұйымдарын өнддіруге қолданады. Асқазандар бір камералы (жылқы, шошқада, т. б. ) және көп камералы (ұсақ және ірі қара малдарда) деп жіктеледі. Бір камералы қабырғасы үш: сыртқы шырышты орталық (жүмсақ бұлшық ет талшықтарынан құралған бұлшық ет) және ішкі (шырышты) қабаттардан түрады. Көп камералы асқазан қарын, шілтер жалбыршақ және ұлтабардан тұрады. Олар бір-біріне шырышты қабық құрлымымен ерекшеленеді. Үш камераның шырышты қабығында бездер болмайды. Асқазан қабырғасы төрт: серозды (сыртқы), бұлшықет, шырышасты және шырышты қабаттардан тұрады. Ұлтабар-асқазанның ең үлкен камерасы. Ұлтабардың шырышты қабығы өкпқабатты жазық мүйізделген эпителимен қапталған. Бұлшықетті қабық көлденең және тік қабаттардан тұрады. Шілтер домалақ формалы қап; ішкі бетінде қиылыса келе ара ұяларына ұқсас ұяшықтар түзетін бұлшық ет талшықтарынан тұратын қырлар өскен. Жалбыршақтың шырышты қабығының өзіне тән құрлысы бар, ол көп қабатты мүйізделген эпителимен қапталған көптеген бүктемелерден құрылған. Қарын мен шілтер (оларды өңдеу барысынды бөлмейді) оларда толыққұнды емес ақуыздардың едәуір мөлшері болғандықтан ливер шұжықтарын өндіруге шикізат ретінде пайданылады. Ұлтабар-негізінен безді асқазан. Күйіс қайыратын жануарлардың ұлтабарының, сонымен қатар шошқа асқазанының шырышты қабықтары асқазан сөлін бөлетін безден тұрады. Ұсақ және ірі қара малдардың ұлтабарының және шошқа асқазанының шырышты қабығынан ферменттік препараттар: медициналық және тағамдақ пепсин, асқазан сөлін, мәйек ферментін (жас бұзаудың шырышты қабығынан) өндіреді. Бастарға сүйектер, бас миы, бұлшық ет және тері кіреді, егер оны өңдеу барысында сыпырмаса. Бас сүйектері негізінен жазық типті. Оларды жоғарғы және төменгі жақ сүйктеріне бөледі. Сүйектерде аз май, едәуір мөлшерде каллоген болады және желатин мен жемдік өнімдер өндіру үшін шикізат болып табылады. Ірі қара малдың бас бұлшықеттері көлденең жолақты бұлшықет ұлпасынан ұүралған. Ірі қара малдың бас бұлшықет ұлпасы каллоген мен эластиннің едәуір мөлшері болғандықтан салыстырмалы төмен тағамдық құндылыққа ие және төмен сортты ет өнімдерін (шұжықтар, зелецтер, студеньдер) өндіру үшін пайдаланылады. Шошқа басының бұлшықет ұлпасы жүмсақтау, майы көп, сондықтан оны жоғары сортты өнімдер өндіруге қолдануға болады.
Құйрық. Ет-сүйекті құйрық өзара шеміршектер және желбезектермен байланысқан құйрық омыртқалары, сыртынан көлдені жолақты бұлшықетпен қапталған. Ет-сүйекті құйрық аз мөлшерде байланыстырушы ұлпасы басым бұлшықет ұлпасынан тұрады. Оларды қайнатқан ет өнімдерін өндіру үшін пайдаланылады. Құйрықтан сыпырылған тері желатин өндірісі үшін жақсы шикізат болып табылады. Аяқтар. Тағамдық мақсатта ірі қара малдың сүйек буындарын (сүйекті тұяқ және сіңір ахиловтарынсыз) және шошқаның тұяқтарынсыз аяқтары қолданылады. Сүйек буындарына аяқ бармақтары кіреді. Сүйектер тығыз байланыстырушы ұлпасы бар сіңірлермен байланысқан. Сүйек буындары сыртынан терімен қапталған. Тері асты қабатында каллоген талшықтардың шоңырларының арасында май ұлпасының қатпары бар. Шошқа аяқтары алдыңғы аяқтардың шашақтарынан және соңғы аяқтарының табанынан түрады. Шошқа аяқтарының сіңірлерінде бұлшық ет және май ұлпаларының кіші қатпарлары бар. Аяқтардың байланыстырушы ұлпасының құрамында көп каллоген болады, сондықтан оларды зелец, студеньдер өндірісіне қолданады. Ірі қара малдың аяқтарынан бөлінетін сіңір желатин өндірісі үшін жақсы шикізат болып табылады. Еріндер мен құлақтар. Ерін құрамына сүйектер (үстіңгіжәне төменгі жақтардың алдыңғы бөліктері), бұлшықеттер және тері кіреді. Құлақтар негізінен шеміршектер және теріден тұрады. Шеміршекте эластинді талшықтар көп болады. Құлақтардың төменгі ұштарында біраз құлақ қуысының бұлшықеттері, ал шошқаларда май бөлінділері болады. Тері жамылғысы каллогенді және эластинді талшықтардан тұрады. Құлақтар мен еріндердің белоктықзаттарының құрамында көп каллоген болады, сондықтан оларды зелец, студеньдер және желатин өндірісі үшін жақсы шикізат болып табылады.
Субөнімдер – жануарларды өңдеу барысында алынатын бөлшектері мен мүшелері. Оларды қолданылуын байланысты тағамдық және техникалық субөнімдерге бөледі. Субөнімдер сипаттамасы. Субөнімдердің морфологиялық құрлысы әртүрлі. Бас, қол, аяқтары негізінен сүйек және байланыстырушы, бүйрек, өкпе, ми –паренхиматозды, жүрек – бұлшықет, байланыстырушы және май ұлпалардан тұрады. Олардың ерекшеліктерін өңдеу барысында ескереді. Субөнімдерді шартты төрт топқа бөледі: ет-сүйекті –бастар тері, тіл және мисыз), ет сүйекті құйрықтар, цевкалар; жұмсақ –ливер (бауыр, жүрек, өкпе, диафрама, кеңірдек және олардың табиғи қосылыстарымен), бүйрек, көк бауыр, ет кесінділері, желін, тіл, ми, таңдайымен жұтқыншақ көмей; шырышты (шырышты қабығы барлар)- қарындар, ірі қара малдың ұлтабарлары мен жалбыршақтары (летошки ), ұсақ малдың қарындары мен шошқа асқазандары; жүнді –тілсіз, мисыз шошқа мен қой бастары(терісімен), ірі қара малдың сүйек буындары, қой және шошқа аяқтары, сиыр еріндері, шошқа және сиыр құлақтары, шошқа құйрықтары. Субөнімдердің қолданылуы. Өңделмеген субөнімдерді морфологиялық, химиялық құрамына және тағамдық құндылығына байланысты I-ші және II-ші категорияларға бөледі. Түрі және аталуы бойынша сортталған, өңделген субөнімдерді лезде салқындату немесе мұздатуға және арықарайғы қолданылуы әдісіне байланысты реализацияға немесе өнеркәсіптік өңдеуге жібереді. Олардың сондай-ақ дайын өнімге тікелей субөнімдерді өңдеу цехында булы күйде өңделуі мүмкін.
Субөнімдер ауылшаруашылық малдарды өңдеу барысында алынған өнімнің едәуір меншікті салмағын алады. Нормаға сәйкес сиырдың I-ші және II-ші категориялы (кейбір II-ші категория субөнімдердің тағамдық мақсатқа пайдалануға потенциалды жарамды субөнімдерді санамағанда) субөнімдердің шығымы малдың тері салмағының 20%-ке дейін мөлшерін (соның ішінде 14%-ке жуығы II-ші категориялы) шошқаның -18 және 14% -ін, жылқының -16 және 10%-ін құрайды. I-ші категориялы субөнімдер тағамдық құндылығы бойынша теңдей, ал витаминдік және минералдық құрамы бойынша олардың кейбіреулері (бауыр, бүйрек, ми) еттенде құндырақ болады. Олырды жеке немесе жоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдері, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, екілік тез мұздатылатын тамақтар және деликатес өнімдерінің рецептураларында доминирлейді. Барлық субөнімдер ақуыздың негізгі көздерінің бірі болып табылады және олардың көбінде олар еттегідей мөлшерде болады. Шырышты және жүнді субөнімдерден алынған II-ші категорияның көптеген субөнімдерінде толықұнды емес белог –коллогені (онда ауыстырылмайтын қышқыл –триптафон жоқ) бар байланыстырушы ұлпа басым. Алайда коллоген мөлшері көп субөнімдер бұлшық ет ұлпаларының аминқышқылдарын жақсы теңесуін және асқазан –ішек оң қасиетке ие болады. Тағамда каллоген ыдырағандағы өнімдердің (глютозалар, желатозалар) бар болуы асқазан мен ішектердің сөл бөлуін және қозғалыс функциясы жақсартады, пайдалы ішек микрофлораларының жағдайы мен қызметіне жағымды әсер етеді. Сондықтан қазіргі замандағы ұсыныс бойынша байланыстырушы ұлпасы бар шикі зат тамақтанудың қажетті компонеттеріне жатады. Ет өнімдер репцептурасына субөнімдерден, соның ішінде II-ші категорияның субөнімдернен өндірілген ұлпаларды енгізу, оларды тиімді пайдалану көзқарасынан қарағанда, міндетті және қажетті. Субөнімдерді ет өнімдері өндірісіне пайдалану оларды табиғи күйінде, салқындатылған және мұздатылған жағдайда өткізгеннен салыстырғанда едәуір ыңғайлы және тиімді. Субөнімдер субөнімдер цехында өңделіп біте салысымен микрофлорамен аз ластанады, сондықтан жақсы санитарлық күйде болады. Ет өнімдерін дайындаға субөнімдерді булы күйінде пайдаланған дұрыс.
Технология. Тағамдық мақсатқа арналған субөнімдер сау малдан алынуы керек. Қшадан ажыратылған және ветериналық тексеруден соң оларды лезде өңдейді. Ветериналық санитарлық тексеру ережелеріне сәйкес сойған соң субөнімдерді өңдеу шырышты субөнімдерді қоспағанда . сағат ішінде, ал шырышты субөнімдерді 3 сағат ішінде біту керек, себебі олардың сапасы бірден төмендейді: бауыр мен бұйрек қарайып, шырыштанады және жағымсыз исі пайда болады; оларды арықарай өңдеу едәуір қиындайды (шырыштарды, қылшықтарды, шырышты қабықты қиын алады); тауарлық түрін жоғалтады. Субөнімдерді негізінен еңбек өнімділігін, өнімдерді өңдеу сапасын жоғарылататын, жұмысшылар еңбегі жеңілдететін және цехтың санитарлық күйін жақсартатын ағынды механикаландырылған желілерге өңдейді. Cубөнімдердің өңдеудің жалпы мақсаты –ластардан (қаннан, асқазан-ішек жолдарының ішіндегісінен, кездейсоқ ластардан) тазарту; бөтен кесінділерден, аз құнды ұлпалардан, түзілістерден (шаш, қылшық, шырышты қабық, сүйек және тағы басқа) және май бөлінділерінен ажырату. Тағамдық құндылығын көтеру және технологиялық өңдеуді жеңілдету үшін, кейбір май ұлпасының мөлшері аз субөнімдерді, мысалы бауыр, өкпе, көк бауыр, желін, ет кесінділерін майсыздандырмауға рұқсат беріледі. Ет сүйекті субөнімдерді өңдеу. Сиыр бастары құлақ және терісіз түседі, Оларды ветериналық тексеру, қалқаша және парақалқанша бездерін алу, бастың іші мен сыртын мұқият жуу және конвейрде ұша мен одан алынған субөнімдерді ветеринарлық-санитарлық тексеру біткенге дейін ұстау жүзеге асатын бас конвейерлеріне (немесе ілгіштер) іледі. Содан соң бастан тілді көмеймен бірге және мүйіздерді бөледі. Жеке кәсіп орындарда көздерді емдік препараттардайындау үшін ойып алады. Мүйіздерді дискі арамен немесе В 2 -ФР-2 -М м. йіздерді кесуге арналған машинада бөледі. Субөнімдер цехында бастарды келесі кезекпен өңдейді: еріндерді кесу (егер олар бұрын бөлінбеген болса) тері және лас қалдықтарынан тазалау, төменгі жақты етінен ажырату, төменгі жақты бөлу және оны ет қалдықтарынан тазалау, бас сүйекті етінен ажырату, бастарды тігінен екі бөліке бөлу, басмиын шығару, гипофизді белсенді емес ұлпалардан ажырату және тазалау, гипофизді алдыңғы және артқы (аралықпен бірге) бөліктерге бөлу, бас миын, етті және сүйектерді жуу. Орта және ірі кәсіпорындарда сиыр бастарын В 2 -ФГЛ ағын желілерде өңдейді. Төменгі жақты басты өңдеу столының үстінде орналасқан В 2 -ФЧБ машинасында бөледі. Бастарды жұмыс бөлігі сопақ кескішті пышақтың түрі бар В 2 -ФЧБ машинасында шабады. Сопақ кескішті пышақтың түрі бар В 2 -ФТМ машинасында шабады. Пышақ осындай формасы шабу кезінде ми мен гипофиздің сақталуын қамтамасыз етеді. Миды оны сыртқы механикалық және микробдық ластанудан сақтап тұратын қабығын бұзып алмай шығару керек. Мишықты жартылармен бірге қалдырады. Гипофизді медициналық мақсат үшін жинау ұйымдастырылмған ет камбинаттарында миды шығару үшін бас сүйек ішіне қысымен су жіберетін құрылғы қолданылады. Мұндайда ми желке саңылау арқылы бұзылмайығысып шығады. Басты етіне ажыратып өңделген соң келесі өнімдерді алады (субөнімдер цехында өңдегенге дейінгі бас салмағының, %): 34 % басеті, 3. 0%ми, 4. 7% сүйексіз ерін, 54 % бас сүйек, 2. 5%май (соның ішінде көздіңастындағысы), 0. 7%көз, 0. 001% гипофиз, 1. 1% шығын. Ет сүйекті құйрықтарды душ астында немесе жуу барабанында сумен (температурасы 30 -40 С) мұқият жуады, тері және шаш қалдықтарынан тазартады және суын 20 -30 мин аралығында сорғытады.
Жұмсақ субөнімдерді өңдеу. Тілдер тіл асты етінен және көмеймен бірге түседі, К 7 -ФМ 3 үздіксіз қозғалыстағы перферирленген немесе ВСН-1 М периодты қозғалыстағы барабандар жуылады. Содан соң столда көмей мен тіл асты етті бөледі, пленкадан ажыратады, майсыздандырады жане созылған күйінде қарама-қарсы қояды. Тілдерді шұжық және консерві өндірістеріне қолдану үшін олардан қосымша мүйізденген шырышты қабықты температурасы 70 -80 С су түсетін центрифугада (айналу жилігі 120 -130 мин ) сыпырып алады. Сиыр тілін 3 -4 мин шошқа тілін 1. 5 -2 мин, қой тілін 1 -1. 5 мин өңдейді. Тілдерді суық ағынды суға батырып, содан соң тіл асты етті кесіп алады. Ливерді суық сумен себезгі астында немесе үздіксіз қозғалыстағы жуу барабанында жуады. Стол үстінде орналасқан ілгектерге кеңірдектен іліп, столдың шетінде майсыздандырады жане құрамдас бөліктергебөледі. Жуубарабанынанжұмысорныналиверпластиналытасымалдағышпенберіледі. Бауыр мұқият тексеріледі, себебі онда гистер мен микрофлолардың ұрықтары (ағзада қанның сүзілу кезінде) болуы мүмкін. Ұлпаның тығыздануы немесе басқа да потологиялық өзгерістер байқалса, зақымданған жерді алып тастайды. Бауырды пленка, лимватикалық түйіндерден тазартып, майсыздандырады және жуады. Өкпеден май және бұлшықет ұлпасын кесіп алады, екі бөлікке бөледі және жуады. Жүректен майды кесіп алады, қабынан босатады, бөледі және жуады. Кеңірдектен майын алады, диафрагмасын бөледі және жуады. Диафрагманы ет кесіндісімен бірге майсыздандырады, бөтен ұлпалар мен ластардан тазалайды, жууады. Механикаландырылған ағынды желлерде ливерді үздіксіз қозғалыстағы жуу барабанында жуады. Көк бауырды бөтен ұлпалардан тазартады, 2 -3 бөлікке кесіп, мұқият жуады. Бүйрек. Ірі қара малмен шошқа бүйректерін май капсулаларынан және қабығынан ажыратады, қан тамырлар мен мочеточниктерден ажыратады. Желінді бірнеше бөліктерге жуу кезінде шығатын ағыстан сүттің жақсы тазалануы үшін бөледі.
КӨРІНІС
Шырышты субөнімдерді өңдеу. Шырышты субөнімдерді өңдеу майсыздандыру, ластардан және шрышты қабықтан ажыратудан тұрады. Күйіс қайыратын малдардың (сиыр, қой) асқазандарын ажыратқан соң және ветериналық тексерден өткен соң үш бөлікке бөледі: қарын (қарын мен шілтер тұтас), жалбыршақ, ұлтабар. Сиыр және қой қарындарды субөнімдер цехында алдын-ала майсыздандыру, ішіндегісінен босату және жуудан соң түседі. Оларды ілінген күйде өңдеу ұсынылады. Қарынды ашу және ішіндегісінен босату процесінде сумен шайып, мұқият жуады және щеткамен ішін және сыртын 3 -4 мин аралығында тазалайды. Ірі ет комбинаттарында қарындарды механикаландырылған желілерде өңдейді. Ағын сумен келіп түскен қарындарды, жайылған күйде конвейер ілгіштеріне іледі, біржолата майсыздандырады және майсыздандырады чанына 65 -68 С-та 5 -8 мин жиіту үшін, содан соң МОС-3 С центрифугасында тазалау үшін жібереді. Жидіту мақсаты –шырышты қабат пен шырышты қабаттың тіркесу күшін және соңғысының механикалық беріктілігін төмендету. Жидуге жетпеу және аса жиду өңдеу ұзақтылығының ұзартылуана және сапаның төмендігіне әкеліп соғады. Жидітуге арналған аппараттар терморегуляторлармен қамтамасыз етілген. Тазаланған қарындарды ағынды сумен ваннада және ілгіші бар рамкаларда суы сорғығанша ұстайды. Жалбыршақтар субөнімдер цехында алдын-ала майсыздандырылу, ішіндегісінен босату және жуудан соң түседі. Оларды қосымша ваннада ағынды сумен немесе центрмфугада жуады, содан соң температурсы 65 -68 Ссумен 5 мин аралығында жидіту чанында немесе центрифугада жидітеді және центрифугада шырышты қабықтан тазалайды. Арықара ұлтабарды қайта жуады және ваннада сумен салқындатады, шырышты қабық қалдықтарынан тазартады, 20 -30 мин суын сорғытуға қалдырады. Ленинград ет комбинатына ағынды механикаландырылған ірі қара мал жалбыршағын өңдеу линиясы орналастырылған. Оларды шынжырлы тасымалдағышпен бағыстағыш астына береді немесе белгілі бір жағдайда пышақпен келіп тексеріледі, содан соң бункер-үлестіргішке беріледі, одан центрифугаға бірнеше қайтара жуылуға және тазалануға, жуу барабанында және таратқыш құрылғы арқылы екі секциялы центрифугаға беріледі. Центрифугаға тиеу, өнімдерді өңдеу және центрифуганың бір аймағынан басқа аймағына көшіру, центрифугада салқындату және түсіру процесстері афтоматты түрде берілген программа бойынша жүргізіледі. Ағынды механикаландырылған линияда өндірілген жалбыршақтардың сапасы жоғары және оларды тағамдық мақсатқа қолдануға мүмкіндік береді.
Ірі қара мал ұлтабарлары мен шошқа асқазандарын мал сою және ұшан бөлу цехында майсыздандырады, ішіндегісінен босатады және фермент шығыны болмайтындай етіп жуады. Жуу ұзақтығы 3 -5 сек, ағын судың күші-әлсіз, су температурасы 25 С-тан аспау керек (жоғары температура әсерінен фермент активтілігін жоғалтады). Субөнімдер цехында ұлтабарлардан және шошқа асқазандарынан ұшадан ажыратылған соң 45 -60 миннуттан кешіктірмей ірі қара мал ұлтабарларын бойымен, ал шошқа қарындарын үстіне тіліп шырышты қабығын алып тастайды. Содан соң оларды ағаш болванкаларға кигізіп, пышақпен шырышты қабығын мұқият кесіп алады. Шырышты қабықтан ажыратылған ұлтабрлар мен асқазандарды центрифугада немесе ваннада жуады. Егер шырышты қабықты ажырату керек болмаса, оларды жидітіп, жуады. Барлық мал терлерінің шырышты субөнімдерін өңдеуге арналған ЛОСС желісі келесі түрде жұмыс істейді. Ыстық суы бар (65 -67 С) ваннада орналастырылған себеттерге субөнімдерді салып, алдын-ала 8 -10 мин аралығында жидіту жүргізіледі. Содан соң себеттерді көтерілмелі-бұрылмалы кран көмегімен центрифуганың тиегіш алқымына беріледі. Тиеу алдында центрифуга жұмыс істеп тұруы, ал барабанға ыстық су берілуі керек. Жидіту мен шырышты қабықтан тазалауды 6 -10 мин жүргізеді. Соңғы жууды екінші центрифугада орындайды. Шырышты субөнімдерді өңдеуге арналған ЛОСС жалісінің өнімділігі 500 кг/сағ. Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге жарамсыз бөлікті (шаш, қылшық, мүиізді тұяқ, эпидермис), сонымен қатар ластарды бөліп алады. Жүнді субөнімдерді өңдеу келесі негізгі операциялардан тұрады: жуу; жидіту; шаш жамылғысынан тазарту (шашсыздандыру); үйіту; күйген бөліктерден тазалау және жуу. Барлық жүнді субөнімдерді өңдеу арналған жалпы операциялардан басқа сиырдың сүйек буындарынан және шошқа аяқтарынан жидіту мен шашты (қылшық) тазаланған соң мүйізді тұяқтарды бөледі. Шошқа және қой бастарын олардан ми мен гипофизді ажырату үшін шабады. Шаштар (қылшық) субөнімдерден бір-біріне немесе центрифуга элементтеріне үйкелу нәтижесінде бөлінеді. Үйкеліс күші мүйізді тұяқтың, эпидермистің немесе шаштың субөнімдердің басқа бөліктерінің тіркесу күшінен ауысуы керек. Тіркесу күшінің субөнімдер түріне, мал түрі мен жасына, т. б. факторларға байланысты және ол жылумен өңдеу (жидіту) арқылы төмендеуі мүмкін. Ыстық су әсерінен шаш қалтасы жұмсарады, мүйізді тұяқ қызады және оны дермамен байланыстырушы қабаттар жұмсартады, эпидермистің беріктілігі төмендейді. Центрифугаға түсетін су температурасы субөнімдерді өңдеу дәрежесіне және шаш (қылшық) құрамына едәір шамада әсер етеді. Сондықтан оны термореттегіш көмегімен қатаң белгілі деңгейде ұстап тұру керек: сиыр субөнімдері үшін – 65 -68 С, шошқа субөнімдері үшін – 60 -63 С. Жұқа шаш жамылғысы бар қой бастарын өңдеу барысында жидіту температурасы 68 -70 С.
1. Шырышты субөнімдерді тазалау 2. Жүнді субөнімдер тазалау қондырғылары
Шпарчан (скребмашина машины для очистки субпродуктов фирмы HAAS (Германия)
Вальцы отжимные предназначены для освобождения от содержимого и шляма говяжьих, бараньих и свиных черев. Центрифуга для шерстных субпродуктов
Назарларыңызға рахмет!
Скачать презентацию ДӘРІС 12 -13 Дәріс жоспары Субөнімдерді өңдеу Етсүйекті
лекция 12-13.ppt