Дәнді бұршақ дақылдарының биохимиясы Орындаған: Хамзаева А Оспанова Ф Жумадулла Ж Тексерген: Тасова А. С
Жоспар 1. Дәнді бұршақ дақылдарына кіріспе 2. Дәнді бұршақ дақылдарының химиялық құрамы 3. Пісіп-жетілу кезеңіндегі химиялық құрамының өзгеруі 4. Климаттың және өсіру жағдайларының химиялық құрамына әсері
Дәнді бұршақ дақылдары – ас бұршақ, қытай бұршақ, үрме бұршақ, жасымық, бөрібұршақ, атбас бұршақ, сиыржоңышқа адам мен мал азығы үшін өсірілетін өте құнды дақылдар. Барлық бұршақ дақылдарының ерекшелігі – олардың тамырларында тіршілік ететін түйнек бактериялар көмегімен ауадағы азотты жинау қабілетінде. Дәнді бұршақ дақылдары 1 гектар жерден 100 кг-ға дейін азотты жинайды, осы азоттың басым бөлігі топырақта қалып, жер құнарлығын арттырады. Азот ақуыздың құрамына кіреді. Бұршақ дақылдарының дәні мен сабанында ақуыздар өте көп болады. Осыған байланысты адам мен мал үшін бұршақ дақылдарының азықтық маңызы ақуыздың көп болуында. Дәнді бұршақ дақылдарының ерекшелігі – олардың мал шаруашылығында азық ретінде қолданылуы. Малдың азықтылығын көтеру үшін олардың рационындағы ақуыз мөлшерін көтеру керек, әйтпесе, мал азығының үлкен шығыны мен мал шаруашылық өнімінің өзіндік құны көтерілуі мүмкін.
Ас бұршақ(Pisum sativum L) - елімізде егіс көлемі жағынан және шаруашылықта жан-жақты пайдалануына байланысты дәнді бұршақ дақылдарының бастысы. Ас бұршақ дәнінде 28% ақуыз, 62, 45% көміртегі қосылыстары және қоректік маңызы бар дәрумендер, минералдық тұздар молынан кездеседі, ал ақуызы сапасы жағынан тек жануарлар ақуызынан кем, бірақ адам ағзасына өте пайдалы және 3 -4 сағатта қорытылып үлгереді. Толық піскен дәні тағам дайындауға, ал пісіп жетілмеген дәндері мен бұршақтары консерві жасауға пайдаланылады. Мал азығы ретінде көктей шабылған, ұнтақталған ұн күйінде жұмсалады. Көктей шабылғанда құрамында 2, 9%, дәні сүттеніп піскен кезінде орғанда 4, 3% шамасында, шөпке шабылғанда кәдімгі бұршақ құрамында 17%, астыққа егілген бұршақта 17 -24% протеин болады.
ҮРМЕ БҰРШАҚ (Phaseolus) — бұршақ тұқымдасына жататын белокты дақыл. . Үрме бұршақ жылу сүйгіш өсімдік. Оның дәнінде белок 17 — 23%, крахмал 50 — 60% болады. Сол себепті үрме бұршақ жұғымды әрі дәмді тағам, белогы адам организміне оңай (90%) сіңеді. Өнімділігі орташа алғанда әр га-дан 10 — 12 ц. Басқа да бұршақ тұқымдас өсімдіктер сияқты үрме бұршақ топырақ құрамындағы азот қорын молайтатын болғандықтан және тез пісетіндіктен көптеген дақылдарға, әсіресе күздік бидайға алғы дақыл болып саналады. Қазақстанда 1991 ж. көкөніс ретінде үрме бұршақтың “Триумф сахарный 764” және “Грибовская-92” сұрыптары аудандастырылып егілді.
Қытай бұршақ (Glycine hispida) өте бағалы дақылдар қатарына жатады. Оның тұқымында 33 -45% ақуыз, 20 -25, 7% май, 25 -27% көмірсутек бар. Күлінде калий, фосфор мен әк көп, майда еритін С, В, Е дәрумендері болады. Қытай бұршақтың йодтық көрсеткіші 107 -137, жай кебетін майы сүзілгеннен кейін тағамдық майы ретінде қолданылады. Қытай бұршақ майы маргарин, сабын, глицерин алуда, бояу өндірісінде, линолеум, клеенка, қытай бұршағы ірімшігі, сүт, ұн, кондитер тағамдары, баспа бояуларын дайындауға қолданылады. Қытай бұршақтан лецитин, желатин және кондитер тағамдары жасалады. Ұсақталған күнжарасы нан пісіруде, макарон өндірісінде қоспа ретінде, сондай-ақ мал азығы үшін де пайдаланылады. Қытай бұршақ күнжарасында ақуыз 47%, ұнында 40%.
Ноқат ( Cicer arietinum) тамаққа қолдану үшін де, мал азығы ретінде де егіледі. Ноқат дәні көбіне, консерві жасау өндірісінің жақсы шикізаты болып саналады. Ноқат дәнінде 22 -31% ақуыз, 4760% азотсыз сығынды заттар, 47% май, 2, 4 -12, 8% клетчатка және 2, 3 -4, 9% күл кездеседі. Ноқат сабағы мен жапырағы құрамында алма және қымыз қышқылдарының көп болуына байланысты мал азағына пайдаланылмайды. Бұршақ пен жасымыққа қарағанда ноқат зиянкестер мен ауруға төзімді, құрғақшылық пен аңызақты жақсы көтереді.
Жасымық (Len) – бұршақ тұқымдасына жататын бір жылдық шөптесін өсімдік. 10 -ға жуық түрі бар. Жасымық дәнінде 35% белок, 60% крахмал, 2, 5% майболады. Дәнінен жарма, ұн, т. б. жасайды. 1 га-дан 15 – 25 ц дән жиналады. Жапырағы мен сабағын және ұсақ дәнді сортының дәнін малға азық ретінде пайдаланады. Жасымыққа отамалы және күзді к дәнді дақылдар алғы дақыл болып табылады. Дәнін қатарлап (тұқым себу нормасы 0, 7 – 1, 7 ц/га), 3 – 5 см тереңдікте егеді. Бөлектеп жинайды.
Атбасбұршақ (Faba vulgaris) — бұршақ тұқымдастарына, бұршақгүлдестер тұқымдас тармағына жататын біржылдық екпе өсімдік. Бұл атбұршақ деп те аталады. Атбұршақ қуаншылыққа төзімді өсімдік. Ат бұршақты тамаққа және мал азығына арнап, өсіреді. Оның дәнінде 20%-ға дейін сіңімді ақуыз болады, көк шөбінің, пішенінің, сабағының мал азықтық қажеті зор.
Сиыр жоңышқа (Vica) — сабағының ұзындығы 2 м-дей көпжылдық өсімдік. Дәнді дақылдардың арасында арамшөп түрінде өседі. Сабағы мен жапырағының түрпілігіне бола мұны мал жейді.
Дәннің химиялық құрамы. Дәнді бұршақ дақылдарының азықтық және мал азықтық құндылығын анықтайтын негізгі заттар – ақуыздар. Крахмалдың да және бұршақ тұқымдарында (қытайбұршақ, ноқат) кездесетін майдың да маңызы бар. Бұршақ дәніндегі ақуыз мөлшері, астық дақылдарымен салыстырғанда, 2 -3 есе көп. Бұршақ дәніндегі крахмал мөлшері шамалы аздау, қанттар көбірек, ал басқа заттар астық дақылдарындағы мөлшерінде болады. Қытайбұршағы майлы дақыл болғандықтан, тұқымында майдың мөлшері көп.
Дәнді бұршақ дақылдары тұқымдарының орташа химиялық құрамы, құрғақ зат массасының % Дақыл Ақуыз Крахмал Май Жасұнық Қанттар Күл Ас бұршақ Атбас бұршақ 25 29 45 42 1, 3 6, 0 8, 0 6, 0 3, 3 3, 4 Қытай бұршақ Үрме бұршақ 39 3 20, 0 5, 0 10, 0 5, 8 23 55 1, 8 3, 8 5, 2 4, 0 Сиыр жоңышқа Жасымық Бөрі бұршақ 29 43 2, 3 6, 0 4, 8 3, 2 30 35 47 3 1, 0 5, 0 3, 6 16, 0 3, 5 2, 0 3, 3 3, 8
Ақуыздар. Бұршақ дәніндегі ақуыз мөлшері кең ауқымда өзгеріп отырады: үрме бұршақта – 12 -14% аралығында; қытай бұршақ пен бөрібұршақта – 40 және одан көп % аралығында. Ақуыздың ең көп мөлшері бөрібұршақтың тұқымында табылып, 61, 27% құрады. Астық дақылдарының тұқымдарында альбумин мен глобулиндерге қарағанда проламин мен глютелиндер көп. Дәнді бұршақ дақылдарының тұқымында ақуыздың басым бөлігі глобулиндерге тиесілі. Мысалы, ас бұршақтың тұқымында жалпы ақуыз мөлшерінің 60 -80% глобулиндердің үлесіне келеді, ал қытай бұршақ, бөрі бұршақ және жасымық тұқымдарында – 60 -70% болады. Альбуминдер жалпы ақуыз мөлшерінің 5 -15%, ал глютелиндер – 1020% құрайды. Проламиндер бұршақ дақылдарында болмайды. Дәнді бұршақ дақылдарының дәндерінде әр түрлі сапалы глобулиндер көп мөлшерде кездеседі. Бұл ақуыздардың өз атаулары бар. Асбұршақтың дәнінен – легумин мен вицилин, қытайбұршағынан – глицин, үрмебұршақтан – фазеолин, бөрібұршақтан – α-, β-, және γ-конглютин және т. б алынған. . Бұршақ дақылдарының дәніндегі ақуыздың аминқышқылдары да жақсы зерттелген. Бұршақ дақылдарының тұқымдарында барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдар болады. Астық дақылдарының ақуызында жетіспейтін амин қышқылы – лизин, кейбір кезде – триптофан болса, көптеген бұршақ дақылдарының тұқымдарында метионин аздау.
Басқа азоттық қосылыстар. Ақуыздан басқа бұршақ дақылдарының тұқымдарына келесі азоттық қосылыстар кіреді: бос амин қышқылдары, олардың амидтері, нуклеин қышқылдары, пептидтер, азоттық негіздер; минералдық азот. Ақуыздың құрамына кірмейтін азоттық қосылыстардың негізгі бөлігін бос амин қышқылдары құрайды. Олардың мөлшері дәнек салмағының 4 -5% немесе жалпы азоттың 12 -15% құрайды. Амидті азот – 1 -2%, азотты негіз – 2 -4%, басқа ақуызды емес азотты қосылыстар аз мөлшерде болады.
Көмірсулар. Бұршақ дақылдардың тұқымындағы негізгі қор көмірсу – крахмал. Оның мөлшері асбұршақта 40 -55%; атбас бұршақ – 40 -50%; үрме бұршақта – 40 -60%; жасымықта – 4560%. Қытай бұршақтың негізгі қор заты – май, ал крахмал орташа санмен 3% құрайды. Әдетте қытайбұршағының дәніндегі крахмал мөлшері 5%-ға жетпейді, кейде мүлдем болмауы мүмкін. Бөрі бұршақтың тұқымында да крахмал өте аз, оның ақуыздық емес қор заттары ретінде жасұнық, пентозандар және басқа полисахаридтер кездеседі. Көк бөрібұршақ дәнінің массасының 11%-ын тетрасахарид люпеоза құрайды. Әр түрлі бұршақ дақылдарының құрамындағы крахмал мөлшері өзгеруі мүмкін. Көптеген бұршақ дақылдарының крахмалының құрамында 20 -30% амилоза және 70 -80% амилопектин болады. Бірақ асбұршақтың кейбір түрлерінде амилозаның мөлшері көп 45 -50%. М. И. Смирнов-Иконникова асбұршақтың құрамындағы крахмал мен крахмалдың құрамындағы амилоза мөлшерінен кері байланыс орнатты: амилозасы көп асбұршақтың түрлерінде крахмал аз, және керісінше.
Майлар. Көптеген бұршақ дақылдарының тұқымында май мөлшері 2 -3%-дан аспайды. Бірақ, бұл ережеге бағынбайтын, ерекшеленетін қытай бұршақ, бөрі бұршақ, ноқат. Қытай бұршақтағы май 17 -27%; бөрі бұршақта – 3 -21%; ноқатта – 6 -7% құрайды. Тұқымдардағы май негізінен ұрықта шоғырланған.
Минералдық заттар. Бұршақ дақылдарының басым бөлігінің тұқымдарында күлдің мөлшері өсіру жағдайына байланысты 2 -5% аралығында болады, ал қытай бұршақтың тұқымында – 4 -ден 7%-ға дейін өзгереді. Күлдің құрамындағы элементтер № 2 Кестеде берілген. Бұл мәліметтер астық дақылдарындағы сияқты бұршақ дақылдарының да күлі 75% фосфор мен калийден; басқа элементтер 25% тұратындығын көрсетті. Астық дақылдарымен салыстырғанда бұршақ дақылдарының күлінде магний аз, бірақ кальций мен күкірт көп.
Бұршақ дақылдары тұқымдарының күлінде күлді элементтердің мөлшері, күл мөлшерінің % Элемент Ас бұршақ Қытай бұршақ Үрмебұршақ Жасымық Сиыржоңышқа Р 2 О 5 К 2 О 35. 9 43. 1 30. 9 45. 1 33. 6 40. 0 36. 3 34. 7 33. 0 40. 2 Са. О Mg. O SO 3 Fe 2 O 3 Na 2 O Si. O 2 Cl 4. 8 8. 0 3. 4 0. 8 1. 0 0. 9 1. 6 6. 6 7. 7 3. 0 1. 3 1. 5 1. 3 0. 8 6. 1 8. 8 3. 0 0. 5 1. 0 0. 8 6. 3 5. 5 3. 2 2. 0 1. 0 6. 6 9. 2 6. 0 1. 2 1. 1 1. 2
Дәрумендер. Бұршақ дақылдарының дәнінде дәрумендер көп. Әсіресе В 1 және В 2 дәрумендері. Тұқымдарында тағы да РР, Е, К дәрумендері табылған. Дәрумендер В 1 В 2 РР Е Ас бұршақ 1. 0 0, 2 2, 0 8 Атбас бұршақ 0, 6 0, 3 2, 0 10 үрмебұршақ 0, 6 0, 2 4, 0 10 Қытай бұршақ 1, 2 0, 2 3, 0 60
Алкалоидтар. Бұршақ дақылдарының құрамындағы басқа заттармен қатар алкалоидтар да кіреді. Әсіресе алкалоидтарға люпин тектес өсімдіктер бай. Люпин тектес өсімдіктер құрамындағы алкалоидтардың мөлшері 0, 005%-дан 4%-ға дейін өзгереді. Олардың арасында кең таралғаны лупинин (C 10 H 19 NO), спартеин (C 15 H 26 N 2), лупанин (C 15 H 24 NO), оксилупанин (C 15 H 24 N 2 O 2) және т. б. , оардың саны 20 -дан астам Люпннің жеке түрлері әртүрлі улағыштық қасиет береді. Ақ люпин мен жіңішке жапырақты люпиннің құрамындағы лупанин ең улы болып келеді, ал оксилупаниннің құрамында оның мөлшері он есе аз. Гликозидтер. Люпиннен басқа, адам мен жануарлар үшін үрмебұршақ пен сиыржоңышқаның тұқымы да улы болуы мүмкін. Бұл тұқымдардың улағыштық қасиеті көбінесе олардың құрамындағы амигдолинге ұқсас құрамында синильдық қышқылы бар гликозидтердің болуымен түсіндіріледі. Адамның және жануарлардың ас қорыту жүйесінде гликозидтер ыдырайды да, одан бөлінген синиль қышқылы организмде улағыштық қасиет көрсетеді.
Пісіп-жетілу кезеңіндегі химиялық құрамының өзгеруі. Азотты заттардың жинақталуында басты ролді бұршақ дақылдарының бактериялармен инокуляциялануы болып табылады. Вегетациялық мүшелердегі азот динамикасын зерттегенде, олардың алғаш өсу сатысында және дамуында бұршақ тұқымдас өсімдіктерде азот мөлшері салыстырмалы түрде аз, өзінің максимумына гүлдену кезеңінде жетеді. Гүлдену кезеңінен кейін бұл элементтің мөлшері вегетациялық мүлшерде кемиді. Азоттың көп мөлшері өсімдіктің жоғарғы жапырақтарында, ал аз мөлшері төменгі жапырақ пен төменгі сабағында байқалған. Гүлдену кезеңінде және дәннің қалыптасу кезеңінде бұл мүшелерде азот мөлшері азаяды, ол осы азоттың репродуктивті мүшелерге ауысуымен түсіндіріледі. Сонымен қатар азоттың ортақ мөлшері тұқымның ерте пісіп-жетілу фазаларында байқалғанын айтып кеткен жөн. Бұршақтарда даму кезеңінде ортақ азоттың мөлшері 3 -тен 0, 7 -0, 9%-ға дейін азаяды, ал крахмал мөлшері 13 -тен 2 -ге дейін, қанттар мөлшері 25 -тен 2% - ға дейін кемиді. Жасұнықтың ортақ мөлшері 10 -30 % пісіп-жетілу кезеңінде артады.
Климаттың және өсіру жағдайларының химиялық құрамына әсер етуі. Топырақ-климаттық факторлар. Олардың әсері көп жылдар бойы Бүкіл Кеңестік өсімдіктану институтында (БКӨИ) зерттелген. Бұл дақылдардың құндылығы олардың құрамындағы ақуыз мөлшерімен бағаланатындықтан, зерттеулер көбінесе ақуыз мөлшері мен мөлшерінің өзгеруіне негізделген. БКӨИ өткізілген географиялық тәжірибелер топтамасында бұршақтың сорттары қайталанып отырды, оларға соя, үрмебұршақтар, жасымық және нуттың тұқымдарын климаттық айырмашылығы мен топырақтың құрамындағы айырмашылығы бар әркелкі аймақтарда орналасқан 15 пунктта отырғызды. Әр түрлі пунктта өсірілген дәндер үлгісінің ақуыз мөлшерін анықтады Зерттеу нәтижесінде топырақ құрамына байланысты тұқымдағы ақуыз мөлшерінің өзгеретіндігі анықталды. Жасымықта, нутта, бұршақта, үрмебұршақта бұл өзгергіштіктің шегі 11 -15%, ал соя үшін 20%-дан асады. Әр аймақта өсірілген бұршақ дақыладарының құрамындағы ақуыз мөлшері де әркелкі болып келетіндігі анықталған. Бірақ бір сортқа жататын өсімдіктердің ақуыз мөлшері салыстырмалы түрде айырмашылығы айқын көрінбейді және бұршақта – 5, 7 – 8, 2%, үрмебұршақта - 2, 4 -8, 3, жасымықта – 2, 8 – 6, 6% және т. б.
Назарларыңызға рахмет!!!
Скачать презентацию Дәнді бұршақ дақылдарының биохимиясы Орындаған Хамзаева А Оспанова
B_1201_rsha_1179_biokhimiasy_201_agro.pptx