Cosa c è dentro al piatto Dietista Drighetto

“Cosa c’è dentro al piatto? ” Dietista Drighetto Barbara 06 maggio 2015

Obiettivi e argomenti dell’incontro Il Centro Pasti di Caldogno: principi di sicurezza igienicosanitaria e piano di autocontrollo, un processo in continua evoluzione ll menù scolastico e le diete speciali: principi di realizzazione e continua evoluzione Lo spreco alimentare: come si crea e come evitarlo Costruire un’alimentazione equilibrata con alimenti sicuri

IC I FIS I IC CI OG GI OL LO BI IO OB CR MI CI TI TE E DI CHIMICI

Dove vivono i microrganismi . Aria Oggetti Terreno Superficie del corpo umano ed animali Interno del corpo umano ed animali

La sicurezza alimentare lungo le filiere produttive

I fornitori La scelta dei prodotti è orientata verso quelli garantiti in regime di Autocontrollo e Certificazione di Qualità con accertata sicurezza igienico-sanitaria Fornitori certificati e piattaforma Quanta

ULSS 6 ULSS 4 o migliorament

I controlli durante le fasi operative RICEVIMENTO MERCI STOCCAGGIO DERRATE LAVORAZIONE, PREPARAZIONE COTTURA TRASPORTO DISTRIBUZIONE LAVAGGIO E SANIFICAZIONE MARCIA IN AVANTI

Ricevimento • Controllo ispettivo-sensoriale dello stato derrate La fornitura settimanale, • Controllo delle temperature (°C) e del peso (Kg) delle bisettimanale, giornaliera derrate consente la rotazione molto veloce dei prodotti • Controllo amministrativo: corrispondenza della merce e quindi la loro massima consegnata con l’ordine “freschezza” effettuato • Controllo delle condizioni igieniche mezzi di trasporto

Stoccaggio materie prime Corretta collocazione e separazione tra le diverse derrate: • derrate non deperibili “secche” – scatolame, pasta, olio, bevande • alimenti per diete speciali • derrate deperibili “fresche” carne, ortofrutta, latte • derrate biologiche e convenzionali • materiale a perdere, dpi e detersivi

Controllo merci e confezioni

Cottura Legame fresco-caldo

Distribuzione • Controllo attrezzature, utensili e stoviglie, corrispondenza pasti consegnati/pasti ordinati, controllo diete speciali • Termine preparazione pietanze (es. pasta, contorni) • Controllo qualità sensoriale e della temperatura • Porzionamento del cibo secondo grammature previste dalle Linee Guida regionali

Lavaggio e sanificazione Pulizia o detersione = procedura che ha come obiettivo l’allontanamento con l’aiuto di materiale monouso ( carta, panni assorbenti. . ) dello sporco visibile ad occhio nudo Disinfezione = è una misura atta a ridurre tramite uccisione, inattivazione o sollevamento, la quantità di microorganismi (batteri, virus, miceti, protozoi) di almeno centomila volte, al fine di rendere esente da qualsiasi fonte di infezione il materiale disinfettato.

Sicurezza alimentare Tracciabilità e rintracciabilità delle materie prime Tracciabilità e rintracciabilità del packaging Pasto test Numero verde

Le novità…. Aumento dell’organico di n. 6 persone con diverse figure professionali : 1 cuoco, 4 addette mensa e 1 responsabile qualità Acquisto di nuove attrezzature: 1 polpettatrice, 1 planetaria, 1 impastatrice Creazione di una nuova zona dedicata alla produzione dei dolci Formazione personale e acquisto nuovi prodotti per la sanificazione a minor rischio Acquisizione di un ulteriore certificato di qualità UNI EN ISO 22000: 2005 Comune di Teolo - CIR Food Mercoledì 27 Febbraio 2013

Azienda di ristorazione Cir. Food “ Sistema Qualità – UNI EN ISO 9001: 2008 Coinvolge tutti i processi aziendali Sistema Salute e Sicurezza sul Lavoro – BS-OHSAS 18001: 2007 Sistema Ambientale – UNI EN ISO 14001: 2004 Attestazione di idoneità alle norme di produzione biologica – REG CE 834/07 Sistema per la Sicurezza Alimentare – UNI EN ISO 22000: 2005

Il menù scolastico

Modello alimentare mediterraneo

Le novità…. • Inserimento nuove pietanze • Proposta di pasta integrale • Proposta di polpette e/o polpettone “fatte a mano” • Inserimento di nuove pietanze proposte da Genitori e Alunni attraverso il concorso gastronomico “Le mie ricette in concorso” Comune di Teolo - CIR Food Mercoledì 27 Febbraio 2013

Porzioni adeguate

Tabella dietetica: grammature o unità indicative per porzione ALIMENTI PRIMI PIATTI Pasta o riso asciutti (g) Pasta o riso in brodo vegetale (g) Gnocchi di patate (g) CONDIMENTI PER I PRIMI Parmigiano o Padano grattugiato (g) Sugo con base di pomodoro (g) Olio extra vergine di oliva (g) SECONDI PIATTI Carne (g) Pesce (g) Uova (unità) Prosciutto cotto (g) Formaggi a pasta molle o filata (g) Formaggi a pasta dura (g) CONDIMENTI VERDURE Olio extra vergine di oliva (g) PANE Pane comune (g) Pane integrale (g) SC. PRIMARIA SC. SUP. /UNIV INFANZIA (ELEMENTARI) SECONDA (MATERNE) RIA DI I° GRADO (MEDIE) 50/60 30 120 70/80 30 150 80/90 40 200 90 40 250 5 5 10 10 20 5 30 5 50 70 1 30 40 20 60 100 1 40 50 30 80 120 1 e½ 60 60 50 100 120 2 70 70 60 5 5 8 8 40 50 50 60 60 70 70 80

FAO: 1, 3 miliardi di tonnellate di cibo buttato nel Mondo all’anno (8. 600 navi da crociera)

Perché si spreca? Perché esteticamente non è adeguato Perché la raccolta automatizzata rovina o non considera una parte del prodotti Perché il trasporto del prodotto non è effettuato in modo corretto: refrigerazione, igiene, ecc. Perché il prodotto fresco non è trasformato tempestivamente nelle industrie alimentari Perché solo una piccola parte del prodotto viene proposta alla vendita: il petto di pollo, il filetto di pesce, il cuore del sedano, ecc. Perché le confezioni non sono immuni da difetti Nei Paesi in via di sviluppo il 40% dello spreco avviene nella fase di post-raccolta e trasformazione, mentre nei Paesi industrializzati la stessa percentuale è sprecata nella distribuzione

Quali soluzioni allo spreco?

Come usare gli avanzi? •

Grazie per l’attenzione!!