CОМСА Самса – слоеные пирожки
Узбекская самса (сомса) - сытное печеное блюдо узбекской кухни для праздников и повседневности, с различными начинками на любой вкус. По сути самса это печеные слоеные пирожки, но с неповторимым ароматом и вкусом Востока. Самса бывает разных видов и форм, существует множество рецептов и способов, как её приготовить. Сегодня самсу делают с мясом (бараниной, курицей, говядиной), с овощами (тыквой, картошкой, луком), а также с грибами, яйцами, горохом, зеленью и даже со сладкими начинками. Финальным волшебником вкуса самсы являются специи, которые обогащают вкус начинки, - это зира (зра), черный/красный перец и кунжутные семечки (ими самсу посыпают сверху). Рецепты самсы значительно обогатились после завоевания территории Средней Азии Российской империей (1865 -1917 гг. ). Так, например, ранее в Средней Азии не использовалась мука высшего сорта, только потом её стали завозить для европейского населения из России, а также картофель, капусту. Но тем не менее самса остается непревзойденным блюдом именноузбекской кухни.
Ранее самсу пекли исключительно в тандыре на углях - вкус и аромат такой самсы невозможно описать словами! Тандырные самсы пекут и сегодня - Она отличается размером, вкусом, ароматом, в ней много курдючного сала, лука и, как правило, цельные кусочки рубленого мяса (в обычной самсе мясо часто молотое). Из соображений удобства и экономии времени некоторые виды самсы сейчас готовят в духовых печах на газе или электричестве, но несмотря на это своих вкусовых качеств такая самса не теряет. Для приготовления самсы в основном используется обычное или дрожжевое слоеное тесто. Рецепт теста для самсы примерно одинаков - мука, вода, соль. Есть рецепты с добавлением топленого жира и сала.
В рецептах узбекской кухни есть и сладкие самсы с начинкой из фруктовых джемов. Сверху сладкую самсу посыпают сахаром и кунжутом - это блюдо хорошо подавать к чаю. Какую бы начинку для самсы Вы ни выбрали хрустящая и нежная, она поистине тает во рту. Забыть вкус настоящей узбекской самсы невозможно!
Для теста: Для начинки: КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ САМСЫ: Для теста: • 4 стакана пшеничной муки; • 250 гр. кипяченой воды; • Соль. Для начинки: • 300 гр. курдючного жира, либо говяжьего (по вкусу); • 300 гр. мякоти мяса. В классическом варианте баранина, но можно использовать говядину и мясо курицы; • 3 головки крупного репчатого лука; • Соль, перец по вкусу; • Зира; • Кунжут.
Можно использовать готовое слоеное тесто, либо приготовить самим. Чтобыприготовить слоеное тесто для самсы, следует из указанных ингредиентов замесить тесто, разделить его на несколько частей и положить на полчаса в холодильник. Затем каждую часть раскатать и смазать растопленным жиром или маргарином, каждый пласт свернуть в рулет, который затем разрезать на несколько частей и снова раскатать, повторив предыдущие действия. Чем больше раз повторите, тем большее количество слоев получится в тесте. В фарш для самсы следует щедро положить репчатого лука, он даст сок, который гармонично перемешается со вкусом начинки самсы.
Как лепить самсу зависит от того, какую форму для нее Вы выбрали круглую, треугольную или квадратную. Раскатанное до 2 мм слоеное тесто нарезать кружочками или квадратами 10 Х 10 см. На середину кладется фарш и кусочек курдючного жира (на любителя, можно и без него), затем нужно защепить края и положить на смазанный маслом противень швами вниз. Для выпечки самсы в тандыре нижнюю сторону самсы смачивают соленой водой.
Перед тем, как отправить самсы в духовку, их смазывают яичным желтком и посыпают кунжутом. Время приготовления зависит от фарша. Если это овощи (тыква, картошка) - 10 -15 минут, мясные самсы следует печь дольше - 30 -40 минут.
