• Что такое мука? В чем сущность переработки зерна при сортовом помоле? Какими изменениями химического состава продуктов она сопровождается? • Как изменяется химический состав зерна при его обработке в зерноочистительном отделении?
Мука — пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур с той или иной примесью оболочечных частиц (отрубей).
Пшеничная мука
Ржаная мука
Гречневая мука
Кукурузная мука
Рисовая мука
Ячменная мука
Сущность переработки зерна в муку на мукомольном заводе при сортовом помоле сводится к тому, чтобы при помощи постепенных повторяющихся механических воздействий и последующего, также повторяющегося просеивания (сепарирования) удалить плодовые, семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш зерна, а также одновременно и тоже постепенно, мучнистое ядро, в основном эндосперм, раздробить на частицы заданной крупности.
Виды помолов Сорта муки 1 сорт 2 сорт в/с общий Односортные 1 и 2 72 85 - 78 Двухсортные 1 и 2 - 78 Трехсортные Выход муки, % 40 -50 28 -38 в/с, 1 и 2 40 -45 13 -28 0 -10 78
При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2 -го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1 -го и высшего сорта, крупчатка, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта — 10, 3 % белка, 69 % крахмала, в муке 2 -го сорта— 11, 7 % белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2— 4 раза — минеральных веществ, в 2— 3 раза — витаминов группы В.
Химические изменения зерна (в результате обработки в зерноочистительном отделении) в основном сводятся к снижению его зольности из-за удаления пыли и грязи, а также частично поверхностных слоев и зародыша, имеющих повышенную зольность. Общее снижение зольности после обработки зерна в зерноочистительном отделении составляет 0, 00015%.
Выполнила Студентка группы Тв-31 а Азмуханова Вероника