Скачать презентацию Что такое мука В чем сущность Скачать презентацию Что такое мука В чем сущность

Биохимия.pptx

  • Количество слайдов: 13

 • Что такое мука? В чем сущность переработки зерна при сортовом помоле? Какими • Что такое мука? В чем сущность переработки зерна при сортовом помоле? Какими изменениями химического состава продуктов она сопровождается? • Как изменяется химический состав зерна при его обработке в зерноочистительном отделении?

Мука — пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур с той или Мука — пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур с той или иной примесью оболочечных частиц (отрубей).

Пшеничная мука Пшеничная мука

Ржаная мука Ржаная мука

Гречневая мука Гречневая мука

Кукурузная мука Кукурузная мука

Рисовая мука Рисовая мука

Ячменная мука Ячменная мука

Сущность переработки зерна в муку на мукомольном заводе при сортовом помоле сводится к тому, Сущность переработки зерна в муку на мукомольном заводе при сортовом помоле сводится к тому, чтобы при помощи постепенных повторяющихся механических воздействий и последующего, также повторяющегося просеивания (сепарирования) удалить плодовые, семенные оболочки, алейроновый слой и зародыш зерна, а также одновременно и тоже постепенно, мучнистое ядро, в основном эндосперм, раздробить на частицы заданной крупности.

Виды помолов Сорта муки 1 сорт 2 сорт в/с общий Односортные 1 и 2 Виды помолов Сорта муки 1 сорт 2 сорт в/с общий Односортные 1 и 2 72 85 - 78 Двухсортные 1 и 2 - 78 Трехсортные Выход муки, % 40 -50 28 -38 в/с, 1 и 2 40 -45 13 -28 0 -10 78

При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2 -го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1 -го и высшего сорта, крупчатка, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта — 10, 3 % белка, 69 % крахмала, в муке 2 -го сорта— 11, 7 % белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2— 4 раза — минеральных веществ, в 2— 3 раза — витаминов группы В.

Химические изменения зерна (в результате обработки в зерноочистительном отделении) в основном сводятся к снижению Химические изменения зерна (в результате обработки в зерноочистительном отделении) в основном сводятся к снижению его зольности из-за удаления пыли и грязи, а также частично поверхностных слоев и зародыша, имеющих повышенную зольность. Общее снижение зольности после обработки зерна в зерноочистительном отделении составляет 0, 00015%.

Выполнила Студентка группы Тв-31 а Азмуханова Вероника Выполнила Студентка группы Тв-31 а Азмуханова Вероника