ЧОУ СПО «Торгово-технологический колледж»

Скачать презентацию ЧОУ СПО «Торгово-технологический    колледж» Скачать презентацию ЧОУ СПО «Торгово-технологический колледж»

презентация__на_тему_мясопродукты.ppt

  • Количество слайдов: 18

> ЧОУ СПО «Торгово-технологический    колледж» Пм 09 Организация процесса приготовления и ЧОУ СПО «Торгово-технологический колледж» Пм 09 Организация процесса приготовления и приготовление блюд диетического питания Презентация на тему: «Мясопродукты» Выполнила студентка группы ТХ-9 -9 Салахова А. Р. Набережные Челны, 2014

>     План: 1. Ассортимент 2. Значение 3. Сорта, виды 4. План: 1. Ассортимент 2. Значение 3. Сорта, виды 4. Заболевания 5. Сроки и условия хранения Для диетического питания использует вареную колбасу

>1. Ассортимент колбасных изделий - вареная; -варено-копченая; -полукопченая; -сыровяленая; -сосиски и сардельки; -паштеты и 1. Ассортимент колбасных изделий - вареная; -варено-копченая; -полукопченая; -сыровяленая; -сосиски и сардельки; -паштеты и зельцы; -мясные деликатесы.

>   Вареная колбаса  Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося Вареная колбаса Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные. Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла). Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

>    Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй. Основные этапы термообработки этих изделий: сушка; копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40 - +65° С; варка – при температуре около +80° С; охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0 -+12° С; повторное копчение; сушка. Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования

>   Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14 - 17% и жиры – 25 -40%.

>     Сырокопченая колбаса  Этот вид колбасы имеет наибольший срок Сырокопченая колбаса Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток. Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы: подготовка мясного шпика, сырья; подмораживание шпика или мяса; обезвоживание мяса; приготовление фарша; шприцевание; созревание в специальных климатических установках; упаковка. Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0 -+5 °С и влажности воздуха – 75 -78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

>   Сыровяленая колбаса Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате Сыровяленая колбаса Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3 -4 суток, далее она сушится. Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

>   Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде. Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая: измельчение мяса на специальном оборудовании; посол и созревание мяса; создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй; дополнительное измельчение на эмульситаторах; набивка фарша в оболочки; термическая обработка; охлаждение изделий. Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

>     Паштеты и зельцы К паштетам и зельцам относятся изделия, Паштеты и зельцы К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению. Зельцы приготавливаются по такой технологии: Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5 -6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток. Паштеты готовят по такой схеме: Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

> 2. Значение  Колбасные изделия -- это продукты, приготовленные из  мясного фарша 2. Значение Колбасные изделия -- это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

> Химический состав колбас зависит от вида сырья и  технологии. Колбасы содержат белки Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9— 28%), жиры (13— 48%), минеральные вещества (2, 4— 6, 6%), воды (40 -72%). В производстве колбас применяют: основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь; дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

> Содержание жиров и белков в 100 г колбасных   изделий (в граммах) Содержание жиров и белков в 100 г колбасных изделий (в граммах) Полукопченые колбасы - 20 -40% и 13 -17%. Сырокопченые (твердокопченые) колбасы - 28 -57% и 13 -28%. Вареные колбасы - 20 -30% и 10 -15%. Варено-копченые колбасы - 30 -40% и 10 -17%.

>    3. Сорта и виды колбасных изделий    3. Сорта и виды колбасных изделий Вареные колбасы: 1. Формированные колбасы ( «Слоёная» высшего сорта, «Языковая» высшего сорта). 2. Варёные колбасы ( «Останкинская» , «Любительская» , «Молочная» , «Русская» , «Докторская» - высшего сорта), ( «Московская» , «Отдельная» , «Студенческая» , «Столовая» - 1 сорта), ( «Городская» , «Чайная» , «Закусочная» - 2 сорта). 3. Сосиски ( «Любительские» - высшего сорта, «Молочные» , «Особые» , «Сливочные» , «Русские» , «Говяжьи» - 1 сорта). 4. Сардельки (высшего сорта - «Свиные» , «Шпикачки» , 1 сорта - «Говяжьи» , «Сардельки 1 сорта» и 3 сорт - «Субпродуктовые» ). 5. Мясные хлеба ( «Заказной» - высшего сорта, «Ветчинный» , «Отдельный» - 1 сорта, «Чайный» - 2 сорта). 6. Ливерные колбасы ( «Яичная» - высшего сорта, «Белковая» , «Варёная» , «Обыкновенная» - 1 сорта, «Растительная» - 3 сорта). 7. Кровяные колбасы ( «Домашняя» - высшего сорта, «Варёная» , «Крестьянская» - 1 сорта, «Кровяная копчёная» - 2 сорта). 8. Зельцы ( «Красный» , «Русский» - высшего сорта, «Белый» - 1 сорта). 9. Паштеты ( «Ветчинный» - высшего сорта, «Столичный» , «Ливерный» , «Печёночно-белковый» - 1 сорта). 10. Холодец — студень.

>    Полукопченые колбасы  1.  Высшего сорта - «Армавирская» , Полукопченые колбасы 1. Высшего сорта - «Армавирская» , «Донбасская жареная» , «Полтавская» , «Таллинская» , «Охотничья» . 2. Первого сорта - «Минская» , «Одесская» , «Украинская» , «Польская» . 3. Второго сорта - «Семипалатинская» . 4. Третьего сорта - «Особая субпродуктовая» . Копченые колбасы 1. Варёно-копчёные колбасы высшего сорта - «Московская» , «Деликатесная» , «Сервелат» . 2. Первого сорта - «Заказная» , «Любительская» . 3. Сырокопчёные колбасы высшего сорта - «Зернистая» , «Майкопская» , «Московская» , «Свиная» , "Сервелат", «Столичная» , «Суджук» , «Туристские колбаски» , «Углическая» .

>     4. Заболевания Красители которые могут вызвать заболевание желудочно- кишечного 4. Заболевания Красители которые могут вызвать заболевание желудочно- кишечного тракта, аллергические реакции: Е 102 Е 104, Е 110, Е 122, Е 150 а, Е 150 с, Е 155 Красители которые могут вызвать раковые опухоли: Е 131, Е 142, Е 210, Е 211, Е 249, Е 251

>    5. Сроки и условия хранения  Хранят колбасные изделия, как 5. Сроки и условия хранения Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75— 80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 -го и 2 -го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3 -го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.

>Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15 -18 °С до 6 сут, при 5— 8 °С — до 8 сут.