ЧОУ СПО «Торгово-технологический колледж» ПОСОБИЕ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» В РАМКАХ ВЫПОЛНЕНИЯ ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЬНОЙ РАБОТЫ ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДАЧА БАНКЕТНЫХ БЛЮД» Выполнили Проверил преподаватель спец. дисциплин Набережные Челны 2011 студенты гр. ТХ-5 Фёдорова Наталья Павловна
Экскурсия Компания МЕТРО Кэш энд Керри приглашает своих клиентов посетить мастер-классы, которые проводят известнейшие российские и зарубежные шеф- повара, члены Национальной Гильдии шеф-поваров. Мастерклассы, темы которых всегда актуальны и разнообразны, специально разработаны для профессионалов ресторанного и гостиничного бизнеса. Клиентам предоставляются технологические карты с детальным описанием процесса приготовления блюда. Все используемые продукты Вы всегда найдете в ассортименте торговых центров МЕТРО Кэш энд Керри. Все мастер-классы для профессиональных клиентов МЕТРО Кэш энд Керри проводятся бесплатно.
Мастер-класс от шеф-повара Григория Калиниченко Григорий Калиниченко Корпоративный Шеф повар компании Unilever Foodsolutions по работе с METRO Cash & Carry Григорий является учеником французского шеф-повара Фатье Лорана, обучал поваров кремля для проведения фуршетов и банкетов. С 1999 г на производстве. Участвовал в открытии 6 ресторанов в городе Оренбурге и Казани в направлении Восточно-Азиатской, Средиземноморской и Египетской кухонь. С 2008 года присоединился к коллективу шеф-поваров компании Unilever Foodsolutions – Мирового лидера в производстве продуктов для предприятий общественного питания. Тема: «Банкетное меню»
Содержание мастер-класса 1. Рыбная кулебяка с грибами 2. Котлета из ягнёнка на косточке, фаршированная брынзой 3. Свиные рёбрышки с соусом барбекю 4. Канапе с куриной печенью и яблоками, канапе «Цезарь»
ЛОСОСЬ (ФОРЕЛЬ) – 150 ГР. КАРТОФЕЛЬ – 20 ГР. КУРИНЫЙ БУЛЬОН «КНОРР» - 2 ГР. ГРИБЫ ВЕШЕНКИ – 40 ГР. СЛОЁНОЕ ТЕСТО (ДРОЖЖЕВОЕ) – 100 ГР. СОУС УКРОПНЫЙ – 50 ГР. ВЫХОД ГОТОВОГО БЛЮДА – 230/50 ГР. СОУС «УКРОПНЫЙ» п/ф СОУС «КНОРР БЕШАМЕЛЬ» -6 ГР. МОЛОКО – 50 ГР. УКРОП – 3 ГР ИТОГО 50 ГР. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В ТЁПЛОМ МОЛОКЕ НЕОБХОДИМО РАЗВЕСТИСОУС БЕШАМЕЛЛЬ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯИДОБАВИТЬ НАРЕЗАННЫЙ УКРОП. КНОРР МЕЛКО
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: На раскатанное слоёное тесто натираем сырой картофель, выкладываем рыбу, подсаливаем, поливаем соусом «укропный» и посыпаем мелко нарезанными и обжаренными вешенками. Закрываем кулебяку другим слоем теста, края защипываем, поверхность смазываем куриным яйцом (для коллера). Выпекаем в духовом шкафу при 180 С в течении 25 минут. Дать отдохнуть, разрезать на порции, после того когда было показано гостям
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СЕРВИРОВКЕ ТАКОЕ БЛЮДО ПРИМЕНЯЕТСЯ НА БАНКЕТАХ С ЧАСТИЧНОМ ОБСУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТОВ ( «в обнос» ). При подаче блюд в обнос сложенная салфетка кладётся на левую руку. на неё ставится блюдо с пищей и приборами для раскладки. Официант подаёт блюдо, стоя с левой стороны от гостя. При этом разрешается опираться на стол левой рукой, удерживая край тарелки с блюдом над краем тарелки гостя. Официант должен обязательно предложить блюдо, провести презентацию и после согласия гостя переложить пищу правой рукой на тарелку с помощью раскладочных приборов. Если к гостю не удобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой рукой и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.
Для котлеты Гарнир п/ф Котлета из ягнёнка на косточке 150 гр. Кнорр Итальянские травы Соус Риоха п/ф Баклажан 70 гр. Вино (портвейн или Херис белое п/сл) 10 гр. 1 гр. Карри 1 гр. Соус Кнорр Деми Глас 6 гр. Яйцо куриное 10 гр. Кнорр Томато. Пронто 20 гр. Сок вишнёвый 20 гр. Тесто слоёное 20 гр. Соль 1 гр. Вода 20 гр. Брынза (болгарская) 20 гр. Масло растительное 2 гр. Масло сливочное 3 гр. Кнорр Томато. Пронто 10 гр. Чили сухой 3 гр. Масло растительное 5 гр. Соус Риоха п/ф 50 гр. Гарнир п/Ф 50 гр. Итого 50 гр. Итого 150/50/5 Итого 0 50 гр.
Технология приготовления Котлету из ягненка зачистить, слегка отбить. Смазать каре соусом Кнорр Травы в масле, соусом Риоха. На смазанный яйцом квадрат слоёного теста положить мелко нарубленную брынзу, смешанную с Томато-Пронто. Сверху выложить отбитое каре ягненка и завернуть так, чтобы мясо было полностью покрыто тестом. После этого полученные п/ф обжарить на сковороде и довести до готовности в духовке при температуре 180°С в течение 10 минут. Для гарнира: почистить баклажан и обжарить его на сковороде, в конце жарки добавить Карри и KNORR Томато-Пронто. Соус: вино (лучше подходить Портвейн или Херес белое п/сл) слегка выпарить, добавить сок, воду и сухой Чили. Ввести соус KNORR Деми Dlac, довести до кипения и затянуть сливочным маслом.
Правила подачи «Котлета из каре ягнёнка» При подаче на тарелку выложить кусочки баклажана, на них котлету из ягненка, декорировать соусом Риоха с помощью силиконовой кисточки.
Рекомендации по сервировке (подача «в стол» ) Индивидуальная подача–это самый распространённый на сегодня способ обслуживания банкетов. Такой способ помогает освободить официантов, но нагружает кухню. Индивидуальная подача хороша при обслуживании небольших банкетов (60 человек). Успех данного способа обслуживания зависит от правильной организации работы кухни – разделение обязанностей: один повар должен отвечать за гарнир (выкладывая его на тарелки), второй – за основной продукт, третий – за соус, четвёртый – контролировать внешний вид и отдачу готового блюда.
Перечень сырья Масса брутто, гр. Рёбра свиные 180 Имбирь 10 Кнорр Чеснок 1 Соевый соус 10 Сахар 5 Перец стручковый чилли 5 Соус Барбекю п/ф 50 Листья салата 50 Выход 180 150/50
Технология приготовления Для маринада свиных рёбрышек: Имбирь, Кнорр со вкусом чеснока(в виде пасты п/ф), соевый соус, сахар, перец чии(сердцевина). В таком маринаде рёбрышки выдержать минимум 30 минут. Жарить в пароконвектомате при 180 С в течении 25 минут. В конце прибавить температуру для коллера, иначе рёбра получатся варёными. Подавать с соусом «Барбекю» на листьях салата. Для соуса «Барбекю» п/ф (50 гр. ): Кнорр Томато-Пронто – 40 гр. Паприка подкопчёная 1 гр. Кнорр Чеснок -1 гр. Соус табаско Ворчестер – 5 гр. Соевый соус – 3 гр. Банан свежий – 5 гр. Перец Чили свежий – 3 гр. Банан, перец Чили без сердцевины, паприку выложить на раскалёное оливковое масло, обжарить, добавить остальныепродукты, прогреть и взбить блендером.
Рекомендации по сервировке Тематические банкеты сегодня популярны. Темы застолий бывают самыми разными: • Средневековье • Ковбойская • Восточная • Карнавал и т. д. Для данных мероприятий рекомендуется делать спецпредложения (предлагать не входящие в стандартное меню блюда, подходящие для тематики банкета). Это дополнительное внимание гостям поможет формирование лояльности гостей к ресторану. А работа с новыми интересными блюдами будет способствовать росту профессионализма персонала.
Секреты организации фуршета Слово «фуршет» происходит от французского слова «вилка» . И название это более чем оправдано: именно вилка является основным прибором на столе, так как гости едят стоя. Именно поэтому все блюда для фуршета должны быть приготовлены мелкими кусочками так, чтобы их легко было есть без ножа. Сервируют стол таким образом, чтобы края оставались свободными – тогда гостям будет удобно ставить свои тарелки. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании. Одним из главных принципов организации фуршета – минимум занятого пространства для столов и максимум свободного пространства для общения. Ведь это самый демократичный вид банкета для которого характерна лёгкая, непринуждённая атмосфера. При расстановке закусок на столе соблюдают определённую последовательность. Например, не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют их с блюдами из рыбы или овощей. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает. Холодные закуски (основной тип блюд для фуршета) рекомендуется ставить на стол не раньше, чем за час до начала приёма, чтобы не ухудшилось качество их презентации. Бутылки с пивом, минеральными водами и соками следует открывать за 5 -10 мин. до приглашения гостей, причём откупоривать сразу лучше лишь часть бутылок, а остальные – уже в процессе обслуживания.
Технология приготовления Канапе «Цезарь» Канапе из печени Куриное филе 30 гр Яблоки нарезанные дольками Кнорр Травы Прованса 0, 5 гр Салат Ромэн 15 гр Соус Калве Цезарь 5 гр Помидоры Черри 10 гр Итого на 1 шт. 50 гр Куриное филе нарезать красивыми брусочками, обжарить на сковороде с добавлением Кнорр Травы Прованс. Листья салата Ромэн слегка заправить соусом Калве Цезарь. Обжаренное куриное филе обернуть листьями салата и насадить на шпажку, чередуя с половинками Черри без сердцевины слегка обжарить (с сырцой «Аль Денто» ) масле, добавить куриную печень нарезать средним кубиком. Жарить на сливочном так чтобы печень была с кровью, добавить чеснок (Прованс), эстрагон, соус. Для соуса: 0, 5 л вина выпарить до 0, 3 л добавить воды и соуса Деми Гласс для загустения. На шпажку по очереди насаживать яблоко, печень, яблоко. Такие закуски летом лучше не готовить.
Рекомендации по сервировке (коктейль, фуршет) При расчёте количества официантов для обслуживания фуршета рекомендуется ориентироваться 1 официант на 18 -20 гостей. Для фуршета рекомендуется подавать большое количество миниатюрных закусок-канапе. Средняя продолжительность фуршета – 1, 5 -2 часа Рекомендованное количество еды на человека при обслуживании в формате фуршета – 400 -500 гр. В первую очередь сервируйте закуски, которые дольше сохраняют привлекательный внешний вид.
Скачать презентацию ЧОУ СПО Торгово-технологический колледж ПОСОБИЕ ПО ДИСЦИПЛИНЕ ТЕХНОЛОГИЯ
МАСТЕР-КЛАСС 11.11.11.pptx