ЧОУ СПО «Торгово-технологический колледж»

ЧОУ СПО «Торгово-технологический колледж» Пм 09 Организация процесса приготовления и приготовление блюд диетического питания Презентация на тему: «Мясопродукты» Выполнила студентка группы ТХ-9 -9 Салахова А. Р. Набережные Челны, 2014

План: 1. Ассортимент 2. Значение 3. Сорта, виды 4. Заболевания 5. Сроки и условия хранения Для диетического питания использует вареную колбасу

1. Ассортимент колбасных изделий - вареная; -варено-копченая; -полукопченая; -сыровяленая; -сосиски и сардельки; -паштеты и зельцы; -мясные деликатесы.

Вареная колбаса Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные. Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла). Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй. Основные этапы термообработки этих изделий: сушка; копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40 - +65° С; варка – при температуре около +80° С; охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0 -+12° С; повторное копчение; сушка. Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14 - 17% и жиры – 25 -40%.

Сырокопченая колбаса Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток. Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы: подготовка мясного шпика, сырья; подмораживание шпика или мяса; обезвоживание мяса; приготовление фарша; шприцевание; созревание в специальных климатических установках; упаковка. Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0 -+5 °С и влажности воздуха – 75 -78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

Сыровяленая колбаса Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3 -4 суток, далее она сушится. Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде. Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая: измельчение мяса на специальном оборудовании; посол и созревание мяса; создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй; дополнительное измельчение на эмульситаторах; набивка фарша в оболочки; термическая обработка; охлаждение изделий. Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

Паштеты и зельцы К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению. Зельцы приготавливаются по такой технологии: Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5 -6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток. Паштеты готовят по такой схеме: Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

2. Значение Колбасные изделия -- это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9— 28%), жиры (13— 48%), минеральные вещества (2, 4— 6, 6%), воды (40 -72%). В производстве колбас применяют: основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь; дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

Содержание жиров и белков в 100 г колбасных изделий (в граммах) Полукопченые колбасы - 20 -40% и 13 -17%. Сырокопченые (твердокопченые) колбасы - 28 -57% и 13 -28%. Вареные колбасы - 20 -30% и 10 -15%. Варено-копченые колбасы - 30 -40% и 10 -17%.

3. Сорта и виды колбасных изделий Вареные колбасы: 1. Формированные колбасы ( «Слоёная» высшего сорта, «Языковая» высшего сорта). 2. Варёные колбасы ( «Останкинская» , «Любительская» , «Молочная» , «Русская» , «Докторская» - высшего сорта), ( «Московская» , «Отдельная» , «Студенческая» , «Столовая» - 1 сорта), ( «Городская» , «Чайная» , «Закусочная» - 2 сорта). 3. Сосиски ( «Любительские» - высшего сорта, «Молочные» , «Особые» , «Сливочные» , «Русские» , «Говяжьи» - 1 сорта). 4. Сардельки (высшего сорта - «Свиные» , «Шпикачки» , 1 сорта - «Говяжьи» , «Сардельки 1 сорта» и 3 сорт - «Субпродуктовые» ). 5. Мясные хлеба ( «Заказной» - высшего сорта, «Ветчинный» , «Отдельный» - 1 сорта, «Чайный» - 2 сорта). 6. Ливерные колбасы ( «Яичная» - высшего сорта, «Белковая» , «Варёная» , «Обыкновенная» - 1 сорта, «Растительная» - 3 сорта). 7. Кровяные колбасы ( «Домашняя» - высшего сорта, «Варёная» , «Крестьянская» - 1 сорта, «Кровяная копчёная» - 2 сорта). 8. Зельцы ( «Красный» , «Русский» - высшего сорта, «Белый» - 1 сорта). 9. Паштеты ( «Ветчинный» - высшего сорта, «Столичный» , «Ливерный» , «Печёночно-белковый» - 1 сорта). 10. Холодец — студень.

Полукопченые колбасы 1. Высшего сорта - «Армавирская» , «Донбасская жареная» , «Полтавская» , «Таллинская» , «Охотничья» . 2. Первого сорта - «Минская» , «Одесская» , «Украинская» , «Польская» . 3. Второго сорта - «Семипалатинская» . 4. Третьего сорта - «Особая субпродуктовая» . Копченые колбасы 1. Варёно-копчёные колбасы высшего сорта - «Московская» , «Деликатесная» , «Сервелат» . 2. Первого сорта - «Заказная» , «Любительская» . 3. Сырокопчёные колбасы высшего сорта - «Зернистая» , «Майкопская» , «Московская» , «Свиная» , "Сервелат", «Столичная» , «Суджук» , «Туристские колбаски» , «Углическая» .

4. Заболевания Красители которые могут вызвать заболевание желудочно- кишечного тракта, аллергические реакции: Е 102 Е 104, Е 110, Е 122, Е 150 а, Е 150 с, Е 155 Красители которые могут вызвать раковые опухоли: Е 131, Е 142, Е 210, Е 211, Е 249, Е 251

5. Сроки и условия хранения Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 "С и 75— 80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 -го и 2 -го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3 -го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15 -18 °С до 6 сут, при 5— 8 °С — до 8 сут.