Chorizo Riojano Выполнила студентка 4 курса ФЭТТ гр

Chorizo Riojano Выполнила студентка 4 курса ФЭТТ гр. 641 ДП, Арутюнян Седа.

Чоризо, также чорисо (исп. Chorizo) -пикантная свиная колбаса родом Чоризо из Испании и Португалии. Чоризо также популярна в странах Латинской Америки. Чоризо Rioja это разновидность колбасы, которая сделана на территории Чоризо Rioja автономного сообщества Ла-Риоха (провинция на севере Испании). Это мясной продукт с «гарантией географического происхождения» - IGP.

Ла Риоха один из самых процветающих районов Испании.

Чоризо Riojano типа чоризо классифицируется как колбаса «Экстра– класса» , которая производится на предприятиях Ла-Риоха, контролирующих процесс подготовки, созревания и сушки, а также качество и обработку сырья. Чоризо Riojano обладает специфическими вкусовыми характеристиками, так как предприятия используют традиционный метод обработки, который передаётся из поколения в поколение.

Для производства мясного продукта используют свиное мясо и жир 100 % категории «Экстра» . Для приправы используют чеснок и перец. Для покрытия «Экстра» . перец используют оболочку из натурального свиного кишечника Мясные фабрики, производящие чоризо Riojanо, должны принимать Riojanо туши и хранить их в соответствующих условиях, чтобы избежать любое изменение p. H, а так же изменение ее цвета или текстуры. Туши должны соответствовать всем санитарно-гигиеническим требованиям. Четвертование и резка должны происходить как можно быстрее, а температура туши не должна превышать 12 °C. °C

Туши хранят в холодильных камерах, таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Мясо готовое к обработке имеет p. H не менее 6, 3. Важно, чтобы мясо не было влажным! Производство чоризо начинается с нарезки и измельчения, которые должны быть интенсивными и частыми, для того, чтобы свести к минимуму повреждения белковых цепей и жировых клеток.

Затем идет сушка и достижение характерного вида и цвета нарезанных и измельченных продуктов. Все участки производства должны поддерживаться правильным кондиционированием. Относительная влажность и циркуляция воздуха должны соответствовать технологии и санитарно гигиеническим требованиям. В готовый фарш добавляют соль, сырой очищенный чеснок и кайенский перец. После смешивания всех ингредиентов, необходимо убедиться, что находящийся в смеси воздух удален для лучшего связывания всех ингредиентов и предотвращения разрушения чоризо, при резке.

Важное значение имеет дополнительное разминание в вакуумном барабане, необходимое для достижения идеальной фактуры фарша. После измельчения, смешивания и перемешивания, смесь должна отдохнуть в должна отдохнуть течение 12 - 24 часов (0 -6 °C. ), прежде чем наполнить ею оболочку.

После отстаивания фарш под давлением помещают в сопла (не слишком длинные, чтобы избежать повышение температуры) и затем наполняют им оболочку. Натуральные оболочки должны быть идеально чистыми и без признаков изменения внешнего вида, механического повреждения или болезней, которые сделают их непригодными для использования в пищу человеком. Оболочки омываются заранее, чтобы сделать их упругими и помочь им приспособиться к равномерному заполнению без формирования морщин. Для завязывания оболочек используют красный хлопковый шнурок.

Созревание чоризо происходит в проветриваемом помещении при чоризо температуре 16°C. Поддержание температурно-влажностного режима и циркуляции воздуха позволяет чоризо испарить влагу и приобрести характерную консистенцию, вкус, цвет и аромат. Если созревание происходит в естественной сушке, то температура может достигать 20°C. Для поддержания температуры, относительной влажности и циркуляции на постоянном уровне, используют специальные автоматизированные камеры. Такая установка помогает контролировать процесс созревания чоризо. Выдержка чоризо зависит от длины и диаметра изделия. Не допускается наличие на поверхности готового чоризо пузырьков воздуха (брак)!

Показатели качества чоризо: Органолептические : Органолептические Внешний вид и консистенция – отсутствие необычной окраски, без излишней морщинистости на поверхности, внутри четко различается мясо и жир. Текстура сбалансированная. Форма – цилиндрическая подкова от 30 до 40 мм в диаметре, весом не менее 200 г. Сбалансированный и насыщенный аромат (затяжной): в основном перец, с ноткой чеснока, без прогорклого и горько запаха. Вкус мяса и жира: интенсивный, затяжной и сбалансированный, слегка кислый, вкус пряного перца без прогорклого и постороннего вкуса. Текстура сбалансирована, хорошо и легко прожевывается, умеренно липкая.

Физико-химические показатели: Влажность - 45 % Жир на сухое вещество - 57 % Нитраты (Na. NO 3) - 100 мг/кг Нитриты (Na. NO 2) - 20 мг/кг Фосфаты (P 2 O 5) - 7500 мг/кг Жир на сухое вещество не должен превышать 57 %, что является отличительной особенностью чоризо Riojanо. Контроль качества и стандартизация чоризо Riojano осуществляются Технологическим центром La Rioja мясной промышленности (CTIC) и CNTA. Исследование включает в себя формирование экспертной группы. Продукт, по окончанию экспертизы, получает официальный бюллетень Ла-Риоха , в котором указывают: категорию экстра и без добавок.

Маркировка Чоризо Rioja сопровождается надписью: Чоризо Rioja ‘Indicación Geográfica Protegida Chorizo Riojano’ с соответствующим логотипом. Надпись завода-изготовителя наносится таким образом, чтобы избежать повторного использования. Процессоры охраняемые географическое указание "Чоризо Riojano" должны быть внесены в соответствующие реестры, так как они несут полную ответственность за соблюдение спецификаций указания. Область, где осуществляется производство, созревание, сушка и маркировка - автономная область Ла-Риоха.

Чаще всего чоризо поступает в продажу в сыровяленом или сырокопчёном виде. Её едят как обычную колбасу на бутербродах и в тапас (испанская закуска), также чоризо жарят (включая барбекю) или добавляют в похлёбки (например, в косидо и калду верде) или рагу.

Спасибо за внимание !