Чебоксарский химико-механический техникум Товароведная характеристика мяса и колбасных изделий Разработал: Преподаватель спец. дисциплин Васильева Е. Е.
СТРУКТУРА РОЗНИЧНОЙ ПРОДАЖИ МЯСА И ПТИЦЫ, %
СТРУКТУРА РОЗНИЧНОЙ ПРОДАЖИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, %
Причины низкого качества мясных продуктов • Острая необходимость интенсификации производства мясных продуктов • Недостаток собственного мясного сырья • Нестабильное качество импортируемого мяса • Бесконтрольное применение пищевых добавок • Отсутствие достаточной нормативной базы в области применения пищевых ингредиентов • Низкая покупательская способность населения • Недостаточная информированность и низкий уровень культуры питания населения • Высокий уровень фальсифицированной и контрафактной продукции на внутреннем рынке • Несовершенство действующей и недостаток современной нормативной документации, регламентирующей производство мясных продуктов • Отсутствие должного контроля со стороны надзорных органов
МАРКИРОВКА ОТТИСКАМИ КЛЕЙМ • Ветеринарное благополучие, • Направление использования (реализация, промышленная переработка, проварка, на мясные консервы, утиль), • Вид мяса (конина, козлятина, верблюжатина, оленина), • Качество мяса (по категориям упитанности, половозрастным признакам)
Область, город, цех Синими пищевыми красителями, на каждую полутушу УТИЛЬ
ВИДЫ И СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЯСА
АССОРТИМЕНТНАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ • Подмена мяса домашних животных мясом диких животных (мясо диких животных более темное, не имеет мраморности, строение скелета) • Подмена свинины и баранины мясом собак (мясо собак имеет темно бурый цвет, мягкий мажущийся жир с неприятным запахом) • Подмена мяса кролика мясом кошек (идентифицируется по лапкам)
КАЧЕСТВЕННАЯ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ • ПЕРЕСОРТИЦА за счет нарушения схем разруба туш • ПУТЕМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЛЯ УБОЯ ЖИВОТНЫХ больных, умерших, убитых в предсмертной агонии
Вполне пригодное в пищу (полученное от здоровых животных) Условно годное в пищу (используется на пищевые цели после предварительного обезвреживания) Непригодное в пищу (подлежит уничтожению или переработке на кормовую муку, технический жир, удобрительные туки)
Российский рынок пищевых ингредиентов • Объем рынка пищевых ингредиентов (кроме белковых добавок) оценивается более 2 млрд. евро • Ежегодных прирост составляет от 5 до 15% • Широчайший охват отраслей пищевой промышленности • Преобладание на внутреннем рынке пищевых ингредиентов импортного производства • Слабая нормативная база применения пищевых ингредиентов • Отсутствие системы объективного информирования населения о наличии, свойствах и безопасности их применения
Пищевые добавки На этикетках иногда обозначаются буквой Е с трех- или четырехзначными числами. Пищевые добавки – природные или синтезированные соединения, вводимые в пищевое сырье и готовые продукты по технологическим соображениям с целью сохранить или изменить природные свойства или придать заданные свойства пищевым продуктам. Биологически активные добавки (БАД) - это композиции природных (витамины, минералы, аминокислоты, жирные кислоты и другие пищевые вещества) или идентичных природным биологически активных веществ, предназначенные для приема с пищей или включения в состав продуктов, чтобы улучшить их пищевую ценность и обогатить отдельными нутриентами. В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки подразделяются на 4 группы: § обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта – улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества; § предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты) – антимикробные средства (химические, биологические), антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче, связанной с окислением компонентов пищевых продуктов; § необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов – разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др. ; § улучшители качества.
Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевые добавки сгруппированы следующим образом: Е 100 – Е 182 – красители; Е 200 – Е 299 – консерванты; Е 300 – Е 399 – антиокислители (антиоксиданты); Е 400 – Е 449 – стабилизаторы консистенции; Е 450 – Е 499 – эмульгаторы; Е 500 – Е 599 – регуляторы кислотности, разрыхлители; Е 600 – Е 699 – усилители вкуса и аромата; Е 700 – Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации; Е 900 – Е 999 – глазирующие агенты, улучшители хлеба; Е 1000 – эмульгаторы. В некоторых случаях после названия пищевой добавки или заменяющего индекса может стоять её концентрация.
ГОСТ Р 52437 -2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения ГОСТ Р 52428 -2005 Продукция мясной промышленности. Классификация ГОСТ Р 52675 -2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия • Цель разработки: необходимость систематизировать знания и терминологию для мясной промышленности, установить научнообоснованные группы однородной продукции с учетом технологии ее производства, вида и состава используемого сырья
Применение стандартов направлено на: • Создание единых технических понятий • Упорядочение терминологии • Устранение технических барьеров во взаимоотношениях между Россией и странами ВТО • Исключение возможности «формальной фальсификации продукции»
Ключевые понятия: • Мясной ингредиент – составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя • Немясной ингредиент – составная часть пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного (не являющегося продуктом убоя) или минерального происхождения
Ключевые понятия: Немясные ингредиенты Мясной продукт +/- Мясные ингредиенты Более 60% Мясосодержащий продукт + От 5% до 60% Мясорастительный продукт + От 30% до 60% Растительномясной продукт Аналог мясного продукта (растительный) + От 5% до 30% (растительный) + (растительный, животный, минеральный) Не более 5%
Классификация мясных полуфабрикатов 1. Натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 2. П/ф для детского питания 3. Прочие (фасованное мясо, мясной фарш) 4. В тесте (пельмени, мясные палочки, манты, химкали) 5. Рубленные п/ф (котлеты, ромштекс, биштекс)
Категорийные критерии п/ф Категория п/ф Группа п/ф Массовая доля мышечной ткани, % А мясной Не менее 80% Б В мясной 60 – 80% мясной/ мясосодержащий 40 – 60% Г мясной/ мясосодержащий 20 – 40% Д мясной/ мясосодержащий Менее 20%
Пример определения группы и категории мясного полуфабриката кг/100 кг сырья М/Н Группа П/Ф → мясной [60% - 80%] Масса мясных ингр. = 100, 0 Мясо котлетн. говяжье (соед. и жиров. ткани до 20%) 50, 0 Свинина жилов п/ж (жиров. ткани до 50%) 50, 0 М Масса немясн. ингр. = 0 Категория П/Ф → Б М Масса мышечной ткани = = (50 х 0, 8) +(50 х 0, 5) = 65, 0 Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 65% [60 -80%]
Пример определения группы и категории п/ф Котлеты деревенские Сырье кг/100 кг сырья Группа П/Ф → мясосодержащий [до 60%] Мясо котлетное говяжье (20% соединительной и жировой ткани) 54, 0 Жир говяжий 5, 0 Хлеб пшеничный 13, 0 Сухари панировочные 2, 0 Лук репчатый 3, 0 Категория П/Ф → В Перец черный 0, 1 Соль поваренная 1, 2 Масса мышечной ткани = = 54 х 0, 8 = 43, 2 Вода питьевая 21, 7 (мясорастительный 30 -60%) Масса мясных ингр. = 59, 0 Масса немясн. ингр. = 41, 0 Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 43, 2% [40 -60%]
Требования ГОСТ Р 52675 -2006 • • Массовая доля белка, % не менее (+) Массовая доля жира, % не более (+/-) Массовая доля крахмала, % не более (+/-) Массовая доля начинки или покрытия, % не менее (-) Массовая доля хлеба, % (-) Массовая доля хлорида натрия, % не более (+) Массовая доля общего фосфора, % не более (-) Температура в толще полуфабриката, ºС (-)
Критерии термического состояния Термическое состояние Диапазон температур Охлажденный минус 1 ºС ÷ плюс 6 ºС Подмороженный минус 1 ºС ÷ минус 5 ºС Замороженный не выше минус 10 ºС
Колбасные изделия Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша сформованный в колбасную оболочку сетку, подвергнутый термической обработки до готовности к употреблению.
Варёные колбасы Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов в течение 3 часов. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся. Варёные колбасы содержат 10— 15 % белка, 20— 30 % жира, энергетическая ценность — 220— 310 ккал на 100 г.
Варёно-копчёные колбасы • Подвергаются предварительному копчению, затем варки, и снова копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпиг и крахмал. • Варёно-копчёные колбасы содержат 10— 17 % белка, 30— 40 % жиров, их энергетическая ценность — 350— 410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.
Полукопчёные колбасы Сначала обжаривают, затем коптят и после варят. В отличие от варёно-копчёных колбас при термообработке происходит меньшая потеря веса, копчение менее выражено. В вакууме хранятся до 3 мес. ( не более 15 сут. ) Сырокопчёные колбасы Устаревшие названия — твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20— 25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30— 40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. Сырокопчёные колбасы содержат 13— 28 % белка, жира — 28— 57 %, энергетическая ценность — 340— 570 ккал на 100 г.
Сыровяленые колбасы • Изготавливаются из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мёд и коньяк. «Докторская» — устоявшееся название мясного изделия, производившегося с 1936 года. Однако в настоящее время в оригинальной рецептуре практически не наблюдается, а название используется в чисто маркетинговых целях. Эта колбаса предназначалась «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» . Рецепт «поправки здоровья» содержал в 100 кг колбасы 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока.
По новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки. • Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса. • Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%. • Колбаса второго сорта – 60% мяса и 40% добавок. • Полукопченные колбасы высшего сорта – 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала. • Колбаса полукопченная первого сорта – 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои.
Фальсификация мяса • MDM - своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: "свинина", "говядина" и т. д. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.
Так из чего же на самом деле делают колбасу? Сосиски в полимерной оболочке: 45% - эмульсия 25% - соевый белок. 15% - птичье мясо. 7% - просто мясо. 5% - мука, крахмал. 3% - вкусовые добавки. Колбаса вареная: вареная 30% - птичье мясо. 25% - эмульсия 25% - соевый белок. 10% - просто мясо. 8% - мука/крахмал. 2% - вкусовые добавки. Эмульсия - кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства - всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы. Мясо - мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве английская бpикетиpованная свинина.
Несколько советов по выбору колбасных изделий: • - при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности; • - обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0 до 6 С; • - поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша; • - оболочка - искусственная или натуральная - не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая.
Thank You! L/O/G/O
Скачать презентацию Чебоксарский химико-механический техникум Товароведная характеристика мяса и колбасных
мясо.ppt