Части туши свиньи Ганжа Екатерина 14 группа

Части туши свиньи Ганжа Екатерина 14 группа

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта: Первый сорт: • лопаточная часть; • спинная часть (корейка); • грудинка; • поясничная часть с пашиной; окорок. Второй сорт: баки с шейным зарезом; рулька (предплечье); голяшка.

Баки с шейным зарезом Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

Разделяются на: Шея на кости Щёчное мясо (баки) Бескост ная шейная часть

Лопаточная часть Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

Разделяется на : Цельная лопаточная часть Лопатка на кости

Спинная часть (корейка) Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

Разделяются на: Бескостная корейка Корейка на кости Котлетная часть

Поясничная часть Нежное мясо этой части жарится целым куском или раэрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Вырезка Толстый филей

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком» ) и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

Разделяются на: Окорок на кости Верхняя филейная часть Окорок без кости

Грудинка Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.

Разделяются на: Пашина или пузанина – это мышцы брюшного пресса. Грудинка на кости Грудина без кости

Рулька Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обы чно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.

Голяшка Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.

Костная карта свинины