Чай зеленый и черный
Ни один обед не заканчивается без чашечки ароматного чая… Какой это будет чай, черный или зеленый – вы выбираете по своему вкусу. Они отличаются вкусовыми букетами, добавками, ароматом. А известно ли вам, что и тот, и другой вид, отличаются не только цветом и вкусом, но и своими свойствами? Чаи схожи в одном: содержание кофеина в них примерно одинаковое, возможно даже в зеленом его больше, но не так значительно. При этом кофеин чая (в отличие от кофеина кофе и какао) связан с танином и поступает в организм одновременно с теофилином и теобромином, поэтому он всасывается более медленно, а выводится быстрее. Следовательно, кофеин чая менее вреден. Кроме того, и черный, и зеленый чаи имеют одинаковое, так сказать, происхождение — это листья одного и того же кустарника. Однако, благодаря обработке, они имеют различный «конечный» цвет и вкус. Интересно, что в мировой торговле чаем, более 90 процентов приходится на черный чай.
Чай черный или зеленый — это популярный во многих странах, вкусный и полезный напиток. В нем гармонично сочетается большое количество разнообразных химических соединений. Обнаруженные в составе чая около 300 различных биологически активных веществ, влияют на многие биохимические и физиологические свойства организма.
Уже упоминавшийся кофеин, обладает тонизирующим действием на нервную систему, повышает умственную и физическую работоспособность, активизирует головной мозг, в результате, пропадает головная боль, связанная со спазмами сосудов головы. Содержащийся в чае теобромин оказывает положительное воздействие при гипертонической болезни, атеросклерозе, стенокардии и как мочегонное средство. Препараты чая рекомендуются при капиллярных кровоизлияниях и трофических язвах. Чай, в большей степени, зеленый, обладает выраженным антимикробным действием и в определенной концентрации способен противостоять даже дизентерийной палочке. Прием чая, особенно черного, снимает чувство боли и уменьшает вздутие живота, нормализует работу кишечника, замедляет всасывание холестерина.
Зеленый чай Благодаря более щадящей обработке аромат зеленого чая получается «истинно верным» , он остается приятного зеленого цвета и имеет лечебных свойств чуть больше, нежели его собрат. Зеленый цвет чая обусловлен содержанием в нем хлорофилла. В зеленом чае содержится огромное количество витаминов – витамина С (в 10 раз больше, чем в черном чае), витамина В, рутина, калия, фосфора, йода, меди, фтора, цинка, причем все эти вещества имеют природное происхождение, то есть усваиваются организмом почти на 100%. Ежедневное употребление 2 -3 чашечек ароматного напитка уменьшает уровень сахара и холестерина в крови, возможность развития онкологических заболеваний, ликвидирует болезнетворные бактерии, стрептококк, вирусы, а также улучшает работу почти всех систем организма и, что самое важное, отодвигает его старение. Известно, что китайцы считают зеленый чай чуть ли не панацеей при любом заболевании, а в косметических целях его экстракт является основой для многих антивозрастных, питающих и тонизирующих средств. Принимать этот полезный эликсир рекомендуется без сахара, молока и прочих добавок. Единственное, что «усилит» его свойства – это мед.
Черный чай По содержанию полезных веществ – антиоксидантов – черный чай уступает зеленому, однако его свойства также восхитительны. В частности, черный чай показан гипотоникам как средство, обладающее всеми полезными веществами зеленого чая, но не понижающее тонус сосудов. Известно, что под воздействием теобромина, витамина С и теофиллина тонус сосудов снижается, поэтому зеленый чай и показан гипертоникам. Однако под воздействием витамина Р и катехинов, которые в черном чае «работают» по-особенному, сосудорасширяющий эффект не возникает, поэтому гипотоники могут спокойно пить черный чай. Помимо этого, черный чай является дренажирующим веществом, уничтожающим отложения жира в организме, стимулирующим повышение защитных свойств иммунитета, понижающим уровень холестерина, устраняющим головную боль, что, к слову, показано беременным, а также он активизирует работу мозга и успокаивает нервы. Необходимо отметить, что по содержанию витаминов В 1 и РР черный чай значительно превосходит зеленый.
В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае, где культивируют морозостойкие китайские сорта Thea Sinensis. Чайное растение имеет вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого многолетнего тропического растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм ( «байхоа» — белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» — рассыпной чай.
Самый лучший чай дает верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых листьев (флешей). Чай из старых грубых побегов и листьев имеет низкое качество. В состав чайного листа входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые И минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др. В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества (водорастворимые), содержание которых составляет примерно 33— 43%, в зеленом байховом чае экстрактивных веществ несколько больше. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (8 -19%), кофеин (1, 83, 5%), эфирные масла (0, 006 -0, 021%).
Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли. Настой черного байхового чая — яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом, образующим тело чая. Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до 60%-й влажности, скручивают, сортируют и сушат. По химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ; цвет чаинок — зеленый, иногда с оливковым оттенком. Настой зеленого чая — светло-зеленый с соломенным или янтарным оттенком, с нежным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом.
Ароматизированный чай. Ароматизировать можно любой байховый чай. Чаще всего ароматизируют черный байховый чай среднего и даже нижесреднего качества, а иногда и высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматизированном виде называются «пушонгами» . Существует несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний, китайский, заключается в перемешивании свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, нарцисс и др. ) и растениями. Затем его выдерживают (до суток), ароматизаторы удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохраняется до 6 лет. Второй способ заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций с различным ароматом. В нашей стране чай ароматизируют, добавляя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, эвгенольного базилика в количестве от 3 до 13%. Выпускают ароматизированный чай 1 -го и 2 -го сортов.
Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая — в Китае — листья чайного растения первоначально употребляли как лекарство. Их сушили, заваривали и пили их водные экстракты. При этом отмечали, что данный напиток снимает головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность. В середине IV в. китайцы стали выращивать чай как культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая. Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву.
Индия — бесспорно, самый крупный в мире производитель чая. Индия всегда производила самые высококачественные сорта чая в мире, а также самые большие разновидности чая в любой форме. Основные чайные плантации находятся: на востоке и северо-востоке Индии — долина Ассам и регион Качар в Ассаме; часть штата Трипур, Ару-начал Прадеш, Сикким, Мегхалайя, Мизорам, Нагаланд, Манипур, Орисса; и Дарджилинг, Дуарс, Терай — регионы Западной Бенгалии; на Юге Индии — возвышенные районы и долины (Аннамалаис) штата Тамил Наду, части штата Керела и Карнатака. Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вкусом и настоем. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам, Дарджилинг и Нилгири.
Оценка качества, хранение чая. Качество чая в основном определяется органолептическим методом — по внешнему виду или уборке чая, вкусу, аромату, цвету настоя, цвету разваренного листа. Для оценки внешнего вида на чистый лист бумаги насыпают средние образцы и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), степень скрученности чаинок, однородность окраски, присутствие стеблей и чайной пыли. Важнейший показатель качества настоя — аромат. Ароматические вещества концентрируются на поверхности настоя, поэтому аромат ощущается в первые 1, 5— 2 мин после заварки. О качестве чая можно судить по цвету разваренного листа. У высококачественного байхового черного чая он имеет яркий медный цвет. Учитывают и физико-химические показатели: влажность (не более 8%), содержание кофеина, танина, мелочи, крошки (от 1 до 3%), металломагнитных примесей. В чае недопустимо содержание плесневых грибов, посторонние привкусы и запахи. Чай хранится в сухих, хорошо проветриваемых помещениях вдали от остропахнущих продуктов, при температуре 15— 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Чай гигроскопичен, легко поглощает посторонние запахи и теряет собственный аромат. Гарантийный срок хранения чая 12 месяцев со дня упаковки.
Большое значение имеет упаковка чая. В банках стеклянных, фаянсовых чай может храниться более длительное время. Главное, чтобы в них не проникал воздух.