Чай
План занятия: 1. География чая; 2. Пищевая ценность чая; 3. Химический состав чая; 4. Процесс производства чая; 5. Классификация чая; 6. Упаковка чая; 7. Маркировка чая; 8. Дефекты чая; 9. Сроки хранения.
В настоящее время чайное растение выращивают более чем в 35 странах Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии
Чай – один из самых распространенных тонизирующих напитков. Ежедневно население земного шара заваривает около 3 млн. кг чая.
Чай – вечнозеленое растение, принадлежащее к семейству Theaceal (чайные), роду thea. представляет собой субтропический кустарник, обладающий достаточно высокой морозостойкостью (до -12 -15°С).
Этот род объединяет два вида: чай китайский и чай индийский. Вид китайский представляет собой субтропический кустарник, обладающий достаточно высокой морозостойкостью (до -12 - 15°С). Он включает в себя три основные разновидности: японскую, китайскую, крупнолистовую китайскую.
Вид чай индийский – небольшое дерево (до 2 м высотой в культурном виде, до 17 м – в природном) с крупными тонкими пузырчатыми листьями. Выращивается в Индии, Шри-Ланке, на Яве. Характеризуется высокой урожайностью, листья содержат много физиологически ценных веществ, морозостойкость невелика.
Чайное растение возделывают для получения молодых: двухтрехлистных побегов с нераспустившейся листовой почкой– флешей и однодвулистных побегов без почки – глушков.
Чай – это продукт, приготовленный из сортового чайного листа ручного сбора.
и механизированного сбора
Пищевая ценность чая Чай является оздоровительным средством: Ø благоприятно воздействует на ПТ; Ø является ; профилактическим средство от атонии (ослабление тонуса ПТ); Ø способствует усвоению пищи; Ø благоприятно воздействует на работу головного мозга; Ø положительно влияет на нервную, дыхательную, сердечнососудистую системы человека.
В зависимости от сорта чайного растения форма листьев бывает : v округлой v яйцевидной v эллипсовидной Светло-зеленые листья дают чай более лучшего качества, чем темно-зеленые. Самый лучший чай дают верхушечные части побегов – трехлистные флеши и двухлистные глушки. Старые грубые побеги и листья дают чай низкого качества. Чем меньше размер листьев, тем ценнее сорт чайного растения.
Химический состав чая Качество сырья и полученной из него продукции во многом зависит от химического состава зелёного чайного листа. Чайный лист содержит: воду и сухое вещество. Вид листа Вода (%) Сухое вещество (%) Зеленый лист 73 -81 19 -27 Готовый чай 3 -7 93 -97
Состав сухого вещества чайного листа % Экстрактивные вещества 41 -58% Фенольные 14 -26% Углеводы (моносахариды, дисахариды, пентозы) 4 -5% Производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофиллин, теобромин) 2 -4% Минеральные вещества: К, Са, Мg, Fе, Si, Nа, Аl, Мn, Sr, Ni, Cu, Zn, Ва, Rb, Тi, Cr, Sn, Аg, V, J и др. 3 -4% Аминокислоты Органические кислоты Прочие растворимые вещества: водорастворимые витамины В 1, В 2, В 3, С, РР, U и Р; Азотистые вещества (растворимые в воде белки, аминокислоты); ферменты; ароматические вещества; спирты; пигменты (хлорофилл, каротин и ксантофилл, флавоноиды) 1 -2% 1% 10 -12%
Получение чая Классическая технология получения чая включает в себя следующие стадии: Чёрный чай Зелёный чай Красный и жёлтый чай • завяливание • скручивание • ферментацию • сушку чайного листа • сортирование полуфабриката • упаковывание чая • фиксацию • подсушку • скручивание фиксированного листа • сушку • сортирование • упаковывание • завяливание • лёгкое скручивание • ферментацию • сушку чайного листа • сортирование полуфабриката • упаковывание чая
Виды скручивания чайного листа:
Классификация чая При классификации используется какой-либо один признак: v этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); v исходное сырьё (нежные или грубые листья); v степень ферментированности (чёрный, красный, жёлтый, зелёный, белый чай); v внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи). Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.
Классификация чая по степени ферментации 1. Неферментированные белый зеленый 2. Слабоферментированные (жёлтые, оолонги (красные) и приготовленные тепловым методом недоферментированные чёрные чаи). желтый красный 3. Ферментированные, к которым относятся чёрные чаи, прошедшие полную ферментацию. чёрный
Классификация чая по внешнему виду используется, в основном, как признак, определяющий торговую ценность продукта, и включает в себя чаи разной степени ферментации. Рассыпные чаи: — белый — зеленый — желтый — красный
Прессованные чаи: — зеленый — черный
Растворимые чаи: концентраты зеленого и черного чая.
Расфасовка чая Чай фасуют в мягкую или полужёсткую упаковку массой 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2, 5 и 3 г, а также в художественнооформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной до кументации, массой нетто в упаковочной единице 0, 05 -1, 5 кг.
Маркировка чая проводится в соответствии с НД. На чайной баночке (коробочке, пакетике, пачечке и др. ) должны быть указаны: - товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; - наименование продукта и мест произрастания чайного листа; - сорт; - массу нетто; - обозначение НД (ГОСТ Р 51074 -03). Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом для полужёсткой упаковки. Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись «мелкий» . На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки. При фасовании чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятияизготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывается в каждую упаковочную единицу.
Дефекты чая Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства: • засорённость (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке; • мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); • кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности сушки; • жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая nемпература и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); • серый цвет типса – это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
• «водянистый» , «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания; • безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке; • тёмный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа; • тёмный цвет разваренного листа появляется вследствие чрезмерного завяливания; • · пёстрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала; • затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из -за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден. В чае не допускаются посторонние примеси; продукция, засорённая посторонними примесями, считается браком.
Сроки хранения чая Срок хранения: фасованного отечественного чая и купажированного с импортным – 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного чая – 18 мес. со дня его упаковывания. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной плёнки срок хранения – 2 года. Срок хранения нефасованного чая – 8 мес. со дня его упаковывания. Срок хранения импортной продукции может оговариваться контрактом.
Спасибо за внимание!
Учебные вопросы: 1. Что такое кофе? 2. История и география кофе 3. Химический состав, пищевая ценность и использование кофе 4. Технологические процессы производства кофе 5. Классификация кофе 6. Дефекты кофе, их классификация 7. Маркировка и упаковка кофе 8. Условия и сроки хранения 9. Нормативно-правовые документы
Что такое кофе? Кофе – вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева.
Применение кофе Кулинария (в виде напитка) Приготовление блюд на кофейной основе Используют в сладком столе: мусс, крем, десерт Соусы для заправки салатов и мясных блюд В медицине для улучшения психической и физической работоспособности
В настоящее время кофе выращивают в более чем 70 странах Азии, Африки, Центральной и Латинской Америки, Океании.
История и география кофе Родиной кофе является местность Каффа в юго-западной части Эфиопии. В XI веке пастухи заметили, что козы, поедающие листья с кофейного дерева, становятся оживленными и игривыми. От пастухов об этом узнали монахи-миссионеры и стали заваривать листья кофейного дерева и пить настой, который действовал возбуждающим образом, снимая усталость, увеличивая работоспособность. О том, что этими свойствами еще в большей степени обладают кофейные зерна - бобы (семена плодов кофейного дерева), люди узнали намного позже.
Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию; кофе быстро распространился там, особенно в ее юго-западной части - Йемене, в районе города Моха, который тогда назывался Мокко, имя которого до сих пор служит торговой маркой для лучших сортов кофе. Два века Йемен был единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок.
В XVII веке кофе начали употреблять в Европе. Первые публичные кофейни были открыты в Лондоне в 1652 г. , в Париже в 1672 г. В XVIII веке кофейное дерево стали культивировать на острове Ява и в Центральной Америке. В Бразилию кофе попал немногим более 200 лет тому назад и, начиная с 1834 г. , является основной сельскохозяйственной культурой и источником дохода этой страны. В Россию кофе был завезен и вошел в употребление благодаря Петру I.
Виды кофейных деревьев Всего в мире существует около 40 видов кофейных деревьев, однако, основных, имеющих разный вкус, всего три: - Арабика - Робуста - Либерика
Арабика отличается хорошим качеством зерна и меньшим содержанием кофеина. Культура очень прихотлива, не терпит морозов. В Арабике содержится больше эфирных масел, чем в Робусте, поэтому она обладает более сильным ароматом.
Робуста более вынослива, хорошо переносит высокие температуры, ее легче выращивать. В ней содержится больше кофеина, чем в Арабике. Робуста обладает более резким и вяжущим вкусом, в основном применяется для приготовления смесей для придания крепости кофе, редко в чистом виде. Часто используют для приготовления растворимого кофе.
Либерика отличается большим размером деревьев и ягод. Для приготовления кофе Либерику, как правило, не используют в чистом виде из-за ее вкусовых параметров, но используют для приготовления смесей. Из зерна Либерики выделяют кофеин для использования в
Сбор кофе На сегодняшний день существует три основных метода сбора кофе: - механический - пиккинг (зрелые плоды) - стриппинг (сплошной сбор)
Химический состав кофейных зерен Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется. Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки – 0, 2 г, жиры – 0, 6 г, углеводы – 0, 1 г, кальций – 5 мг, витамин РР – 0, 6 мг, калий – до 9 мг, фосфор – 7 мг, железо – 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал.
Производство кофе Для освобождения семян от мякоти и оболочек существую 2 способа: Сухой Этот метод на много старше влажного, но в отличии от влажного не подразумевает высочайшего качества. Более 60 % мирового объема кофе обрабатывается сухим методом. Мокрый Для влажного метода используют Кофе который собран только методом пиккинга, так как этот метод обработки требует абсолютно однородного состава плодов В результате получают чистые, гладкие и влажные зерна — высочайшего качества.
Жарка Обжаривание самый ответственный этап в обработке кофе и превращении его из полуфабриката в готовый продукт. Существует несколько степеней обжаривания: Легкая «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. Средняя степень обжарки - «венская» — отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) При сильной степени обжаривания — «французской» — зерна приобретают темнокоричневый цвет
Помол Виды помола: грубый или крупный помол, с частицами размером до 0, 8 мм средний помол, который можно использовать для многих способов заваривания. тонкий помол, используемый для приготовления напитка в кофеварках с фильтрами. Порошкообразный, сверхтонкий помол : этот вид помола используется для варки настоящего турецкого кофе с помощью ибрика.
Классификация кофе Натуральный Кофезаменители Кофейные смеси
Упаковка и маркировка кофе На кофеперерабатывающих предприятиях фасовку кофе натурального растворимого производят в жестяные банки на автомате-наполнителе с использованием вакуумирования банок. Закатанные банки с порошком кофе укладывают в гофрированные короба или ящики. Маркировка на потребительской таре должна содержать следующие данные: • наименование и местонахождение изготовителя (страна, место происхождения) кофе; • товарный знак (при наличии); • наименование продукта; • обозначение действующей НД; • массу нетто упаковочной единицы; • тип натурального растворимого кофе; • срок хранения с даты изготовления; • количество упаковочных единиц; • дату изготовления и упаковывания. Трехслойная ламинированная фольга используется для фасовки в однопорционные пакетики для индивидуального использования массой нетто 2, 5 г.
Хранение кофе Хранить растворимый кофе следует в помещениях с относительной влажностью, не превышающей 75%. Срок хранения натурального растворимого кофе в металлических, стеклянных банках, банках из полимерных материалов, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги — не более 24 мес. со дня изготовления. Жареный кофе как в зернах, так и молотый упаковывают в водо- и кислородо- непроницаемую тару с герметически сваренными швами.
ГОСТ Р-51450 -99 Кофе зеленый сырой. Виды дефектов. Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на следующие группы:
Дефекты жареного кофе Наиболее часто встречаются следующие дефекты: • обугленные зерна – вследствие наличия в сыром кофе зеренчернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленых) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также нарушения режима обжарки (высокая температура); • кислые запах и вкус кофе – из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен; • неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной оболочек; • белесые зерна – из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета); • недожаренные зерна – зерна в оболочке из-за плохой очистки.
Вопросы: Что такое кофе? Основные виды кофе. Отличия сортов кофе. Схема производства кофе. Условия и сроки хранения кофе, от чего они зависят?
Домашнее задание: - И. П. Чепурной «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» , учебник, 2007 г. (с. 87 -88, 90 -110, 114 -120) - И. П. Чепурной «Вкусовые товары, пряности и приправы (химический состав, влияние на организм человека, лечебные свойства)» , учебник, 2007 г. (с. 126 -128, 160 -161) Тема для самостоятельного изучения: -Кофезаменители -Кофейные смеси -Кофейные напитки Литература: И. П. Чепурной «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» , учебник, 2007 г. (с. 88 -89, 112 -114) О. М. Блинникова «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» , учебное пособие, 2007 г. (с. 136 -139, 102 -103)
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!