ЧАЙ и КОФЕ Пономарева Е ТВ-31 вкусовые

ЧАЙ и КОФЕ Пономарева Е. ТВ-31

вкусовые товары: Ø алкогольные напитки Ø пиво Ø безалкогольные напитки Ø чай и чайные напитки Ø кофе и кофейные напитки Ø пряности, приправы Øтабак и табачные изделия

Чай – это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.

Технология производства чая: Выращивание Сбор чая Обвяливание Скручивание Ферментация Высушивание Сортировка Хранение *Во время технологического процесса в чай непосредственно будут попадать микроорганизмы из воздуха, воды, с рук или оборудования предприятия (микрококки, споры), пыль (плесень, дрожжи).

Чай байховый бывает: vлистовой (производится из дорогого и качественного сырья) vгранулированный (чаще всего гранулированный чай производится из сырья не очень высокого качества) vпакетированный (производится из сырья низкого качества) Сорта: ØБукет ØВысший ØI сорт ØIII сорт В зависимости от сорта чая, его разновидности и качества сырья, количество микроорганизмов изменяется.

Хранение Чай следует хранить в прохладном и сухом месте. Чай способен сохранить свой первоначальный вкус и аромат, при условии, если он будет плотно закрыт в контейнере, вдали от сильно ароматизированных продуктов, пряностей, специй и т. д. При хранении чая, кофе, влажность — не выше 70 -75%. Чай рекомендуется хранить в затемненных помещениях или в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Если процесс хранения будет нарушен (высокая температура (35°С) и высокая влажность (80%) ), то произойдет изменение микрофлоры: на чае образуется белая плесень со специфическим сильным запахом.

Плесень - пушистые или бархатистые налёты, образованные спороношениями плесневых грибов из аскомицетов, фикомицетов и несовершенных грибов. Грибные нити (мицелий) пронизывают субстрат и, выделяя соответствующие ферменты, разрушают его. Плесень вызывает порчу продуктов, чаще во время их хранения, снижая их качество. Вызывают различные болезни: из фикомицетов плесень чаще всего образуют виды родов мукор (Mucor) и ризопус (Rhizopus): головчатые плесени в виде пушистых беловато-серых налётов с мельчайшими чёрными шариками — спорангиями, наполненными многочисленными спорами.

Кофе –бодрящий напиток, богатый источником кофеина, а также других активных веществ, из которых только один - никотиновая кислота - имеет питательную ценность (она вырабатывается при обжаривании кофейных зерен).

Технология производства кофе: Сбор Очистка Сушка Перебирание Сортировка Обжаривание

Во время технологического процесса в кофе непосредственно будут попадать микроорганизмы из воздуха, воды, с рук или оборудования предприятия (микрококки, споры), пыль (плесень, дрожжи ), но в заключительном этапе обжаривания и пройдя термическую обработку кофе можно считать чистым продуктом, но все же споры сохраняют свою жизнедеятельность. Кофе упаковывают в жестяные и стеклянные банки, а также трехслойные термосваривающиеся полимерные пленки. Упаковка защищает продукт от доступа влаги. Если будет нарушен процесс хранения кофе, или прямое попадание воздуха в продукт, то споры начнут размножаться (колонеобразные единицы).