Чай і чайні напої.
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії Чай, Чайний кущ, або Чай китайський (Camellia sinensis L. ) — вічнозелений, галузистий кущ роду Камелія. В культурі не перевищує 0, 5 -1, 5 м заввишки, але у дикому стані може сягнути 10 метрів та більше. Листки чергові, видовжено овальні, цілісні, 6 -7 см завдовжки, 3, 5 -4 см завширшки, госторозубчасті, зверху темно-зелені, зісподу світло-зелені з короткою топою, іноді з роздвоєною верхівкою та ширококлиновидною основою. Квіти правильні, поодинокі або по 2 -5 в пазухах листків; пелюстки білі, рідше бувають рожеві. Плід — коробочка. Цвіте у червні — липні.
ЧАЙ — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. — добрі смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин. Основними виробниками чаю є Індія, Китай, Шрі - Ланка, Японія, Індонезія, Грузія. Формування торгового асортименту чаю в Україні проводить спеціалізована фабрика в Одесі.
Хімічний склад • Хімічний склад чаю представлений різноманітними сполуками. Важливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти. • Дубильні речовини, або чайний танін – одна з найбільш цінних складових частин чаю. Вони відповідають за терпкість чаю. Найбільше дубильних речовин міститься у бруньці і першому листку пагона. Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх еластичності. Танін проявляє певну бактерицидну дію.
Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м'язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, забезпечує стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо при надмірному споживанні чаю. Кофеїн чаю діє на організм м’якше, ніж кофеїн кави. Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним ефірним маслом. Кращі аромати притаманні червоним чаям. У зеленому і жовтому чаях альдегіди знаходяться у зв'язаному стані і відповідно менше переходять у настій.
Мінеральні речовини представлені в основному окислами калію, фосфору, кальцію і магнію. Вищі сорти чаю містять більше калію і фосфору, а нижчі — натрію і кальцію. В готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С, тіаміну, нікотинової кислоти. Більше вітамінів містить зелений байховий чай.
Виробництво чаю Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій: зав'ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування. При зав'ялюванні видаляється з листків близько 10 -13% вологи, внаслідок чого вони стають більш еластичними і добре скручуються. Скручування проводиться для того, щоб розрушити клітини, для виділення клітинного соку і надання продукту відповідного зовнішнього вигляду. Скручування ведеться на спеціальних машинах – роллерах
При ферментації зів’яле скручене листя складають шаром 5 см і залишають на 2 -5 год. у спеціальних приміщеннях при кімнатній температурі і високій відносній вологості (96 -98%). Чайний лист втрачає зелений колір і запах зелені, набуваючи коричневого забарвлення і приємного аромату ферментованого чаю. При ферментації накопичуються ароматичні сполуки. Сушку чаю проводять для того, щоб зберегти ті цінні якості, які сформувались під час ферментації, і для надання йому стійкості при зберіганні. Одночасно при сушці втрачається вітамін С, знижується вміст кофеїну. Коричневий ферментований лист набуває чорного кольору.
Сортування чайного листа ведуть з розділенням листового від ламаного чаю, ніжних чаїнок — від крупніших. Водночас чай звільняють від висівок і крихт. За якістю чорний чай ділять на такі фабричні сорти: букет, вищий сорт І і II категорій; 1 -й сорт; 2 -й сорт І, II і III категорій; 3 -й сорт; крихти.
Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення чорного. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування. І завдяки такій технології в зеленому чаю зберігаються властивості свіжого чайного листа. Зелений байховий чай дає напій світло-зеленого кольору із золотистим відтінком, вираженою терпкістю, з тонким ароматом За якістю зелений байховий чай на фабриках первинної переробки ділять на сорти: букет, вищий, 1 -й, 2 -й і 3 -й.
Жовтий чай одержують шляхом зав'ялювання або навіть висушування сировини в тіні чи на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний. Настій цього чаю яскраво-жовтого кольору з червоним відтінком, має м'яку терпкість, без різкості. Червоний чай виробляють у Китаї. Він відрізняється забарвленням розпареного листя — червоне по краях і зеленувате в центрі. Для такого забарвлення проводять ферментацію, а потім листя сушать і направляють на скручування. Червоний чай містить більше екстрактивних речовин ніж чорний і тому цінніший за смаковими властивостями. Ароматизований чай одержують витримкою з ароматичними частинами рослин свіжовиготовленого, ще теплого чаю до однієї доби з наступним виділенням ароматизаторів із чаю. Використовують також ароматизацію чаю есенціями або змішування чаю з ароматичними рослинами: кмину, материнки і чебрецю, звіробою.
Пресований чай залежно від характеру сировини і форми пресування ділять на плитковий, цегляний і таблетований. Плитковий чай готують із висівок і крихт, які утворюються при виробництві байхових чаїв. Зелений цегляний чай готують з огрубілих листків і пагонів, а також з матеріалів від весняного підрізування чайних кущів. Випускають його плитками масою по 2 кг. Таблетований чай це таблетки масою 35 г які готують з розмолотих чайних крихт вищих сортів чаю, часом з молоком, цукром, лимоном.
Класифікація • 1) за походженням – китайський, індійський, цейлонський, японський, африканський, турецький; • 2) за способом обробки – зелений, чорний, білий, чаю жовтий, улун (ферментують 3 дні), пуер (ферментують декілька років); • 3) за типом обробки T (Tippy) – нерозквітлі чайні бруньки, P (Pekoe) – брунька і 2 листочки, O (Orange) – молоді цілі скручені листочки, (цей чай постачали голландському королю Оранському), S. (Sushong, Souchong, "сушонг") – нижні листи чайного куща Long Leaf (Long Leaf, "лонг лиф", довгий лист) – довго листовий чай, B. (Broken, "броукен", поломаний) – чай з різаних листків, CTC (англ. Cut, tear & curl) - гранульований чай, D. – (Dust, "даст", порох) – чайний порох, крихта, пакетований чай • 4) ароматизовані чаї – з жасмином, лимоном, м’ятою та інші. • 5) трав’яні напої – не містять чайного листа, а готують з трав, квітів, ягід, листя і кори дерев – каркаде, мате, ройбуш, лапачо, чай з ромашки, шипшини.
Класифікація чаю На світовий ринок поступає чай таких різновидів і типів: • байхові чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний); • пресовані — таблетовані (чорний і зелений), плиткові (чорний і зелений) і цегляний (зелений); • екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений).
Чай буває чорний і зелений, розсипчастий і пресований брусками, цеглою, плитками. Але, перш ніж потрапити до нас на стіл, будь-який чайний лист проходить багато операцій: його в’ялять, скручують, сушать, сортують і розфасовують. Все це роблять машини. А люди спостерігають, щоб чай не втратив своїх цінних якостей, і щоб збереглися в ньому кофеїн, танін і ефірні масла. Кофеїн викликає відчуття бадьорості, танін додає напою смак, а ефірні масла – приємний аромат.
Культура споживання чаю У Китаї чай був відомий за 2700 років до нової ери, а пізніше з'явився в Індії, Індонезії і на острові Шрі-Ланка. За легендою китайський імператор Кієнг-Лонг видав особливий наказ, який зобов’язував написати на всіх фарфорових чашках його поему про чай. Монахи вважали чай священним напоєм, лікарі – цілющим засобом.
В старовину в Росії пили чай із самовару. І до цих пір вважається, що із самовару чай смачніший. Самовар - російський винахід. Перші самовари з’явилися у нас ще в середині XVIIIст. Відомі тульські самовари прославилися на увесь світ. Самовари були різних форм: кулі, бочечки, з двома секціями і ін. На самоварі у Відні в 1873 році був такий напис «Самовар кипит, уходить не велит» . Безумовно, добрий самовар – той, що розігрівається вугіллям або електричний. Він гарний, зручний, є чудовою прикрасою столу. Чай у ньому не вихолоне довго, хоч цілий вечір пий. Але можна обійтись і чайником.
Схема процесу сервірування чайного столу
Зелений чай Зараз зелений чай надзвичайно популярний, причому у всьому світі. Медики то хвалять, то сварять цей напій, проте більше голосів віддається все ж таки за те, що зелений чай корисний, причому не просто корисний, а ДУЖЕ корисний. - по-перше, зелений чай містить речовини, що є природними антиоксидантами; - по-друге, в зеленому чаї є шість основних поліфенолу, яких потребує людський організм; - у зеленому чаї більше корисних речовин, ніж в чорному чаї; - у зеленому чаї є кофеїн і деякі інші алкалоїди, що є непоганим стимулятором (зрозуміло, концентрація цих речовин набагато менша, ніж, наприклад, в каві)
Способи заварювання чаю
Російський спосіб Фарфоровий чайник обполіскують крутим кип'ятком, кладуть в нього чай по нормі і на 1/3 заливають крутим кип'ятком. Через 5 – 7 хвилин чайник доливають. Забороняється заварений чай кип'ятити або тримати його на гарячій плиті. Заварюють чай невеликими порціями у міру реалізації. Чай, заварений російським способом, можна пити з медом, варенням, цукром, молоком або вершками, лимоном і іншими фруктами. Краще всього пити чай з фарфорового посуду, який повинен бути не тільки чистим і без сторонніх запахів, але і сухим. Не слід наливати чай в чашку до верху – треба прагнути залишати по вінця мінімум 1, 5 см вільного від рідини простору.
Японський спосіб У Японії п'ють зелений і частково жовтий чай. Жовтий чай заварюють за китайським класичним способом – прямо в чашку, з експозицією 1, 5 – 2 хвилини. Що ж до зеленого чаю, то в більшості випадків перед заварюванням їх спочатку розтирають в порошок в спеціальних фарфорових ступах, а потім заливають кип'ятком у фарфорових заздалегідь зігрітих кулястих чайниках місткістю 0, 5 – 1 літр. Сухі чайники прогрівають на спеціальних жаровнях в струмі гарячого повітря. Тому ручки японських чайників або роблять цілком бамбуковими, або обплітають очеретом, щоб не обпектися.
Монгольський спосіб Монголи заздалегідь розтирають чай в порошок і 1 – 3 столові ложки цього порошку заливають 1 літром холодної води, в неї додають 0, 25 – 0, 5 літри коров'ячого, овечого або верблюжого молока, а також попередньо 50 – 100 грам пересмаженого з маслом борошна. Все це ще раз доводять до кипіння і готовності, додаючи на смак сіль. Якщо крупу не кладуть, то солі додають дуже мало.
Види приготування чаїв у різних країнах. Чай зі спеціями (Індія) Зелений чай з піал (Середня Азія) Зелений чай з м’ятою (Марокко) Чай з цукром, лимоном (Європа) Чайні листи заварені в чистій воді Дуже солодкий чай (Єгипет) Ароматизація чаю, Гунфу-ча, Гайвань (Японія, Китай) Чорний чай з молоком, бергамотом, купажі чаю (Англія) Холодний чай (США)
Технологія приготування в’язаного чаю В’язані чаї вважаються елітним напоєм. Заварювання такого чаю може стати цікавинкою, наприклад, під час романтичного побачення тощо. На стіл можна поставити чай і спостерігати за тим, як у прозорому чайнику під впливом гарячої води розкривається із кульки чаю дивовижна квітка. Чай називається в’язаним саме тому, що китайські майстрині вручну складають (зв’язують) молоді пагінці чаю із квітами, утворюючи таким чином дивовижні букети, які розкривають у вашій чашці. Відразу скажу, що смак — так, «на любителя» . Тим паче, що за традицією такий чай не засмачують ані цукром, ані медом.
На 200 мілілітрів води експерти радять узяти одну кульку чаю. Із власних спостережень — вода для чаю має бути чистою, не каламутною, адже саме тоді можна буде побачити красу квітки, яка розкривається. Отож бо: кладете кульку чаю на дно скляного прозорого чайника, заливаєте окропом і насолоджуєтеся дивовижним видовищем. Ага, представники східною культури навіть із чаю зробили ціле мистецтво споглядання. Додамо, що цей час можна заварювати до 6 -ти разів, але тоді щоразу час заварювання слід збільшити на 3 -4 хвилини. Китайці вважають, що час, проведений за чаюванням пов’язаного чаю, здатний перенести людини з повсякденного світу суєти у світ спокою і гармонії
Назви у цього чаю теж напрочуд вишукані: «Жасминовий персик дракона» , «Ангел квітів» , «Нефритовий персик дракона» , «Скарб Піднебесної» , «Зелений півонія» , і «Східна красуня» , «Серце кохання» та «Сливова кісточка» . Кажуть, що є чаї зв’язані у формі китайського ліхтарика, мордочки зайця, заварника, кульок, перлин, кілець або веретена. У переважній більшості чаїв такого типу усередині знаходиться якась квітка, наприклад, хризантема
Мате – це тонізуючий напій, який виготовляється із сушених листків і пагонів вічнозеленого дерева yerba mate (падуба парагвайського). Гіллястий деревовидний кущ з гладкою білою корою може вирости до 15 метрів висотою. Але на плантаціях ці дерева обрізають так, щоб сформувати кущі висотою до 2 метрів. Ця рослина поширена в Парагваї, Південній Бразилії, Аргентині.
Властивості чаю Чай служить джерелом не тільки вітамінів, корисних металів і мінеральних солей, але до його складу входять також органічні кислоти, пектинові сполуки, ароматичні речовини і ефірні олії. В ньому міститься велика кількість вітамінів С, В 1 (вітамін росту), В 2, В 6, Е та А. Крім того, він володіє цілющими властивостями для лікування багатьох хвороб, зниження артеріального тиску, рівня холестерину і цукру в крові, запобігання виникнення ракових клітин, хвороб серцево-судинної системи та підтримки прекрасного самопочуття.
Чай бадьорить дух, підвищує активність мозку, покращує пам'ять. Вплив чаю на діяльність мозку і нервову систему відомо дуже давно. Під дією чаю поліпшується розумова діяльність, збільшується здатність переробляти й засвоювати інформацію, поліпшуються творчі можливості. Дуже важливо, що ця дія м'яка і не викликає фази подальшого виснаження.
Інструкція визначення якості чаю 1. Якість чаю можна легко визначити за зовнішніми ознаками. Відкрити пачку і висипати трохи чаїнок на аркуш білого паперу. Зверніть увагу на колір, Якщо чаїнки мають сіруватий колір, значить, чай зіпсований. Коричневий колір говорить про те, що була порушена технологія приготування і сушки. А чорні і блискучі чаїнки - найкращий чай. Блиск чаїнкам надає пектинова плівка, яка утворюється при процесі приготування та остигання чаю. Пектинова плівка захистить чай при тривалому зберіганні.
2. Чаїнки повинні бути однакового розміру. Якщо в пачці багато ламаних листочків, сміття або трапляються невеликі гілочки, це говорить про погану якість чаю. Свіжим чай вважається, якщо він зберігався менше року. Якщо більше, чай вже старий.
3. Дуже важливо щоб при зберіганні якості дотримувалася певна вологість. Якщо вологість чаю висока, чай швидко зіпсується. Якщо ж низька, чай втратить свої корисні властивості. Існує простий спосіб перевірки вологості чаю в домашніх умовах. Взяти невелику жменю чаїнок і розтерти між пальцями. Якщо чай перетворився на пил, значить, чай пересушений і довго зберігався. А якщо при стисненні чаїнок в кулаці чується дзвінкий хрускіт, вони добре пружинять і практично не ламаються - значить, вологість у нормі. Такий чай може довго зберігатися, він не запліснявіє і довго не зіпсується.
4. Відкривши пачку чаю, відчуєте його аромат. Якщо запах свіжий, терпкий і насичений - виходить, чай був приготований згідно правильної технології та вологості приготування. А от практично не відчутний запах говорить про низьку якість чаю. Якщо відчувається запах цвілі і затхлості - такий чай вживати не варто зовсім.
Чайна карта Форте {Чорний чай} Фірмовий цейлонський чорний чай з додаванням квітів білого жасмину дає унікальний свіжий смак. З кофеїном. 200 мл 14 грн Оазис {Зелений чай} Цілющий купаж зеленого чаю і весняних квітів, несе цитрусові нотки и легкий аромат квіткового букету. Цей чай із 200 мл китайской провінції Xaningo є добрим антиоксидантом і має омолоджуючий ефект. 18 грн
Флора Червоний трав’яний чай із квітів гібіскуса и кориці. Цей чай з яскравим смаком і 200 мл мягкими фруктовими и медовими нотками – найкращий напій в середині дня. Без кофеїна Ромашковый тизан Ніжний ромашковий чай з фруктовим присмаком. 200 мл 15 грн 10 грн
Англійський сніданок {Чорний чай} Чай з індійської провінції Асам. Багатий, насичений смак з солодкою ноткою. Більш 200 мл 12 грн свіжий ніж інші чорні чаї, добре поєднується з молоком. Зелене танго {Зеленый чай} Надзвичайно мягкий аромат манго в легкому зеленому чаї. Нотки тропічних ароматів приховані в кожному ковтку. Весняний 200 мл листовий чай, кусочки манго, квіткові бутони - все це створює м’який делікатний смак. 14 грн