ЧАЙ АНДРЕЕВ ДАНИЛ 116 ГРУППА
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧАЙ – ЭТО НАПИТОК, ПОЛУЧАЕМЫЙ ВАРКОЙ, ЗАВАРИВАНИЕМ И/ИЛИ НАСТАИВАНИЕМ ЛИСТА ЧАЙНОГО КУСТА, КОТОРЫЙ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПОДГОТАВЛИВАЕТСЯ СПЕЦИАЛЬНЫМ ОБРАЗОМ.
ИСТОРИЯ 1) Согласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства. По преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В 2737 году до н. э. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков. 2) Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.
ЧАЙ В КИТАЕ • Именно в Китае стали впервые употреблять чай в качестве лекарства, а затем и напитка. Именно от китайского названия чая ( «те» в южных диалектах, «ча» в северных и в кантонском) происходят названия чая в разных языках, причём выбор северного или южного произношения указывает на преобладавший способ доставки чая: соответственно, по суше или по морю.
ЧАЙ В ЯПОНИИ • В Японии чай известен, по крайней мере, с IX века, тогда же из Китая были привезены семена чая. В первые века это был напиток буддистских монахов и дворцовой знати (с тех пор, как его стал пить император Сага). В быт самураев чай был введён после того, как в 1214 году дзэнский монах Эйсай представил сёгуну Минамото-но Санэтомо написанную в 1191 году книгу «Кисса Ёдзёки» о сохранении здоровья с помощью чая. В XIV—XV веках у знати вошли в практику «чайные турниры» — своеобразное развлечение, когда в большой компании, в богатой, роскошной обстановке дегустировался чай, привезённый из различных мест, и от участников требовалось определить происхождение и сорт пробуемого чая. У менее зажиточных слоёв населения — горожан, крестьян, — также сложилась традиция собираться для совместного чаепития, однако в противоположность роскошным «чайным турнирам» , эти собрания проходили в простой обстановке, в тишине или спокойной беседе. В XIV—XVI веках под влиянием сунской чайной церемонии и дзэн-буддизма была выработана знаменитая японская чайная церемония, пионером которой был монах Мурата Дзюко (1422 — 1502).
ЧАЙ В РОССИИ И СССР • Чай в России известен с XVI—XVII веков, впервые завезён в XVII веке из Китая. Несмотря на отсутствие собственного производства и, как следствие, дороговизну, чай за два последующих века стал в России фактически «национальным напитком» , так же, как в Великобритании. В XIX веке предприняты первые, не особенно успешные попытки организации собственного производства чая. После Октябрьской революции и образования СССР задача развития собственного выращивания и производства чая была поставлена на государственном уровне. Большое внимание уделялось как собственно выращиванию чая в советских субтропиках (в Краснодарском крае РСФСР, Грузинской и Азербайджанской ССР), так и селекционной работе, направленной на выведение сортов чайного куста, пригодных для культивирования в местностях с холодной зимой. Это позволило в 1970 -х годах не только удовлетворять потребность СССР в чае на 67 -75 % (в разные годы) продукцией собственного производства, но и экспортировать советский чай в страны СЭВ.
ЧАЙ В РОССИИ И СССР Чай в России известен с XVI—XVII веков, впервые завезён в XVII веке из Китая. Несмотря на отсутствие собственного производства и, как следствие, дороговизну, чай за два последующих века стал в России фактически «национальным напитком» , так же, как в Великобритании. В XIX веке предприняты первые, не особенно успешные попытки организации собственного производства чая. После Октябрьской революции и образования СССР задача развития собственного выращивания и производства чая была поставлена на государственном уровне. Большое внимание уделялось как собственно выращиванию чая в советских субтропиках (в Краснодарском крае РСФСР, Грузинской и Азербайджанской ССР), так и селекционной работе, направленной на выведение сортов чайного куста, пригодных для культивирования в местностях с холодной зимой. Это позволило в 1970 -х годах не только удовлетворять потребность СССР в чае на 67 -75 % (в разные годы) продукцией собственного производства, но и экспортировать советский чай в страны СЭВ.
ВЫРАЩИВАНИЕ И СБОР • Сырьём для изготовления чая являются листья чайного куста, который выращивают в массовом количестве на специальных плантациях. Для произрастания этого растения необходим тёплый климат с достаточным количеством влаги, не застаивающейся у корней. Большинство чайных плантаций располагается на горных склонах в районах с тропическим или субтропическим климатом. В Китае, Индии и Африке, где производится наибольшая доля чая, сбор проводится до четырёх раз в год. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев. Северная граница территории, на которой выращивание чая экономически оправдано, проходит приблизительно на широте бывших южных советских республик (Азербайджан, Грузия) или Краснодарского края России. В более высоких широтах чайный куст ещё может произрастать, но культивировать его в целях заготовки чая убыточно.
ПРОИЗВОДСТВО Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги: 1. вяление листа при температуре 32— 40 °C в течение 4— 8 ч. , при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается; 2. неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока; 3. ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества; 4. сушку при температуре 90— 95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3— 5 %; 5. резку (кроме цельнолистовых чаёв); 6. сортировку по размеру чаинок; 7. возможную дополнительную обработку и внесение добавок; 8. упаковку.
КЛАССИФИКАЦИЯ
ПО ТИПУ ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ • Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например, юньнаньский чай, улун и др. ), японский (сэнтя), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др. , • Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский (ассамский и др. ), цейлонский, кенийский, угандийский и др. , • Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.
ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) К И Ц Я и н е п т д й о а и л н й й о с с с н к к к с и и и к й й
ПО ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ И СПОСОБУ ОКИСЛЕНИЯ 1. 2. 3. 4. 5. 6. З Ч Б Ж е ё л р л л ё н ы т н ы й ы ы й й й ч ч а ч
ПО ФОРМЕ Байховые (рассыпные); • листовые (крупные); • брокен или ломаные (средние); • высевка и крошка (мелкие). Прессованные; • кирпичные; • плиточные • таблетированные
А ТАКЖЕ q. Экстрагированный q. Гранулированный q. В пакетиках q. В стиках q. В капсулах
ПО ДОБАВКАМ • Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи). Самые распространённые сорта ароматизированного чая: v «Эрл Грей» (англ. Earl Grey) с ароматом бергамота; v. Жасминовый чай с цветами жасмина; v. Гэммайтя — чай с жареным рисом, популярный в Японии; v. Чай с ароматом лимона, известный на Западе как «русский чай» ; v. Туарегский чай с мятой.
Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, лимоны, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.
ЧАЕПОДОБНЫЕ НАПИТКИ Существует большая группа напитков — травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева: Ромашковый чай; Шиповниковый чай; Смородиновый чай; Тимьяновый чай; Зверобойный чай; Чай из душицы; Чай из чабреца; Мате; Кудин, он же Кхудин; Каркаде; Ройбос, он же Ротбуш, он же Ройбуш; Ханибуш из Циклопии интермедии; Копорский чай, приготавливаемый из иван-чая по технологии, близкой к настоящему чаю, включающей предварительную сушку, скручивание, недолгое ферментативное окисление и окончательную сушку и другие.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ ТИМАШЕВСК 2017 Г