Бурятская национальная кухня
Бурятская кухня складывалась на основе особенностей натурального скотоводческого хозяйства, в каждый сезон года употреблялось в пищу мясо сугубо определенного вида животного. В сельской местности этот порядок сохранился и поныне. Летом предпочтение отдается молодому барашку, ближе к зиме конине, зимой говядине. Мясо же диких зверей добывалось только осенью. Знатоки, хорошо разбирающиеся в кулинарии, неизменно отмечают -высокие достоинства бурятской национальной кухни. Особенно ценят они мясные блюда. Бухлер
Традиции и привычки народа складываются сотнями лет. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату. Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны, не произвольны. Они сложились в результате долголетней эволюции и дают нам прекрасные образцы правильного и полного использования пищевых ресурсов, которые предоставляет природа. Нетрудно заметить, что суровые местные условия, которые требовали выносливости от человека, наложили свой отпечаток на бурятскую национальную кухню.
Бууза (позы) Название на русском языке традиционного бурятского и монгольского блюда. Слово означает «мясо, завёрнутое в тесто» . Позы имеют форму чашечки, сходную с баоцзы и хинкали, обычно с отверстием сверху. Диаметр готовых поз — примерно 5— 8 см. Едят позы традиционно руками, причём образовавшийся приготовлении бульон внутри поз, надкусив позу у донышка, выпивают отдельно через образовавшееся отверстие. В Бурятии проводятся конкурсы, посвященные этому блюду, где не только лепят и едят буузы, но и приобщают молодёжь к культуре народа.
орёомог Длинные полоски брюшины, внутреннего жира, диафрагмы переплетают в виде косы длиной 25 -30 см. Варят в подсоленой воде или запекают на костре в бересте, а такого поджарить как шашлык на раскаленных углях.
Суп-лапша по-бурятски Буряты варили очень густой и наваристый суп не случайно - загустев, он становился вторым блюдом. Хозяйка должна была только разогреть бурятский суплапшу и не тратить драгоценное утреннее время на обработку замороженного мяса. В процессе трудового дня хозяйка доставала продукты и полуфабрикаты после завтрака, которые постепенно размораживались и к вечеру были готовы для варки свежей порции супа-лапши - климатически и физиологически обоснованного для ежедневного употребления блюда бурят. Некоторые местные жители говорят, что есть по утрам суп-лапшу полезно для здоровья, особенно для желудка. Заедали суп шаньгами со сметаной.
Шаньги со сметаной едят горячими. Будет очень вкусно, если их макать в растопленное сливочное масло. Сырая конская кровь «Живую» конскую кровь предки бурят употребляли во время длительных военных переходов и перекочевок. На шее лошади делался надрез, кровь пили из него. Всего можно было взять около 300 г. крови однократно. Один человек выпивал за один раз около 0, 5 -1 стакана сырой крови.
Кровяная колбаса "хоторгойн шуhан" Баранью кровь вливают в двенадцатиперстную кишку. Кишка у овец и коз имеет спиралевидную форму, поэтому кишки можно приготовить двумя способами - длинной спиралью или кусочками по 10 -12 см. Длинные и малые колбаски отвариваются в подсоленной воде. Готовность также определяется протыканием.
Саламат "шанаhан зоохэй" Сметану доводят до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем добавляют муку, доводят до появления на ее поверхности топленого масла, затем подсаливают по вкусу. Полученную кашицу подают в блюдечках или пиалах. По мнению любителей саламата, его полезно есть во время приема пищи, как масло, поскольку он придает бодрость, восстанавливает силы и дает энергию в холодное время года. В целом же это торжественное церемониальное угощение, которое подают в небольшой пиале. Брынза, или бурятский домашний сыр В кипящее овечье молоко со снятой пенкой добавляют курунгу или бозо и вновь кипятят. Отжимают жидкость, массу помещают в холщовый мешочек и ставят под пресс.
Курунга Закваска курунга считалась общеродовым достоянием, передавать ее в другой род было нельзя. В настоящее время закваску курунги берут у знакомых и родственников. В стеклянных банках объемом 1 -3 л. закваска, залитая молоком, стоит около суток. В теплое время года напиток бывает готов к употреблению через 5 -6 час. Важно постоянно помешивать закваску для более равномерного распределения ее в молоке. При употреблении ощущается легкая газированность напитка, как у кваса или пива, при этом в курунге должны быть пена и пузыри, особенно при размешивании. По вкусу напиток может разбавляться обычной кипяченой водой, сливками. Если вы желаете похудеть, знайте, что этот напиток способствует быстрому перевариванию пищи. Разбавьте его водой, добавьте мелко нарезанные укроп, базилик, можно варенье. Если необходимо набрать вес, а это касается чаще всего детей с ослабленным после долгой болезни здоровьем, добавляйте в напиток жирные сливки и сахар.
Суп из бараньих субпродуктов Баранью брюшину, толстую и тонкую кишки, внутренний жир нарезать полосками длиной 5 -6 см. и варить 20 -30 мин. На 5 -6 человек требуется брюшины 300 г. , легких 100 -150 г. . толстой и тонкой кишки по 200 г. , внутреннего жира 100 г. Соль, перец по вкусу. Обязательно заправить суп толченым сухим чесноком. Можно добавить домашнюю лапшу.
Шашлык из печени Сразу после забоя и разделки бараньей туши кусочки свежей печени завертывали во внутренний жир и жарили на палочках над углями. Свежее мясо считалось целебным. Часто закалывали барана в медицинских целях. Свежее мясо и внутренности тоже считались целебными. Бульон из свежего мяса давали роженицам. Внутренности только что заколотого барана также были целебными. Известно, что в них содержится большое количество фосфора, кальция и магния, необходимого для лечения анемии, или малокровия.
"Архи", или "тарасун" Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд ("hаба") высотой 1, 2 - 1, 3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть -айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток. Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина "танха". Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун. Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.
Кумыс Высокопитательный целебный напиток, содержит до 4, 5% спирта и в малых дозах - антибиотики. Способствует исцелению легочных и желудочных инфекций, обладает тонизирующим эффектом, восстанавливает силы, способствует устранению депрессии. Приготовляется из кобыльего или коровьего молока путем сбраживания на молочной сыворотке с сахахором. Слабый по крепости кумыс созревает за одни сутки, средний - за двое. Эпоха, естественно, меняла и обогащала пищевой рацион. Дружеское общение с русскими, а также с другими народами привело к широкому заимствованию мучных и овощных блюд. В свою очередь, перенималась рецептура и из бурятской кулинарии.
Сушеные пенки "yрмэн" Сушеные пенки являлись лакомством. Для их приготовления в хозяйстве надо иметь дойное стадо. В условиях города их изготовление не рационально. Молоко кипятится в течение 15 -20 мин. и ставится в прохладное место. Через 10 -12 час. деревянной лопаточкой снимается пенка 1. 5 -2 см. толщиной. Вареная конская голова "адуун ттоолэй" На вареной голове, очищенной предварительно от шкуры, делались символические надрезы, на лбу квадратный или круглый, далее еще 13 разных надрезов. На морду прикреплялись 3 кусочка сливочного масла, кусочки внутреннего жира клали в череп. Преподносилась почетным гостям и сопровождалась благопожеланиями как со стороны гостя, так и со стороны хозяев. Все пробовали кусочки мяса и, по существу, это был обряд символического совместного принятия пищи во имя добрых взаимоотношений.
Употреблялось молоко коров, кобыл, баранов, коз. Молоко подвергалось кипячению, сквашиванию, перегонке, сушке, смешиванию и другим разнообразным воздействиям. Yycэ - говядина на зимний период. Издревле скот на питание забивали строго в определенное время года. В начале зимы (конце ноября-начале декабря) резали крупный рогатый скот. Бедные - одну голову, богатые - две-три. Заготовленного мяса хватало до мая. В связи с особенностями климата и образа жизни заготовка мяса производилась оригинальным способом, принятым у многих монголоязычных народов -скотоводов. Нари - ребра, хребтовые позвонки, бока, толстая кишка и другие лучшие куски туши укладывали в деревянный бочонок и зарывали в снег. Часть мяса укладывалась в бочонки и ставилась в амбаре для употребления в ближайшее время. Мясо в шкуре. Говядину и овечье мясо заворачивали в шкуры особым способом. В туше овцы удаляли один позвонок и загибали тушу напополам. В задней части проделывались отверстия, куда закладывались ноги передней части. Туша отлично сохранялась до весны, не теряя вкусовых качеств.
Хирмаса - внутренности скотины, кроме сердца, печени и почек, клали в брюшину (рубец) и замораживали. Хирмаса была готова к употреблению, только нужно было нарубить ее с мороза и опустить в кипящую воду. Tapxu - мелкие кусочки наиболее мягкого мяса смешивались с головным мозгом и диким луком. Смесь помещалась в кишки. Эреэлхе (хиима) - колбаски из смеси печени с жиром. hархинсаг - баранья книжка (рубец), начиненная крошеным мясом и жиром. Края закреплялись тоненькими палочками. Сушеное мясо - нарезанное лентами длиной 20 -40 см мясо сушилось подвешенным в тени в сараях. Мясо сушили и летом, но тогда оно было более твердым. Жареное мясо в рубце (полуфабрикат) - мясо набивалось в рубец и использовалось как заготовка в дорогу.
Целебные свойства бурятской кухни - Настоем зеленого чая можно промывать воспаленные и уставшие глаза. - При укачивании можно пожевать несколько листиков сухого зеленого чая, он хорошо помогает при тошноте и в других случаях -например, при высоком давлении. - При простуде 3 чайные ложки чая, 1 чайную ложку меда, 1 чайную ложку водки и стакан воды довести до кипения. Пить в течение дня. - Молотая черемуха закрепляет желудок. - Концентрированный бульон, особенно бараний, восполняет дефицит железа в организме. Это касается долго болеющих людей, рожениц, больных анемией. В современных условиях можно приготовить говяжий и куриный, но обязательно со свежей датой изготовления и расфасовки продукта. Размороженное мясо желаемого лечебного эффекта не дает. - Конский внутренний жир "арбин" помогает при анемиях, головокружениях. - Потроха - кишки, желудок, печень, почки, сердце также содержат много железа и необходимы для тех, кто "устал" употреблять мясо и решил сесть на диету. Народная диетология рекомендует есть их на завтрак в небольшом количестве. - Известно, что Бурятия богата выходами минеральных вод. По преданию, люди замечали, что уставшие дикие животные пили воду из определенных источников и обретали силу, у них излечивались раны. Такие источники
Скачать презентацию Бурятская национальная кухня Бурятская кухня складывалась на
Бурятская национальная кухня.pptx