Brew Bar Ваш новый пароль в мир элитного

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

Brew Bar Ваш новый пароль в мир элитного кофе 1

Brew bar Eсли вы – предприниматель, готовый бороться за культуру потребления кофе в вашем регионе, присоединитесь к тренду Brew Bar – новый пароль в мир элитного кофе 2

Brew Bar как началось Продвижение Brew баров или так называемого альтернативного кофе началось в Европе около шести-семи лет назад благодаря небольшим независимым кофейням, предоставившим своим бариста свободу в выборе способов, позволяющих извлечь из кофейного зерна самый лучший вкус. Три-четыре года назад он появился и в Москве. Предложить гостям способы приготовления кофе, отличные от традиционного эспрессо-метода, первой решилась «Кофемания» , затем их стал активно продвигать «Кофеин» , затем альтернативные способы заваривания были введены в «Шоколаднице» . А в конце 2012 г. в столице стали появляться независимые кофейни, такие как Double B и LES, специализирующиеся на альтернативном кофе. Альтернативные способы выносят отдельной строкой в кофейной карте. Для них используют только высококачественные, премиальные сорта кофе. 3

Альтернативное заваривание кофе Цель альтернативного заваривания – донести до гостей кофеен и ресторанов мысль о том, что кофе – сложный и многогранный напиток и можно и нужно узнавать ароматы и вкусы различных его сортов, постигать кофейную культуру, которую бариста нередко сравнивают с винной. С развитием рынка кофе людям стало доставлять удовольствие пить черный кофе в чистом виде. Не нужно добавлять туда сахар и молоко, потому что кофе сам по себе может быть такого высокого качества, с таким количеством вкусовых свойств, что хочется просто его пить и наслаждаться, как вином. Мы рекомендуем пить кофе, заваренный одним из альтернативных способов, потому что именно так раскрывается весь его потенциал. Самое приятное, что приготовить такой кофе можно и дома. 4

Что такое Brew Bar Brew-бар отличается от обычных эспрессо баров — это место не для того, чтобы схватить чашку кофе, выпить и убежать, а чтобы не торопясь оценить вкус приготовленного напитка. Кофе, который заваривается альтернативным способом (не в эспрессо-машине), надо будет подождать от 5 до 15 минут, его еще называют slow coffee ( «медленный кофе» ). Большинство таких способов приготовления кофе были придуманы еще в середине XIX века. 5

Как все происходит Процесс приготовления кофе в Brew-Баре со стороны напоминает проведение химического опыта. Brew-Бар этом место, где можно попробовать необычно приготовленный кофе, здесь проводят аналогию с винным баром, считают, что кофе бывает не только жутко горячим напитком с молоком, но требует к себе такого же серьезного отношения, как вино. В Brew-Баре заваривают несколько сортов зерна — в основном это арабика, которая обрабатывалась мытым способом: после сбора кофейных ягод с зерен снимают кожуру и промывают водой. С выбором зерна для будущей чашки кофе поможет определиться бариста. Если интересно, он может рассказать о том, откуда привезли кофе. За всем процессом приготовления можно лично понаблюдать у стойки, а заодно разузнать его подробности. Если не хочется ждать за стойкой, бариста сам принесет вам готовый кофе и расскажет, как его правильно пить. 6

С помощью чего готовят кофе в Brew-Баре Способов заваривания основных четыре: аэропресс, харио, кемекс и сифон. Вкус напитка отличается из-за разного устройства самих кофейников, но есть общая особенность: в целом кофе получается большого объема и менее плотным по вкусу, если сравнивать с эспрессо. При правильной обработке зерен и корректном приготовлении в нем чувствуются фрукты, ягоды и цветы. В Brew-Баре могут подавать кофе, заваренный с комплиментом от бариста, — например, к зернам из Кении прилагаются ягоды голубики и смородиново-лимонное варенье. 7

Аэропресс Наверно, самый высокотехнологичный кофейный аппарат — его придумал инженер и лектор Стэнфордского университета Алан Адлер. Аэропресс с виду напоминает шприц и действует похожим образом: под напором воздушной струи кофе как бы выдавливается сквозь бумажный фильтр. Из-за того что фильтр тонкий, в чашку попадают частички кофе, оттого вкус получается насыщенным, а на вид кофе немного мутноват. Кофе готовится так быстро и просто, что, как шутят, его можно заварить даже в самолете. Это самый крепкий по вкусу из альтернативно приготовленного кофе, наиболее близкий к эспрессо. 8

Кемекс Мода на кемекс вернулась из 60 -х, когда он считался модным аксессуаром. Из кемекса заваривал кофе Джеймс Бонд в фильме «Из России с любовью» и Миа Фэрроу в «Ребенке Розмари» . Кемекс даже выставляется в Нью-йоркском музее современного искусства Mo. MA. Придумал его немецкий химик в 1941 году в США. С того времени его устройство не изменилось, и аппарат пользуется популярностью, особенно в Америке. Больше всего кемекс напоминает винный декантер, причем не только внешне. В большую колбу из стекла (стекло — нейтральный материал и так же, как керамика, не добавляет привкус, в отличие от металла) вставляется толстый бумажный фильтр, кофе фильтруется несколько минут и за это время успевает насытиться кислородом. В итоге получается прозрачный легкий напиток, очень ароматный и по виду похожий на вино. 9

Пуровер Pour-over (буквально: «переливание через край» ), придумали его в Японии. Как ни странно, Япония — одна из самых главных кофейных стран, и эспрессо там предпочитают отфильтрованный черный кофе. Выглядит устройство как фарфоровая чашка с дыркой, рифленая изнутри. Из-за такого дизайна фильтр не прилипает к стенкам и позволяет равномерно заварить напиток. Внутрь кладется бумажный фильтр, засыпается кофе довольно мелкого помола и заливается водой. При правильном приготовлении на фильтре должна остаться ровная воронка из кофейной гущи. Это один из самых популярных и простых способов заваривания кофе. 10

Сифон По способу заваривания напоминает кофейник мока — это гейзерная кофеварка, похожая на химическую колбу. В круглой нижней части образуется вакуум, и кофе выпаривается под давлением в верхнюю часть сифона. Это один из самых старых способов заваривания — говорят, его изобрели в Берлине в 1830 году. А век спустя, в 1925 -м, скульптор Герхард Маркс работал над интерпретацией сифона для художественного объединения Баухаус. В отличие от аэропресса и кемекса, сифон не является торговой маркой, его делают разные фирмы — от датского Bodum до японцев Hario. Этот способ заваривания используют также для приготовления чая. Кофе, приготовленный в сифоне, на вкус довольно насыщенный, полупрозрачный, с приятной кислинкой. 11

Комплект оборудования для Brew бара Кофемолка Аэропресс Воронка керамическая Hario V 60 VDC 02 W Чайник сервировочный HARIO 600 мл XGS -60 ТВ Подставка для дрип-кофе Hario VSS-1 T Весы с таймером Hario VST-2000 B Габет сифон HARIO NXA-5 NEXT Чайник электрический Чайник Hario VKB -120 HSV Buono Кемекс Chemex CM-6 GN на 3 -6 порций Фильтры для кемекс FSU-100 Фильтры бумажные для воронок HARIO VCF-02 -40 W Газовая горелка для сифона Газовый балон для горелки 12

Меню Brew - бара AЭРОПРЕСС 200 мл. 160 руб. Под напором воздушной струи кофе как бы выдавливается сквозь бумажный фильтр. ПУРОВЕР Куба Альтура Лавадо 300 мл. 160 руб. еще pour-over (буквально: «переливание через край» ), придумали его в Японии. Как ни странно, Япония — одна из самых главных кофейных стран, и эспрессо там предпочитают отфильтрованный черный кофе. КЕМЕКС Колумбия Каука Попаян Тейблленд Йемен Исмаили 500 мл. 220 руб. Мода на кемекс вернулась из 60 -х, когда он считался модным аксессуаром. Из кемекса заваривал кофе Джеймс Бонд в фильме «Из России с любовью» и Миа Фэрроу в «Ребенке Розмари» . СИФОН Кофе: Индонезия Суматра Блю Батак Кения Кии 400 мл. 250 руб. Это один из самых старых способов заваривания — говорят, его изобрели в Берлине в 1830 году. 13

Свежеобжаренный Кофе для Brew бара Куба Альтура Лавадо Хорошая насыщенность, шоколадные оттенки, заметные нотки табака и практически отсутствующая кислинка. Вид: арабика. Способ обработки: мытая. Высота произрастания: 400 -800 м. Урожая 2013/14 г. Колумбия Каука Попаян Тейблленд Вкусная Колумбия урожая ноября 2013 – 2014 г. Мягкий, прозрачный кофе со сладкой лаймовой кислинкой. Департамент: Каука. Муниципалитет: Попаян. Способ обработки: мытая. Разновидность: катурра. Высота произрастания: 1920 -2005 метров над уровнем моря. Урожая 2013/14 г. Йемен Исмаили Очень сладкий и чистый кофе из Йемена. Свойственный Матари и Харази вкус специй в нем почти не проявляется, зато сладость просто фантастическая! Один из сегодняшних фаворитов. Кофе сухой обработки, при этом очень чистый, сладкий, фруктовый. Описание сорта. Вид: арабика. Способ обработки: сухая. Высота произрастания: 2000 -2500 метров над уровнем моря. Урожай: 2013/14 г. Индонезия Суматра Блю Батак Плотный, насыщенный кофе с чистой кислинкой и легким дымным оттенком. Уникальная Суматра! Запоминающийся кофе. На заднем плане у него стоит острый дым, на переднем - сладкая кислинка средней интенсивности. Описание сорта. Регион: Северная Суматра. Округ: Хумбангхасундутан. Способ обработки: полумытая. Разновидность: катимор — 70%, типика — 25%, бурбон — 5%. Высота произрастания: 1550 -1650 метров над уровнем моря. Кения Кии Это сложный кофе с интересной комплексной кислинкой, в которой можно легко распознать оттенки темных ягод наподобие ежевики. У Кении Кии очень хорошая насыщенность и богатый вкус. Описание сорта. Округ: Кириняга Субокруг: Гичугу Деревня: Нгарьяма Кооператив: Рунгето. Способ обработки: мытая. Станция обработки: Кии. Разновидность: K 7, SL 28 и SL 34. Высота произрастания: 1900 метров над уровнем моря. Упаковка: грейн про. Урожай: октябрь 2012 г. – январь 2013 г. 14

Как заварить Аэропресс Для приготовления Вам понадобится: Aero. Press и все его комплектующие (резмешиватель, фильтр, воронка, мерная ложка). 14 грамм свежеобжаренного кофе. 200 мл. воды. Секундомер. 1. Для начала нужно смолоть 14 грамм свежеобжаренного кофе. Степень помола мелкая. Молоть кофе нужно непосредственно перед завариванием. 2. Подогрейте воду. Температура воды должна быть 96 C, если она закипела, простой дайте чайнику постоять пару минут. 3. Поставьте Аэропресс на весы и засыпьте молотый кофе. Сбросьте весы на ноль. 4. Налейте 40 мл. воды для предсмачивания. Хорошо перемешайте и подождите 25 -30 секунд. 5. Налейте 200 мл. воды в Аэропресс, одновременно включив секундомер. Сразу же хорошо размешайте, чтобы кофе не осел на стенках и дне. Перемешивайте аккуратно и не спешите. 6. Пока заваривается ваш кофе, вставьте бумажный фильтр в крышку и смочите его горячей водой. 7. На 1: 35 еще раз хорошо размешайте кофе. К 1: 50 плотно закрутите крышку, аккуратно переверните Аэропресс и плавно выдавите кофе в кружку. Давите аккуратно. Аэропресс отдаленно напоминает френч-пресс, но за счет того, что в нем используется бумажный фильтр, время заваривания уменьшается. А в отличие, например, от кемекса, заваренный этим способом кофе, имеет более плотную консистенцию из-за обилия масел содержавшихся в нем. 15

Как заварить пуровер Hario V 60 Для приготовления Вам понадобится: Пуровер Hario V 60. Фильтр. Декантер или Ваша любимая чашка. Чайник. Кофемолка. Хороший сорт кофе свежей обжарки 18 грамм. 300 мл. воды. Принцип заваривания следующий: 1. Специальный бумажный фильтр вставляем в воронку (пуровер). 2. Горячей водой (90 -92 по Цельсию) из чайника с длинным тонким носиком ополаскиваем фильтр в воронке. 3. Пока вода стекает из воронки в декантер, мелем кофе из расчета 18 г на 300 мл воды. Помол для пуровера должен быть немного крупнее среднего (крупнее чем для эспрессо, но мельче, чем для френч-преса). 4. Выливаем остатки воды из декантера, высыпаем кофе в воронку. 5. Кофе необходимо предварительно смочить небольшим количестовм воды и подождать около 20 сек. 6. Далее круговыми движениями выливаем воду тонкой медленной струйкой. Общее время заваривания (экстракции) должно составлять 2 -2, 5 мин. Если Ваш кофе заваривается дольше, это следствие слишком мелкого помола. Таким образом из кофе выварится больше кофеина, и напиток скорее всего будет горьковат. Если Ваш кофе заваривается быстрее, то он может получится не достаточно насыщенным и водянистым. 16

Как заварить Кемекс Для приготовления Вам понадобится: Кемекс. Бумажный фильтр. 30 грамм свежеобжаренного кофе. 500 мл воды. Весы. Секундомер. 1. Для начала нужно смолоть 30 грамма свежеобжаренного кофе. Степень помола средняя. 2. Подогрейте воду. Температура воды должна быть 96 C, если она вскипела, простой дайте чайнику постоять пару минут. 3. Далее нужно сложить бумажный фильтр. Поставьте кемекс на весы и пролейте через фильтр около 1000 мл. воды. Это избавит кофе от привкуса бумаги поможет прогреть сам кемекс. 4. Слейте воду. Фильтр вынимать не нужно. 5. Насыпьте в фильтр предварительно смолотый кофе. 6. Налейте 50 -60 мл. воды для предсмачивания кофе и оставьте на 0, 5 минуты. 7. Вылить остальной объем воды в течение 2 минуты 20 секунд. Весы должны показывать 500 грамм. 8. К концу 4 -й минуты вся вода должна пролиться. 9. Вынимаем фильтр и взбалтываем кемекс, насыщая кофе кислородом. 10 Наслаждаемся! Если кофе протек за время большее 4 минут, то помол был слишком мелкий. Принцип работы кемекса состоит во взаимодействии плотного бумажного фильтра и абсолютно гладкой стеклянной воронки. Смоченный фильтр очень плотно прилегает к стенкам колбы и кофе заваривается при минимальном контакте с воздухом. Кофе протекает через конусообразный фильтр только под действием силы гравитации, за счет чего текстура приобретает необычайную шелковистость. Он получается очень мягким по вкусу, ароматным, плотным по консистенции, однородным и очень тягучим. 17

Как заварить Сифон Для приготовления Вам понадобится: Сифон. Горелка. 24 грамма свежеобжаренного кофе. 400 мл воды. Весы. Секундомер. 1. Наполните нижнюю колбу сифона горячей водой до отметки (400 мл). 2. В верхней части сифона закрепите фильтр. Делается это с помощью пружины, которая плотно прижимает фильтр к верхней колбе. Пружина, в свою очередь, фиксируется в натянутом положении с помощью специального крючка, зацепляемого за край соединительной трубки. 3. Засыпьте кофе 21 -25 среднего помола в верхнюю часть сифона и соедините с нижней. На каждые 100 мл воды берется в среднем 6 г. кофе. 4. Под нижней колбой зажгите газовую горелку. По мере разогревания воды в колбе, она будет подниматься по трубке в верхнюю часть сифона и заваривать кофе. 5. По необходимости помешайте кофе. При этом вода будет бурлить (но не кипеть), а напиток насыщаться кислородом. Время заваривания — 1 -2 мин. 6. Выключите горелку. Готовый напиток возвращается в нижний сосуд с красивым «пшиком» , при этом гуща остается в верхней части сифона. Аккуратно снимите верхнюю часть. Из нижнего сосуда разлейте готовый кофе в разогретые чашки. 18

Цены на кофе для Brew бара Кофе свеже обжаренный PROSPERO™ 1. Куба Альтура Лавадо 125 гр. - 300 руб. 2. Колумбия Каука Попаян Тейблленд 125 гр. – 300 руб. 3. Йемен Исмаили 125 гр. - 390 руб. 4. Индонезия Суматра Блю Батак 125 гр. - 330 руб. 5. Кения Кии 125 гр. - 380 руб. 19

Финансовый результат Меню Выход мл Аэропресс Пуровер Кемекс Сифон 200 300 500 400 Меню Цена Себистоимость 160 р. 220 р. 250 р. Доход на порцию, руб. 39 р. 60 р. 95 р. 67 р. 121 р. 100 р. 125 р. 183 р. Количество в Сумма продажи в Прибыль в Количество в год кофе в день месяц Наценка в % 310% 167% 131% 274% Прибыль в год Аэропресс 1 30 360 160 р. 4 800 р. 3 629 р. 43 549 р. Пуровер 1 30 360 160 р. 4 800 р. 3 004 р. 36 043 р. Кемекс 1 30 360 220 р. 6 600 р. 3 740 р. 44 883 р. Сифон 1 30 360 250 р. 7 500 р. 5 495 р. 65 944 р. 790 р. 23 700 р. 15 868 р. 190 418 р. 20

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВЫГОДЫ • За счет альтернативных способов заваривания кофе можно расширить кофейное меню в любом заведение общественного питания и сделать полное предложение по кофе – как в кофейне. • Альтернативные способы приготовления востребованы и розничными покупателями, что дает возможность продавать кофе и аксессуары в новый канал сбыта. • Люди, кто проникся идеей кофе Спешилти с удовольствием покупают их. • По сути это не большой бизнес, однако может стать хорошим дополнением. • С оборудованием для Brew Бара неплохо продается свежеобжаренный кофе. 21

Магазин Specialty Coffee 22

Где купить оборудование и кофе для Brew бара Все самое необходимое для Вашей кофейной практики в одном месте. Компания ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ специализируется на розничной и оптовой продаже кофемашин, кофемолок, кофе, различных сортов чая, горячего шоколада, аксессуаров и технологического оборудования для кофейни, ресторана, бара, кафе. Телефон: +7 (499) 653 -75 -00 Email: info@coffeestate. ru Сайт: www. coffeestate. ru 23

Скачать презентацию Brew Bar Ваш новый пароль в мир элитного

Brew bar для кофейни.pptx

Количество слайдов: 23