БРАКЕРАЖ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
ПРОВЕДЕНИЕ БРАКЕРАЖА ЗАПРАВОЧНОГО СУПА (ЩИ)1 Таблица 1 – Технологическая карта на ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г Брутто Нетто Капуста белокочанная 400 320 свежая 50 40 Морковь 13 10 Петрушка (корень) 48 40 Лук репчатый 6 6 Томатное пюре 10 10 Мука пшеничная 20 20 Масло сливочное 800 Вода или бульон Выход 1000 Сметана 80 80 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: В кипящую воду или бульон кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, затем добавляют морковь, нарезанную дольками и припущенную со сливочным маслом петрушкой, предварительно бланшированный пассерованный репчатый лук и варят до готовности. За 5 10 минут до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, подсушенную без изменения цвета муку, разведенную водой или бульоном, соль. Перед отпуском заправляют сметаной, посыпают зеленью. Температура подачи 2 не ниже 75 о. С.
Таблица 2 – Характеристика органолептических показателей качества и снижение балльной оценки для «ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ» Наименование Характеристика показателей Внешний вид На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкования, брусочки, кубики, квадратики и др. ). Овощи хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая часть щей, заправленных мукой однородная. Дефекты Сн. б. Небрежное оформление блюда Несоблюдение соотношения основных компонентов 1, 0 Неоднородность компонентов нарезки 0, 5 Жидкой части щей не ярко выраженный, слегка Отсутствие блеска жира на поверхности серый, блесток жира – светло-желтый или светлоотличающийся от оранжевый, или со слабым оливковым, или светло- Незначительно характерного коричневым оттенком (щи зеленые). Вкус и запах Запах: Вкус щей из свежей капусты не ярко выраженный, Слабовыраженный, малотипичный с характерный для капусты, слегка сладковатый; Щей, заметным преобладанием одного в который входит картофель, – ярко выраженный, компонента характерный для картофеля. Специи дополняют Нетипичный, посторонний, неприятный приятные вкусовые ощущения. Запах пассерованных овощей, томата, бульона и Вкус: Слабовыраженный, не ощущается вкус других компонентов. специй Слегка пересоленный Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний Консистенция Овощей – мягкая или слегка плотная (овощи не Очень жидкая, нарушено соотношение переварены). плотной и жидкой части Соотношение массы плотной и жидкой части 1 Органолептическая оценка щей проводится в незаправленном виде (без сметаны). соответствует рецептуре. 1, 0 Цвет 2 С формы 3, 0 0, 5 1, 5 3, 0 1, 0 2, 0 3, 0 суммы баллов снимают за более низкую (по сравне нию с рекомендуемой) температуру отпуска – 1 балл на каждые 10°С.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично; 4 – хорошо; 3 – удовлетворительно; 2 – плохо; 1 – очень плохо (неудов летворительно). Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Таблица 2 – Оценка качества супа заправочного (щи) балльным методом Наименован Характеристика ие показателей Внешний вид На поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления (шинкования). Овощи хорошо очищены. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкая часть щей однородная. Цвет жидкой части не ярко выраженный, блестки жира светложелтого цвета. Вкус и запах Вкус щей не ярко выраженный, слегка сладковатый; Специи дополняют приятные вкусовые ощущения. Запах пассерованных овощей, томата. Консистенци Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой части я Общая оценка Оценка в баллах 5 5 5 3 4, 5
ЗАПОЛНЕНИЕ БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА № п/п Наименование блюд (изделий) Время изготовления 1 2 3 10 - 00 1 Щи из капусты свежей Время Замечания по проведекачеству блюд ния (изделий) бракеража 4 5 10 - 10 Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой части ПРЕДЛОЖЕНИЯ: … Оценка в ФИО повара, баллах приготовившего блюдо 6 4, 5 7 Микулинич М. Л.
ДЕСКРИПТОРНО-ПРОФИЛЬНЫЙ АНАЛИЗ Критерии оценок: 0 – признак отсутствует; 1 – признак только узнаваемый или ощутимый; 2 – признак довольно четко интенсивный; 3 – признак умеренно интенсивный; 4 – признак сильно интенсивный; 5 – очень сильная интенсивность. Выбор и характеристика дескрипторов: Золотисто оранжевый цвет Наличие жира Правильность нарезки овощей Густота Сладость капусты Мясной вкус Овощной аромат Запах специй Послевкусие
Золотистооранжевый цвет Послевкусие Запах специй 6 5 4 3 2 1 0 Овощной аромат Наличие жира Правильность нарезки овощей Густота Сладость капусты Овощной вкус Мясной вкус Рисунок 1 – Профилограмма для заправочного супа
Скачать презентацию БРАКЕРАЖ ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ ПРОВЕДЕНИЕ БРАКЕРАЖА
Тема 7. Бракераж продукции ОП.pptx