БОУ НПО ПУ № 15 Защита экзаменационной работы по профессии «Повар» Выполненная Фрицлер Я. А. , обучающейся 309 группы
На предприятиях общественного питания центральное место принадлежит Повару. Повар - профессионал по приготовлению пищи, отвечающий современным требованиям, от его квалификации, зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд.
Повару необходимо знать: - рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов; - изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья; - товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке; - знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, - способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции; - основы лечебно – профилактического питания; - уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами приготовлении блюд. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при обработке и производстве продуктов, условия, сроки хранения и реализации продукции. Повар должен осознавать ответственность за выполняемую работу.
В моей письменной работе представлены: - технология приготовления холодного блюда на примере приготовления салата «Витаминный» - технология приготовления горячего блюда на примере приготовления блюда «Мясные зразы с картофельным пюре» - технология приготовления напитка - «Компот из сухофруктов»
Значение холодных блюд в питании человека Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеют нежный вкус. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так как витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.
Значение холодных блюд в питании человека Холодные блюда отпускают в специальной посуде: в керамических и металлических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, салатниках, розетках и в креманках. Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так как от их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи. Одним из представителей холодный блюд является салат.
Раздел 1 моей работы содержит следующее: - Историю приготовления салата. - Значение продуктов, входящих в состав салата «Витаминный» . - Технологию приготовления, отпуск салата «Витаминный» . Требования к качеству. - Санитарные требования приготовлении салата «Витаминный» . - Оборудование, инвентарь, используемый приготовлении салата «Витаминный» .
Салат «Витаминный» В соответствии с технологической картой имеются различные рецепты приготовления салата «Витаминный» . В моей работе представлено 2 варианта салата «Витаминный» с описание продуктов, входящих в его состав и их значение. Вариант 1. Технологическая карта (кулинарный рецепт) № 654. 1 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Яблоки 22. 7 20 Помидоры 29. 4 20 25 20 Морковь 18. 8 15 Лимоны 9. 5 4 Сахарный песок 1 1 Сметана 20 20 Огурцы свежие
Салат «Витаминный» Вариант 2. Технологическая карта (кулинарный рецепт) № 654. 2 Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Капуста белокочанная 31. 3 20 Морковь 12. 5 10 Перец сладкий 20 15 Горошек зеленый 30. 8 20 Лимоны 10 5 Сметана 15 15 Сахарный песок 5 5
Салат «Витаминный» Варианта № 1. Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Варианта № 2. Белокочанную сырую капусту и морковь очистить, промыть и мелко нашинковать соломкой. Лук зеленый перебрать, очистить, промыть, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожицы и семенных гнезд, мелко нарезать. Подготовленные овощи соединить, добавить соль, сахар, перемешать, заправить соком лимона, растительным маслом или сметаной.
Салат «Витаминный» Требования: Овощи и яблоки должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах свойственные набору продуктов. Правила подачи: Салат укладывают горкой в салатник, украшают нарезанными плодами и овощами. Заправляют и оформляют салат не ранее чем за 30 минут до подачи. Температура салата при подаче не должна превышать 10 -12°. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.
Раздел 2 моей работы посвящен приготовлению горячих блюд, в частности блюда из мяса. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные. Ко вторым блюдам относятся: «Зразы отбивные с гарниром» , «Котлеты натуральные» , «Котлеты отбивные» , «Шницель отбивной» , и многие другие. Мясные блюда приготавливают в горячем цехе.
Данный раздел моей работы содержит следующее: - Историю приготовления зраз. - Значение продуктов, входящих в состав блюда «Мясные зразы с картофельным пюре» . - Технологию приготовления, отпуск блюда «Мясные зразы с картофельным пюре» Требования к качеству. - Санитарные требования приготовлении блюда «Мясные зразы с картофельным пюре» . - Оборудование, инвентарь, используемый приготовлении блюда «Мясные зразы с картофельным пюре» . В моей работе представлено блюдо: «Мясные зразы с картофельным пюре»
Зразы – это котлеты или рулет с начинкой. Особенное распространение зразы получили в литовской, украинской, белорусской и польской кухне. Начинка для зраз может быль любая, например, овощи, грибы, яйца, сыр и даже каши. Зразы принято подавать с соусом, в котором они тушились, с отварным картофелем или кашами. Обычно, зразы готовят из мяса, отбитого молоточком и приправленного специями, в которое заворачивается начинка. Такие зразы делают в форме рулета. На Западной Украине такие зразы часто называют завиванцы. Часто для приготовления зраз используют мясной фарш. Иногда зразы также делают из тёртых овощей или пюре, рубленой рыбы или птицы. Чаще всего, для приготовления овощных зраз используют картофель. Зразы из фарша или овощного пюре делают в форме котлет, в середину которых заворачивают начинку.
Приготовление блюда «Мясные зразы с картофельным пюре» На слайде представлена на рецептура, калькуляция блюда «Зразы отбивные мясные» : № п/ п - Наименование сырья Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) для фарша: лук репчатый яйца сухари петрушка (зелень) масса фарша масса полуфабриката жир животный топленый пищевой масса тушеных зраз Брутто (грамм) Нетто (грамм) 109 80 48 ј шт. 5 3 40 10 5 2 37 117 5 70 5
Технологическая схема блюда «Зразы мясные с картофельным пюре»
Приготовление блюда «Мясные зразы с картофельным пюре» Мясную котлетную массу формуют на небольшие лепешки толщиной около 1 см. На середину каждой кладут заранее приготовленный фарш, который соединяют с пассированным на жире топленном мелко нарезанным луком и рубленым яйцом. Края лепешек защепляют, придавая овальную форму, обжаривают на сливочном масле и ставят на 10 – 15 минут в духовку. Гарнир используют простой или сложный. В данном случае используем сложный гарнир, который состоит из нескольких продуктов. Им является картофельное пюре. Правила подачи: Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом зразы натуральные – одну или две штуки на порцию, они могут частично покрывать гарнир, можно полить соусом.
Оборудование, инвентарь, используемый приготовлении блюда «Мясные зразы с картофельным пюре» Оборудование: - мясорубка; - плита кухонная; - стол разделочный; - моечные машины; - жарочный шкаф; - протирочная машина; - мойка трех-секционная. Инвентарь: - глубокие миски; - кастрюли; - столовая ложка; - сковороды; - разделочные доски; - ножи; - мерный стакан; - противень; - толкушка - порционные тарелки.
Раздел 3 моей работы посвящен приготовлению напитка «Компот из сухофруктов» Данный раздел мое работы содержит следующее: - Значение продуктов, входящих в состав напитка «Компот из сухофруктов» . -Технологию приготовления напитка «Компот из сухофруктов» . -Санитарные требования приготовлении напитка «Компот из сухофруктов» . -Оборудование и инвентарь, используемый приготовлении напитка «Компот из сухофруктов» .
Напиток «Компот из сухофруктов» Компот сегодня это повседневный напиток или жидкий фруктовый десерт, представляющий собой смесь отваренных в подслащенной воде сухих или свежих фруктов. Сухофрукты удаляют вредный холестерин из организма, препятствуют развитию атеросклероза. Если вы не хотите гробить свой организм, а только помогать ему, тогда необходимо научиться отличать правильные сухофрукты от вредных.
Напиток «Компот из сухофруктов» Сделать это можно по внешнему виду и запаху. Сухофрукты, приготовленные по традиционной технологии, выглядят не очень привлекательно, но зато имеют естественный запах фруктов. А вот продукты, обработанные диоксидом серы, наоборот, выглядят на пятерку, а пахнут странновато.
Напиток «Компот из сухофруктов» Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Абрикосы сушены (курага) 10 10 или чернослив 10 10 или изюм 10 10 Сахар 6 6 Вода питьевая 98 98
Напиток «Компот из сухофруктов» Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар и варят при слабом кипении 10 -20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой. Дать настоятся около 3 – 5 часов. Требования: Отвар прозрачный, цвет желтый, консистенция фруктов мягкая. Вкус и запах свойственные вареной кураге (черносливу, изюму). Компот подают в стаканах хорошо охлажденным.
Спасибо за внимание
