Блюда Русской кухни в ЮПК Эдуард Пересекин
Соленья продукт примечание Помидор консервированный Помидор солёный зелёный Слива консервированная Капуста квашенная Огурцы солёные Чеснок маринованный Перец консервированный Яблоки мочёные Петрушка 1. Лук зелёный Квашеную капусту замешивать с укропом, яблоки без семян, зеленый помидор дольками, красный помидор целый, чеснок разрезан на 4 части, ЮПК Эдуард Пересекин Масло базарное ВЫХОД: 550
Ас-ти рыбное копчёное продукт примечание Лосось бк/бк копчённый Барабулька копчёная Окунь красный копчёный Бычки копчёные Лимон Хлеб бородинский Укроп петрушка Кинза 1. Масло растительное Чеснок очищенный Рыба маринованная в соли, сахаре, специях. Лосось – холодного копчения. Бычки, барабулька, окунь – горячего копчения ЮПК Эдуард Пересекин ВЫХОД: 250
С-т с репой и рыбой продукт Репа примечание Очищен Нарезка -слайсы Тунец консервирован Лист салата микс Без ростков сои! Масло оливковое Огурец свежий Слайсы Помидор черри Сметана Соус тар-тар ВЫХОД: Нарезанные овощи смешать со сметаной и соусом тар-тар (соус на основе солёных огурцов, репчатого лука и майонеза) ЮПК Эдуард Пересекин 180
С-т из репы с языком продукт примечание Репа Мандалина (2) Морковь очищенная Мандалина (2) Корнишоны Соломка Язык говяжий отварной Соломка Сметана Хрен сливочный Соль Петрушка 1. ВЫХОД: Овощи и язык, нарезанные соломкой, заправить сметаной с хреном. Украсить петрушкой ЮПК Эдуард Пересекин 180
Уха продукт примечание Бульон для ухи : Курица спорт Лук репч очищенный Морковь очищенная Специи (лист лавровый, перец душистый) Кости рыбные ВЫХОД Бульон на уху Лук репч очищен Морковь очищен В холодную воду положить курицу, довести до кипения, проварить на медленном кипении около 2 -х часов. Добавить рыбные кости, довести до кипения, снять шум, убавить нагрев. За 30 -40 мин до готовности добавить подпечённые овощи, проварить, дать настояться. Замоченную перловку проварить в готовом бульоне, добавить картофель, пассерованные лук, морковь и сельдерей, довести до готовности. Перед подачей положить отдельно сваренную рыбу, украсить укропом ЮПК Эдуард Пересекин 5 х5 мм Перловка Заранее замочить в хол воде Картофель отварной 1, 5 х1, 5 см Сельдерей стебель Сом филе бк/бк 2 х2 см Филе пеленгаса 2 х2 см Укроп ВЫХОД: 250
Щи полные продукт Примечание Говядина задок 2 х2 см Капуста квашеная Грибы сухие картофель 2 х2 см Морковь очищенная Мандалина (2) Репа Мандалина (2) Лук репчатый очищенный Кубик 5 х5 мм Сельдерей корень Мандалина (2) Грудинка копчёная Кубик 2 х2 см Чеснок очищенный 1. Говядину залить холодной водой, варить 2 часа. Лук репч обжарить Вместе с грудинкой, добавить репу, корень сельдерея. Грибы замочить в тёплой воде, сварить до готовности, нарезать соломкой. Грибной отвар смешать с мясным бульоном, грибы смешать с обжаренными овощами. В квашенную капусту добавить слив масло, воду и протушить до размягчения. В бульон с мясом добавить пассеровку, картофель, сварить до готовности. В конце добавить тушённую квашенную капусту, заправить чесноком ЮПК Эдуард Пересекин Лист лавровый, перец душистый Соль Сметана Для подачи Петрушка Для подачи Чеснок Для подачи ВЫХОД: 4 л
Котлеты рыбные с гречаниками продукт Морковь очищен примечание Мелкая терка Фарш на котлеты из карпа Смесь 5 -ти перца укроп Яйцо белок Выход гречка Масло растит Яйцо куриное Манка Мука Творог Соль В фарш из карп добавить обжаренную морковь, взбитый белок, укроп. перемешать, обжарить. Гречку прокалить на сухой сковороде, сварить крутую кашу Перемешать с творогом, добавить манку, яйца, обжарить в форме оладушков. Шампиньоны обжарить, добавить грибную пасту, сметану, гречаники - протушить. Выход Котлеты рыбные Гречаники Сметана Паста из белых грибов Шампиньоны ВЫХОД: ЮПК Эдуард Пересекин 100/120
Лежни картофельные продукт примечание Картофель очищенный Лук репч очищен 5 х5 мм Сало свежее 5 х5 мм Шампиньоны Грудинка копчёная Капуста квашенная Яйца куриные Мука пшеничная Выход Сметана петрушка Лук репч обжарить на сале, добавить в перетёртый отварной картофель, добавить яйца куриные сырые, муку. Грибы ВЫХОД: обжарить с грудинкой, добавить квашеную капусту, сливочное масло, протушить до размягчения капусты. В железную форму выложить слой пюре, сделать ямку. В ямку положить начинку из кваш капусты, сверху накрыть картофелем. ЮПК Эдуард Пересекин Для подачи 1 пор 250
Котлеты по рецепту Похлебкина продукт примечание Бедро куриное Без кости Лук репч очищен 5 х5 мм Хлеб возвратный Булка белая Масло сливочное 5 х5 мм Соль 5 -ть перца Масло растит Хлеб тостерный нарезать кубиком Без горбушки 5 х5 мм Пюре картофельное Морковь очищен Тимьян, розмарин В фарш добавить замоченный в воде хлеб, протёртый через сито, лук натёртый на тёрке масло слив. Запанировать в тостерном хлебе (хлеб должен быть свежим). Морковь отварить, протереть ч-з сито, смешать с картоф пюре ЮПК Эдуард Пересекин ВЫХОД: 150/100
Буженина (зельц) продукт примечание Зельц п/ф Каре свин маринов готов (буженина) Хрен острый белый Хлеб Бородино Горчица острая Майонез Петрушка ВЫХОД: Свиное каре замариновать в овощном рассоле, обжарить на Гриле, готовить 3 -3. 5 часа при низкой температуре. Мясо (свин рулька, курица) разварить в бульоне. Выложить в форму с беконом, залить бульоном с желатином (7 -8 г на 120 мл) Охладить в холодильнике. При подаче украсить хреном и зеленью. ЮПК Эдуард Пересекин 250
Карп фаршированный продукт примечание Карп фаршированный Лук репч Сливки Масло растит Паста грибная ВЫХОД: 1. Лук репч обжарить до полуготовности, залить водой, протушить. Выпарить воду, добавить сливки и грибную пасту. Карпа приварить при t 65 -70 С. Сделать корочку под саламандером или в пароконвектомате ЮПК Эдуард Пересекин 300/75
Винегрет с селёдкой продукт примечание Картофель отварной очищенный 1 х1 см Свёкла отварная очищен 1 х1 см Морковь отварная 1 х1 см Огурец маринованный 1 х1 см Масло базарное Соль Лук зелёный, петрушка Сельдь филе фасоль консервации Капуста квашен Отварную свёклу замариновать в рассоле сахар, соль, уксус, масло базарное (2 : 0, 2 : 1). Перемешать овощи, Заправить маслом, уксусом, украсить сельдью (грибами) и зеленью ЮПК Эдуард Пересекин Горошек см Лук крымский Уксус ВЫХОД: 250
Грибы маринованные продукт примечание Грибы маринованные Лук крымский Лист салата Лук зелёный Масло растительное ВЫХОД: 1. ЮПК Эдуард Пересекин 200
Кролик в сметане продукт примечание Кролик Лук репч очищен Морковь свежая очищ Сельдерей корень Чеснок Лук зелёный Сметана Соль Лист лавровый, перец душистый, 5 -ть перца ВЫХОД: Обжарить овощи до полуготовности, добавить кролика, обжарить, добавить соль, специи, залить водой и оставить томиться на 4 часа. Перед подачей добавить сметану, прогреть. ЮПК Эдуард Пересекин 300
Пельмени рыбные продукт примечание Фарш : Соль Перец черный молотый Укроп, петрушка Сливки Лук репч очищен Карп филе Яйцо куриное Масло слив выход 1 кг Мука пшеничная Соль Масло растительное Яйца куриные Пельмени варить ТОЛЬКО в воде со специями (лист лавровый, перец душистый, чеснок) вода t 100 C выход 1 кг Пельмени см Масло слив сметана укроп ВЫХОД: ЮПК Эдуард Пересекин 1 кг
Пельмени мясные продукт примечание Лук репч очищен Свиная лопатка Говядина задок Соль Перец чёрный молотый Масло сливочное В фарш Выход 1 кг Мука пшеничная Соль Масло растительное Яйца куриные вода t 100 C Выход 3, 5 кг Масло слив Пельмени варить ТОЛЬКО в воде со специями (лист лавровый, перец душистый, чеснок). Перед подачей переложить в горячий бульон. Специи Бульон куриный Укроп Сметана пельмени ВЫХОД: ЮПК Эдуард Пересекин с/м 250
Баранина тушёная с овощами продукт примечание Баран тушка п/ф Лук репч очищен Полукольца Чеснок С кожурой Помидор маринованный Кубик Морковь свежая Кольца Сельдерей стебель Петрушка Перец душистый, лист лавровый, 5 -ть перца соль Сахар Чесночная паста На холодную сковороду положить лук и баранину, накрыть крышкой, тушить в выделившемся соке два часа, добавить чеснок, морковь стебель сельдерея, продолжать тушить 30 минут периодически помешивая. в конце добавить помидор маринованные протушить 20 минут Общее время тушения 3 часа ЮПК Эдуард Пересекин Для подачи ВЫХОД: 250/200
Пеленгас с запечёнными овощами продукт примечание Филе пеленгаса Помидор без плод Картофель запечен Сметана с чесноком и зеленью Лук репч очищ Масло растит Петрушка Соль 5 перцев Цедра лимона Зеленый лук Пеленгаса на коже без костей t внутри 65 градусов, (картофель с печеным чесноком и зеленью) и (помидор с чесноком солью и 5 перцев хорошо зажаренный) обжарить в хоспере. Выложить на блюдо, сверху рыбы положить обжаренный лук, посыпать цедрой Декор перо зеленого лука и петрушка ЮПК Эдуард Пересекин ВЫХОД: 320
Скачать презентацию Блюда Русской кухни в ЮПК Эдуард Пересекин
славянская кухня для официантов.pptx