Блюда из жаренного мяса
Мясные блюда жаренные Крупными кусками Порционными кусками Мелкими кусками ростбиф бифштекс бефстроганов карбонат филе поджарка буженина лангет рагу рулет антрекот эскалоп ромштекс Котлеты отбивные
Правила жарки мяса Порционные куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым - только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетке. Для жарки тонких порционных кусков мяса - лангета, антрекота, отбитого бифштекса - употребляют сотейники, железные или чугунные сковороды. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках или на противнях. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130 -140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре. Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта. Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях. Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160 -170°. После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, дожаривают в жарочном шкафу в течение 3 -10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.
Особенности процессов происходящих при жарке мяса Жарение - обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание - это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание - это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. Тепловая обработка мяса имеет две цели - высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке - 38%, баранина - соответственно 37 и 36, свинина - 32 и 40, телятина - 37 и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.
Блюда
Жаренная свинина с овощами Ингредиенты: 5 ломтиков свиного карбонада 2 ст. ложки жира 2 головки лука 3 стакана бульона 800 г картофеля 6 помидоров 4 стручка перца молотая паприка, зелень, соль, перец. Приготовление: 1. Мясо слегка отбить, обжарить в разогретом жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью и черным молотым перцем, выложить на плоское блюдо и держать в теплом месте. 2. В том же жире подрумянить нарезанный кольцами лук, затем налить горячего бульона и положить разрезанный пополам картофель. Ломтики мяса разложить поверх картофеля и покрыть их нарезанными стручками фасоли, помидорами и приправами. Тушить под крышкой на слабом огне и в духовке до готовности. 3. Выложить мясо на подогретое блюдо, вокруг разложить овощи, соус подать в соуснице. Посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. 4. На гарнир можно подать соленые огурцы или салат из маринованных яблок.
Шницель по-швейцарски Ингредиенты: Телятина (окорок) — 4 ломтика Сулугуни — 4 ломтика (грузинский сыр) Ветчина-8 ломтиков Мука пшеничная— 3 ст. л Яйца куриные — 1 шт Сухари панировочные — 100 гр Масло сливочное — 3 ст. л Приготовление: 1. Свежий кусок телятины хорошо промойте под холодной проточной водой, затем осушите его при помощи чистого бумажного кухонного полотенца. 2. Телятину выложите на разделочную доску, нарежьте четыре ломтика, толщина которых должна быть не больше одного сантиметра. Потом необходимо отбить мясо. Отбивайте до тех пор, пока телятина не превратится в тонкие ломтики. 3. Выложите их на большую плоскую тарелку отдельно друг от друга, это необходимо для дальнейшего собирания шницеля. От куска ветчины отрежьте 8 тонких ломтиков и уложите их на половинки ломтиков телятины. Затем нарежьте сулугуни на ломтики и уложите их поверх ветчины. Сверху накройте вторыми половинками ломтиков телятины. Закрепите все зубочисткой. 4. Муку просейте через мелкое сито в небольшую емкость. Яйца разбейте в мисочку и слегка взбейте их до легкой пены. Панировочные сухари пересыпьте в небольшую посуду. Сформированные шницели по очередности обваливайте со всех сторон сначала в муке, потом во взбитых яйцах, и наконец в панировочных сухарях . 5. Обжаривайте на умеренном или слабом огне, примерно 6 -8 минут. Не забывайте во время переворачивать шницеля, чтобы они не пригорели.
Шницель по-швейцарски
Эскалоп из телятины Ингредиенты: Вырезка телятины — 800 граммов Яйца – 3 штуки Сухари панировочные – 3 столовые ложки Масло растительное – 4 столовые ложки Соль поваренная – ½ чайной ложки Перец черный молотый – ¼ чайной ложки Зелень (петрушка или укроп) – несколько веточек Лимон — 1 штука Приготовление: 1. Мясо телятины хорошо промойте под струей холодной воды, обрезать ножом ненужные жилки и шкурку (если есть). Затем телятину режем пластами, поперек волокон мышц на куски толщиной 1 – 1, 5 сантиметра, которые в диаметре должны составлять примерно 10 сантиметров. Куски мяса отбиваем молотком до толщины 0, 5 см, предварительно завернув их в пакет, чтобы не образовывались брызги. 2. Панировочные сухари необходимо высыпать в плоскую тарелку. Яйца, после того, как их помоем, и разобьем, помещаем в миску и взбиваем венчиком до образования однородной массы. 3. Сырые эскалопы натрите хорошенько солью и черным перце. Сковороду поставьте на сильный огонь, подождите минуты 3 – 4, пока она раскалится. Далее налейте масло и разогрейте его. Тем временем отбитые кусочки мяса обваляете в панировочных сухарях и положите на сковородку. Обжарить их нужно с обеих сторон, чтобы образовалась золотистая корочка. Эскалопы должны быть хрустящими. м. Зелень помойте и нарежьте крупно, лимон нарежьте дольками. 4. Непосредственно перед подачей хрустящие эскалопы необходимо выложить на сервировочное блюдо и украсить дольками лимона и нарезанной зеленью. Это блюдо подходит и в качестве второго блюда, и на ужин и отлично смотрится на любом праздничном столе.
Эскалоп из телятины
Говяжий рулет Ингредиенты: говяжья вырезка - 1000 гр репчатый лук - 1 шт сливочное масло - 3 ст л мясной фарш - 250 гр ветчина - 200 гр сладкий перец - 2 шт лук зеленый - 2 -3 шт шампиньоны - 150 гр яйцо - 1 шт бульон - 250 мл сливки - 2 ст ложки, растительное масло Приготовление: 1. Мясо надрезать острым ножом вдоль куска, но не до конца, развернуть по линии разреза и слегка отбить, чтоб получилась одна сплошная лента для рулета. 2. Почистить и порезать кубиками репчатый лук, обжарить на сливочном масле вместе с фаршем(свинина/говядина) около 3 минут. Слегка поперчить, посолить и дать остыть. Зеленый лук и грибы вымыть, дать стечь воде. 3. Грибы почистить и порезать ломтиками, лук - тонкими кольцами. Посолить и поперчить мясо, выложить на него немного фарша, порезанную полосками ветчину и перец (желательно взять перцы разных цветов), посыпать зеленым луком. Уложить в промежутках шампиньоны, покрыть остальным фаршем. Мясо справа и слева немного подогнуть, затем скатать в рулет. Обвязать рулет нитками (не синтетическими!). 4. Разогреть растительное масло и быстро обжарить в нем рулет со всех сторон. Затем рулет посыпать зеленью, облить горячим бульоном (можно из кубиков) и жарить около 90 минут в духовке при температуре 200 градусов. Вынуть мясо, удалить нитки и завернуть в фольгу, чтоб не остыло. 5. Оставшийся соус развести водой, вскипятить и загустить сливками.
Говяжий рулет
Скачать презентацию Блюда из жаренного мяса Мясные блюда жаренные
БЛЮДА ИЗ МЯЯСА ЖАРЕННЫЕ.ppt