Блюда из яиц Саукелеева Н К Искенеева А

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

Блюда из яиц Саукелеева Н. К Искенеева А. С 322 -группа

При язвенной болезни, часто сопровождающейся застоем желчи, показано употребление яиц. При этих заболеваниях иногда назначают яично-масляную диету, когда два дня в неделю или чаще основную часть суточного рациона составляют сваренное всмятку диетическое яйцо и несоленое сливочное масло. В то же время употребление яиц может провоцировать у людей с заболеваниями кишечника усиление болей и даже поносы. Это объясняется повышенной чувствительностью кишечника к действию сероводорода. Он может образовываться из серосодержащих аминокислот яичного белка.

Яйца относят к продуктам с высокой антигенной потенцией и иногда, например, при бронхиальной астме, выступают раздражителем и вызывают бронхиально-астматические приступы. Яичный белок чаще, чем другие белковые продукты, вызывает пищевую аллергию. В настоящее время удалось выяснить химическую природу наиболее важных пищевых аллергенов. Среди антигенных субстанций яйца наибольшими аллергическими свойствами обладает альбумин. Сваренный яичный белок обладает меньшей аллергенной потенцией, чем сырой. Яичные антигены видонеспецифичны, поэтому часто наблюдается сенсибилизация как к куриным, так и к утиным и гусиным яйцам.

Несмотря на указанные выше отрицательные свойства, яйца и блюда из белков яиц широко применяют в лечебном питании. В диетах № 1, 4, 11 их назначают по 2 -3 штуки в день. Для самых строгих диет, например, после недавнего инфаркта миокарда или хирургического вмешательства на органах брюшной полости рекомендуются паровые омлеты из яичных белков. Они содержат практически все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды и усваиваются при сравнительно небольшом напряжении секреторного аппарата желудочно-кишечного тракта.

Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе. В диетах при запорах и ожирении предпочтительнее сваренные вкрутую яйца. В лечебном питании используют куриные диетические и свежие яйца, а также меланж и яичный порошок. Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню диет № 1, 2, 3, 4, 10, 13, 14, 15; в диетах № 6, 7 — ограниченно; в диетах № 5, 9, 10 с ограничивают желтки; в диетах № 7, 10 яйца готовят без соли с добавлением отварного поджаренного лука.

Яйца варят всмятку (диеты № 1 а, 16, 1, 2, 46, 4 в, 7, 10, 13, 14) в мешочек (диеты № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15) или вкрутую (диеты № 3, 8, 9, 11, 14, 15). Последние применяют в основном для салатов и фаршей. Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового — только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью (без соли в диеты № 7, 8, 10 с), выливают на горячую сковороду с маслом и жарят помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка (диеты № 2, 3, 9, 11, 14, 15).

Для парового омлета (диеты № 1 а, 16, 1, 2, 4, 46, 4 в, 7, 10 а, 13; диеты № 5, 5 а, 5 п, 7, 8, 9 10, 10 с — белковый) взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту и др. ) добавляют в омлетную массу, варят на пару (диеты № 1, 46, 4 в, 5 а, 5 п, 10, 13) или запекают. Рекомендации по использованию: яичницаглазунья (диеты № 2, 3, 11, 14, 15), драчена, яичная кашка (диеты № 2, 3, 11, 14, 15).

Для расчетов в общественном питании приняты следующие цифры: потери при холодной обработке яиц (отходы на скорлупу и стек) — 12% (от массы брутто), масса желтков составляет 39% (от массы яиц нетто), масса белков — 61% (от массы яиц нетто); яйцо II категории — масса брутто 46 г, масса нетто 40 г (белок — 24 г, желток — 16 г). Примечание. Желтки яиц можно использовать приготовлении салатов диеты № 15.

Скачать презентацию Блюда из яиц Саукелеева Н К Искенеева А

блюда из яиц нурс.pptx

Количество слайдов: 10