Блюда из птицы Виды птиц Куры Цыплята

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

РЕГИСТРАЦИЯ

Блюда из птицы

Виды птиц Куры Цыплята Индейка Гусь утка

Виды дичи Рябчик Глухарь Белая куропатка Дрозд Вальдшнеп Серая и красная куропатка Коростель Перепел Бекас Дикие гуси, утки

Пищевая ценность птицы Белки – 20 -25% Минеральные вещества – 1% Жиры – 4, 5 -20% Экстрактивные вещества – 0, 9 -1, 2% органические небелковые азотистые и безазотистые соединения, извлекаемые водой из животных, повышают секрецию желудочного сока денозинтрифосфорная кислота, креатин, глютамин и глютаминовая кислота

Механическая обработка птицы Оттаивание (при комнатной температуре) Ощипывание (удаление пуха, остатков перьев) Потрошение (удаление органов и сальника) Промывание (не выше 15 градусов, не долго)

Приготовление полуфабрикатов

Заправка птицы

Отварная птица (20 мин-1, 5 ч) В большом кол-ве воды (2 л на 1 кг птицы, довести до кипения, сныть пену, добавить репчатый лук, белые коренья) Путем припускания (Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3 - 1/4 высоты, и припускают на слабом огне) На пару Потеря массы при варке птицы = 25%

Жаренная птица 1. Тушку натирают специями 2. Укладывают на противень спинкой вниз 3. 200 -250 градусов на 10 мин 4. 160 градусов до готовности (можно периодически переворачивать, поливать жиром и соком)

Тушенная птица Обжарка порциями 2. Тушение в соусе или бульоне со специями 1. Посуда для тушения

Блюда из рубленного мяса птицы 1. 2. 3. 4. 5. Приготовление фарша Формирование котлет или биточков Панировка в сухарях Обжарка до румяной корочки Доведение до готовности в духовке

Требования к качеству блюд из птицы Стр. 16 Переписать в конспект урока

Определение свежести птицы Цвет кожи беловато-желтый, местами с розоватым оттенком Поверхность кожи сухая Подкожный жир белый, слегка желтоватый, без постороннего запаха Мышечная ткань плотная, упругая Поверхность мышечной ткани влажная, но не ЛИПКАЯ

Домашнее задание Подготовить материал для презентации на тему «Блюдо из птицы»

Скачать презентацию Блюда из птицы Виды птиц Куры Цыплята

Блюда из птицы.pptx

Количество слайдов: 15