блюда из овощей БАНКЕТНЫЕ БЛЮДА
ВОЛОВАНЫ С ШАМПИНЬОНАМИ ИЛИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
ВОЛОВАНЫ С ШАМПИНЬОНАМИ ИЛИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ Ингредиенты: Волованы 4 шт. (по 20— 25 г), шампиньоны или грибы белые свежие 60, масло сливочное 10, сметанный соус 60, укроп. Приготовление Шампиньоны или белые грибы обжарить, добавить сметанный соус, проварить и уложить в волованы. При подаче волованы посыпать мелко нарезанным укропом. Подавать волованы на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
КОРЗИНОЧКИ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ Ингредиенты: Корзиночки 4 шт. (по 20— 25 г), грибы белые 100, масло сливочное 10, сметанный соус 50, укроп. Приготовление Обработанные свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус, проварить, уложить в готовую корзиночку, выпеченную из сдобного или слоеного теста, и посыпать мелко нарезанным укропом.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ Ингредиенты: Помидоры 150, грибы белые 45, лук 20, томат-пюре 10, сухари 10, масло сливочное 15, сыр 5, чеснок 3, перец, зелень петрушки. Приготовление У мелких свежих помидоров срезать верхушку на 1/4— 1/5, выжать сок, удалить семена и часть мякоти. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на масле, затем добавить мелко рубленные свежие белые грибы или шампиньоны, томат-пюре, чеснок, мелко рубленную зелень петрушки и продолжать пассерование. Все это смешать с молотыми сухарями, заправить солью и перцем. В подготовленные помидоры положить начинку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ Ингредиенты: Перец сладкий стручковый 150, морковь 20, петрушка 10, лук 20, сахар 10, помидоры 75, масло подсолнечное 15, перец. Приготовление Обработанную морковь, петрушку, лук нарезать мелкой соломкой и поджарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные свежие помидоры без семян и кожицы, сахар, соль, перец и довести до готовности. Подготовленный сладкий стручковый перец наполнить овощным фаршем, уложить в сотейник и припустить в небольшом количестве жидкости. При подаче перец полить соком, оставшимся после припускания.
КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНАМИ И ЛУКОМ
КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ШАМПИНЬОНАМИ И ЛУКОМ Ингредиенты: Кабачки 225, шампиньоны 75, лук 25, масло сливочное 15, сухари 12, сыр 5, перец. Приготовление Кабачки размером 7 -8 см в диаметре очистиь от кожицы, рарезать поперек на части по 3 -4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечек, отварить до полуготовности в подсоленой воде, дать стечь, запанировать в муке. Репчатый лук мелко нарубить, поджарить на масле, добавить мелко рубленные консервированные шампиньоны, заправить по вкусу солью и перцем, затем снова жарить 2— 3 минуты; добавить молотые сухари, размешать, наполнить кабачки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Подать на сковороде.
ЦУККИНИ ФАРШИРОВАННЫЕ
ЦУККИНИ ФАРШИРОВАННЫЕ Цуккини разрежьте вдоль пополам, удалите ложечкой часть мякоти с семенами.
ЦУККИНИ ФАРШИРОВАННЫЕ Для фарша морковь и лук нарежьте кубиками, спассеруйте на части масла, добавьте нарезанный ломтиками помидор и продолжайте пассерование. Рис смешайте с пассерованными овощами, солью и перцем. В фарш вместо помидоров можно положить половину рубленого вареного яйца или сырое яйцо.
ЦУККИНИ ФАРШИРОВАННЫЕ Отваривайте цуккини в подсоленной воде 5– 7 минут, наполните их подготовленным фаршем. Цуккини выложите на противень, полейте 1/2 сметаны, посыпьте сыром, сбрызните маслом и запеките. Подавайте цуккини, полив сметаной.
ПЕЧЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С МОЦАРЕЛЛОЙ Необходимые продукты: баклажаны - 6 шт. лук репчатый - 2 головки помидоры измельченные консервированные 1 банка (400 г) томат-пюре - 1 ст. ложка сыр моцарелла - 125 г масло оливковое - 5 ст. ложек зелень петрушки - 1 пучок тимьян - 2 веточки перец черный молотый соль морская
ПЕЧЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С МОЦАРЕЛЛОЙ Способ приготовления: Баклажаны разрежьте вдоль пополам, посолите и дайте постоять 10 минут. Баклажаны тщательно промойте. Мякоть надрежьте крестообразно так, чтобы не повредить кожицу. Половинки баклажанов обжарьте на масле по 3 минуты с каждой стороны. Выньте мякоть с помощью ножа и ложки, оставив на кожице слой 3 мм толщиной. Для начинки мелко нарезанный лук обжарьте на оставшемся масле, добавьте мелко нарезанную мякоть баклажанов, зелень, помидоры томат-пюре. Тушите 10 минут, постоянно помешивая, в конце посолите и поперчите. Наполните «лодочки» баклажанов приготовленной начинкой, выложите в смазанную маслом форму, посыпьте сыром и запекайте 10 минут при 180 °С. ♦
ПРИПУЩЕННЫЕ ОВОЩИ Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обыч ной варки: 0, 2— 0, 3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит мень ше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — доль ками, квадратиками или соломкой. Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10— 15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дру гие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собствен ном соку. Если припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней гус тоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гар нира. Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шаш ками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргари на. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Ово щи отпускают с маслом или молочным соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГАРНИРОВ Гарниры, как и другие пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. Для продовольственного сырья растительного происхождения используемого для производства гарниров обязательна информация о пестицидах, использованных при возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата последней обработки ими. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.
Скачать презентацию блюда из овощей БАНКЕТНЫЕ БЛЮДА ВОЛОВАНЫ С
Банкетные блюда из овощей.pptx