Блюда и гарниры из круп и бобовых Выполнила студентка: КМБи. П Гафарова Оксана группа 181
Зерновые культуры подразделяются на хлебные (пшеница, рожь, кукуруза, рис и т. д. ), зернобобовые (фасоль, горох, соя и т. д. ) , а также гречишные (растения гречихи) и амарантовые (мучнистый амарант)
Пшеница – наиболее важная зерновая культура, дающая почти 30% мирового производства зерна и которая снабжает продовольствием более половины населения земного шара. Прежде всего оно идет на производство муки, из которой почти повсеместно готовят хлеб и многие другие продукты питания.
Кукуруза — однолетний травянистый злак, который достигает 3 метра в высоту, в редких случаях высота кукурузы может составлять 6 -7 метров. Кукурузу выращивают для получения початков со съедобными зернами. Является самым важным зерном после пшеницы и риса.
Рис относится к однолетним и многолетним травянистым растениям, семейства Злаки. Из рисового зерна производятся крупа и крахмал, из рисовых зародышей получают масло.
Фасоль - однолетнее травянистое кустовое или вьющееся растение. В древнем Риме, фасоль использовалась не только в качестве продукта питания, но и как косметическое средство. Из нее готовили пудру и белила для кожи лица.
Горох – однолетнее травянистое растение. Окраска стебля – от светло-зеленой до темно-сизо -зеленой. Плод гороха - боб, в зависимости от сорта имеет различную форму, размер и окраску. В каждом бобе содержится 4 -10 семян, расположенных в ряд.
Соя – это древнейшее растение, которое культивируется человеком. Родом ее считается Юго-восток Азии. Соя характерна богатым содержанием растительного белка, поэтому является отличным заменителем множества продуктов животноводства. У этого растения имеется широкий спектр применения в кулинарии – соя используется в качестве заменителя мяса, также является основным материалом при создании соусов, масла, сладостей, напитков, а также особого соевого сыра «тофу» .
Пищевая ценность круп Крупы содержат: Ø - много углеводов (50 -71%); Ø - белки, которые могут быть недостаточно полноценны – 7 -13%; Ø - жиры -1 -6%; Ø - витамины В 1, В 6, В 2, РР; Ø - достаточное количество магния, калия.
Пищевая ценность бобовых Бобы содержат: Ø Калорийность: 56, 8 к. Кал Ø Белки: 6 гр Ø Жиры: 0, 1 гр Ø Углеводы: 8, 5 гр Ø Витамины: B 1, B 2, PP, B 5, B 6, B 9
Первичная обработка круп Крупы перед варкой перебирают. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, которая придает каше неприятный вкус и мажущую консистенцию. Затем крупы 2– 3 раза, каждый раз меняя воду. При этом крупы поглощают 10– 30 % воды от своей массы. Не промывают крупы из дробленых зерен и крупы быстрого приготовления. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2– 3 ч.
Первичная обработка бобовых Бобовые перед варкой перебирают. 2– 3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде(кроме лущеного и колотого гороха)на 5– 8 часов. Замачивание способствует лучшему сохранению формы и сокращению времени варки бобовых, при этом их масса увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания необходимо следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °C, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующиеся кислоты замедляют их развариваемость.
Блюда из круп и бобовых Крупы и бобовые используют для приготовления различных блюд. Например, закусочных, первых(супов), вторых(каши), а также из круп готовят пудинги, котлеты, гарниры и т. д.
Шпаргалка
Разновидности консистенции каш Рассыпчатые (1 рис. ) – варят на воде или бульоне из полированного риса; § Вязкие (2 рис. ) – варят на воде или молоке из риса; § Жидкие (3 рис. ) – варят на цельном молоке §
Блюда из круп: Манник без яиц Ингредиенты: • Сливочное масло - 100 гр. • Сахар - 1 ст. л. • Кефир - 2 ст. л. • Щепотка соли • Сода – 1 ч. л. • Манная крупа – 1. 5 ст. л. • Мука – 1 ст. л. • Ванильный сахар – 1 пакетик • Апельсиновая цедра – 1 ч. л. Приготовление: Сливочное масло растопить на водяной бане, перелить сразу в миску для приготовления теста (так его не надо будет охлаждать). Добавить к растопленному маслу соль, сахар, кефир. Всыпать манную крупу. Все ингредиенты соединить вместе. Накрыть миску пленкой и дать набухнуть манке 40 минут. Затем добавить просеянную муку. Всыпать ванильный сахар и апельсиновую цедру. Все хорошо перемешать, низ формы накрыть бумагой для выпекания и вылить в нее тесто. Выпекать манник при температуре 170 гр. в течение 40 минут до готовности.
Крупеник Ингредиенты: • Крупа гречневая - 100 г • Вода - 250 мл • Сметана - 50 г • Яйцо куриное - 1 шт • Соль - 2 щепотки • Сахар -1 ч. л. • Панировочные сухари - 2 ст. л. Приготовление: Крупеник - это обычная, всем нам известная запеканка, которую готовят преимущественно из гречневой крупы. Если отваренной гречки нет, то промыть гречневую крупу в воде несколько раз, удалить из нее черные крупинки и всыпать в емкость с антипригарным дном: казан, сотейник, кастрюлю. Залить горячей водой или молоком в соотношении 1 часть крупы к 2, 5 частям жидкости и отварить около 15 -20 минут, всыпав соль. Отваренную горячую крупу переместить в глубокую форму для запекания, вбить туда же охлажденное куриное яйцо и охлажденную сметану, всыпать сахарный песок и быстро все перемешать, чтобы горячая крупа охладилась и белок яйца не успел свариться в ней. По желанию добавить в блюдо сливочное масло или творог, сливки с невысоким содержанием жира. Слегка разровнять поверхность ложкой и посыпать ее панировочными сухарями. Поместить форму в разогретый до 250 С духовой шкаф и запекать крупеник около 20 минут, следя за его поверхностью. Как только запеканка покроется румяной корочкой и слегка треснет на поверхности - это значит, что ее серединка пропеклась и она полностью готова к дегустации. Аккуратно извлечь форму с содержимым из духовки, используя прихватку или полотенце, и дать ей слегка остыть. Подавать крупеник из гречки можно со сметаной, сливками, вареньем, если он сладкий, и вместе с майонезом, кетчупом и другими пикантными соусами, если готовили соленое блюдо.
Блюда из бобовых: Суп с бобами и белыми грибами Ингредиенты: • Грибы белые – 300 -350 г • Бобы молодые – 250 г • Картофель – 300 г • Лук репчатый – 1 -2 шт • Морковь – 1 шт • Масло сливочное 50 г • Зелень петрушки – несколько веточек • Соль, перец – по вкусу Приготовление: Грибы почистить, помыть и порезать кубиками. Залить грибы 2, 5 л воды и поставить на огонь. Когда закипит – снять пену, уменьшить огонь и варить 3040 минут. Кубиками порезать картофель, кружочками – морковь и мелко порезать лук. На сливочном масле спассеровать лук и морковь. К грибам добавить картофель и бобы. Варить суп из бобов с грибами 15 минут. Добавить обжаренные лук с морковью. Посолить. Варить 3 минуты. Посыпать мелко порезанной петрушкой. В тарелке суп из бобов с белыми грибами посыпать свежемолотым перцем.
Сладости из гороха Ингредиенты: • Сахар мелкий – 1 стакан • Гвоздика молотая – 0, 5 ч. л. • Соль – 0, 25 ч. л. • Молоко – 1 стакан • 0, 5 стакана кураги • 0, 25 стакана растительного масла • 2, 5 стакана муки • 0, 5 стакана рубленых орехов • 2/3 стакана сушеного зеленого гороха • Корица молотая – 0, 5 ч. л. • 1 ч. л. пекарского порошка • Яйца – 2 шт • 0, 5 стакана изюма • 1 ч. л. Соды • 0, 5 стакана сушеной вишни Приготовление: Замочить горох на ночь. Воду слить, добавить 2 стакана воды и варить на медленном огне около 1 ч, пока не получится густой разваристый суп. Добавить молоко, размешать и отставить. Разогреть духовку до 180˚С. В большой миске смешать муку, соду, пекарский порошок, специи, соль, орехи и сухофрукты. Тщательно перемешать. В другой миске взбить вместе яйца, сахар и растительное масло. Влить яичную смесь в гороховый "суп" и потом всыпать мучную смесь. Противень смазать маслом и вылить на него получившееся тесто. Разровнять ножом и выпекать до тех пор, пока оно не станет коричневатым, 45 мин. Сделать 4 вертикальных разреза, затем – 6 горизонтальных: получится 24 "батончика". Охладить.
Скачать презентацию Блюда и гарниры из круп и бобовых Выполнила
Blyuda_i_garniry_iz_krup_i_bobovykh.pptx