« Бисквитные торты» Выполняла: Катина Ксения Сергеевна. Учащейся: ПУ № 20. Группы: ПК- 128. Преподаватель: Чернова Лариса Николаевна.
« Бисквитный Торт»
Приготовление торта Взбить яйца с сахаром, добавить майонез, крахмал, муку, разрыхлитель. Тесто получиться густое. Форму смазать маслом и присыпать не много мукой. Вылить тесто где-то на половину формы т. к оно увеличивается. Выпекаем в разогретой духовке t-180 градусов до золотистого цвета. Вынуть, остудить , разрезать на 3 коржа.
« изучить организацию рабочего места приготовлении тортов» К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их мою горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.
« изучить санитарные правила приготовлении бисквитных тортов» Взбивальная машина МВ-35 М. Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя. Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя.
необходимые приготовлении бисквитных тортов» Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий, а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными. Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий. Скалками раскатывают теста в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады. Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции. Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.
« Изучить рецептуру технологию приготовления» Готовый полуфабрикат разрезают на три ровные части и окунают в ромовую промочку, затем все пласты полуфабриката смазывают сливочным кремом, во внутрь кладут вишневое варенье, поверхность и бока торта смазывают сливочным кремом и обсыпают шоколадной стружкой. Украшают торт в виде куполов бордюра, сверху на них укладывают вишни, а на поверхность торта укладывают ломанный шоколад
«Требования к качеству бисквита основного» Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18 -102 -72, иметь четкий рисунок к узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.
« Изучить рецептуру технологию приготовления отделочных полуфабрикатов» Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С. Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия; изделия с заваренным кремом из взбитых сливок, предназначены для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом – 24 ч, с масляным кремом – 36 ч. Кондитерские изделия без отделки – при температуре 18°С.
инвентарь необходимые для приготовления бисквитных тортов» Ножи. Лопатки. Гребенки. Скрепки. Кондитерские мешки. Набор трубочек. Корнетик.
« Изучить технологию тортов» «Трюфель» Для бисквита: мука пшеничная пудра сахарная желток яичный какао-порошок белок яичный орех фундук рубленый масло сливочное Для начинки: сливки 1 шоколад 300 масло сливочное Для пропитки: ром 0. 5 сироп клубничный Приготовление торта «Трюфель» . Для бисквита взбейте желтки с сахарной пудрой. Муку смешайте с какао-порошком, просейте, добавьте в желтки и перемешайте. Часть орехов смешайте с растопленным маслом, взбитыми белками и соедините с тестом. Форму смажьте маслом, подпылите мукой, вылейте в нее тесто и выпекайте бисквит до готовности. Остудите. Для начинки сливки прогрейте с шоколадом, добавьте масло и взбивайте, пока масса не остынет. Бисквит разрежьте на три коржа и пропитайте сиропом с ромом. Коржи уложите один на другой, прослоив частью начинки и посыпав орехами. Сверху и сбоку торт «Трюфель» также покройте смесью. Оформите торт "Трюфель" пластинками грильяжа и шоколадной стружкой. 6 6 6 3 5 120 0. 5 ст. ложек шт. ст. ложки шт. г стакана стакан г 4 ст. ложки стакана 0. 5 стакана
Инструменты и инвентарь Ножи Лопатки Гребенки Скрепки Кондитерские мешки Насадки
Требование к качеству Поверхность ровная Рисунок четкий, законченный Обсыпка ровная Внутренняя структура пышная, мягкая Внешний вид соответствует
« Изучить сроки хранения» Наименование продукта. Срок хранения (час) Температура хранения, *С Торты без отделки, белково-взбивным кремом , фруктовой отделкой. 76 От 2 -6*С Торт со сливочным кремом. 36 От 2 -6*С Торты с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок. 6 От 2 -6*С
Скачать презентацию Бисквитные торты Выполняла Катина Ксения Сергеевна
Презентация Катиной К,С.pptx