Біотехнологія виробництва сиру з вторинною мікрофлорою Виконала: студ. 4 курсу 1 групи напрям “Біотехнологія” Богославець Віта
Історія
Види цвілі Penicillium Candidum • Це біла, ніжна пухнаста цвіль, яка росте на поверхні таких сирів як «Брі» і «Камамбер» . Існує безліч видів цієї цвілі, які трохи відрізняються за смаком, ароматом і довжиною «волоса» . Ця цвіль надає м'який грибний смак.
Geotrichum Candidum • використовується у виготовленні французьких сирів з білою цвіллю, в основному з козячого молока. Застосовується спільно з Penicillium, Candidum, Geotrichum, Candidum росте дуже швидко, і, таким чином, запобігає зростання небажаної цвілі на першому етапі дозрівання, а потім готує середовище для росту Penicillium Candidum.
Penicillium Roqueforti • синьо-зелена цвіль, яка зустрічається у сирах «Рокфор» , «Горгонзола» , «Дор Блю» , «Стілтоном» та інших сирах з блакитною цвіллю. Зараз використовується порошок або розчин чистої культури Penicillium Roqueforti. Для приготування досить великої кількості сиру необхідно мізерно мала кількість порошку цвілі, тому що Penicillium Roqueforti добре розчиняється в сирній масі і стрімко зростає.
Технологія виробництва сиру “Камамбер” • Камамбер (фр. Camembert) - сорт м'якого жирного сиру, що виготовляється з коров'ячого молока. Має колір від білого до світло-вершкового. Має ніжний, трохи грибний смак. Зовні камамбер покритий пухнастою білою скоринкою, утвореної спеціальної сирної цвіллю видів Penicillium camemberti або Penicillium candidum.
Cир м‘який “Камамбер” • Вміст жиру в сухій речовині сиру складає від 40, 0 % до 70, 0 %, вологи – 58… 45 % відповідно, солі – 1, 5… 2, 0 %. • Консистенція – ніжна, однорідна по всій масі, злегка мажуча в підкорковому прошарку, з наявністю невеликого ядра в центрі ( до 1, 5 см) з більш щільного сирного тіста. • Рисунок – тісто без вічок, допускаються дрібні щілини (пустоти). • Колір тіста – від білого до світло-жовтого, рівномірний по всій масі. • Сир має форму низького циліндра зі злегка випуклою боковою поверхнею і округлими гранями діаметром 8… 10 см і висотою 1. 5… 3 см; маса – 0, 125; 0, 135; 0, 145 кг.
Підготовка молока до переробки • • Визрівання Пастерезація Нормалізація молока за жиром Внесення необхідних компонентів
• Перед згортанням, при кислотності зрілого молока у межах 18… 19 ˚Т вносять від 2, 0 до 2, 5 % закваски чистих культур мезофільних молочнокислих стрептококів, при кислотності молока 19, 5… 20, 5 ˚Т кількість закваски складає 1, 0… 1, 5 %.
• Після внесення закваски вносять хлористий кальцій із розрахунку 15… 40 г безводної солі на 100 кг молока. При високій бактеріальній забрудненості молока допускається вносити натрієву або калієву селітру із розрахунку 10… 30 г солі на 100 кг молока. Після цього молоко ретельно перемішують і залишають на 40… 60 хвилин для зростання кислотності до 21… 22 ˚Т.
• Далі молоко підігрівають до 33… 36 ˚С і подають у ванну системи КВА. Кислотність молока перед внесенням сичужного ферменту повинна бути у межах 22… 23 ˚Т.
• Готують рідкий концентрат плісені Penicillium candidum ( PCa 1, PCa 3 або PCa FD - 3… 5 од/1000 л) та Geotrichium candidum (GEO CDI або GEO CE - 0, 5… 1 од/1000 л). Потім визначають необхідну кількість ферментного препарату. • Далі рідкий концентрат плісені змішують з водним розчином молокозгортаючого ферменту і зберігають до використання не більше 1 години у темному місці при температурі не вище 20 ˚С.
• Зріле молоко нагрівають до температури 33… 36 ˚С та направляють у ванни. Тривалість наповнення не повинна перевищувати 3… 5 хвилин. • Далі у молоко при перемішуванні вносять розчин молокозгортаючого ферменту та плісені та залишають його у спокою. Згусток утворюється протягом 15… 20 хвилин та ущільнюється ще протягом 25… 35 хвилин. Потім його розрізають на кубики розміром 20 х20 х20 мм, витримують 10… 15 хвилин, спеціальною металевою пластиною перетягують в одну сторону 4 -5 разів та 1 -2 рази з інтервалом у 15 хвилин перемішують.
• Далі з ванни відводять 30… 40 % сироватки, ванну впритул підвозять до формовочного столу, за допомогою пристрою перевертають. • Оброблений згусток із залишком сироватки виливають по спеціальним жолобам та воронкам у ячейки форм, де з нього самопресуванням формують сир. • Під час самопресування сир перевертають: перше перевертання проводять через 20… 30 хвилин після формуван 6 ня сиру, друге – через 40… 50 хвилин після першого. Третє та наступні перевертання проводять через одну годину після попереднього. Всього потрібно перевертати сир 3 -5 разів.
• Тривалість самопресування 12… 18 годин. Температура приміщення повинна бути в межах 20… 22 ˚С, а відносна вологість – 90… 95 %. Активна кислотність сиру перед солінням повинна бути в межах 4. 7… 5. 1, а волога на 4 -5 % вище, ніж у зрілому сирі.
• Соління сиру проводять у пастеризованому розсолі з концентрацією 16… 18 % і температурою 14… 15 ˚С протягом 50… 60 хвилин. Вміст солі в готовому сирі повинен складати 1, 5… 2 %. Після соління штабелі з сиром встановлюють протягом 5… 8 годин у солильному відділенні на рами з піддонами для стоку розсолу. • Потім сир з форм перекладають на решітки з неіржавіючої сталі та перевозять у приміщення для обсушки, що триває протягом 15… 20 годин при температурі 15… 18 ˚С та відносній вологості повітря 85… 90 %. Після обсушки штабеля із сиром на візках переміщають у відділення для визрівання.
• Спочатку сир визріває у камері при температурі 12… 14 ˚С та відносній вологості повітря 95… 96 % протягом 8… 9 днів до обростання головок сиру білою пліснявою. Під час визрівання голівки сиру перевертають 1 -2 рази на добу. • Повністю вкриту білою пліснявою головку сиру щільно загортають у каширований або лакований металізований папір, переміщають у холодильну камеру з температурою 4… 6 ˚С та відносною вологістю повітря 85… 90 % та витримують за цих умов протягом 18… 20 днів до кондиційної зрілості.
Скачать презентацию Біотехнологія виробництва сиру з вторинною мікрофлорою Виконала студ
Сир Microsoft Office PowerPoint.pptx