biochem Biochemical Research Center Технология производства качокавалло
biochem Biochemical Research Center Общая информация Качокавалло – полутвердый сыр с тянущейся структурой. Этот сыр производится из коровьего молока. Обычно головки сыра имеют круглую, овальную или закругленную коническую форму. Название сыра очень древнее. Его происхождение связывают с плато Сила (Калабрия, Италия). Качокавалло имеет тонкую гладкую корочку. Структура отличается однородностью и плотностью. Цвет – соломенно-жёлтый. Интенсивность цвета меняется от более жёлтого у внешней поверхности до беловатого внутри. Сыр обладает мягким ароматом, который со временем у зрелого сыра приобретает острые нотки. Не менее 38% жирности в сухом веществе.
biochem Biochemical Research Center Качокавалло: технология производства МОЛОКО Нормализованное коровье молоко высокого качества. Иногда смешивается коровье, овечье и козье молоко для получение более яркого аромата у готового продукта. Термическая обработка молока проводится при низкой температуре: 60 °C в течение 30 секунд. Затем молоко остужается до 38 °C.
biochem Biochemical Research Center Качокавалло: технология производства ЗАКВАСКИ Термофильные культуры: SLB или LH Время активации культуры: 30 -45 минут RENNET Вносится сычужный фермент в необходимом количестве. Через 30 минут можно осуществлять резку. Для более сладкого вкуса можно добавлять телячий сычужный фермент, дя более острого (пикантного) – немного липазы.
biochem Biochemical Research Center Качокавалло: технология производства РЕЗКА Через 30 минут после формирования сгустка производится резка до размера кукурузного зерна: 6 -8 мм. НАГРЕВАНИЕ Через 30 минут после резки, сырное тесто нагревается до 45°C. В процессе нагревания продолжается медленное перемешивание.
biochem Biochemical Research Center Качокавалло: технология производства СУШКА И РЕЗКА Сушка длится примерно 1 час. После сушки сырное тесто нарезается толстыми «ломтями» , а затем – тонкими «ломтями» . Когда значение р. Н достигает 5. 20, проводится тест на эластичность. ВЫМЕШИВАНИЕ ВРУЧНУЮ После проверки эластичности сырного теста сформированные куски опускаются в ёмкость с горячей подсоленной водой (85 °C), где приобретают округлую форму с «хвостиком» вверху. Вес такой головки – около 2, 5 кг.
biochem Biochemical Research Center Качокавалло: технология производства ЗАСОЛ После нагрева в горячей воде головки сыра погружаются в рассол (5 % соли), где остаются на период не менее 6 часов при температуре 20 °C. ЗАВЯЗЫВАНИЕ И СУШКА Верхнее основание ( «хвостик» ) головки перевязывается пластмассовым пищевым шнуром. Головки сыра сушатся в сухом прохладном помещении в течении 30 дней. Затем сыр можно коптить, выдерживать далее или продавать в качестве свежего сыра.
biochem Biochemical Research Center Качокавалло: технология производства ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ Параметр 30 дней Более 30 дней 24 часа p. H 5. 20 5. 30 Жирность в сухом веществе, % 44 45 Белок в сухом веществе, % 46 44 Влажность, % 45 43
biochem Biochemical Research Center Качокавалло: технология производства Спасибо за внимание!
Скачать презентацию biochem Biochemical Research Center Технология производства качокавалло
Technology production for CAciocavallo рус.ppt