Билет 1 1 Требования к качеству первых блюд

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

Билет 1. 1. Требования к качеству первых блюд. Правила и температура подачи. Супы являются разнообразной ассортиментной группой кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. В зависимости от состава и технологии приготовления супы принято подразделять на заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, холодные и сладкие. Супы заправочные – это наиболее значительная и разнообразная группа первых блюд. Заправочные супы готовят вегетарианскими, на бульонах костном, мясо- костном, рыбном и из птицы, грибных отварах. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Заправочные супы прежде всего являются блюдами, возбуждающими аппетит; их вкусу, внешнему виду, аромату надо предавать исключительное значение. Питательность супов повышается еще тем, что к ни подают такие высоко калорийные продукты, как сметану, пирожки, ватрушки, кулебяки. Большинство супов приготавливают на бульонах. Необходимо помнить о соблюдении технологии приготовления супов, норм закладки продуктов в блюда, а также санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления этих блюд.

• 2. Пищевая ценность субпродуктов. Виды субпродуктов, используемых в кулинарии. Субпродукты— язык, печень, мозги, почки, вымя (субпродукты I категории), легкие, селезенка, рубец (субпродукты II категории) источником белка, источник фосфора и в особенности железа. Субпродукты занимают значительный удельный вес (около 10 %) в общем производстве мяса в стране. Это ценные мясные продукты, особенно такие, как печень, почки, сердце. Печень уникальна по набору и количеству пищевых веществ — полноценных белков, фосфора, калия, железа, витаминов A, D, Е и др. Сырье для деликатесных кулинарных изделий — языки, мозги, почки и др. Такие субпродукты, как говяжий путовый сустав, свиные ножки, богаты желеобразующим белком коллагеном и незаменимы для приготовления заливных, студней.

3. Холодные блюда подают в начале приема пищи. Закуски и холодные блюда имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др. ). В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие блюда, являются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок (из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. д. ) имеют острый вкус, а некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др. ). К ряду закусок добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому закуски подают в начале приема пищи.

Билет 2. 1. Значение соусов в питании и их классификация. Соус – это дополнительный компонент блюда из полужидкой консистенции, используемого в процессе ее приготовления или подают к готовому блюду для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида. Хорошо приготовленные и правильно подобранные соусы разнообразят вкус и внешний вид пищи, делают и более сочной, что облегчает усвояемость. Кроме того соусы дополняют состав блюд, повышают их энергетическую ценность, поскольку в большинстве из них входят сливочное масло, сметана, мука. Соусы, приготовленные на мясных, рыбных и грибных бульонах, богаты экстрактивные вещества, поэтому возбуждают аппетит. Белки, жиры и углеводы, которые содержатся в соусах, легко усваиваются организмом.

2. Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят. Жареное мясо нарезают на порционные куски по 2— 3 на порцию. Для блюда бифштекс из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2— 3 см (рис. 1) по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят. Полуфабрикаты: 1 — бифштекс, 2 — филе, 3 — лангет, 4 — антрекот (штриховкой показана относительная толщина кусков) Для блюда филе нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4— 5 см (рис. 2) по одному на порцию, придают соответствующую форму и жарят. Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1— 1, 5 см (рис. 3) по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму и жарят. Для блюда бефстроганов из мяса 1 -го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезают куски толщиной 1— 1, 5 см, отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3 — 4 см, толщиной 0, 3— 0, 5 см и весом по 5— 7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков.

3. Бутерброды — это закуска, помещенная на хлебе. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к чаю или кофе, в виде украшения к холодным блюдам и т. д. Бутерброды готовят открытые и закрытые. Открытые подразделяются на простые, сложные (ассорти) и закусочные ((канапе). Закрытые подразделяются на сандвичи, слоеные, бутербродные торты и др. Все продукты подготавливают до нарезки хлеба, которых! нарезают ломтиками толщиной 0, 5– 1 см, (Хлеб лучше использовать не очень свежий, чтобы он не крошился и не деформировался при изготовлении бутербродов, ) Ломтики хлеба должны быть одинаковой формы, их укладывают на блюдо или поднос, соблюдая симметрию или определенный рисунок. Сначала на блюдо или поднос стелют бумажную салфетку, бутерброды украшают листиками салата, веточками петрушки, помидорами, стручками зеленого и красного перца, редисом. Бутерброды с икрой, сардинами и копченой рыбой принято украшать дольками лимона.

Билет 4. 1. Особенности приготовления супа молочного с домашней лапшой. Требования к качеству, правила подачи. Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко. Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском. Приготавливают домашнюю лапшу, просеивают от муки и засыпают в кипящую воду на 1— 2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. После этого закладывают в кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, и варят 12— 15 мин. В конце варки добавляют соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.

2. В отличие от других видов мяса мясо птицы содержит большой процент полноценных белков. Эти белки имеют в своем составе большое количество незаменимых аминокислот. В курином мясе много мышечной ткани, этим оно отличается от мяса животных, в которых больше соединительной жесткой ткани. В курином мясе соединительная ткань рыхлая и нежная. 3. Винегрет - - излюбленное закусочное блюдо. Для его приготовления используют сырые, вареные, консервированные, квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь. Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, моркови), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.

Билет 5. 1. Особенности приготовления борща холодного. Требования к качеству, правила подачи. Холодный борщ – разновидность украинского борща Различают три вида украинского борща: красный борщ, в состав которого входит немало ингредиентов, но обязательно должна присутствовать капуста и свекла; зеленый борщ; холодный борщ. В отличие от других разновидностей украинского борща холодный борщ – незаменимое кушанье для летнего периода времени: его прохлада освежает в знойный день. На Украине каждая хозяюшка знает, как приготовить холодный борщ: у каждой есть свой секрет, благодаря чему это кушанье получается невероятно вкусным. Для приготовления холодного борща понадобятся следующие ингредиенты: - Мясо отварное (лучше использовать телятины или куриное мясо: во-первых, борщ будет нежнее, а, во-вторых, оно нежирное, ведь вряд ли понравится кому-то в холодном борще вылавливать кусочки жирного мяса). - Картофель (холодный борщ получится вкуснее, если для его приготовления взять молодой картофель, но несильно крупный). - Яйца. - Огурцы свежие. - Молодая свекла с ботвой. - Свежевыжатый сок половинки лимона. - Зеленый лук, укроп, петрушка. - Соль, сахар и сметана.

2. Преимущества тушеного мяса состоят в том, что оно одновременно сохраняет питательные свойства и не имеет вредных качеств, присущих мясу, например, при жарке. Сначала мясо обжаривается для того, чтобы блюдо имело привлекательный вид, но обжаривается до полуготовности, лишь до румяной корочки. Далее мясо погружается в воду, молоко или соус, где и готовится до финала. В тушеное мясо добавляются специи. Блюда– гуляши, рагу, голубцы.

3. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд. Для тепловой обработки картофеля, моркови и свеклы используют два способа: сначала варят их в кожуре, затем очищают или наоборот. Чтобы улучшить санитарное состояние и качество салатов и винегретов, картофель отваривают очищенный и нарезают после охлаждения. Свеклу и морковь очищают, нарезают и готовят в небольшом количестве воды. В доведенную до полуготовности свеклу добавляют 3%-ный уксус (100 гр. на 10 кг свеклы). Особенно тщательно обрабатывают салат, зелень петрушки, сельдерея, укропа, поскольку они характеризуются высокой степенью бактериальной обсемененности. Следует промывать такое количество зелени, которое можно реализовать в течение 1 часа. Рыбные холодные блюда и закуски готовят из отварных пластов рыбы с хрящевым скелетом, жареных и отварных порционных кусков различных видов рыбы. У кеты, семги, лосося, чавычи, горбуши отрезают плавники и головы, после чего разделяют на два пласта, срезая позвоночные и реберные кости. Нарезают рыбу под углом 30 -45°, начиная от хвоста, срезают мякоть с кожи. Часть рыбы, оставшейся к дальнейшему использованию, покрывают зачищенной кожей. Копченую рыбу (сига, треску, морского окуня) зачищают от кожи и костей, нарезают на куски. Сельди разделывают на филе с костями или чистое филе. Шпроты, сардины, сайру вынимают из банки, перекладывают в чистую сухую посуду и потом распределяют на порции без дополнительной обработки. Сок, томатную заливку или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом. У кильки удаляют хвост, голову и внутренности.

БИЛЕТ 6. 1. Соус белый основной. Особенности приготовления, кулинарное использование. Белые соусы на костном или мясном бульоне менее остры, чем красные, и более нежного вкуса. Их готовят с белой мучной пассеровкой. Иногда в белые соусы кладут лимонную кислоту, которая улучшает их вкус. Соусы подают в основном к блюдам из молодой баранины, телятины, кур, цыплят, а также дичи. Соус белый основной. Горячую белую мучную пассеровку соединяют с бульоном и варят 25— 30 мин, помешивая лопаточкой во избежание пригорания. В соус кладут мелко нарезанные и слегка спассерованные петрушку, репчатый лук и проваривают еще 20— 25 мин. По окончании варки соус заправляют лимонной кислотой или соком лимона, солью, процеживают, протирая при этом вареные овощи, и заправляют столовым маргарином. Соус служит основой для приготовления многих производных соусов, его можно подать к отварной и припущенной птице, телятине.

2. Порционные мясные блюда Порционные куски могут быть натуральными или панированными. Нарезают мясо на порционные куски поперек волокон, что обеспечивает правильную форму, красивый вид изделий и ускоряет их тепловую обработку. Некоторые порционные куски отбивают, чтобы разрыхлить ткань и придать им одинаковую толщину. Это способствует более равномерному прожариванию кусков. Вырезка — для жарки в натуральном порционными Толстый и тонкий край —порционными Верхняя, внутренняя части задней ноги —, порционными кусками, Боковая, наружная части задней ноги — для жарки порционными кусками, панированными в сухарях, натуральными (разрыхленные), порционными кусками (говядина тушеная, говядина духовая, говядина в кисло-сладком соусе и т. п. ).

3. Закрытые бутерброды. Сандвичами принято называть закрытые бутерброды. Для приготовления сандвичей обычно используются специальные булочки, но можно взять и формовой хлеб. В последнем случае с буханки срезают корочки, разрезают на полоски шириной около 6 см и толщиной 5 мм. Перед тем как положить на хлеб начинку - мясо, рыбу, овощи, сыры, различные пасты (все, что указано в выбранном вами рецепте) - кусочки смазывают сливочным маслом или горчицей, майонезом, тертым хреном и т. д. , затем укладывают выбранную начинку, а сверху - второй ломтик хлеба, также предварительно смазанный маслом. Помимо обычных сэндвичей, существуют и горячие панированные сандвичи. Готовятся они также как и обычные закрытые бутерброды, но затем их обильно смазывают взбитым яйцом, панируют в сухарях, и обжаривают в сильно разогретом сливочном масле. Можно применять и двойную панировку - яйцо-сухари-яйцо -сухари. Панированные сандвичи подают к столу горячими. По мере готовности сэндвичи кладут в супник и накрывают крышкой, чтобы сохранить их мягкими и теплыми до момента, когда будут обжарены все сэндвичи. Подают с салатом.

Билет 7. 1. Соус красный основной. Давно известно, что соус необходим к любому жареному или отварному продукту - с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Значение соусов в кулинарии сложно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой - безнадежно его испортить. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей. Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, - основной белый и основной красный. Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных - красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона. .

2. Свиная отбивная. Спинную часть свинины разрезаем на кусочки с ребрышком. Осторожно отбив мясо, солим и перчим его, обмакиваем в яйцо, обваливаем в муке или панировочных сухарях, кладем на сковороду в разогретый жир и жарим с обеих сторон до коричневого цвета. Готовые отбивные раскладываем на блюде и заливаем топленым маслом. Подаем отбивные из свинины с жареным картофелем, тушеной квашеной капустой. Температура подачи – 65*С

3. Мясной салат. Салат - это смесь из самых разнообразных продуктов. Готовить и сервировать салаты можно по разному, но при этом необходимо соблюдать главное требование: салаты должны возбуждать аппетит, а значит, выглядеть очень красиво, ярко и нарядно. Даже приготовленные из одних и тех же продуктов салаты могут иметь различный вкус и вид в зависимости от того, как нарезаны ингредиенты: как они перемешаны, какие продукты использованы для украшения и в каком виде они поданы. Мясо (говядину, баранину, свинину, телятину, язык), картофель, огурцы нарезать тонкими ломтиками и соединить, перемешать, заправить смесью майонеза и острого томатного соуса. Выложить горкой в салатник. Яйцо сварить вкрутую и использовать вместе с листьями салата для украшения. Температура подачи-10 -12*С

Билет 8. 1. Маринад овощной с томатом. Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатом. Морковь, репчатый лук, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7 -10 мин. После этого вводят рыбный бульон , перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят мин 20. В конце варки добавляют лавровый лист, сахар, соль. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

2. Мясо (говядина) — один из основных продуктов питания человека. Оно является важнейшим источником белка. Причем животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные. Для восстановления в организме нормы белков мяса требуется вдвое меньше, чем растительных продуктов. Животные белки, обладая биологической ценностью более высокой, чем растительные, содержат в своем составе питательные вещества, благотворно действующие на азотный баланс в организме. Кроме того, в говяжьем мясе содержатся такие необходимые для жизни человека вещества, как жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.

3. Яйца фаршированные. Яйца особенно богаты питательными веществами и содержат лецитин и полный набор аминокислот. Фаршированные яйца впервые появились в XVI веке и сразу стали излюбленной закуской. Особенное разнообразие фаршированных яиц появилось в начале ХХ века в связи с распространением фуршетного стола. Начинок для фаршированных яиц может быть такое же бесчисленное множество, как бутербродов или салатов. Все зависит только от имеющихся продуктов и фантазии кулинара.

Билет 9. 1. Заправочные супы. Супы являются разнообразной ассортиментной группой кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Супы заправочные – это наиболее значительная и разнообразная группа первых блюд. Заправочные супы готовят вегетарианскими, на бульонах костном, мясо- костном, рыбном и из птицы, грибных отварах. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

2. Приготовление полуфабрикатов из свинины. Из корейки свинины, так же как из корейки телятины, приготовляют котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы, шницели. Из задней ноги, лопатки можно приготовить также эскалопы, шницели, шашлыки и гуляш. Из обрезков, полученных при зачистке крупных кусков, приготовляют натуральные рубленые изделия или изделия из котлетной массы. Котлетную массу и изделия. Из мясной свинины готовят так же, как описано в полуфабрикатах из говядины. Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в ней слишком большого количества жира.

3. Сельдь рубленая "Сельдь рубленая". Для этого потребуется филе сельди, яблоки, очищенные от кожицы и семенной части, репчатый лук, замоченный в молоке или воде, и отжатый белый хлеб пропускаем 1— 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой. В массу из сельди добавляем сливочное масло, уксус и хорошо взбиваем и формуем в виде сельди. Порции сельди кладем на тарелку или лоток, сверху посыпаем рублеными вареными яйцами, зеленым луком, украшаем нарезанными кружочками морковью, помидорами, огурцами, зеленью петрушки.

Билет 10. 1. Щи - разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо. Главным признаком щей является их кисловатый вкус, имеющийся в щах из-за использования в них свежей либо квашеной капусты. Однако, капуста не является обязательным элементом щей, поскольку кислоту могут создать другие растения, например, щавель или нейтральные травы с последующей заправкой капустным или иным рассолом. Кроме того, следует выделить такой признак щей, как закладку овощей в суп в сыром виде, без предварительного обжаривания или пассерования. Щи, как правило, готовятся на мясном говяжьем бульоне. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица. Щи также могут быть полностью овощными, известными как «пустые» . Также следует выделить такой вид щей, как суточные, которые полностью приобретают присущий им вкус и готовы к употреблению лишь на следующий день после приготовления. В качестве забелки можно использовать сметану или сметану, смешанную со сливками.

2. Механическая и кулинарная обработка домашней птицы Первичная обработка домашней птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), üощипывания, üопаливания, üпотрошения, üпромывания, üформовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов. ü Оттаивание. Оттаивают мороженую домашнюю птицу в камере хранения при температуре от 3 до 6 ° или непосредственно в цехе при 15 -20 °. üПотрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

3. Гастрономические закуски. Закуски — одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Закусками принято называть üнебольшие порции более или менее острых или соленых кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин (реже завтрак). üОни рассчитаны на возбуждение аппетита перед основными блюдами — этим и объясняется традиционный порядок подачи их к столу. üзакуски возбуждают аппетит благодаря не только своим вкусовым качествам, но и привлекательному внешнему виду. üКрасиво оформленные, сопровождаемые соответствующим гарниром закуски — украшение праздничного стола. üМясные продукты нарезают тонкими ломтиками. Рядом каперсы и овощи, нарезанные кружочками или дольками. Отдельно подают соус, посыпанный рубленой зеленью.

Билет 11. 1. Соус польский относится к масляным соусам. 1 способ. В растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. 2 способ: в приготовленный по 1 способу соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень. Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

ü 2. Рубленая масса готовится из шеи, пашины, покромки, а также обрезков, получаемых при разделке и обвалке мяса При использовании мяса II категории для повышения сочности изделия и улучшения его вкуса добавляют шпиг (в лечебной кулинарии вместо шпига рекомендуется сливочное масло). При приготовлении рубленой массы из мяса I категории шпиг не добавляют, а норму мяса увеличивают. ü Котлетная масса готовится из тех же частей туши, что и рубленая, но отличается от последней добавлением в фарш пшеничного хлеба. Для котлетной массы лучше брать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное, то можно добавить шпиг или сливочное масло из расчета 5 -10% веса продукта.

3. Закусочные бутерброды должны быть маленькими - диаметром 3 -4 см. Их подают к водке, горьким настойкам, коктейлям, чаю и кофе, а также в виде закуски на праздничный стол или перед обедом. Закусочные бутерброды можно приготовить из всех видов хлеба и печенья. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на масле так, чтобы образовалась румяная корочка, а сам хлеб изнутри оставался мягким. По форме канапе могут быть различные: треугольные, четырехугольные, круглые, квадратные, ромбовидные и т. д. Обычно их вырезают соответствующей формочкой; без корки, изредка просто отрезают ломти хлеба. Закусочные бутерброды подают на низких или высоких (на ножке) блюдах, где их раскладывают одним слоем, помещая рядами или группами бутерброды одной расцветки, чтобы они уже своим расположением украшали стол. К бутербродам подают лопатку, вилку или широкий нож. Если бутерброды проткнуты вилочкой или шпажкой, их можно брать с их помощью. Самые маленькие бутерброды едят с вилочки, а те, что побольше, руками.

Билет 12. 1. Сладкие супы. Для того чтобы приготовить сладкие супы, используем свежие, консервированные и сушеные ягоды и фрукты, а так же фруктовые соки, пюре, сиропы и экстракты, которые выпускаются пищевой промышленностью. Жидкая основа супа – это фруктовый отвар. Ягоды для супа используют целые, а фрукты нарезают. Если фрукты или ягоды, поврежденные или помятые, мы их протираем и вводим в виде пюре. Апельсины и мандарины в суп кладут сырыми. Для того чтобы суп получил необходимую консистенцию, заправляют его разведенным крахмалом, а для того, чтобы улучшить вкус и ароматизацию, добавляем лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику, белое виноградное вино. Сладкие супы подают, и холодными, и горячими. Они отличаются от компотов кисловатым вкусом и более густой жидкой части. Темп. Подачи. 12*С

2. Мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины. Говядина - бефстроганов, поджарка, шашлык, азу, гуляш, рагу. Свинина- гуляш, рагу, шашлык, поджарка. Баранина- шашлык.

3. Значение холодных блюд и закусок. Закуски и холодные блюда имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др. ). В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие блюда, являются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок (из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. д. ) имеют острый вкус, а некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др. ). К ряду закусок добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому закуски подают в начале приема пищи.

БИЛЕТ 13. 1. БУЛЬОНЫ И ОТВАРЫ. БУЛЬОН МЯСНОЙ Для приготовления этого бульона следует взять рульку, подбедерок или голяшку. Мясо предварительно нужно обмыть под холодной водой и положить в кастрюлю. Кости при этом, необходимо разрубить в нескольких местах. В кастрюлю с мясом налить холодной воды, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. После закипания воды, следить за тем, что бы не было бурного кипения. Появляющуюся пену снимать шумовкой, а жир с поверхности можно использовать для обжаривания кореньев и лука. Овощной отвар. Используемые приготовлении овощного отвара овощи, предварительно очищают и промывают, нарезают крупными кусками, заливают горячей водой. Солить овощной отвар нужно в начале варки, и быстро доведя до кипения, варить 30 -40 минут. После готовности овощей, кастрюлю с отваром снимают с огня и дают отстояться в течение 10 -15 минут. Затем овощной отвар следует процедить, а овощи использовать для приготовления вторых блюд или гарнира к рыбе и мясу. Сам отвар используется для приготовления овощных супов.

2. Приготовление бефстроганов Нарезаем широкими кусками мясо и отбиваем до толщины 5 -10 мм. После этого нарезаем отбитые куски брусочками, обязательно поперек волокон, массой примерно по 10 г. На разогретую сковороду с маслом укладываем говядину, посыпаем перцем и солью и обжариваем со всех сторон в течении 2 -3 минут, не более, так как мясо может стать сухим. На другой сковороде пассируем муку без жира, до придания ей темнозолотистого цвета, добавляем туда также пассерованный лук и смесь сметаны с томатным соусом, тщательно перемешиваем и заливаем этим соусом говядину, накрываем крышкой и тушим на небольшом огне в течении 30 минут. Подача. Подавать бефстроганов лучше всего с гарниром из картофеля фри, хотя подойдет и любой другой гарнир из картофеля. Бефстроганов подается вместе с соусом, в котором он готовился.

3. Редька с маслом. Редьку, нарезанную соломкой, ошпаривают, соединяют с нарезанным репчатым луком и заправляют растительным маслом, уксусом, солью и перцем. При подаче посыпают зеленью.

Билет 14. 1. Соус молочный Просеянную муку пассеруют без изменения цвета для удаления сырости. Затем пассерованную муку разводят горячим молоком, вливая его в несколько приемов, постоянно размешивая до однородной консистенции. Соус проваривают 7 -10 минут при слабом кипении, после чего солят и процеживают. Затем рекомендуется соус снова прокипятить. Молочный соус можно готовить с луком (250 граммов на 1 килограмм соуса), с томатом (50 граммов на 1 килограмм соуса) или сладкий, в который добавляют сахар и ванилин, подают к сырникам. Молочные соусы хороши к овощным, крупяным и другим блюдам.

2. Мясо следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (мясо для жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях). Корочка пзащищает мясо от потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть на другую сторону и обжарить так, чтобы поверхность была одинаково подрумянена. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при переворачивании мяса повреждается панировка. Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но не подгоревший жир.

3. Рыба жареная под маринадом. Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить до готовности с маслом, остудить, опустить в горячий маринад, прогреть на слабом огне. Подать вместе с маринадом, добавив в него толченый чеснок, лавровый лист, посыпать, украсить зеленью. Для маринада крупно рубленный лук смешать с натертой морковью, добавить масло, разведенное водой томатное пюре, специи, соль и проварить под крышкой до готовности овощей.

Билет 15. 1. Рассольник Петербургский Перебранную и хорошо промытую перловую крупу варят отдельно до готовности. Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, в конце добавляют томат-пюре. Картофель очищают, промывают и нарезают дольками. Соленые огурцы приготавливают, как для рассольника с почками. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 7— 10 мин, затем кладут вареную перловую крупу, доводят до кипения, добавляют припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. В конце варки рассольник заправляют по вкусу огуречным рассолом, солью, перцем и лавровым листом. При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут кусок вареного мяса, сметану и зелень.

2. Крупнокусковые блюда. Ростбиф – толстый, тонкий край, вырезка. Жарят крупным куском 1. 5 -2 кг. Тушеное мясо- внутренняя часть, боковая, верхняя, тазобедренная -2 кг Шпигованное мясо. Шпигуют вдоль волокон коренья, морковь, шпик. Отварное мясо –лопаточная часть, подлопаточная часть, грудинка. 1, 5 -2 кг.

3. Салат столичный. Одной из вариаций салата оливье является салат "Столичный". Основное его отличие заключается в том, что вместо колбасы или мяса в столичный салат добавляется мясо курицы или какой-нибудь другой птицы.

Билет 16. 1. Заправки для салатов можно разделить на два вида. Первый, наиболее популярный для зеленых и овощных салатов - это заправки на основе смеси растительного масла и уксуса, например, заправка винегрет. Второй включает в себя все густые заправки, такие как майонез, заправки на основе сливок, сметаны, йогурта. Густые заправки чаще используют для салатов, которые включают в себя такие ингредиенты, как мясо, птица, рыба, отварные «зимние» овощи.

2. Печень по –строгановски. Печень размораживают, промывают, очищают от желчных протоков, удаляют пленку, нарезают брусочками длиной 3 -4 см весом 5 -7 г, тушат в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Обработанные морковь и репчатый лук припускают до готовности в отваре из печени. Печень и припущенные овощи соединяют, солят, заливают сметанным соусом, приготовленным из подсушенной муки, бульона (или воды), сметаны и тушат до готовности (10 -15 минут). Отпускают вместе с соусом. Температура подачи +65 С. Срок реализации 2 -3 часа. Требования к качеству: Консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма нарезки. Вкус и запах свойственные отварной печени, овощам и сметане.

3. Салат «Витаминный» . Ингредиенты: Капуста белокочанная, морковь, зеленый лук, свежие яблоки, компот из консервированных плодов, лимон, сметана, сахар. Выход: 100 г Свежие яблоки очищают, шинкуют соломкой, лук зеленый колечками. Свежую белокочанную капусту и морковь нарезают соломкой, перетирают с солью, соединяют с луком и яблоками, добавляют лимонный сок, сахар, часть сметаны и осторожно перемешивают. Можно добавить вино, сироп от консервированного компота. Салат укладывают в салатник, украшают консервированными плодами, ягодами, яблоками, зеленью, поливают сметаной. Салат можно приготовить без капусты, с добавлением помидоров, сельдерея, сладкого перца, зеленого горошка, свежих ягод. Вместо сметаны заправит растительным маслом.

Билет 17. 1. Солянка сборная мясная. 1. Говядину помещаем в кастрюлю с холодной водой и отвариваем ее на среднем огне в течение 1. 5 часа под крышкой, накипь снимаем. После того как мясо отварится, достаем его и немного охлаждаем 2. Нарезаем деликатесы кубиками. 3. Деликатесы немного обжариваем на растительном масле 4. Мелко нарезанный лук обжариваем на растительном масле. 5. Добавляем натертую морковь и еще немного обжариваем вместе с луком. 6. Огурцы нарезаем соломкой. 7. Огурцы добавляем к моркови и луку и обжариваем еще 2 -3 минуты. 8. Добавляем томатную пасту и тушим минут 8 на среднем огне. Добавьте немного воды чтобы смесь не была слишком густой. 9. Доводим бульон до кипения и закладываем туда деликатесы. 10. Следом добавляем нарезанное кубиками мясо, которое было предварительно отварено, и варим минут 5. 11. Далее добавляем обжаренные огурцы с луком и морковью. Можно также добавить каперсы. 12. Далее добавляем пол стакана огуречного рассола или рассола из под маслин или и то и другое. Варим минут 5. 13. В конце добавляем лавровый лист, зелень, солим и перчим по вкусу. И даем настояться под крышкой минут 20. Подаем с маслинами, долькой лимона и сметаной.

2. Котлета по-киевски — разновидность котлеты, представляющая собою отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла Получившаяся котлета имеет эллипсоиднуюформу. Запекается во фритюре, предварительно обмазывается яйцом и панируется. В масло могут добавляться тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подаётся на крутоне. В одном из концов котлеты может быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надеваетсяпапильотка.

Выход в обжаренном виде — 125 граммов. Традиционная подача котлеты по-киевски на крутоне — обжаренном во фритюре сухарике из белого хлеба без корочки. Сопровождение — классический сложный гарнир: морковь в молочном соусе марешаль, прокипяченный зеленый консервированный горошек, отварной рис и жареный картофель "пай" (нарезанный тонкой соломкой и обваленный в картофельном крахмале). На косточку надевалась специальная папильотка из воздушной бумаги, за которую котлету следовало снять с крутона и положить на тарелку. Марешаль (от фр. marechal - маршальский). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какоголибо животного или птицы. Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе).

3. Салат из белокочанной капусты Обработанную и промытую капусту шинкуют соломкой, перетирают с солью до появления сока, заправляют сахаром, уксусом, растительным маслом, морковью, нарезанной тоже соломкой, посыпают зеленым луком. Салат укладывают «горкой» и украшают зеленью. Салат из белокочанной капусты - ингредиенты: Белокочанная капуста - 100 г, лук зеленый - 20 г, морковь- 20 г, уксус 3%-ный - 20 г, сахар - 10 г, масло растительное - 10 г, соль - по вкусу, зелень - 3 г. Рецептура дана на 1 порцию. .

Билет 18. 1. Супы- пюре Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких видов овощей, например, из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых — фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи. Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака, треску и др. Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки протирают сквозь сито. Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20— 30 мин. По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в суппюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.

2. Перед потрошением у взрослой домашней птицы, отрубают шею, ноги, крылья и разрезают брюшко. При удалении шеи, сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шею, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шеи. Ноги отрубают на 1 --2 см ниже пяточного сустава, крылышки -- по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два -- три раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

3. Салаты-коктейли делят на закусочные и десертные. Они требует особой внимательности при укладывании. Существует определенная последовательность слоев, которые ни в коем случае нельзя перемешивать. Если же салаты заправляются заправками или соусами, то их перемешивают непосредственно перед употреблением. Продукты нарезаются обычно одинаково: соломкой, кубиками, ломтиками или кружочками. Салат нужно выкладывать в специальную стеклянную посуду. Всё зависит от разновидности того или иного салата, так что форма салатницы будет варьироваться, например, фужеры на высокой ножке, конические стаканы и креманки. Салаты-коктейли подаются только с чайной или специальной десертной ложкой. Будучи простыми в приготовлении, салаты-коктейли могут подаваться каждый день, но особенно они украшают праздничный стол.

Билет 19. 1. Соус луковый. Лук очистить, нарезать тонко, спассеровать на сливочном масле в течение 15 мин. К луку добавить уксус, перец-горошек, лавровый лист, столовое вино и тушить, пока не испарятся уксус и вино. Затем залить готовым красным соусом, добавить сахар, соль, дать покипеть 5 мин и заправить сливочным маслом.

2. Плов из баранины. Баранину нарезать на кусочки. Опустить их в масло, обжарить, затем добавить нарезанную соломкой морковь и обжарить. Последним добавляется нарезанный кольцами лук. После обжаривания лука все посолить, поперчить. Перемешать и добавить немного горячей воды, чтобы только закрыть мясо. Теперь всыпается подготовленный рис, после чего нужно долить примерно 1 л кипящей воды, чтобы рис был покрыт ею на 2 см. После добавления риса плов не перемешивается. Когда вся вода впитается, плов нужно проткнуть в нескольких местах, чтобы влага могла испаряться, и плотно закрыть. Блюдо доводится на медленном огне 40 мин.

3. Закуска «Мухоморы» Ингредиенты: 6 сваренных вкрутую яиц, 3 помидора, 50 г майонеза, 1 пучок зелени салата, соль по вкусу. Приготовление Помидоры вымыть и разрезать пополам. Яйца очистить. Зеленый салат вымыть и выложить в блюдо. Яйца поставить на листья салата острым концом вверх, накрыть каждое половинкой помидора, посолить, украсить капельками майонеза и подать к столу. Яйца с ветчиной под майонезом Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить, разрезать вдоль на половинки. Если майонез чересчур густой, развести его бульоном из костей или отваром из овощей. Половинки яиц завертывать в ломтики ветчины, укладывать их по диагонали на стеклянном прямоугольном блюде в залить майонезом. Украсить листками зеленого салата, ломтиками помидоров, пикулями и т. п.

Билет 20. 1. Классический борщ (красный борщ) – это знаменитый свекольный суп, которым по праву могут гордиться народы восточной и центральной Европы. Особенно древнюю историю борщ со свеклой имеет в Украине, поэтому часто его называют украинским борщом. Но есть еще и борщ литовский, польский, русский, кубанский, московский и даже сибирский. И варят его по-разному в каждом отдельном регионе да еще и с вариантами: мясной, постный, а летом и холодный борщ, который часто называют холодником, свекольником. . . При варке свеклы её цвет и цвет её отвара приглушается. Чтобы борщ получился сочного яркого цвета, примерно четверть свеклы, измельченной для борща, положите в миску, залейте кипятком и оставьте не менее, чем на 20 мин. Когда борщ уже сняли с огня, отожмите свеклу и полученный сок влейте в борщ. Для улучшения вкусовых качеств борща рекомендуют взять кусочек хорошего шпика растереть его с солью и чесноком, полученную смесь добавить в почти готовый борщ.

2. Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты — бифштекс, филе, лангет. Бифштекс нарезают из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, по одному на порцию, толщиной 2— 3 см. Перед жареньем куски мяса отбивают и придают им круглую форму. Филе нарезают из средней части вырезки на порционные куски цилиндрической формы, толщиной 4— 5 см и, не отбивая, жарят. Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1 — 1, 5 см, слегка отбивают, придают овальную форму. К натуральным полуфабрикатам относятся антрекот, зразы отбивные, говядина духовая. Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев на порционные куски толщиной 1, 5— 2 см, по одному на порцию, хорошо отбивают тяпкой, придают вытянутую овальную форму, надрезают сухожилие, пленки и жарят. Зразы отбивные нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги по два тонких куска мяса, отбивают, кладут на середину фарш, завертывают, придавая форму колбасок. Полуфабрикат перевязывают ниткой.

3. Паштеты готовятся из говяжьей или свиной печени, печени домашней птицы, из говяжьего и свиного мяса, птицы, рыбы. Овощи и пряности, добавляемые в состав паштетов, позволяют разнообразить их вкусовые качества и обогатить витаминами. Приготовление: Свежую говяжью печень промыть под водой , порезать маленькими кусочками и обжарить на сливочном масле. Морковь нашинковать на крупной терке. Лук мелко нарезать. Измельченные овощи вместе с печенью потушить в глубокой сковороде до готовности моркови. Когда она станет мягкой, снять с огня. Снятую с огня массу пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, натертый мускатный орех. Взбить массу миксером, добавив в процессе приготовления 100 гр. сливочного масла.

Скачать презентацию Билет 1 1 Требования к качеству первых блюд

Подготовка к экзаменам.ppt

Количество слайдов: 57