Бикбулатова Дарья группа 318 Зразы отбивные

Бикбулатова Дарья группа № 318

Зразы отбивные с гарниром

1. 2. Определение расходов продуктов для приготовления блюда Зразы отбивные № п/п Наименование сырья 1 порция, гр. 2 порции, гр. брутто нетто 1 Говядина (боковой, наружный края) 170 125 340 250 2 Жир животный топленый пищевой 8 8 16 16 3 Лук 60 50 120 100 4 Масса лука пассерованного - 25 - 50 5 Яйцо 1/4 шт 10 2/8 20 6 Сухари 5 5 10 10 8 Масса фарша - 42 - 84 Масса п/ф - 167 - 334 Жир 7 7 14 14 Масса тушеных зраз - 100 - 200 12 12 24 24 9 10 Томатное пюре 11 Масса соуса - 75 - 150 12 Мука 4 4 8 8 13 Лук репчатый 7 6 14 12 14 Морковь 8 6 16 12 15 гарнир - 150 - 300 - 325 - 650 Выход

1. 2. Определение расходов продуктов для приготовления блюда Рассыпчатая гречневая каша № п/п Наименование сырья 1 порция, гр. 2 порции, гр. брутто нетто 1 46 46 92 92 2 Вода 70 70 140 3 4 Крупа Соль 0, 25 0, 5 4 4 8 8 - 120 - 240 Масло сливочное Выход

1. 3. Экономический расчет блюда Зраз отбивных № п/п Наименование сырья Масса сырья 1 порция, г 100 порций, кг Стоимость 1 кгруб. коп. Сумма руб. коп. 1 Говядина 170 17, 0 370 -00 6290 -00 2 Лук 60 6, 0 30 -00 180 -00 3 Жир животный 8 0, 8 150 -00 120 -00 4 Яйцо ¼ шт 25 шт 5 -00 125 -00 5 Сухари 5 0, 5 58 -00 29 -00 6 Томатное пюре 12 1, 2 179 -00 214 -80 7 Мука 4 0, 4 32 -00 12 -80 8 Морковь 8 0, 8 20 -00 16 -00 Сумма сырьевого набора 6987 -60 Сумма наложения 40 % 2795 -40 Выход Стоимость готового блюда 100/75 97 -83

1. 3. Экономический расчет блюда Каша гречневая рассыпчатая № Наименование сырья Масса сырья 1 порция г 100 порций, кг Стоимость 1 кг. руб. коп. Сумма руб. коп. 1 Гречка 46 4, 6 50 -00 230 -00 2 Соль 0, 25 00, 25 10 -00 2 -50 вода - - Масло сливочное 4 0, 4 120 -00 48 -00 3 Сумма сырьевого набора 280 -50 Сумма наложения 40% 112 -20 выход Стоимость готового блюда 3 -93

1. 4. Разработка технологической схемы Полуфабрикат зраз отбивных Говядина Для фарша: ПКО Боковой и наружный края Нарезают на порц. куски т. 1 -1, 5 см отбивают На середину кладут фарш Свертывают в виде колбасок Перевязывают ниткой Яйца/грибы Лук Зелень петрушки ПКО ПКО пассеруют отваривают соединяют измельчают Молотые сухари, соль, перец

Зразы отбивные Морковь, лук ПКО Томат. пюре пассеруют Подготов. п/ф Бульон обжарить Кладут в сотейник заливают добавляют Красную мучную пассеровку (разведеную бульоном/водой) Тушат около 1 ч Зразы вынимают Бульон. процеживают вводят Варят 15 -20 мин Процеживают, протирают Зразы залив. красн. соусом Перец горошком Добавить и тушить 30 мин Отпуск 65 о. С Греч. каша 2 шт. зразы на порцию

Каша гречневая рассыпчатая Гречка Вода 100*С Соль перебирают заливают Добавить 100 о. С Закрывают крышкой, варят до набухания Распаривают до готовности при слабом нагреве Отпуск 65 о. С Сливоч масло

1. 6. Оформление и отпуск блюда, требования к качеству При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом – зразы по 2 шт. на 1 порцию, поливают красным соусом. Температура подачи 65 °C. Таблица показателей качества Наименовие Вкус Запах Цвет Внешний вид, Температур блюда консистенция подачи С* Сроки Хранения час Зразы отбивные Тушеного мяса и специй Овощей ис пеций тёмнокрасый до Коричнев ого Порционные куски нарезаны поперек волокон; после тепловой обработке – форма сохранена, консистенция мягкая 65 о. С До 2 часов, при длительном хранени и вынимают из соуса, охлаждают Каша гречневая В меру солёная Не Допуска ется запаха горелого Соответству ющий виду крупы набухшие зерна, хорошо проварены, легко отделяются друг от друга 65 о. С В течении 6 часов

Зразы отбивные с гарниром

1. 7. Правила безопасности труда Правила безопасности перед началом работы Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кистей рук. Не рекомендуется закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность ограждений; - наличие и исправность заземления; - исправность другого применяемого оборудования; - убедиться, что, переключатели электроплит и жарочного шкафа находится в нулевом положении; - исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушногодуширования. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятии до устранения их к работе не приступать. Правила безопасности во время работы Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: - максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; - не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; - не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема; - не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющие деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них; - снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвое используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята. Правила безопасности по окончании работы При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатываниипредохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленноотключить оборудование, сообщить заведующему производствомили администрации предприятия. До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется. Без разрешения администрации не разрешается самому производитькакой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Пирожное «Картошка» обсыпная

1. 2. Определение расхода продуктов для приготовления изделия Пирожное «Картошка» обсыпная № п/п Наименование сырья Расход сырья 10 шт. /54 гр 100 шт. /54 гр 1 Крошка бисквитная 264 2, 641 2 Крем сливочный 239 2, 392 3 Коньяк 13 0, 129 4 Какао-порошок 6 0, 059 5 Сахарная пудра 16 0, 167 6 Эссенция ромовая 1 0, 011 10 шт. /54 гр 100 шт. /54 гр выход

1. 2. Определение расхода продуктов для приготовления изделия Бисквит основной № п/п Наименование сырья Расход сырья 1 Мука пшеничная 281 2, 810 2 Крахмал 69, 4 0, 694 3 Сахар-песок 347 3, 47 4 Меланж 578, 5 5, 785 5 Эссенция 3, 5 0, 035 1000 г 10 кг Выход

1. 2. Определение расхода продуктов для приготовления изделия Крем сливочный (основной) № п/п Наименование сырья Расход сырья 1 Масло сливочное 522 5, 22 2 Пудра рафинадная 279 2, 79 3 Молоко цельное сгущенное с сахаром 209 2, 09 4 Пудра ванильная 5 0, 05 5 Коньяк 1, 7 0, 017 Выход 1000 г 10 кг

1. 3. Экономический расчет изделия Пирожное «Картошка» обсыпная № Наименование сырья п / п Масса сырья 10 шт/ г 100 шт/ кг Стоимость 1 кг руб. коп. Сумма руб. коп. 1 Крошка бисквитная 264 2, 641 109 -66 289 -61 2 Крем сливочный 239 2, 392 188 -00 449 -70 3 Коньяк 13 0, 129 750 -00 96 -75 4 Какао-порошок 6 0, 059 300 -00 17 -70 5 Сахарная пудра 16 0, 167 100 -00 16 -70 6 Эссенция ромовая 1 0, 011 1500 -00 16 -50 Сумма сырьевого набора 886 -67 Сумма наложения 40 % 354 -78 Выход Стоимость готового изделия 1 шт 54 гр 12 -41

1. 3. Экономический расчет изделия Бисквит основной № пп Наименование Масса сырья 1 кг 10 кг Стоимость 1 кг руб. коп. Сумма руб. коп. 1 Мука 281 2, 810 56 -00 157 -36 2 Крахмал 69, 4 0, 694 200 -00 138 -80 3 Сахар-песок 347 3, 470 50 -00 173 -50 4 Меланж 578, 5 5, 785 100 -00 578 -50 5 Эссенция 3, 5 0, 035 1500 -00 52 -50 Сумма сырьевого набора Выход Стоимость готового изделия 1094 -66 1000 г 109 -66

1. 3. Экономический расчет изделия крем сливочный (основной) № пп Наименование Масса сырья 1 кг 10 кг Стоимость 1 кг руб. коп. Сумма руб. коп. 1 Масло сливочное 522 5, 220 450 1305 -00 2 Сахарная пудра 279 2, 790 100 -00 279 -00 3 Молоко сгущенное 209 2, 09 110 -00 230 -00 4 Ванильная пудра 5 0, 05 1000 -00 5 Коньяк 1, 7 0, 017 750 -00 15 -00 Выход Стоимость готового изделия 1000 г 1879 -00 188 -00

1. 4. Разработка технологической схемы Пирожное «Картошка» обсыпная Бисквитные обрезки Протирают Добавляют крем, коньяк Перемешивают до пластичной массы Формуют в виде клубня Сахарная пудра Обсыпают какаопорошком Укладывают Оформляют кремом Упаковка Реализация

Яйца (меланж) Бисквит Сахарпесок Подогрев на мармите до температуры 40 – 45 °C Взбивание массы в течение 25 – 30 мин до увеличения объема в 2, 5 – 3 раза Закладывание во взбитую массу муки в 2 – 3 приема и взбивание в течение 20 с. Смесь муки с крахмалом Ароматическая эссенция Формование (разлив теста) Выпекание, охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов в течение 8 ч Подготовка полуфабрикатов к отделке Отделка Упаковка Реализация Приготовление отделочных полуфабрикатов

Крем сливочный (основной) Масло сливочное Сахарная пудра Зачищяют Соединение Нарезка на куски Взбивание 5 – 7 мин. Добавление смеси сахарной пудры и сгущенного молока Взбивание 7 – 10 мин. Коньяк добавляют Ванильная пудра Сгущенное молоко

1. 6. Оформление, отпуск, требования к качеству изделия Сформованные пирожные укладывают в гофрированные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» . В них отсаживают белый крем наподобие ростков картофеля. Готовят пирожное также с кремом «Гляссе» и «Шарлотт» . П/ф Внешний вид Цвет Вкус Запах Крем сливочный (основной) Пышная однородная маслянистая масса, хорошо сохраняет форму кремовый сливочный Бисквит основной Гладкая тонкая верхняя корочка, пышная пористая эластичная структура Светло-коричневая корочка, желтый цвет мякиша Сладкий с ароматом ванилина Пирожное « Картошка» обсыпная Поверхность пирожного должна иметь ровную обсыпку, форма картофеля, глазки из крема отсажены аккуратно Пирожное перекладывают на плоскую тарелку с салфеткой. Подаём пирожное на завтрак с чаем или кофе. Срок хранения 36 ч2 -6* С

1. 7. Правила безопасности труда Правила безопасности перед началом работы Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кистей рук. Не рекомендуется закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность ограждений; - наличие и исправность заземления; - исправность другого применяемого оборудования; - убедиться, что, переключатели электроплит и жарочного шкафа находится в нулевом положении; - исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушногодуширования. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятии до устранения их к работе не приступать. Правила безопасности во время работы Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан: - максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; - не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки; - не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема; - не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющие деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них; - снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвое используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята. Правила безопасности по окончании работы При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатываниипредохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленноотключить оборудование, сообщить заведующему производствомили администрации предприятия. До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется. Без разрешения администрации не разрешается самому производитькакой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.