Безопасность продуктов питания
Основная задача современного общества, определяющая здоровье населения и сохранение его генофонда Обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
Глоссарий l. Продовольственное сырье – объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального происхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов. l. Пищевые продукты – продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. l. Качество пищевых продуктов – совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. l. Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов – комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. l. Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья – изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.
Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.
Загрязнение воздуха, воды и почвы l Атмосфера l l Биоконцентрирование Биоумножение Биоаккумуляция Человек Животные Растения Почва Схема процессов переноса веществ в экосфере Вода чужеродные химические вещества 30… 80 %
Воздушная среда Источники загрязнения: • Промышленность – 17% • Транспорт – 60% • Энергетика – 14% • Другие источники – 9%
Водная среда l l l l Брюшной тиф Азиатская холера Паратиф Дизентерия Полиомиелит Гепатит Лямблиоз Загрязнение Мирового океана более 700 млрд м 3 в год Органические вещества Оценка уровня загрязнения Биохимическое потребление кислорода (БПК) Химическое потребление кислорода (ХПК) ØРтуть Неорганические вещества ØКадмий ØМышьяк ØСвинец !Кипячение Фильтрование! ØНитраты
Почва Перенос вертикальный, горизонтальный с частицами Химические превращения Сорбция на частицах пыли Перенос В виде твердых частиц Фотохимическое превращение Микробиологические и фотохимические превращения В газовой фазе В растворе Вымывание, Усвоение Химические Микробиологические горизонтальный организмами превращения и фотохимические перенос превращения Поведение ксенобиотиков в почве
Воздух Вода Почва Контаминанты Производство Переработка Пищевая продукция Упаковка Транспортировка Хранение Растения Животные Контаминанты Продовольственное сырье Пищевые продукты
Питание Здоровье Функция питания Проблема общемирового значения
Безопасность Количественно Качественно Антипитательные вещества Микробиологической природы Химической природы Биологической природы КОНТАМИНАНТЫ
Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевой продукции осуществляется для большинства микроорганизмов по альтернативному принципу Нормируется масса продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки, большинства условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или мл продуктов (КОЕ/г(мл))
Законодательное обеспечение качества и безопасности пищевой продукции 1. Федеральные законы Российской Федерации 1. Основополагающие законы в области качества и безопасности продукции Закон РФ Закон РФ "О защите прав "О санитарно РФ "О "Об обеспечении потребителя" -эпидемиологическом "О стандартизации" сертификации единства благополучии продукции измерений" населения" и услуг" 1. 2. Закон, устанавливающий требования и правовые нормы в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции Федеральный закон Российской Федерации "О качестве и безопасности пищевых продуктов" 1. 3. Законы, устанавливающие требования и правовые нормы в области обеспечения качества и безопасности отдельных видов пищевой продукции Закон РФ "О государственном контроле за Закон РФ "О государственном качеством и рациональном использовании регулировании производства и оборота зерна и продуктов его переработки" этилового спирта и алкогольной продукции" 2. Нормативные акты в области качества и безопасности пищевой продукции 2. 1. Нормативные акты высших органов 2. 2. Нормативные акты государственных исполнительной власти органов управления и надзора. Постановления Документы других органов правительства РФ Госстандарта России исполнительной власти
Нормативное обеспечение качества и безопасности 1. Нормативные документы федеральных органов исполнительной власти Принятые Утвержденные Госстандартом России Госкомсанэпиднадзором Госветслужбой России Основополагающие нормативные документы Государственные Санитарные Ветеринарные правила (межгосударственные) правила стандарты на продукцию Классификаторы технико-экономической и социальной информации Нормативные документы на методы контроля Государственные Санитарные правила. (межгосударственные) стандарты на Методические указания. методы контроля Инструкции. Нормативные документы на работы Государственные Санитарные правила. (межгосударственные) стандарты на Инструкции. работы 2. Нормативные документы отраслевого значения Стандарты отрасли основополагающие на продукцию, методы контроля, работы 3. Нормативные документы субъектов хозяйственной деятельности Стандарты научно-технических и инженерных обществ и других общественных объединений. Стандарты предприятий и технические условия
Питание, пищевые вещества и пищевой статус человека Не ешь так много, чтобы еда назад пошла, не ешь так мало, чтобы жизнь твоя ушла. Русская народная пословица
Пищевой статус человека – степень обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами. Пищевые вещества Макронутриенты Белки Жиры Углеводы Макроэлементы Микронутриенты Витамины Микроэлементы Неблагоприятные тенденции в динамике изменения структуры питания l l l Избыточное потребление жиров, в частности насыщенных; Значительное увеличение потребления сахара и соли; Существенное уменьшение потребления крахмала и пищевых волокон.
«Индекс массы тела» - BMI Масса тела (кг) BMI = Рост (м)2 l l BMI= 18, 5… 24 кг/м 2 - норма BMI =25… 29 кг/м 2 – ожирение I степени BMI =30… 40 кг/м 2 – ожирение II степени BMI >30… 40 кг/м 2 – ожирение II степени Оценка пищевого статуса населения России n n n Избыточное потребление животных жиров; Дефицит полиненасыщенных жирных кислот; Дефицит полноценных животных белков; Дефицит большинства витаминов; Дефицит макро- и микроэлементов (кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка); Выраженный дефицит пищевых волокон.
Основные функции белков в человеческом организме Рецепторная Структурная Защитная (синтез антител) Белок Транспортная (гормоны, гемоглобин, липиды и др. ) Двигательная (мышцы) Энергетическая Регуляторная и каталитическая обменных процессов
Незаменимые аминокислоты Аминокислотный l l l l l Лизин Метионин Триптофан Фенилаланин Лейцин Изолейцин Треонин Валин Аргинин Гистидин = скор Молоко мг АК в 1 г исследуемого белка мг АК в 1 г идеального белка Мясо Рыба Яйца Наиболее оптимальное соотношение незаменимых аминокислот Потребность: Взрослый Ребенок 70… 110 г/сутки 1, 5… 4 на 1 кг массы *100
Гипертрофия почек и печени Основные опасности избытка и недостатка белка Летальный исход Характерные заболевания Усиление процессов гниения пищи кишечнике Увеличение нагрузки на печень в Увеличение нагрузки на почки Избыток Перевозбуждение нервной системы Белок 70… 110 г/сут Недостаток Ослабление организма Задержка роста Нарушение обмена веществ Нарушение функций желез внутренней секреции Снижение иммунитета Характерные заболевания Алиментарный маразм Квашиоркор
Основные функции липидов в человеческом организме Резервная Структурная Защитная Липиды Энергетическая Транспортная Синтезирующая Терморегулирующая
Жирные кислоты Насыщенные Ненасыщенные Сбалансированный жирнокислотный состав триацилглицеролов Полинасыщенные жирные кислоты Мононенасыщенные Насыщенные 10% 60% 30% при этом 1/3 их потребности Рекомендуемое содержание жиров в должны составлять рационе человека 90… 100 г в сутки растительные масла, 2/3 - животные
Ожирение Атеросклеротический кардиосклероз Рак толстого кишечника Характерные заболевания Ускорение свертываемости крови Нарушение обмена веществ Снижение иммунитета Увеличение массы тела Избыток Жиры 90… 100 г/сут Недостаток Нарушение обмена веществ и витаминов Нарушение пищеварения Понижение сопротивляемости инфекциям Основные опасности недостатка или избытка жиров Ослабление организма Характерные заболевания Истощение Гнойничковые заболевания кожи
Энергетическая Пластическая Углеводы Синтезирующая Регуляторная Защитная
Углеводы Усвояемые l l Глюкоза Фруктоза Лактоза Крахмал Неусвояемые l l l Целлюлоза Гемицеллюлоза Пектиновые вещества Лигнины Камеди
Ожирение Сахарный диабет Характерные заболевания Нарушение обмена веществ Ослабление организма Ухудшение деятельности сердечно-сосудистой системы и мозга Избыток Усвояемые углеводы 90… 100 г/сут Основные опасности недостатка или избытка усвояемых углеводов Недостаток Ослабление организма Нарушение обмена веществ Характерные заболевания Истощение Снижение иммунитета
Понос Боли в животе Избыточное газообразование в кишечнике Характерные заболевания Нарушение всасывания макро. Неполное и микроэлементов, жирорастворимых переваривание пищи витаминов Избыток Основные опасности недостатка или избытка Неусвояемые углеводы неусвояемых углеводов 25… 30 г/сут Недостаток Ухудшение пищеварения Нарушение обмена веществ Ослабление организма Характерные заболевания Язвенная болезнь желудка и двенадцати перстной кишки Подагра Мочекаменная болезнь
Витамины Жирорастворимые Витамин А (ретинол) Витамин Е (токоферол) Витамин D (кальциферол) Витамин К Авитаминоз Гиповитаминоз Гипервитаминоз Водорастворимые Витамин С (аскорбиновая кислота) Витамин В 1 (тиамин, аневрин) Витамин В 2 (рибофлавин) Витамин В 3 (пантотеновая кислота) Витамин В 6 (адермин) Витамин В 9 (фолиевая кислота) Витамин В 12 (цианокобаламин) Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) Витамин Р (рутин) Витамин Н (биотин, витамин В 7)
Минеральные вещества Макроэлементы l l l l Натрий Кальций Фосфор Магний Хлор Сера Микроэлементы n n n n Железо Цинк Йод Фтор Марганец Кобальт Хром Селен
Основные направления решения задачи обеспечения качества и безопасности l l l Обеспечение рационального питания населения Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Развитие научных исследований в решении проблемы здорового питания населения Совершенствование и разработка методов анализа качества и безопасности пищевых продуктов Совершенствование и разработка новых технологий пищевых продуктов Разработка образовательных программ в области безопасности пищевой продукции и рационального питания
Скачать презентацию Безопасность продуктов питания Основная задача современного общества
Безопасность продуктов питания ЛЕКЦИЯ 1.ppt