Безопасность пищевых продуктов Бугаёва Татьяна Константиновна
Пищевая ценность Безопасность напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов
Безопасность пищевых продуктов является объектом санитарно гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специ алиста при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, как отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природ , а также природных токсических ве ществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.
Проблема l В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые техноло гические процессы, применяются все возрастающие количества различных химических соединений и т. п. Опасность с точки зрения по падания токсических веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве. Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы со держания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Потребление недоброкачественных по тем или иным критери ям продуктов питания может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения. Отравления, вызванные живыми микробами, попав шими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно патоген ные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микро организмами яда (токсина) происходит в организме. Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в про цессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными ток сикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление. Токсическое действие некоторых соединений на организм челове ка заключается в способности токсических веществ вызывать от равление организма, выражающееся в различных клинико анато мических проявлениях.
Пищевые отравления немикробного происхождения могут вызывать: продукты, ядовитые по своей природе грибы, ядра косточковых плодов, сырая фасоль, некоторые виды рыб; продукты, временно ядовитые позеленевший картофель, рыба в период нереста; ядовитые примеси тяжелые металлы (цинк, свинец, медь, мышьяк)
К токсическим веществам относятся: Природные токсиканты (биогенные амины — серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом; цианогенные гликозиды; кумарины). Загрязнители, появляющиеся в пище в результате воздействия загрязненной внешней среды или при нарушении норм выращивания растений или кормления животных, а также при наруше нии технологической обработки или условий хранения.
Токсичные элементы (ртуть, свинец, олово, мышьяк, медь и т. п) микотоксины нитриты Загрязнители токсичного действия нитраты пестициды
l Ртуть — токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться). Из продуктов животного происхождения ртуть со держится в хищных рыбах, таких как тунец, в почках животных — до 0, 2 мг/кг. Из растительных продуктов ртуть больше всего содер жится в орехах, какао бобах и шоколаде — до 0, 1 мг/кг. В боль шинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0, 01 0, 03 мг/кг. Свинец — яд высокой токсичности. Его естественное содержа ние в растительных и животных продуктах обычно не превышает 0, 5 1 мг/кг. Больше свинца обнаруживают в хищных рыбах (тунце — до 2 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг). Чаще всего повышенное содержание свинца наблюдается в консервах, хранящихся в сборной жестяной таре. Жестяные банки спаивают сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количе ство свинца. Продукты в такой таре не рекомендуется хранить бо лее 5 лет. Сильное загрязнение свинцом происходит от сгорания этилированного бензина. Тетраэтилсвинец, добавляемый в коли честве около 0, 1% в бензин для повышения октанового числа, весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганичес кие соединения. Тетраэтилсвинец легко попадает в почву и загряз няет пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца. Весьма токсичный элемент — кадмий. Его естественный уро вень в пищевых продуктах примерно в 5 10 раз ниже, чем свинца. Повышенные концентрации кадмия наблюдаются в какао порошке (до 0, 5 мг/кг), почках животных (до 1 мг/кг) и рыбе (до 0, 2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, поскольку он, как и свинец, содержится в припое. Микотоксины — это продукты метаболизма плесневых грибов, обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых количе ствах. Грибами, образующими микотоксины, в основном поража ются растительные продукты. Оптимальные температура для раз вития плесневых грибов — около 30 о. С, влажность — около 85%. Если продукты при хранении в таких условиях покрываются пле сенью, то их необходимо уничтожить, так как токсины плесени диффундируют вглубь весьма интенсивно и визуально степень их проникновения установить невозможно. Один из наиболее опасных микотоксинов — афлатоксин, обладающий как токсическим, так и канцерогенным действием. Наиболее изучены пять основных представителей афлатоксинов. Афлатоксины чаще всего встречаются в арахисе и кукурузе. Другой часто встречающийся микотоксин — патулин также обладает канцерогенным действием. Чаще всего он содержится в заплесневелых яблоках, облепихе, других фруктах, плодах, овощах и ягодах, а также соках, джемах, приготовленных из заплесневелых плодов. В зерновых продуктах встречается зеараленон и дезоксивинилваленол. В животных продуктах микотоксины обнаруживаются только в молоке в случаях, когда коровы съедают плесневелые корма. Пестициды (ядохимикаты) — это химические вещества, при меняемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней. При правильном применении остаточное количество пестицидов в продуктах не превышает предельно допустимой концентрации. Однако при нарушении сроков опрыскивания и дозы применения пестициды могут содержаться в повышенной концентрации в продукте. Значительная часть пес тицидов накапливается на поверхности, поэтому фрукты и овощи необходимо тщательно мыть, снимать кожицу, если нет уверен ности в том, что эти продукты не были обработаны. Нитраты, или соли азотной кислоты, при потреблении в повы шенных количествах (допустимая суточная доза нитратов для взрос лого 325 мг) в пищеварительном тракте человека частично восста навливаются до нитритов, а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в при сутствии аминов могут образовываться итрозамины, обладающие канцерогенной нитрозамины, обладающие канцерогенной метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в при сутствии аминов могут образовываться н активностью. Повышенное содержание нитратов вызывает тошноту, одышку, посинение кожных покровов и сли зистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, голо вокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Источниками нитратов являются растительные продукты и вода, причем недозрелые кабачки, баклажаны, картофель, а также ово щи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Концентрация нитра тов в овощах может резко увеличиваться при неправильном при менении азотистых удобрений. Наиболее высоким содержанием нитратов отличаются зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель. Много нитратов может накапливаться в свекле, морко ви, капусте, картофеле, огурцах. При мойке и очистке овощей удаляется 10 15 % нитратов, при кулинарной тепловой обработке, особенно варке, от 40 % (свек ла) до 70 (капуста, морковь) или 80 % (картофель). Канцерогены — это вещества, которые при длительном воз действии (употреблении в пищу, вдыхании, попадании на кожу и т. д. ) способны вызвать в организме человека канцерогенное действие, т. е. возникновение злокачественных заболеваний. В связи с хроническим действием посторонних веществ все боль шее значение приобретает исследование механизмов возник новения опухолей и связанного с этим риска для здоровья че ловека. Раковые заболевания пищеварительного тракта, согласно медицинским данным, вызываются преимущественно химичес кими веществами, попадающими в организм вместе с продук тами питания и питьевой водой. По современным данным, хи мические вещества способствуют возникновению рака различ ной локализации. Подвергаются поражению кожа, рот, гаймо рова полость, гортань, легкие, пищевод, желудочно кишечный тракт, кроветворные органы, кости, мочевой пузырь, почки, щитовидная железа. Канцерогенным действием обладают микотоксины, нитрозамины, полициклические ароматические угле водороды ( енз(а)пирен), полевые взвеси, содержащие бенз(а)пирен), полевые взвеси, содержащие обладают микотоксины, нитрозамины, полициклические ароматические угле водороды ( б сернис тые, цианистые соединения, тяжелые металлы, радиоактивные вещества. Нитрозамины образуются при взаимодействии нитритов со вто ричными и третичными аминами. Больше всего итрозаминов об наружено в нитрозаминов об наружено в Нитрозамины образуются при взаимодействии нитритов со вто ричными и третичными аминами. Больше всего н копченых мясных изделиях, колбасах, приготовлен ных с добавлением нитритов, — до 80 мкг/кг, в соленой и копче ной рыбе — до 110 мкг/кг, в сырах, прошедших фазу фермента ции, — до 10 мкг/кг, в пиве — до 12 мкг/л. Пол и циклические ароматические углеводороды (ПАУ) образу ются, как правило, при термическом воздействии на пищевые про дукты. Насчитывается более 200 представителей этой группы со единений. Наиболее изученным является ензапирен. Он образу ется при жарке б зерен кофе — до 0, 5 мкг/кг, в подгоревшей корке хлеба — до 0, 5 мкг/кг, при сушке зерна дымом из бурого угля или мазута — до 4 мкг/кг, при копчении в домашних условиях рыбы или мяса — до 1, 5, иногда до 50 мкг/кг.
Пищевые добавки l Пищевые добавки — разрешенные Минздравом РФ химичес кие вещества и природные соединения, обычно не употребляе мые как самостоятельный пищевой продукт или компонент пищи, но добавляемые по технологическим соображениям на различ ных этапах производства, хранения, транспортировки пищевого продукта для улучшения или облегчения производственного про цесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.
Введение пищевых добавок предусматривает: Совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях; сохранение природных качеств пищевого продукта; улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.
Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп: регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности и т. д. ); улучшающие внешний вид продукта (красители, стабилизаторы окраски); регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и т. д. ); повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты)
l К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например, витамины, мик роэлементы, аминокислоты. Приведенная классификация основана на технологических функ циях пищевых добавок. Имеются и более обобщенные определения. Следовательно, пищевые добавки — это вещества, которые намеренно вносят в пищевые про дукты для выполнения определенных функций. Такие вещества, называемые также прямыми пищевыми добавками, не являют ся посторонними, в отличие от разнообразных контаминантов (загрязнителей), случайно попадающих в пищу на различных этапах ее производства. Существует также принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического потока для осуществления отдельных операций — извлечения компонентов из сырья, осветления, очистки и т. п.
Группы пищевых добавок l l Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы). Е 100—Е 182 Красители Е 200 и далее Консерванты ЕЗОО и далее Антиокислители (антиоксиданты) Е 400 и далее Стабилизаторы консистенции Е 450 и далее Эмульгаторы Е 500 и далее Регуляторы кислотности, разрыхлители Еб. ОО и далее Усилители вкуса и аромата Е 700 —Е 800 Запасные индексы для другой возможной информации Е 900 и далее Глазирующие агенты, улучшители хлеба Е 1000 Эмульгаторы
Скачать презентацию Безопасность пищевых продуктов Бугаёва Татьяна Константиновна Пищевая
Безопасность пищевых продуктов.ppt