BEZBEDNOST HRANE NA VELETRŽNICAMA I TRŽNICAMA Beograd oktobar

BEZBEDNOST HRANE NA VELETRŽNICAMA I TRŽNICAMA Beograd oktobar 2010

ØJKP Gradske pijace raspolaže sa 307. 061, 20 м 2 pijačnog prostora u okviru 33 pijace • 11. 000 tezgi • 1. 080 lokala • 382 rashladne vitrine

Delatnost ØIzdavanje pijačnog poslovnog prostora, izgradnja i rekonstrukcija pijaca, pijačnih objekata, nabavka opreme i uređaja za svoje potrebe. . .

ØNa prostoru Kvantaške pijace na površini od oko 18 ha planirana fazna izgradnja prve nacionalne veletržnice Beograd ØSa Institutom Kirilo Savić ugovorena izrada Studije izvodljivosti (ključ u ruke) ØPočetak radova Prve faze izgradnje planiran za proleće 2011. godine

A HRANA. . . ? v. Koliko su bezbedne namirnice ? v. Postoje li tu rizici ? v. Kakav je nivo našeg poverenja ? v. Da li su (i koliko !) poštovani propisi i naša očekivanja ?

DA LI JE HACCP ODGOVOR ? I (&) H A C C P HAZARD RIZIK ANALYSIS ANALIZA CRITICAL KRITIČNE CONTROL KONTROLA POINTS TAČKE

ZAŠTO JE VAŽAN HACCP KONCEPT ? v ZAHTEVI ZA BEZBEDNOST HRANE SVE VEĆI: § Od kupaca i potrošača ! § U celom lancu - “od njive do trpeze” !

ZAŠTO JE VAŽAN HACCP KONCEPT ? v SMETNJE U MEĐUNARODNOM PROMETU HRANE ( b a r i j e r e ) § sirovine § aditivi i začini § ambalaža § oprema WTO

BEZBEDNOST HRANE v. FAO v WHO v CAC v ISO v WTO u. USDA u. FSIS u. AAFC u. CFIA u. CFSAP § § § ISO 15161 Dirc. 93/94 DS 3027: 2001 IS 343: 2000 DIN 1053: 2000

Bezbednost hrane: Važnija EC Regulativa • CAC: SPS Agreem. • WTO: TBT Agreem. • CAC: Int. Code of Practice – General Principles of Hygiene Rep. 1 -69; Rev. 3 -97, Amd. 99 • The Hygiene Regulation EC No. 852/2004 • General Food Low EC No. 178/2002 (Jan. , 28. 02) (Amd. EC No. 1642, July, 22. 03) PROIZVODNJA HRANE § 600 mlrd. € - out/god. (15% ukup. izlaza EU) § 2. 6 mil. zaposlenih (30% m/s preduzeća) § POLJOPRIVREDA § 220 mlrd. € - out/god. § 7. 5 mil. zaposlenih § 50 mlrd. € izvoz

MEĐUNARODNI PROMET HRANE ? AC C HO W TO W

ŠTA OBEZBEĐUJE HACCP ? ONO ŠTO JE NAJVAŽNIJE: v POUZDAN PROCES v ISPRAVAN PROIZVOD v. BEZBEDAN I ZADOVOLJAN KUPAC / POTROŠAČ

DODATNI OČEKIVANI EFEKTI ? v MANJI “ŠKART” ! v MANJE REKLAMACIJA! v MANJI POVRAĆAJ ROBE ! v VEĆE POVERENJE ! v VEĆI PROMET ! v. V E Ć I P R O F I T !

HACCP: ISTORIJAT u FMEA (Failure Mode & Eff. Analysis) u 1960’s - “ZERO DEFECTS” Pilsbury Co. / US Army Natick Laboratory i NASA; u 1970’s - WHO (World Helth Org. ); u 1990’s - British Food Safety Act; US National Academy of Science; US Food & Drag Administration; USDA; u 1993 - Direktiva EU (93/43); u 1998/2001 – DS 3027: 2002(e) u 2001 - ISO 15161 u. . ? . . - ISO 22000: 200(X)

HACCP - C I L J E V I (OSNOVNI) v SISTEMATSKA PROIZVODNJA BEZBEDNIH PREHRAMBENIH PROIZVODA ! v USPOSTAVITI POUZDANE POSLOVNE AKTIVNOSTI PREMA MEDJUNARODNIM STANDARDIMA! v STALNO I POUZDANO POVERENJE U SOPSTVENI RAD I PROIZVODE ! v ZADOVOLJSTVO I TRAJNO POVERENJE KUPACA I POTROŠAČA !

HACCP - C I L J E V I (DODATNI) v UKLJUČENJE SVIH FUNKCIJA I NIVOA UPRAVLJANJA v PRECIZNO DEFINISANE ODGOVORNOSTI v USMERAVANJE KOMPANIJE KA QMS-u (ISO 9001: 2000) v SMANJENJE ŠKARTA I UVEĆANJE PROFITA

BIOLOŠKE OPASNOSTI

BIOLOŠKE OPASNOSTI - bakterije i paraziti prema učestalosti pojave rizika (prema: Int. Comm. on Microb. Specific. for Food *)

KONTAMINENTI ? HEMIJSKI: v. Lekovi, hormoni, anabolici. . . v. Aditivi, komponente dima. . . v. Teški metali… v. Kiseline, baze, oksidi… v. Pesticidi, fungicidi, insekticidi v. Otrovi (protiv glodara)… v. Radionukleidi. . .

HEMIJSKE OPASNOSTI …

…HEMIJSKE OPASNOSTI

KONTAMINENTI ? FIZIČKI - MEHANIČKI: v. Prašina, pesak, kamen; v. Drvo, piljevina; v. Metal (komadi, opiljci); v. Staklo (komadi); v. Papir, karton… v. Plastični materijali;

FIZIČKE OPASNOSTI

PREDUSLOVI HACCP KONCEPTA OPŠTI ZAHTEVI v. OBJEKTI v. GMP; GHP; GLP; SOP; SSOP PRETHODNE AKTIVNOSTI (PRP)

GLOBALNI TRENDOVI NA TRŽIŠTU HRANE (1) • Velike kompanije postaju sve veće (spajanje; kupovina; “joint venture”) • Centralizacija i specijalizacija proizvodnje • Viši nivoi obrade i prerade • “Agresivno” osvajanje novih tržišta • Povećana manipulacija i produžen lanac distribucije hrane do potrošnje • Zaštita žiga (“brand”) proizvođača

GLOBALNI TRENDOVI NA TRŽIŠTU HRANE (2) § Izražena konkurencija na tržištu § Zahtevi za potvrđeni QM/QA u poslovanju § Naglašeni zahtevi za BEZBEDNOST HRANE • prethodno konfekcionirani (makro ili mikro) i upakovani proizvodi • hrana spremna za brzu pripremu i upotrebu DODATNO RUKOVANJE - MOGUĆA DODATNA KONTAMINACIJA

INTEGRISANI SISTEM UPRAVLJANJA KVALITETOM ? ISO 15161 ISO 9001 SMS ISO 22000 (HACCP) QMS IQMS EMS SOP ISO 14000 SOP GMP GAP SOP

U SAD, OD FBD, GODIŠNJE SE REGISTRUJE: v 76. 000 OBOLELIH v 325. 000 HOSPITALIZOVANO v 5. 000 Izvor: Mead et al. , 2000. SMRTNIH SLUČAJEVA Σ = 13. 2 mlrd. US $ Podaci 2003.

USA Kapacitet pogona industrije mesa OBAVEZNA PRIMENA SSOP HACCP VELIKI 1997. Januar, 1998. SREDNJI 1997. Januar, 1999. MALI 1997. Januar, 2000.

Ko je u centru pažnje na tržištu hrane? SVAKAKO - POTROŠAČ Da li potrošač ima puno poverenje u bezbednost namirnica? SAMO DELIMIČNO! Da li je zadovoljan njihovim kvalitetom ? UGLAVNOM - NIJE! Da li su prihvatljive cene hrane ? NAJČEŠĆE - NISU!

“UVEK PROVERI ŠTA KUPAC ŽELI. Ukoliko je nešto nevažno za kupca, PRESTANI DA MISLIŠ O TOME” William Deming, guru menadžmenta kvalitetom

Kako ne gubiti potrošače i kako vratiti njihovo poverenje ? SMS ISO 9001 INTEGRISANI QMS ISO 14000

TQM GMP GHP GAP SMS QMS EMS SSOP HACCP ISO 9001 ISO 14000 OBAVEZNA KONTROLA ? ? SERTIFIKACIJA NADZOR

Integrisani sistemi menadžmenta Prepoznavanje rizika Identifikacija rizika Okruženje Tržište Rangiranje rizika Mapiranje rizika Analiza rizika Kontrola rizika Proverene mogućnosti Biznis strategije Planovi Integrisani odgovor na rizike Poslovni procesi u primeni Provera i usaglašenost Menadžment Preispitivanje ALATI MENADŽMENTA RIZICIMA POSLOVNI PROCESI

Šta se sve integriše? v. Integracijia celokupne dokumentacije - npr. procesne dokumentacije, isti Poslovnik. . . v. Integracija ciljeva sistema kvaliteta v. Integracija merenja, praćenja i verifikacije v. Integracija planiranja i planova v. Integracija obuke i treninga v. Integracija internih provera v. Organizaciono-funkc. integracija službi v. Integracija certifikacija

“SNAGA VODOPADA NIJE NIŠTA DRUGO, NEGO MNOŠTVO KAPLJICA KOJE DELUJU ZAJEDNO”. Peter Drucker, guru menadžmenta kvalitetom

KAKO SE DOŠLO DO IQMS-a ? OSNOVNI NEDOSTACI POSTOJEĆIH SISTEMA SU: v Složena infrastruktura monitoringa i kontrolisanja na državnom, regionalnom i lokalnom nivou; v Nekonzistentne inspekcijske funkcije i preklapanje nadležnosti / ovlašćenja pojednih službi; v Brojne pozicije kontrolisanja i visoki troškovi; v Posledično delovanje, povećani dorada i škart; v Nedovoljno definisane odgovornosti i skromna dokumentovanost poslovnih aktivnosti ; v Neodgovarajuća zakonska regulativa; v Brojni incidenti i nezadovoljni kupci/potrošači; v FRAGMENTISAN SISTEM KVALITETA! INTEGRISAN SISTEM KVALITETA !

Trenutno, najčešće važeći pristup (posebno u Srbiji) QMS (bazirani na ISO 9001/HACCP) Primarna Obrada proizvodnja i prerada Distribucija i prodaja Potrošači

Zašto je značajan integrisani QMS ? § IQMS Svetski trend - razvijeni idu tim putem uz aktivnu podršku uglednih organizacija (WTO, WHO, ISO, WIPO. . . ) § IQMS - Efikasno upravljanje procesima ! § IQMS - Pouzdan put ka liderstvu u branši ! § IQMS - Ravnopravno takmičenje na tržištu ! § IQMS - Poverenje kupaca, potrošača, partnera ! § IQMS - Poverenje u sopstveni rad i proizvode ! § IQMS - Smanjeni troškovi i škart - veći profit !

Elementi na kojima se baziraju moderni sistemi obezbeđenja kvaliteta i bezbednosti hrane VIZIJA Info. sistemi Obuka Komunikacija Inpekcijske službe Akreditovane laboratorije Upravljanje bezbednosti i kontrolom hrane na nivou države ZAKONI - STANDARDI - PROPISI

Integrisani pristup IQMS (baziran na ISO 9000/HACCP) Potrošači Udruženi primarni proizvođači Specijaliz. obrada i prerada Distribucija, skladištenje i prodaja Potrošači

ŠTA TREBA URADITI (PREDLOG) ? Koncept HACCP Standard ISO 9001 INTEGRALNI GHP GMP GAP QMS SSOP GLP

KOMBINOVANI ILI INTEGRISANI ? KOMBINOVANI INTEGRISANI MS MS IMS SMS QMS EMS OHS ?

INDUSTRIJSKA OBRADA I PRERADA PRIMARNA PROIZVODNJA MANIPULACIJA SKLADIŠTENJE NEPOSREDNA POTROŠNJA IZLAGANJE I PRODAJA IQMS “OD NJIVE DO TRPEZE”

Ø Septembra 2009 započet Projekat uvođenja sistema menadžmenta kvalitetom ISO 9001 u JKP Gradske pijace Ø U 2009 – oj godini u saradnji sa Ministarstvom poljoprivrede sproveden Pilot projekat uvođenja identifikacionih tablica na pijaci Palilula Ø U planu je nastavak realizacije Projekta i na ostalim pijacama u sistemu JKP Gradske pijace

Ø Decembar 2009 - sprovedena obuka zaposlenih u mlečnim halama o primeni osnovnih znanja u zaštiti zdravlja ljudi od infektivnih agenasa koji se mogu preneti namirnicama životinjskog i biljnog porekla / propisanih mera baziranih na najnovijim saznanjima o pandemiji novog svinjskog gripa Ø Oktobar 2010 - obuka zakupaca u mlečnim halama o higijensko-sanitarnom minimumu ØU planu izdavanje priručnika GHP na pijacama

Značaj VT u podizanju standarda bezbednosti i kvaliteta: § adekvatni uslovi skladištenja roba § poštovanje i primena propisanih normi § sistem klasifikacije proizvoda § interna laboratorija § kontinuirana edukacija PP § unapređenje kvaliteta proizvoda

HVALA NA PAŽNJI!