БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ Кулинарное искусство Беларуси долгое время

БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ

Кулинарное искусство Беларуси долгое время подвергалось влиянию: русских, украинцев, поляков, литовцев, латышей. Национальные различия переплетались с религиозными и сословными. В результате основой современной белорусской кухни стала кухня сельского населения, сложившаяся под влиянием как русской, так и западной (польской, литовской) кулинарной традиции, но получившей белорусскую обработку.

Особенности : -экономичность в расходовании продуктов. -использование крупных, неделимых масс (запекание целой ноги, целой рыбины); измельчение, растирание продукта, превращение его в однородную массу. -т/о, (полужидкая-полугустая консистенция блюд(бигос, мочанка, солодуха, кулага) -распространен способ искусственного загущения блюд(мука, крахмал-заколоты)

Современная кухня Беларуси обширна. Она сформировалась под влиянием основных направлений: -активное земледелие и широкое использование местных продуктов; -влияние соседий (государство, расположенное в восточной части Европы. Соседи: Польша – на западе, Литва и Латвия – на северо-западе, Россия - на северо-востоке и востоке, Украина – на юге. ); - природно-климатические условия (умеренно-континетальный, с теплым летом и прохладной зимой. Самые холодные месяцы – январь-февраль, а самые теплые – июль и август. );

Основные приемы приготовления: -Запекание, -Продолжительная варка, -Распаривание, -Томление продуктов

Мучные изделия Преимущественное использование овсяной, ржаной, ячменной, гречневой, гороховой муки и незнание дрожжей обусловило отсутствие в белорусской кухне традиционных блинов и пирогов. Большинство мучных блюд готовили из "расчины" - раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. (драчена, бабка, клецкимногие из этих блюд также готовили из картофеля).

1. Неиспользование дрожжей Белорусские «блины» , так называемые расчинные, готовятся из раствора овсяной муки с водой, самопроизвольно закисшего. 2. Смешивание различных видов муки

Хлеб «Пирог» - хлеб из ржаной муки без примесей «Паловы» - хлеб пекли из ржаной и ячменной, овсяной или гречневой муки пополам; «Градовы» - хлеб из не сеяной муки; «Мякины» - хлеб из просеянной мякины гречки, ржи или овса с мукой.

Горячие: были большей частью мучными, овоще-крупяными, с использованием свинины или сала. (крупеня, поливка, жур). В супах широко использовались закрасы, заколоты, вологи - продукты, добавляемые для загущения. Холодные супы: - холодники - готовились на кислой основе (квасе, сыворотке).

Приварки —основные продукты, составляющие основу блюда по количеству. Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. Заколота — продукт, служивший для загущения (мука или комбинации разных видов муки, картофель, крахмал). Муку прибавляли только к жидким блюдам — супам, а картофель — ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира. Волога — жиры в жидком виде, роль которых состояла увеличить калорийность блюда, сделать его менее сухим. (молоко (свежее и скисшее), сметана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне подсолнечным). Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. (лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра). Из этих пяти групп продуктов, исключая разве в некоторых случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.

Овсяную муку развести водой и поставить на сутки или больше в теплое место, чтобы закисла. Потом процедить через сито и кипятить, пока не загустеет. Поджарить кусочки сала, добавив нашинкованного лука, и заправить этим жур. Едят с отварным картофелем.

Борщ белорусский Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на свином сале 10 минут, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 1015 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Холодник по-белорусски Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или в бульон и варить 5 -7 минут, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести в охлажденный отвар щавеля. Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.

Овощи Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, бобы, морковь и, конечно, картофель последнему принадлежит особое место.

Распространению картофеля способствовали природноклиматические условия, облегчавшие выведение и развитие высококрахмалистых, вкусных сортов картофеля.

Картофель Чаще всего блюда готовили из тертого картофеля - либо сырого(запеченный тертый картофель с поджаристой корочкой (бабка)). либо отваренного - толча, комы, колдуны, драники. Целый картофель чаще употребляли в тушеном виде - тушенки, смаженки. Блюда из картофеля часто подаются с овощами, грибами или мясом.

Комы Очистить картофель, сварить и растолочь, влив горячего молока. Поджарить на сале или масле луковицу и заправить картофельную кашу. Скатать из нее шарики, размером с небольшое яблоко, обвалять в муке и подрумянить на сковороде с маслом. Едят комы с молоком, огурцами, кислой капустой.

Драники, фаршированные грибами Подготовленную картофельную массу выложить в виде лепешек на сильно разогретую сковороду, положить на каждую фарш и сверху закрыть картофельной массой. Обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Грибной фарш: Сушеные грибы отварить и мелко нарубить, добавить поджаренный нашинкованный лук, влить немного грибного бульона, чтобы фарш был сочнее. Посолить и тщательно перемешать.

Колдуны графа Тышкевича Отварить сушеные грибы, измельчить, добавить обжаренный в масле мелко порезанный лук, два сырых яйца, немного соли и перцу. Измельчить кусочек жирного копченого окорока. Взять его столько, сколько взято грибов. Если жира немного, добавить свежего сала и смешать с грибами. Сделать тесто, взяв три стакана муки, два-три яйца, соль, воду. Тесто тонко раскатать и нарезать небольшими кружочками. Положить на тесто фарш, покрыть другим кружочком и защепить края. Опустить колдуны в кипящую воду и варить до той поры, пока не всплывут. Отцедить, перед подачей облить растопленным маслом и хорошо поджаренным луком.

Клецки из картофеля с мясом Натертый сырой картофель отжать; добавить соль, муку, яйца. Из этой смесь формируют клецки, внутрь которых закладывают мясной фарш, и варят в подсоленной воде до готовности. Подают со сметаной.

Грибы Широко используются грибы. Причем их только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает.

Грибы всегда используются в качестве добавки – «закрасы» , придающей вкус какомунибудь основному блюду. Поэтому используют грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку и во второе тушеное овощное или мясное блюдо.

Рыба В Беларуси широко используется речная рыба, которую либо запекают целиком с чешуей, либо сушат особым образом, после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т. п.

500 г филе рыбы 60 лука репч. 40 мл. молока 40 г. сливочного масла 1 яйцо 2 ст. л. муки зелень соль, перец по вкусу Галки внешне похожи на клёцки (или украинские галушки), в состав которых входит картофель или творог. Из рыбного фарша готовят рыбные галки, которые едят с грибным или рыбным бульоном. Либо употребляют как отдельное блюдо, подавая их с картофельным пюре, с хреном или с соусом Филе, лук-измельчить. Молоко смешать с растопленным маслом и мукой. Добавить к филе, посолить, добавить зелень, перемешать. Сформовать шарики. Отварить в подсоленной воде (лучше в рыбном бульоне) с добавлением лаврового листа, горошин перца.

Фрукты, ягоды Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них - кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки - готовят только из одного вида ягод или фруктов.

Мясо До начала ХХ века мяса на белорусском столе было немного, в основном оно использовалось в составе различных праздничных блюд. Однако это не стало препятствием для формирования некоторых особенностей приготовления и употребления мяса:

1. Свиное сало в Беларуси едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем. 2. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины - слабокопченой ветчины или корейки. 3. Лучшие куски свинины, баранины, целые тушки зайца, индейки, гуся запекали одним куском - национальное белорусское блюдо пячисты. 4. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде. 5. Характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) - приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.

свинина— 500 г, ветчина — 150 г, нутряное сало — 3 ст. л. , капуста — 750 г, лук репчатый — 4 шт. , помидоры — 2 шт. , яблоки антоновские (можно любые кислые) — 3— 4 шт. , лавровый лист — 3 шт. , перец черный — 10 горошин, чеснок , соль по вкусу. Мясо, нарезанное кусочками, соединить с разогретым кипящим салом, обжарить, засыпать сверху перцем, рубленым луком, лавровым листом и сверху капусту, нарезанной соломкой, лук и рубленую ветчину, затем лук и помидоры, яблоки, затем вновь капусту и еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и тушить в духовке 1 час или на медленном огне на плите 1, 5 часа. Если к концу тушения на плите жидкость в бигоcе начнет сильно выкипать, можно долить немного кипятка и довести тушение до конца.

ПЯЧИСТО (ТУШЕНЫЙ ОКОРОК С ПРЯНОСТЯМИ) Крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть крупного животного. Мясо, которое после забоя отвисает не менее недели, и его после этого не моют, а прямо кладут на глубокую сковороду (латку), присаливают, посыпают пряностям (майораном, кориандром, луком, перцем, чесноком), поливают немного кипятком и ставят с закрытой крышкой в жаркую печь или духовку. Вокруг пячисто, пустоты на латке обычно засыпают картофелем. Этот способ приготовления - тушение - излюбленный в белорусской кухне.

Полфунта свинины со шкуркой и полфунта колбасы порезать и поджарить. Взять в два раза меньше солонины и тоже поджарить. Развести холодной водой две столовые ложки пшеничной муки и влить в кастрюльку с кипятком, все время помешивая. Всыпать соль, положить лавровый лист, перец, поджаренную солонину, мелко порезанный лук и колбасу со свининой. Все поставить в теплую печь на полчаса.

Молочные продукты Что касается молочных блюд - чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но имеются разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки - "забелки", "закрась" и "вологи" - во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.

кефир или простокваша сметана творог сахар

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ -В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняли напитки (различные фруктовые квасы), отчасти ягоды и соложеное тесто - солодуха, кулага.

В кулагу идут любые свежие лесные ягоды — земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Могут быть использованы слива и вишня, очищенные от косточек. Глиняный горшок заполняется ягодами и водой (1: 1). Варить ее можно и в печи, и на плите, при возрастающей температуре. Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают ржаную муку (3 -4 столовых ложки) и помешивают, до консистенции киселя. В середине варки после муки ее заправляют медом (1 -2 столовых ложки) и сахаром. Сахар может быть целиком заменен мёдом, в этом случае доля муки увеличивается на 1 -3 ст. ложки в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицуразмазню.

БЛИНЫ ДРОЖЖЕВЫЕ НА СЫВОРОТКЕ Сыворотку слегка нагреть и растворить в ней дрожжи, добавить соль, сахар. В емкость с сывороткой потереть сырой картофель на мелкой терке, добавить муку и тщательно перемешать. Оставить тесто в теплом месте на 4 часа. Добавить в тесто растительное масло, перемешать и выпекать блины.

КИСЕЛЬ БЕЛОРУССКИЙ Овсяную муку или геркулес развести холодной водой и дать хорошо закиснуть, затем процедить через сито и заварить густой кисель. Кисель разлить по формочкам и остудить. Готовый кисель полить ягодным сиропом. Подавать можно с холодным кипяченым молоком.

Квас Берька: Березовый сок слить в небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место для брожения. Через 2— 3 дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки, процедить. Квас готов к употреблению. Таким же образом готовится и кленовый квас - кляновик.

Алкогольные национальные напитки -водка (гарэлка), -зубровка (настойка водки на траве), -крамбамбуля (напиток на основе водки и мёда)

ибо пас С за ие ман вни Работу выполнила: Абрамова А. Ю. 26 тех группа