Белково-сбивные кремы Белковый крем - очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко выдавливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30± 2%. По способу производства различают сырой и заварной белково-сбивные кремы. Технология приготовления сырого и заварного белкового кремов на начальной стадии одинакова.
Крем белковый сырцовый. Ингредиенты: Сахарная пудра 699, белки яичные 349, сахар ванильный 26, кислота лимонная 0, 7. Выход 1000 г. Белки охлаждают до 1 -2 0 С, взбивают, включив взбивальную машину на малую скорость, затем на большую до увеличения их объема в 5 -6 раз. Не прекращая взбивания постепенно добавляют сахарную, пудру, смешанную с лимонной кислотой, и ванильный сахар, после чего взбивание продолжают не более 2 мин. Крем необходимо сразу же использовать, так как он неустойчив при хранении. Для улучшения вида, вкуса и стойкости украшений из этого крема отделанные изделия колеруют в жарочном шкафу при температуре 220 -240 0 С в течение 1 -3 мин. Требования к качеству: воздушная белая масса влажность 27% ± 2.
Крем белковый заварной. Ингредиенты: Сахар 650, белки яичные 325, сахар ванильный 25 Выход 1000 г. Белки охлаждают, взбивают во взбивальной машине на малой скорости 7 -10 мин, а затем на большой. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, взбивают еще 1 -3 мин и добавляют ванильный сахар. Сахарный сироп готовят так же, как и для крема масляного глясе. Изделия, отделанные заварным белковым кремом, колеруют при температуре 80 -100 0 С, сырцовым - от 220 до 240 0 С.
Крем «Зефир» Сахар 257, белки яичные 257, повидло 515, агар 3, 9, вода 100. Выход 1000 г. Повидло и сахар уваривают до температуры 120 -125 0 С, соединяют с предварительно растворенным агаром. Перед окончанием взбивания яичных белков вливают тонкой струей уваренную массу и продолжают взбивание 1 -3 мин. Этот крем быстро используют, так как при охлаждении он превращается в студнеобразную массу. Требования к качеству: пышная устойчивая масса бледно-коричневого цвета, влажность 36% ± 2.
Крем из сыра Филадельфия. 300 гр. сливочного сыра Филадельфия (можно заменить на Альметте). 100 мл. сливок с жирностью 33 -35 %. 2 яйца. 100 гр. сахарного песка. 1 палочка ванили 1 ч. ложка ванильного сахара. Растереть сливочный сыр с сахаром, влить сливки и взбить миксером. Разбить два яйца и добавить к смеси. Снова взбить до однородной массы. Палочку ванили разрезать вдоль и аккуратно достать семечки, переложить их крему. Саму палочку ванили не выбрасывайте! Положите ее к обычному сахарному песку, таким образом у вас получится настоящий ванильный сахар. Если в рецепте вы используете не палочку, а ванильный сахар, то добавлять к смеси его нужно тоже на этом этапе. Снова все перемешиваем. Крем из сливочного сыра готов!
Вишневый крем. Ингредиенты: 100 мл. вишневого сока. 50 мл. лимонного сока. 100 гр. Сахара. 3 шт. яиц. 50 гр. сливочного масла. Растопить масло на водяной бане. В отдельной посуде аккуратно взбить венчиком яйца, не нужно сильно взбивать, достаточно того, чтобы белки и желтки тщательно перемешались. Влить к яйцам топленое масло + вишневый сок + сок лимона +сахар + щепотку корицы. Поставить крем на водяную баню, и постоянно помешивая, варить до полного загустения. Главное — не кипятить крем, иначе вкус окажется не таким нежным.
Королевская глазурь. Ингредиенты: Яичный белок Стакан сахарной пудры Лимонная кислота Растительное масло (рафинированное) Приготовление: В сухую миску выливаем белок одного яйца и взбиваем его до легкой пены. По одной столовой ложке начинаем всыпать просеянную сахарную пудру, продолжая взбивать массу. По мере превращения белка с блестящую белую глазурь, добавляем немного лимонной кислоты и чайную ложку растительного масла (для блеска). Густоту глазури регулируем количеством сахарной пудры: для узоров и надписей она должна быть пластичнее, для глазирования – тверже.
Мастика кондитерская. Мастика – это специальная пластичная паста, которая может принимать нужную форму, предназначенная для моделирования, то есть для украшения кондитерских изделий. Она используется во многих отраслях, но в кондитерке приобретает совершенно новую окраску. Она используется для изготовления всевозможных украшений для кондитерских изделий.
Несколько основных правил приготовления и применения украшений из мастики для торта. 1. Для приготовления мастики обязательно используйте сахарную пудру очень мелкого помола. 2. Ни в коем случае не покрывайте торт мастикой на влажную основу – на сметанный крем, на пропитанные коржи и т. п. 3. Для того, чтобы склеить разные части фигурок из мастики или приклеить украшения на покрытие из мастики, места склеивания нужно слегка увлажнить водой или можно использовать белок с небольшим добавлением сахарной пудры. 4. Если мастика остыла и стала плохо раскатываться, то вы можете ее немного подогреть в микроволновке или в горячей духовке, так она опять обретет пластичность.
Скачать презентацию Белково-сбивные кремы Белковый крем — очень пышная пенообразная
Белково-сбивные кремы.pptx