БЕЛКИ ЖИРЫ УГЛЕВОДЫ Лекция 8 Белки

БЕЛКИ. ЖИРЫ. УГЛЕВОДЫ. Лекция 8

Белки – наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они являются основным строительным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы человека. Энергетическая ценность 1 г белка = 4, 1 ккал(16, 7 к. Дж). • Аминокислоты, которые организм человека способен синтезировать из других веществ сам, называются заменимыми. • Аминокислоты, которые организм человека не способен синтезировать из других веществ сам, называются незаменимыми(эссенциальными). Незаменимые аминокислоты, должны поступать в организм в готовом виде.

Белки находятся в организме человека в трех состояниях: • Жидком; • Полужидком; • Твердом. По составу белки подразделяют на: • Простые (альбумины, глобулины, глютелины, проламины, потамины, гистоны); • Сложные( фосфоропротеиды, глюкопротиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды).

В зависимости от происхождения выделяют животный и растительный белок • Основными источниками животного белка в питании человека являются мясные и молочные продукты, яйца, рыба и морепродукты. Белки животного происхождения перевариваются практически на 100%. • Растительный белок поступает в организм преимущественно в составе зерновых продуктов и бобов. Белки растительного происхождения перевариваются на 75 -85%.

Свойства белка. • Под действием ферментов кислот, щелочей происходит распад белков-гидролиз(созревание сыров); • При глубоком расщеплении белков появляется неприятный гнилостный запах(порча мяса, рыбы); • В воде большинство белков набухает и увеличивается в объеме, выпадают в осадок и вновь в воде не растворяются; • Денатурация белков наблюдается: при варке яиц; при производстве кисломолочных продуктов, сыров; в процессе длительного хранения круп, бобовых культур, мороженого мяса, рыбы и т. п. • В результате «старения» белки постепенно уплотняются, теряют способность к набуханию и растворимости

Жиры – важная составная часть пищевых продуктов. Жиры обладают высокой энергетической способностью - энергетический коэффициент: при «сгорании» в организме из них образуется 9, 3 ккал/г(38, 9 к. Дж).

Жиры различают: • • по происхождению: Животные; Растительные; Комбинированные; по консистенции: Жидкие; Твердые.

Свойства жиров: • Легче воды; • Растворяются в органических растворителях(эфире, ацетоне, бензине); • Не растворяются в воде, но могут образовывать эмульсии; • Легко впитываются в ткань, дерево, бумагу; • В соединении с щелочами образуют мыло; • В процессе хранения под влиянием кислорода окисляются (что приводит к прогорканию, осаливанию, и как следствие снижению качества продуктов образованию альдегидов, кетонов и др. вредных веществ) Жидкие жиры способны при определенных условиях присоединять водород этот процесс называется, гидрогенизацией.

Пищевая ценность жиров определяется следующими показателями: • • • наличием незаменимых пищевых веществ; составом в отношении жирных кислот; температурой плавления; степенью эмульгированности; свежестью; вкусовыми качествами.

В зависимости от структуры молекулы различают: • ненасыщенные (содержат двойную связь между атомами углерода) Основными источниками ненасыщенных жирных кислот являются растительные масла (подсолнечное, оливковое, льняное и пр. ), также жир морских рыб и орехи. • насыщенные (двойная связь отсутствует) жирные кислоты. Основными источниками насыщенных жирных кислот является животный «твердый» жир (говяжий, овечий и пр. ), в т. ч. в составе колбасных изделий.

Избыточное поступление насыщенных жирных кислот способствует: • повышению риска развития сердечнососудистых и онкологических заболеваний • (развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, ожирению, желчно-каменной болезни); • ухудшает усвоение белков, кальция, магния; • повышает потребность в витаминах обеспечивающих жировой обмен; • тормозит секрецию желудочного сока и задерживает эвакуацию из него пищи; • вызывает перенапряжение функции других органов пищеварения.

Лецитин выполняет следующие функции: • Способствует пищеварению, всасыванию, правильному обмену жиров(уменьшая накопление жиров в печени, способствуя ее транспорту в кровь); • Усиливает желчеотделение; • Нормализует обмен холестерина; • В соединении с белком образует мембраны клеток

Холестирин выполняет следующие функции: • регулирует проницаемость мембран клеток, • участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, • участвует в образовании витамина В в коже. (при варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина).

Углеводы – большой класс органических соединений. • Углеводы необходимы и для нормального обмена белков и жиров. В комплексе с белками они образуют некоторые гормоны, ферменты и другие биологически важные соединения. • При избыточном потреблении углеводов, они в организме человека превращаются в жир.

Содержание углеводов в продуктах: Наименование продукта Содержание углеводов, в % хлеб 40 -50 сухари 71 сахар- песок 99, 8 мёд 80 крупа 54 -78 картофель 14 -25 макаронные изделия 74 мясо 1 рыба 1 яйцо 1 молоко 4, 7

По химической структуре углеводы подразделяются на : • • • Простые углеводы: Моносахариды; (глюкоза, фруктоза) Дисахариды; (сахароза, лактоза) Сложные углеводы: Полисахариды (крахмал, гликоген, инсулин, клетчатка и др. пищ. волокна)

Важнейшим простым сахаром является глюкоза. Глюкоза – главный поставщик энергии для мозга. Попадая в организм в свободном виде (в составе ягод, плодов, фруктов, меде) или в составе олиго- и полисахаридов (сахарозы, крахмала и пр. ) глюкоза быстро попадает в кровь и поступает ко всем тканям организма, где окисляясь выделяет энергию.

Фруктоза (фруктовый сахар) находится во всех плодах и овощах, в мёде. Слаще сахарозы примерно на 70%, с меньшей скоростью всасывается из кишечника в кровь, мало влияет на увеличение сахара (глюкозы) в крови и поэтому наиболее предпочтителен в питании лиц, склонных к избыточному весу. Фруктоза не требует для усвоения гормона инсулина поэтому ее рекомендуют использовать для выработки диетических продуктов для питания лиц, больных диабетом.

Глюкоза и фруктоза обладают высокой гигроскопичностью, особенно фруктоза легко сбраживаются с дрожжами и превращаются в спирт и углекислый газ. Это свойство используется при производстве спирта, виноградных и плодово-ягодных вин.

Дисахариды (сложные сахара) • Олигосахариды - сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), мальтоза(солодовый сахар), лактоза(молочный сахар). • Сахароза входит в состав плодов и овощей вместе с глюкозой и фруктозой. Основным поставщиком сахарозы служат сахар, кондитерские изделия, варенье, мороженное, сладкие напитки. В кишечнике сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу.

Свойства сахарозы: • • • Хорошо растворяется в воде; Легко усваивается; Гидролизуется под действием ферментов; Карамелизуется при нагревании; Кристаллизуется, засахаривается.

• Лактоза (или молочный сахар) грудного молока является основным углеводом для новорожденных и детей первых месяцев жизни. Содержится в молоке и кисломолочных продуктах. • Мальтоза(солодовый сахар)- промежуточный продукт расщепления крахмала пищеварительными ферментами проросшего зерна(солода). Мальтоза содержится в меде, в экстракте солода, пиве. • Крахмал- образуется в растениях в виде крахмальных зерен. Наибольшее количество крахмала содержат зерно, крупа, хлеб, макаронные изделия(60 -70%), картофель, батат(10 -20%). Крахмал является основным поставщиком углеводов в организм человека.

Свойства крахмала: • Не растворяется в холодной воде; • Образует клейстер-вязкую густую массу с горячей водой; • Синеет при соединении с йодом; • Осахаривается Осахаривание-процесс расщепления крахмала. Применяют в пищевой промышленности производстве пива, спирта, патоки.

• Гликоген (животный крахмал), образуется из глюкозы. Содержится в печени, мясе, рыбе. • Инсулин встречается в растениях реже, чем крахмал, содержится в чесноке, корнях цикория, в топинамбуре. При гидролизе превращается во фруктозу. Сырье, содержащее инсулин используется в пищевой промышленности для получения фруктового сахара. Фруктовый сахар рекомендуется для питания диабетиков, страдающих кариесом зубов и склонных к ожирению.

• Клетчатка (целлюлоза) содержится в стенках клеток растений. Клетчатка организмом человека почти не усваивается, но усиливает перистальтику кишечника, способствует передвижению пищи, выводит из организма вредные вещества (холестерин, соли тяжелых металлов).

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!