БЕЛКИ
Белки – важнейшая составная часть пищи человека и животных. Белки представляют собой высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Аминокислоты – соединения гетерофункциональные, в их молекуле содержится несколько функциональных групп – аминогруппа (NH 2), карбоксильная группа (COOH) и имеющие различное строение радикалы.
СВОЙСТВА БЕЛКОВ 1)Ионная адсорбция 2)Дополнительная гидратация 3)денатурация 4)агрегирование 5)пенообразование 6)деструкция
Ионная адсорбция – адсорбирование воды ионизированными свободными полярными группами белка. Она меняется с изменением реакции среды. В технологических процессах свойства белков используют для увеличения водосвязывающей способности.
Дополнительная гидратация – присоединение молекул воды в концентрационных белковых растворах или обводненных белковых студнях при добавлении воды. Это свойство используют для приготовления омлетов и мясных фаршев. От степени гидратации белков зависит такой важный показатель качества готовой продукции как сочность.
Денатурация белка Денатурация – разрушение структуры белка, под влиянием температуры, механического воздействия, химических агентов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры макромолекулы.
Агрегирование – взаимодействие денатурированных молекул белка, в результате которого образуется межмолекулярные связи, как прочные, так и слабые.
Пенообразование – способность белков образовывать концентрированные системы жидкость-газ. Это свойство широко используется при получении кондитерских изделий, таких как бисквиты, зефир, суфле.
Деструкция – разрушение Бывает два вида молекулы белка под деструкции: тепловая и влиянием ряда ферментативная. факторов, при котором она может вступать во взаимодействие с другими веществами с образованием новых продуктов.
Функции белков • каталитическая • транспортная • защитная • сократительная • структурная • гормональная • питательная
Каталитическая функция Модель фермента Заключается в увеличении скорости различных реакций обмена веществ и энергии в организме.
Транспортная функция Заключается в связывании и доставке (транспорте) различных веществ от одного органа к другому. Гемоглобин соединяется в легких с кислородом, превращаясь в оксигемоглобин. Достигая с током крови органов и тканей, оксигемоглобин расщепляется и отдает кислород.
Защитная функция Антитела обезвреживают вещества, поступающие в организм или появляющиеся в результате жизнедеятельности бактерий и вирусов Белок плазмы крови фибриноген, участвуя в свертывании крови, уменьшает кровопотери.
Структурная функция Белки составляют основу строения клетки Гидролизованный коллаген (белок соединительной ткани)
Гормональная функция Модель белка-регулятора (гормона) Железы внутренней секреции
Питательная функция
Аминокислоты Всего аминокислот более 100 видов. Белки строятся только из 20 аминокислот. Белки состоят из аминокислот.
Незаменимые аминокислоты Аминокислоты, которые организмы не синтезирует, называются незаменимыми. Всего их восемь: лизин, метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин и фенилаланин. Незаменимые аминокислоты должны поступать в организм с пищей
Полноценные и неполноценные белки Неполноценные белки содержат не все незаменимые аминокислоты Полноценные белки – это те, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты.
Полноценные белки
Неполноценные белки
Необходимое количество белка Суточная норма потребления белка составляет 0. 75 -0. 80 грамм на килограмм веса для взрослого (около 56 грамм в сутки для среднего мужчины и 45 грамм для женщины) Детям требуется больше белка - до 1. 9 грамм на килограмм веса в сутки
