Белки Белки протеины полипептиды Высокомолекулярные органические вещества

Белки

Белки (протеины, полипептиды) Высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью аминокислот. § Простые (только полипептидные цепи) § Сложные (содержат и небелковую часть)

Белки – это… Составная часть всех органов и тканей организма человека и животных. Жизненные процессы, связанные с белками: § обмен веществ; § сократимость; § раздражимость; § способность к росту; § размножение; § мышление.

Основные функции белков: § Пластическая – участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте; § Защитная – синтезируются антитела, обеспечивающие иммунитет к инфекциям; § Энергетическая – обеспечивают организм необходимой энергией; § Структурная

Основные функции белков: § Ферментативная – все ферменты являются белковыми соединениями; § Сократительная – белки актин и миозин обеспечивают мышечное сокращение; § Транспортная – белок гемоглобин переносит кислород, белки сыворотки крови участвуют в транспорте липидов, углеводов § Гормональная § Регуляторная § Источник пищевого азота

Структура белка

Структура белка Первичная образована полипептидной цепью, т. е. нить аминокислот, связанных между собой пептидными связями. Связи между аминокислотами ковалентные, очень прочные. Вторичная Полипептидная нить закручена в спираль и образуются водородные связи между СООН одного витка и NH 2 другого витка, образуя достаточно прочную структуру.

Структура белка Третичная Нить аминокислот далее свёртывается и образует клубок или фибриллу, специфичную для каждого белка. Связи возникают вследствие гидрофобных взаимодействий. Это силы притяжения между неполярными молекулами или между неполярными участками молекул в водной среде Четвертичная молекулы белков четвертичной структуры состоят из нескольких макромолекул белков третичной структур, свёрнутых в клубок вместе

Превращения белков в организме

Элементарный состав белка: § § § C – 51 -53%; O – 22 -24%; N – 17 -18%; H – 6 -7%; S – до 2%.

Биологическая ценность белков пищи это показатель качества, отражающий степень соответствия их аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах. В пищевых продуктах для человека имеют значение 20 аминокислот.

8 незаменимых аминокислот § § § § Валин Лизин Лейцин Изолейцин Метионин Триптофан Треонин Фенилаланин

Функции аминокислот: § Валин – азотистый обмен, координация движений; § Лизин – рост молодых организмов, кальцификация костей, участие в кроветворении; § Лейцин – нормализация сахара, крови, стимулирует гормон роста; § Изолейцин – азотистый баланс;

Функции аминокислот: § Метионин – жировой обмен, синтез адреналина, холина; § Триптофан – рост организма, образование белков сыворотки крови, синтез гемоглобина, никотиновой кислоты; § Треонин – процессы роста, формирование тканей; § Фенилаланин – передача нервных импульсов.

Наиболее богаты, лизином, метионином, триптофаном

Метод аминокислотного скора – это… определение процентного отношения количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой:

Метод аминокислотного скора Идеальным (стандартным) считается белок, имеющий следующий аминокислотный состав (г/мг): § Изолейцин – 40; § Лейцин – 70; § Лизин – 55; § Метионин и цистин – 35; § Фенилаланин и тирозин – 60; § Треонин – 40; § Триптофан – 10; § Валин – 50.

Лимитированные и полноценные белки Незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 100% считаются лимитирующими биологическую ценность. Аминокислоты, скор которых близок к 100% свидетельствуют о полноценности белка. По этому показателю белки пищи животного происхождения имеют высокую биологическую ценность, а растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот (треонин, изолейцин, лизин).

Лучше усваиваются белки животного происхождения (особенно молочных продуктов и рыбы), хуже - растительного. Перевариванию белков способствует тепловая обработка пищи.

Потребность организма в белках определяется возрастом, характером выполняемой физической нагрузки, некоторыми заболеваниями и составляет 90110 г в сутки. § во время беременности и кормления грудью до 120 г; § при тяжелой физической нагрузке, хронических инфекциях, хроническом энтероколите и других заболеваниях до 130 г.

Потребность организма в белках Оптимальная норма белка суточного рациона взрослых людей составляет 1, 5 г, для людей старше 70 лет - 1 г, для беременных женщин и кормящих матерей - 2 г на 1 кг массы тела. Белки животного происхождения в рационе взрослых должны составлять 40 -50%, спортсменов – 50 -60%, детей – 60 -80%.

Белковая недостаточность вызывает § дефицит кальция и фосфора в костях (нарушается костеобразование, замедляется рост костей, появляются атрофия мышц, сухость и шелушение кожи, ломкость ногтей, ломкость и выпадение волос); § истощение нервных клеток; § замедление развития речи и психики; § снижение образование гормонов различными железами (гипофизом, надпочечниками, щитовидной, половыми, поджелудочной); § развитие поносов; § возникновение ожирение; § цирроз печени; § нарушение кроветворения § уменьшение количество эритроцитов и лейкоцитов, § изменение обмена витаминов (А, D, С, группы В), минеральных веществ.

Избыточность белка в питании вызывает § § увеличение размеров печени и почек; снижение активности некоторых ферментов печени; угнетение секреторной функции желудка; повышение возбудимости центральной нервной системы. Таким образом, для нормальной жизнедеятельности организма необходима физиологическая норма белков. Сокращение или увеличение этой нормы неблагоприятно сказывается на функциональном состоянии органов и систем, на течении обменных процессов.

Азотистый баланс – это… Разность между потребленным с пищей азотом и азотом, выделенного из организма (с мачой, калом и микропотерями). Азотистый баланс является показателем уровня белкового обмена. Различают 3 вида азотистого баланса: § азотистое равновесие; § положительный азотистый баланс; § отрицательный азотистый баланс.

3 вида азотистого баланса Азотистое равновесие - равенство азота, поступившего с пищей и выделенного из организма (у здорового взрослого человека при полноценном питании, включающем примерно 50 -60 г белка в сутки), Положительный баланс - преобладание азота, который поступил с пищей, над азотом, выделенного из организма (у детей, беременных и кормящих женщин). Отрицательный баланс – преобладание азота, выделенного из организма, над азотом, который поступил с пищей (при голодании, при травмах, ожогах, при старении).