БАШПОТРЕБСОЮЗ АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОГРАНИЗАЦИЯ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ БИРСКИЙ

БАШПОТРЕБСОЮЗ АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОГРАНИЗАЦИЯ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БИРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ» ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА на тему: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе» АВТОР: КУПЦОВА ДИАНА

АКТУАЛЬНОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ На мучную продукцию наблюдается постоянный спрос в любое время, независимо от сезонных широкими факторов, слоями она потребляется населения, является отличным дополнением к чаю и источником ценных пищевых веществ, необходимых для организма человека

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В КОНДИТЕРСКОМ ЦЕХЕ Задачи выпускной квалификационной работы: сбор, анализ, обобщение и систематизация информации по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий анализ производства изделий из теста в кондитерском цехе совершенствование технологии производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и расширение ассортимента изделий

Объект исследования: кондитерский цех Потребительское общество «Общепит» Бакалинского Рай. ПО Предмет исследования: приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

СЫРЬЕ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА ПО «ОБЩЕПИТ» Предприятие находится по адресу: с. Бакалы, ул. Ленина, 121. Кроме кондитерского цеха в состав потребительского общества входят: кафе «Бистро» , «Яшьлек» , «Сюнь» , закусочная «Аккош» , придорожное кафе «Гузель» и буфеты при ЦРБ, автовокзале и БСОШ № 1. Основной вид деятельности предприятия производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Обслуживаемый контингент предприятия служащие, работники офисов, учреждений, а также жители района. Кондитерский цех осуществляет следующие виды деятельности: производство, переработка и реализация продуктов питания; розничная торговля; оказание сервисных услуг населению; Цех работает ежедневно в две смены: Первая смена с 4: 00 -12: 00 Вторая смена с 12: 00 -20: 00

АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА Лимонник Маковник Булочка «цветочек» Вак беляш

Делаю слоёный пирог с яблоками Месю тесто для различных пирогов Отправляю булочки в печь

Делаю профитроли Кексы готовы к выпечке! Готовлю чак-чак

ОБОРУДОВАНИЕ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

ПЛАН КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА 1 -полка; 2 -шкафы для одежды; 3 -раздевалка; 4 производственный стол; 5 -стеллажи для выпечки; 6 упаковочная машина; 7 -полки для выпечки ; 8 хлебопекарная печь; 9 -жарочный шкаф; 10 умывальник; 11 -тестомесильная машина; 12 тестораскаточная машина; 13 -моечная ванна; 14 холодильный шкаф; 15 -четырех конфорочная газовая плита; 16 -туалет; 17 -окно; 18 -дверь; 19 -электрощит; 20 мукопросеивательная машина.

СОСТАВ РАБОТНИКОВ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА Должность Число работников Мастер кондитер 1 Кондитер-оформитель 2 Кондитер 4 разряда 2 Кондитер 3 разряда 5 Уборщица 1 Упаковщица 1 Итого: 12

СХЕМА УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ

СТРУКТУРА ПРОДУКЦИИ, ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ РАБОТНИКАМИ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА Х/б изделия Пироги Торты и пирожные Печенье и другая продукция 13, 7% 30, 1% 35, 7% 20, 5%

ДЛЯ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА МОЖНО РЕКОМЕНДОВАТЬ булочка «Полезная» булочка «Творожная» кекс столичный с тыквенным порошком; бисквит с черемуховой мукой;

КЕКС « ТОЛИЧНЫЙ» С ПОРОШКОМ ТЫКВЫ С Рецептура Мука пшеничная 26, 5 г, порошок тыквы 2, 3 г, сахар-песок 21, 6 г, масло сливочное 21, 6 г, меланж 17, 3 г, изюм 21, 6 г, разрыхлитель 0, 04 г Выход: 100 г

БИСКВИТ С ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКОЙ Рецептура Мука пшеничная 304 кг, черемуховая мука 0, 4 кг, меланж 5, 4 кг, сахар-песок 2, 7 кг, майонез 1, 8 кг, разрыхлитель 0, 1 кг Выход: 10 кг

БУЛОЧКА « ОЛЕЗНАЯ» П Рецептура Мука пшеничная 327 г, сахар-песок 84, 7 г, напиток тыквенный 143, 0 г, творог 84, 7 г, дрожжи 16, 5 г, ванилин 0, 2 г, маргарин 30, 0 г, пюре яблочное 8, 3 г, вода 60, 0 г Выход: 640 г - 10 шт.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Разработка и внедрение новейших технологий мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья является актуальной в настоящее время, способствует улучшению пищевой ценности, органолептических свойств, снижению калорийности. В связи с этим можно предложить включить в ассортимент следующие булочные и мучные кондитерские изделия: – булочка «Полезная» – булочка «Творожная» – кекс столичный с тыквенным порошком; – бисквит с черемуховой мукой; С целью совершенствования технологии и расширения ассортимента мучных кондитерских и хлебобулочных изделий были предложены рецептуры и технологии приготовления этих изделий.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!