БАРИСТА ВВЕДЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ
КОФЕ Удача кофейной чашки зависит от тщательного наблюдения и ухода тех 50 кофейных зерен, прошедших через 43 пары рук, которые утром превращаются в наш любимый напиток.
ЧТО ТАКОЕ КОФЕ? 1. Кофе это семя ягоды (костянки) с дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе. ВЫРАЩИВАНИЕ КОФЕ - Идеальные условия 2. Растение кофе – это вечнозелёное дерево с кожистыми овальными листьями. 3. Дерево достигает высоты до 6 метров. Чтобы произвести пол килограмма обжаренного кофе требуется 2 тысячи кофейных ягод. Так каждая ягода содержит два боба, пол килограмма кофе получится из 4 тысяч кофейных бобов. Кофейное дерево дает первый урожай через 4 -5 лет. Растёт на высоте от 0 до 2000 тысяч метром
ИСТОРИЯ Эволюция кофе 1. Сначала кофе ели как еду: ягоды смешивали с жиром и скатывали шариками, таким образом они долго могли храниться в длительных путешествиях. 2. Кофе также пили как забродившее вино. 3. Затем кофе принимали как лекарство. 4. И, наконец, кофе стали обжаривать и варить как напиток. Мифы Первое кофейное дерево было обнаружено в Аравии (нынешняя Эфиопии), в Африке. Это была разновидность кофейного растения Арабика. Одна легенда рассказывает о Калди, эфиопском пастухе коз. Еще одна легенда, в которой упоминается пастух Калди, рассказывает о путешествующем аббате, который увидел веселящегося и прыгающего пастуха посреди стада коз.
ОСНОВНЫЕ ВЕХИ КОФЕЙНОЙ ИСТОРИИ 1000 лет назад - впервые кофе был выращен и культивирован в соседней Аравии (Йемен) “Qahwah” (ка-ва) - арабское слово для обозначения вина изначально использовали для описания кофе. 13 век - Кофе начали обжаривать и молоть , когда арабы стали использовать тяжелые сковороды, нагреваемые на костре из древесного угля. Изобретение Турки (ибрик, джезва) – железная чашка в форме песочных часов - ускорило процесс приготовления кофе. Так кофе становилось все популярнее, он начал терять свои исключительно медицинское и религиозное значение; первые кофейни открылись в Мекке.
ПУТЕШЕСТВИЕ КОФЕ ВОСТОК-ЗАПАД Мусульмане единолично контролировали торговлю кофе в течение 300 лет. Кофейные плантации строго охранялись, и экспорт живого кофейного дерева, молодых деревцев или семян, способных приняться или прорасти, считался незаконным делом. Все кофейные семена или бобы подлежали обжарке или варению перед экспортом. Историки полагают, что паломники, которые посещали святые места в Мекке, контрабандой вывезли кофе в другие страны Дальнего Востока: Египет, Сирию, Турцию. Венецианские торговцы впервые представили кофе Европе в 1615 году. Итальянские священники попытались объявить кофе дьявольским напитком мусульманских неверников. Они хотели запретить кофе, чтобы оберечь тех, кто его пьет от вечных адовых мук. В конце XVI века Папа Клементий VIII попросил, чтобы ему принесли этот дьявольский напиток. Кофе покорил его, и он отказался запрещать его, таким образом, позволив распространять его в христианском мире.
РАСПРОСТРАНЕНИЕ КОФЕЕН Первые кофейни появились в Мекке. Принято считать, что они стали общепризнанным понятием примерно во второй половине 15 -го века. 15 век. Известные своим изысканным и богатым интерьером кофейни Константинополя стали образцом для Европейцев. В 1720 году Флориан Францескари открыл Кафе Флориан на площади Сан Марко в Венеции. Эта кофейня работает и по сей день. Первая парижская кофейня открылась в 1689 году, она называлась Кафе Прокопэ, находилась она напротив Театр Франсе, ее посещали такие выдающиеся джентльмены как Руссо, Вольтер, Наполеон Бонапарт и Бенджамин Франклин.
ДЕКОФЕИНОВЫЙ КОФЕ Легенда Кофеин - это естественный химический стимулятор, содержащийся в кофе. Чтобы кофе можно было назвать декофеиновым, из кофейного зерна должно быть удалено не менее 97% кофеина.
Кофейный цветок 1. Развитие ягоды начинается, когда на дереве появляются белого цвета (арабика) и нежно жёлтого (рабуста) пахнущие жасмином цветы. 2. Один цветок, цветет примерно 3 дня. Ветка кофейного дерева 1. В течении от 6 до 9 месяцев развиваются сами ягоды. 2. Плоды кофе Арабика созревают через 58 месяцев, плоды кофе Робуста - через 911 месяцев.
Зрелые кофейные ягоды В процессе созревания ягоды меняют цвет от зеленого к желтому, а потом становятся темно красными, почти черными. Процесс созревания кофейной ягоды
СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ КОЖИЦА: МЯКОТЬ: красная оболочка покрывающая кофейную ягоду. сладкая, сочная субстанция под кожицей ПЕРГАМИНА: Защитная оболочка СЕРЕБРЯНАЯ КОЖИЦА: Последняя тонкая защитная оболочка Два овальных боба: Прижаты другу плоскими сторонами
ВИДЫ КОФЕЙНЫХ ДЕРЕВЬЕВ Кофейное дерево насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Коммерческую ценность для торговли представляют только два вида кофе. Арабика (Coffea Аrabica) Робуста (Сanephora) Менее стойкий Менее горький Более ароматный Более нежный Менее вяжущий Содержание Кофеина 0. 8 – 1. 5 % Масел 18% Сахаров 8% Более прихотлив Менее устойчив к болезням Более стойкий Более горький Менее ароматный Содержание Кофеина 1. 7 – 3. 5 % Масел 8 -9 Сахаров Менее прихотлив Более устойчив к болезням 70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% на кофе Робуста.
АРАБИКА (СANEPHORA) Лучшие сорта Арабики выращивают на крутых склонах на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря, что практически исключает введение механизации. Кофейные деревья вида Арабика достигают в высоту 6 метров и живут в среднем около 50 лет. Очищенные сырые зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез. Длина зерна 5 -8 мм. Прежде чем попасть к вам, каждый фунт кофе проходит через 43 пары рук.
РОБУСТА (ROBUSTA) Этот вид, получивший всемирное распространение, представляет из себя дерево высотой до 15 метров. Такой кофе выращивают на низких плоских возвышенностях, позволяющих применять механизированные способы уборки урожая, благодаря чему Робуста является самым недорогими из существующих сортов кофе. Производстве Робусты ручной труд почти не применяется. Робуста является основным компонентом коммерческих и баночных сортов кофе (Фолджерс (Folgers), Максвел Хаус (Maxwell House), Юбан (Yuban) и т. д. ) В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего Робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от 0 до 700 метров над уровнем моря.
РОБУСТА (ROBUSTA) Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Кофе этого вида густой и крепкий, иногда слегка сладковатый. В целом чашка кофе, сваренного из таких зерен, имеет обыкновенный, ничем не примечательный вкус. В зернах Робусты почти в три раза выше содержание кофеина, чем в Арабике. Робуста используется во всем мире как основной компонент смесей Эспрессо, не только потому что является дешевым наполнителем, придающим кофе повышенную крепость. Более грубый, "землистый « вкус, густая пенка и высокое содержание кофеина - вот основные причины использования этого сорта кофе.
СОРТА КОФЕ В мире насчитывается более сотни регионов, в которых выращивается кофе, и каждый сорт имеет отличительные характеристики. Страны Тип кофе Основной сезон сбора урожая Бразилия Арабика Апрель - Сентябрь Робуста Апрель - Сентябрь Эфиопия Арабика Октябрь - Декабрь Кения Арабика Октябрь - Март Перу Арабика Апрель - Октябрь
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА ВЫРАЩИВАНИЕ КОФЕ - Идеальные условия Как упоминалось ранее, кофе растет в основном на высоте от уровня моря до 2 000 метров. Температура также должна оставаться на постоянном уровне, идеальная температура для Арабики варьируется от 20 до 23, 8 о. С. Она не должна опускаться ниже 12 о. С Количество ежегодных осадков может стать решающим фактором относительно развития кофейного растения. 150 - 200 см. ежегодных осадков равно распределенных в течение года - идеальное количество для кофейного растения. Результаты убийственных заморозков в 1975 году Огромные повреждения кофейных плантаций, вызванные такого рода событиями, взвинчивают мировые цены на кофе.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Взрослое (зрелое) кофейное дерево Без подрезки может вырасти до высоты более чем 6 метров. Одно кофейное дерево может приносить коммерчески качественные плоды в течение 25 лет.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА РАЗВЕДЕНИЕ КОФЕ РАССАДНИК Первые годы кофейное дерево требует большого количества заботы и внимания. Те, кто выращивает кофе, используют два метода разведения кофейных деревьев, чтобы начать жизненный цикл кофе: Простейший способ разведения, используемый почти всеми фермерами, выращивающими арабику, - семенное разведение. Считается, что этот способ проще и быстрее чем вегетативный. Самоопыляющееся дерево Так как деревья арабики самоопыляющиеся, они рождают семена, которые идентичны исходному растению.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Способ семенного разведения. Для воспроизведения выбираются только имеющие идеальную форму ягоды, темно красного цвета. Отобранные семена высаживаются в богатую почву в рассадники. При появлении листьев, растения тщательно закрывают от попадания прямых солнечных лучей.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА ТРАНСПОРТИРОВКА НА ПОЛЯ Рост кофейного дерева - от росточка до 9 месяцев Молодые кофейные побеги в возрасте 6 -18 месяцев перевозят на поле, где они достигают высоты от 45 до 60 см. В среднем на плантации растёт 1. 200 деревьев Воздействие солнца, хотя и необходимо для производства кофе, должно контролироваться.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА ПРЕИМУЩЕСТВА ДЕРЕВЬЕВ, ВЫРАЩЕННЫХ В ТЕНИ. Деревья для тени уменьшают количество урожая кофе на акр, выгода от них намного превышает это ущерб. В тени уменьшаются количество солнечных лучей попадающих на землю Такое дерево для тени - АЛБИЗИЯ, оно создает высокий навес и не требует частой подрезки из-за своей экономичной кроны. Листья деревьев для тени выступают также в роли натуральной мульчи (перегной, солома, защищающие почву от испарения, замерзания), удобряющей и обогащающей почву. Деревья для тени обеспечивают климатически стабильную окружающую среду. Они защищают кофейные деревья от ветра и обеспечивают минимальные перепады между ночной и дневной температурами.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Подрезка Подрезание кофейного дерево до высоты 1, 5 - 2 метра. Более того, ограничение роста кофейного дерева в высоту и в ширину облегчает сбор урожая. Арабика требует более тщательной подрезки. Контроль за сорняками Сорняки вытягивают из почвы полезные вещества, тем самым могут уменьшить кофейный урожай более чем на 20 процентов. Способ вытягивания бывает ручной и механический
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Удобрение Фермеры восстанавливают почвенный баланс с помощью удобрения. В основном используют как удобрение навоз, сухая трава, перегной, мякоть кофейных ягод, опавших с деревьев. Органически чистый кофе, должен быть гарантированно не подвержен никакому химическому воздействию, и должен иметь сертификат, подтверждающий не использование химикатов при выращивании.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА СБОР УРОЖАЯ Идеальные условия для выращивание кофе Определенная температура и количество осадков в регионе определяют количество урожаев в течение года. Дожди служат для кофейного дерева сигналом. По истечении двух недель после дождя, кофейное растение начинает цвести. Время сбора урожая Кофе собирается в разное время года в зависимости от расположения к экватору. В странах севернее от экватора собирают урожай в сентябре и декабре. В странах южнее от экватора обычно собирают урожай в апреле или мае А в тех странах, которые расположены на экваторе и имеют преимущество выращивать кофе на разных высотах, имеют возможность собирать урожай почти круглый год.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА СПОСОБЫ УБОРКИ УРОЖАЯ В зависимости от способа сборки ягод один сборщик может собрать примерно 45 - 90 кг. кофейных ягод каждый день. Только около 20% этого объема составляет действительный вес зерен, следовательно, в среднем одни сборщик за день собирает 9 - 18 кг. зеленых (очищенных) зерен. Одно кофейное дерево ежегодно приносит урожай эквивалентный 500 - 700 гр. Обжаренного кофе.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Выборочный сбор ягод Сборщик ходит между деревьев с корзиной или сумкой, привязанной к поясу. Так как обе руки у него свободны, он снимает только спелые ягоды с каждого дерева. Это очень трудоемкий процесс. По мере созревания ягод, сборщики снова возвращаются к тем же самым деревьям, в сезон сбора урожая, каждые 8 - 10 дней. Обдирка используется в районах с четкой сезонностью, когда кофейные ягоды созревают в одно и то же время. Одним быстрым движением сборщик берется за ветку и проводит от ее основания до самого конца. Кофейные ягоды вместе с листьями и веточками падают на ткань, расстеленную на земле.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Механический способ Способ механического сбора урожая основывается на том, что машина трясет кофейные деревья и сбивает спелые ягоды в ленту транспортера. Большинство кофейного урожая в мире собирается в ручную. Сбор кофейного урожая является трудоемким и напряженным сезонным процессом. Сборщики должны быть обучены, как собирать кофе вручную и как распознать спелые, качественные ягоды. Даже несколько ягод, имеющих дефекты, могут легко испортить целый урожай.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА ПЕРЕРАБОТКА Переработка - это процесс отделения зерна от внешней оболочки. Существует три способа переработки : НАТУРАЛЬНЫЙ СПОСОБ: Кофейные плоды собирают, раскладывают на зацементированном внутреннем дворике, непромокаемом брезенте или приподнятом деревянном настиле, не удаляя оболочки. После просушки зерна остаются в кожуре до того, как будут готовы к экспорту, после чего кожура удаляется механическим способом, а зерна сортируются по весу, размеру и плотности и упаковываются в мешки. Для кофе, переработанного натуральным способом, характерен сладковатый, мягкий и земляной вкус. Такие сорта используют как основу для смесей эспрессо
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА ПОЛУМЫТЫЙ СПОСОБ: Кофейные плоды собирают и, используя так называемую мытую технологию, удаляют наружную оболочку, обнажая сладкую мякоть. Бобы, покрытые мякотью, высушивают на зацементированном внутреннем дворике, непромокаемом брезенте или приподнятом настиле. Для кофе, переработанного полумытым способом, характерен богатый, четкий вкус, земляной оттенок и сладковатый аромат "свежего сена" или люцерны. Такой кофе хорош как компонент смесей эспрессо и для самостоятельного использования.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА МЫТЫЙ СПОСОБ: Кофейные плоды собирают и, используя так называемую мытую технологию, удаляют наружную оболочку, обнажая сладкую мякоть. Кофе затем помещают в “бродильные чаны”, где он бродит чуть более суток. Как только мякоть перебродит, их промывают, пока полностью не удалят забродившую мякоть. После промывки бобы раскладывают для просушки на зацементированных внутренних двориках, непромокаемом брезенте, приподнятом настиле или сушат в механических сушилках, работающих на солнечных батареях, дизельном топливе или дровах. Считается, что брожение расширяет спектр вкусовых оттенков, характерных для высококачественных сортов Арабики. Такие сорта жарят и продают преимущественно для самостоятельного использования или как компоненты смесей с ярким и сложным вкусом.
ТИПЫ ЗЁРЕН Каждая страна устанавливает свои стандарты для каждого типа кофе. Зерно кофейных деревьев, выросших в экстремальных условиях, характеризуется, как твердое и чем их больше, тем богаче букет готового напитка. ТВЕРДЫЕ Так, кофе, относящееся к твердым типам выращивают на самых больших высотах, от 800 до 1800 метров, и он является самым качественным. Теоретически, чем больше высота выращивания кофе, тем "плотнее" кофе (как по весу, так и по вкусовой гамме). Кофе менее твердых типов выращивают на высоте от 300 до 800 метров. Он обладает мягким, нежным и приятным вкусом. МЯГКИЕ Эти разновидности кофе выращивают на более низких высотах (от уровня моря до 800 метров), и они считаются "менее плотными" как по весу, так и по вкусовой гамме. По вкусу такой кофе может быть очень богатым, насыщенным, резким и может иметь земляной, сладковатый или терпкий привкус.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА ДЕФЕКТЫ КОФЕЙНЫХ ЗЕРЕН И ИХ ПРИЧИНЫ К первичным дефектам относятся: Название, описание Полностью почерневшие Зерна по цвету почти черные, кроме этого сморщенные и измятые. Плоская сторона зерна искривлена, а центральная трещина очень широкая Причины Дефицит воды во время развития плода. Излишнее брожение. Плоды, поднятые с земли. Неправильные условия сушки или попадание влаги после сушки. Забродившие и пораженные плесенью, а затем высушенные. Фото
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Кислые зерна Светло коричневые зерна. Наружная оболочка может быть красноватокоричневой Высохшие ягоды/ В кожуре Зерна частично или полностью облачены в темную внешнюю кожуру Слишком большой перерыв между сбором и удалением мякоти. Слишком долгое брожение. Грязные бродильные чаны. Использование загрязненной воды. Перегрев или хранение влажного кофе.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Заплесневелые Серо-зеленые зерна после атаки грибка покрыты желтым или красноватожелтым налетом. Излишнее брожение. Большие перерывы в процессе сушки. Хранение или перевозка влажных бобов. Сильно поеденные насекомыми Зерна с небольшими отверстиями (три или более). Отверстия, оставленные после себя насекомыми, такими как долгоносики и кофейные сверлильщики. Из таких зерен получается слегка горьковатый кофе.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Инородные предметы Палочки, камни
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА К вторичным дефектам относятся: Частично почерневшие Зерна по цвету темно-коричневые или более чем наполовину черные, сморщенные и измятые Частично кислые Зерна больше чем наполовину светлокоричневые или красно-коричневые
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Пергамина Зерна частично или полностью облачены в кожуру Зерна с низкой плотностью (всплывающие) Светлые зерна с низкой плотностью
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Разбитые или раздробленные Поврежденные или разрезанные зерна. Зажеванные машинами. Части зерна. Плохо отлаженная или бракованная установка по удалению мякоти. Использование переспелых или деформированных плодов.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Сморщенные Светло зеленые зерна со сморщенной поверхностью Незрелые Зерна зеленые или светлосерые, кожица крепко приклеена к зерну, пятнистая поверхность, размер меньше обычного Сбор зеленого или незрелого кофе. Выращивание в зонах, плохо пригодных для кофе. Бедная почва, засуха или поражение насекомыми.
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Шелуха/кожица Частички высохшей ягоды/кожуры Слегка поеденные насекомыми Зерна с небольшими отверстиями (три или меньше), оставленными насекомыми
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Ракушки Части неправильно сформированных зерен, впадина
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА По стандартной классификационной методике для проверки берется 350 граммов зеленого кофе или 100 граммов обжаренного кофе. В образце класса Спешилти не допускается наличие первичных дефектов и не более 5 «полных» дефектов. Таблица эквивалентности дефектов: Категория первичных дефектов Эквивалент «полных» дефектов Полностью почерневшие 1 Кислые 1 Высохшая ягода 1 Заплесневелые 1 Сильно поеденные насекомыми 5 Инородные предметы 1
ФАЗЫ РОСТА ОТ ЗЕРНА ДО ЭКСПОРТА Категория вторичных дефектов Эквивалент «полных» дефектов Частично почерневшие 3 Частично кислые 3 Пергамина 5 Зерна с низкой плотностью (всплывающие) Незрелые 5 Разбитые или раздробленные 5 Сморщенные 5 Шелуха/кожица 5 Ракушки 5 Слегка поеденные насекомыми 10 5
СЕКРЕТЫ РОУСТМАСТЕРА ОБЖАРИВАНИЕ И СМЕШИВАНИЕ Если обработка зеленого кофе – это наука, то обжаривание кофе – настоящее искусство. Именно во время обжаривания сахар и другие углеводы в зерне создают вещество, которое называется кофейным маслом (кофеоль), но именно оно придает кофе вкус и аромат. Зерна увеличиваются в объеме, уменьшается содержание влаги, жиров и сахаров. Обжаривание зерен приводит к значительным изменениям характеристик вкуса и запаха. А также к изменению баланса горчинка/кислинка. Свежеобжаренные зерна выделяют сотни химических веществ в форме испарений, эти газы обычно рассеиваются в течение 1 -2 дней, после чего зерна в полной мере проявляют свои вкусовые качества. Кофе высшего качества обычно обжаривается небольшими партиями.
СЕКРЕТЫ РОУСТМАСТЕРА Способы обжаривания. • Контактный (кондуктивный или традиционный). Тепло передается засчет теплопроводника, продолжительность обжаривания 15 -20 минут, t= 200 -230˚С. • Конвективный. Обжаривание осуществляется горячим воздухом, некоторые дегустаторы оценивают этот способ ниже чем традиционный, так как часть вкусо –ароматических компонентов удаляются вместе с потоком воздуха. Способ избежать этого – система с замкнутым контуром. • Радиационный. Обжарка происходит за счет энергии инфракрасного излучения. Продолжительность 15 -20 минут. Данный способ сравнительно новый. • Метод «вспышки» . Разновидность конвективного способа. Обжарка контролируется с помощью компьютера. Время обжаривания задается с точностью до секунды и длится около 90 секунд (от 30 до 120 секунд). Этот способ для массового, поточного производства. Обжаривание неравномерное. Как правило, используется для дешевых сортов.
СЕКРЕТЫ РОУСТМАСТЕРА Смешивание Считается, что правильное смешивание имеет большое значение для вкусового равновесия, необходимого для приготовления великолепного эспрессо. Один сорт кофейных зерен обычно не обладает тем сложным вкусом, который необходим для хорошего эспрессо. Многие смеси эспрессо содержат от 3 до 7 различных сортов кофе. Опытный специалист по обжариванию кофе, который знает все о сортах, искусно соединяет их, чтобы создать желаемую смесь вкусов. Поэтому обжаривание и смешивание хранится под строгим секретом Зерна Робусты часто добавляются в смеси эспрессо для получения дополнительной кремы, кофеина и сложного вкуса. Каждый сорт обжаривается отдельно, потому что каждый сорт имеет свою собственную пиковую температуру, которая помогает выявить самый полный вкус. А уже затем смешивается. Есть некоторые сорта, которые можно смешивать и обжаривать вместе, но их немного, очень немного.
СЕКРЕТЫ РОУСТМАСТЕРА СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ Зелёные зёрна обжариваются при температуре 2000 -2500 F. Обжаренный кофе может отличаться по цвету от светло коричневого до светло шоколадного цвета. Светлая обжарка обычно не используется для приготовления эспрессо, так как она придаёт эспрессо кислый вкус. Кофе тёмной обжарки имеет более полный, горьковато - сладкий вкус. По мере того как цвет обжарки становится более тёмный кислотность кофе уменьшается пропорционально. Кофе более тёмной обжарки обычно имеет вкус дыма и больше всего подходит для приготовления кофе капельным методом, а не для эспрессо.
СЕКРЕТЫ РОУСТМАСТЕРА СВЕТЛАЯ: светло обжаренный кофе (приблизительно цвета корицы) имеет насыщенный аромат, с легкой горчинкой, ярко выраженной кислинкой в качестве преобладающего вкуса и относительно светлым цветом зерен. СРЕДНЯЯ: средне обжаренные зерна (приблизительно светло коричневого цвета) обычно имеют насыщенный цвет, хотя все еще с выраженной вкусовой кислинкой. ТЕМНАЯ: темная обжарка (зерна темно коричневого цвета со слегка маслянистой поверхностью) занимает место кислинки легкой горчинкой, которая создает более пикантный вкус.
УПАКОВКА Сегодня компании обжаривающие кофе, упаковывают зёрна в воздухонепроницаемые пакеты с односторонним клапаном, который позволяет газам выходить из пакета. Если кофе не упакован в воздухонепроницаемые пакеты или как только кофе попал на открытый воздух, они начинают портиться. Зёрна, имеющие маслянистую поверхность, ещё более уязвимы.
ДЕГУСТАЦИЯ КАППИНГ Самое трудное в дегустации кофе – это оценить аромат. Некоторые эксперты считают, что 4/5 вкуса кофе составляет аромат. Наша система органов обоняния, дающая нам возможность воспринимать запахи, продолжает ощущать аромат в течение 10 минут после глотка эспрессо. Языка незамедлительно определят четыре основных аромата: 1) сладость, 2) легкую соленость минеральных солей, 3) кислотность, которая в хорошей чашке кофе или эспрессо должна немного раздражающей и быстрой, а не горечью. 4) горьковатость, она должна быть легкой, в обратном случае это означает что зерна были пережарены или при варке была переэкстракция.
ДЕГУСТАЦИЯ Рецепторы на языке, которые определяют три вкусовые характеристики, расположены на кончике для распознавания сладости, по бокам для кислотности, и на корне языка для горечи. Так кончик языка постоянно омывается слюной, вкус сладости первый исчезает. Вкус горьковатости задерживается во рту дольше, потому что рецепторы, определяющие этот вкус, находятся на корне языка и реже омываются слюной. Без кислотности эспрессо имел бы скучный, безжизненный вкус. Относительно кофейного вкуса, сладость является самым желанным свойством у широкой публики.
ДЕГУСТАЦИЯ Технология каппинга. 1. Две чайные ложки молотого кофе заливаются 6 унциями горячей воды. Исследуется аромат частичек кофе. 2. Далее проламывается образовавшаяся корочка и вычерпываются плавающие на поверхности частички кофе. Нужно подождать, чтобы оставшиеся частички осели на дно чашки. 3. Потом дегустатор резко втягивает жидкость, позволяя кофе распылиться по всей поверхности языка и рта. 4. Дегустатор изучает вкусовые ощущения: 5. Дегустатор сплевывает в чашку или в плевательницу. Полощет рот водой. 6. И начинает дегустировать следующий вид кофе.
КАК ПОЯВИЛСЯ ЭСПРЕССО АППАРАТ С наступлением машинного века итальянцы, как и другие нации, занялись изобретениями. Одно из изобретений того времени было приготовление кофе. Они начали использовать способ, который назвали «быстрым» или «экспресс» , отсюда и название «эспрессо» . Они обнаружили, что с помощью горячей воды можно избежать ошпаривания и потерю аромата, в отличие от пара. Они также обнаружили, что вода под высоким давлением вызывает еще больший аромат кофе и создает интересный слой коричневой пленки, которая держится на поверхности эспрессо и имеет самый сильный аромат. 1901 - Луиги Беззера регистрирует патент на машину, которая состояла из котла и четырех "групп" механизмов. 1903 - Патент Беззеры купил Desiderio Pavoni. 1927 - Машина "La Pavoni" установлена в "Regio" в Нью-Йорке. 1961 - Faema запускает машину, использующую поршень и пропуск воды через кофе посредством электрического насоса.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ Эспрессо оборудование Полуавтоматическая Автоматическая Супер автомат
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ Гейзерная кофеварка
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ Френч - пресс
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ Фильтр кофе
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ Перколятор
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ Кофе на песке
КОНЦЕПЦИЯ ЭСПРЕССО Определение эспрессо заключается в следующем: «горячая вода, пропускаемая под давлением через слой тонко молотого спрессованного кофе» . Этот процесс называется экстракцией. Полученная порция должна иметь сверху густой слой, который называется крема. Подача воды в бойлер Клапан Паровая трубка ПАР Сухой пар: 120 OC до 140 ОС ПАР ВОДА Насос Рычаг Электрический нагревательный элемент Эспрессо температура 90 ОС
ЭСПРЕССО КОФЕМОЛКИ Идеальная чашка эспрессо готовится из свеже смолотых кофейных зерен. И с этим фактом вам придется смериться, поэтому вам необходимо научиться работать с кофемолками, предназначенными специально для эспрессо. 1. Бункер для кофейных зерен 2. Регулятор помола 3. Регулятор, насаженный на мелящие жернова. 4. Верхний жернов 5. Нижний жернов 6. Кнопка включения/выключения 7. Бункер для молотого кофе
ЭСПРЕССО КОФЕМОЛКИ Кофемолки обычно выглядят одинаково. Разница может заключаться лишь в типе жерновов: плоские или конические. Кофемолки с коническими жерновами более дорогие, потому что они сначала разбивают зерно, не нагревая его. Другое отличие между кофемолками – конструкция регулятора помола: 1. пошаговая 2. микрометрическая (более точная) Параллельные или «плоские» жернова. Конические жернова кофемолки. Рекомендуемый объем перемолотого кофе для плоских жерновов – около 200 кг. , для конических жерновов – 500 кг.
АВТОМАТИЧЕСКАЯ ЭСПРЕССО МАШИНА Двухгрупные эспрессо машины самые популярные для коммерческого использования. 1 - Рычаг подачи пара 2 - Кнопка подачи воды в рабочую группу 3 – Электронная панель управления горячей воды 4 - Манометр давления насоса 5 - Манометр давления в бойлере 6 - Паровая трубка 7 - Включатель/выключатель 8 - Двойной портафильтр 9 - Патрубок для подачи бойлера 10 - Одинарный портафильтр 11 - Рычаг для ручного наполнения
АВТОМАТИЧЕСКАЯ ЭСПРЕССО МАШИНА Давление и температура Большинство машин имеют приборы, которые называются манометром или двойным манометром. Они показывают и давление воды в рабочих группах, давление в бойлере. Одна половина прибора показывает давление в бойлере, которое измеряется в барах. Рабочее давление должно быть между 0, 8 и 1, 4 бар. Другая половина прибора показывает давление воды в рабочих группах, когда машина работает на холостом ходу или не варит кофе, то манометр показывает давление воды в водопроводе. А когда машина работает, то есть готовит кофе, то показывает давление в насосе в рабочих группах, которое должно составлять 9 бар. Не важно, какой тип машины вы используете, важно, чтобы машина вырабатывала достаточное давление в 9 бар, которое необходимо для правильной экстракции, поддерживала температуру в рабочей группе 88 О - 92 О С, могла производить мощный и непрерывный пар для вспенивания молока.
РАБОЧАЯ ГРУППА ЭСПРЕССО МАШИНЫ Компоненты рабочей группы эспрессо машины 1 - Головка рабочей группы 2 - Прокладка 3 - Диффузионный блок 4 - Дисперсионная сетка (экран) 5 - Корзинка одинарного портафильтра 6 - Корзинка двойного портафильтра 7 - Пружина, фиксирующая корзинку 8 - Портафильтр 9 - Двойной рожок 10 - Одинарный рожок 11 – Болт рассекатель 11
УЧИМСЯ НАСТРАИВАТЬ ПОМОЛ Самый важный фактор в приготовление эспрессо – это помол кофе Хорошее начало - это настройка кофемолки, чтобы молотый кофе имел порошкообразную консистенцию, на ощупь напоминающую мелкий речной песок, размер частиц 0, 125 … 0, 3 мм. . Самый лучший аналитический способ проверить правильность помола - это способ проб и ошибок при экстракции кофе. Отмерив точную дозу и уплотнив кофе (о чем мы расскажем позже) для приготовления одной порции экстракта от 20 до 30 мл. должно уйти от 25 до 30 секунд. Если бариста использует свежие качественные кофейные зерна, то экстракт, выходящий из портафильтра, будет иметь консистенцию жидкого меда,
УЧИМСЯ ДОЗИРОВАТЬ И ТРАМБОВАТЬ Доза - это количество кофе, которое вы накладываете в портафильтр. Обычно для одной порции используются 8 гр. и для двойной порции 16 гр. Кофе в портафильтр следует насыпать выше линии наполнения. После уплотнения кофе должен находится на этой линии. Необходимо иметь темпер, лучше всего подойдет ручной. Темпер должен подходить по диаметру к корзине портафильтра и который будет удобно держать.
УЧИМСЯ ДОЗИРОВАТЬ И ТРАМБОВАТЬ Сначала надо выровнять кофе пальцами. Подвиньте кучку по направлению к себе и осторожно заполните всю корзинку целиком. 1 2 3 4
УЧИМСЯ ДОЗИРОВАТЬ И ТРАМБОВАТЬ Слегка уплотните кофе с помощью темпера. Постучите по выступающей части портафильтра с минимальной силой, чтобы стряхнуть частицы кофе с внутренней стенки корзинки. Чтобы не повредить портафильтр всегда стучите по выступающей части ( «ушки» ), которая фиксирует его в рабочей группе.
УЧИМСЯ ДОЗИРОВАТЬ И ТРАМБОВАТЬ Теперь плотно утрамбуйте кофе, используя круговые движения. Если кофе плотно не утрамбован, то вода будет проходить в одном месте без сопротивления, поэтому экстракция получится неоднородной. Трамбуйте кофе с нагрузкой 20 - 25 кг. Идеальное уплотнение. Обратите внимание на линию дозировки на внутренней стенке корзинки.
УЧИМСЯ ДОЗИРОВАТЬ И ТРАМБОВАТЬ Всегда смахивайте ладонью излишки кофе с краев портафильтра перед тем как вставить его в рабочую группу. Портафильтр плотно зафиксируется в рабочей группе, а резиновая прокладка, находящаяся в рабочей группе, не будет повреждена. Если скорость экстракции неправильная, то вам придется вылить эту порцию и отрегулировать помол. Не пытайтесь исправить скорость экстракции изменяя давление, которое вы прилагаете при уплотнении кофе темпером. По окончании экстракции выньте портафильтр и несколько раз осторожно ударьте его о специальную коробку, чтобы вытряхнуть используемый кофе. Если помол был правильный, то он будет иметь форму твердой полусухой таблетки.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ЭСПРЕССО 1. Гидравлическая проблема: ленивая вода. 2. Летучесть кофейного вкуса. На воздухе молотый кофе быстро приобретает прогорклый вкус, который вызывается реакциями окисления. Слишком высокая температура заваривания - и ароматические вещества приобретают горелый вкус, слишком низкая - кофе становится слишком кислым. ФАКТОРЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 1. Температура воздуха 2. Солнечный свет 3. Влажность Наиболее неблагоприятными факторами приготовлении эспрессо являются высокие температуры, прямое попадание на кофейные зерна солнечных лучей и сухой воздух. В этих условиях из молотого кофе молекулы воды испаряются с такой скоростью, что просто «срывают» с кофе многие летучие ароматические вещества, лишая его значительной доли вкуса.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ЭСПРЕССО ОБОРУДОВАНИЕ Жернова кофемолки Эспрессо машина должна обладать следующими необходимыми характеристиками: 1. Подавать воду постоянной температуры для приготовления кофе независимо от объема приготовляемой порции 88 - 92 ОС. 2. В течение всего цикла приготовления машина должна обеспечивать постоянное давление насоса 9 бар. 3. Эспрессо машина должна поддерживать прединфузионный цикл. 4. Пар должен подаваться под постоянным давлением от 0, 8 до 1, 2 бар и обладать постоянной пониженной влажностью, а машина должна быть снабжена удобной панелью управления.
ИСКУСТВО ВСПЕНИВАНИЯ МОЛОКА Факторы, влияющие на качественное вспенивания молока: 1. Исходная температура молока перед нагреванием; 2. Жирность и состав молока (цельное, восстановленное); 3. Форма и размер кувшина и материал, из которого он сделан; 4. Мощность пара и конструкция паровой трубки; 5. Техника нагревания и вспенивания. Мы считаем, что наиболее важным фактором является температура молока. Важно чтобы молоко было холодным. Поэтому мы рекомендуем нагревать только то количество молока, которое необходимо для данного заказа. Если после приготовления напитков у вас осталось горячее молоко, всегда ставьте его в холодильник.
ТЕХНИКА ВСПЕНИВАНИЯ МОЛОКА Правильное размещение трубки в кувшине важно для создания циркулирующего движения. Наша цель получить быстрое вращающее движение молока в кувшине. Молоко должно оставаться жидким в течение всего процесса. Если на поверхности молока скапливаются большие пузыри или образуется шапка пены, измените положение кувшина так, чтобы получить вращающееся движение. Так вы сможете избежать больших пузырей и придать молоку бархатистую структуру. Молоко должно нагреться до температуры 65 ОС. Но не выше 70 ОС Если нет термометра, то вместо него опытный бариста может на ощупь определить температуру молока. Во время процесса держите одну руку на кувшине. Когда кувшин станет слишком горячим, то температура будет близка к 54 О-60 ОС. Если молоко достигнет более 70 ОС, то оно свариться и будет неприятным на вкус и запах.
Скачать презентацию БАРИСТА ВВЕДЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ КОФЕ Удача кофейной
Презентация кофе 2009 тренинг.ppt