БАНКЕТЫ Тема 18 §Виды банкетов §Характеристика банкетов §Организация обслуживания банкетов
Банкет (франц. banquet) торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь коголибо или чеголибо
1. 2. 3. 4. 5. 6. Виды банкетов (по форме обслуживания) Банкет за столом с полным обслуживанием официантами Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкет – фуршет Банкет – коктейль Банкет – чай Комбинированный
Виды банкетов По уровню обслуживания: По форме организации: • с полным сервисом • журфикс и бранч • с частичным • банкет-коктейль сервисом • банкет-фуршет • с комбинированным • торжественный сервисом • обед или ужин завтрак как форма приёма
1. 2. Особенности сервировки Подача блюд, напитков Продолжительность Меню Условия проведения Особенности проведения банкета Количество официантов Размещение гостей Вид банкета
1. Банкет официального характера с полным обслуживанием официантами • Банкет с классическим полным обслуживанием • Под «полным обслуживанием» понимается индивидуальное обслуживание каждого гостя, начиная от блюд и заканчивая напитками • Столы • • • сервируются полным набором столовых приборов, тарелок и бокалов Закуски и блюда, а также напитки на банкетном столе заранее не выставляются Блюда подают в три захода, с некоторыми промежутками времени между подачами Один официант обслуживает 3 -4 гостей
Банкет за столом с полным обслуживанием Проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.
Приём президента США в Букингемском дворце английской королевы
Официальность и торжественность
Фрагмент сервировки стола на банкете с полным обслуживанием Гостям сервируются тарелки, столовые приборы, стекло для напитков, салфетки; предлагается визитная карточка с указанием фамилии, имени и отчества каждого участника банкета и красиво оформленный бланк меню банкета. Визитную карточку каждого гостя кладут перед бокалом, или слева от него, или на самом бокале, а меню — слева за пирожковой тарелкой
Меню банкета за столом с полным обслуживанием • закуски и блюда , разнообразные по видам • • • продуктов (мясо, птица, дичь, рыба, овощи и др. ) и по способам их тепловой обработки содержать фирменные блюда и блюда банкетного изготовления учитывать национальные вкусы и особенности питания участников банкета из-за ограниченной продолжительности (1 – 1, 5 часа) может иметь не очень большой ассортимент закусок
Примерный ассортимент блюд, напитков для банкета с полным обслуживанием официантами Блюда, напитки 1. Холодные закуски 2. Горячие закуски 3. Вторые блюда Количество наименований 4 – 6 (полные порции) 1 1– 2 4. Десерт 1 5. Фрукты 150 г на человека 6. Горячие напитки (чай, кофе) 7. Алкогольные напитки (по желанию и по меню) на выбор 4 – 5 наименований 8. Вода минеральная 0. 5 л на человека 9. Соки в ассортименте 0, 2 л на человека
Рекомендуется включать: 1. 4– 6 наименований холодных закусок 2. 1– 2 наименования горячих закусок 3. 1– 2 наименования супов (только в обед и по желанию заказчика) 4. 1– 3 наименования вторых горячих блюд 5. 1– 2 наименования сладких блюд 6. Фрукты - (200– 250 г на человека) 7. Фруктовая и минеральная вода - по 250– 500 г на каждого человека 8. Соки - 100– 150 г на каждого гостя
Сервировка стола для официального ужина МЕНЮ Холодная закуска Горячая закуска Рыбное горячее блюдо Мясное горячее блюдо Десерт Чай ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ 1. 2. 3. 4. 5. 6. Подстановочная тарелка Закусочная тарелка Столовый прибор (нож, вилка) Закусочный прибор Рыбный прибор Десертный прибор (нож, вилка, ложка) 7. Фужер, рюмки (рейнвейная, лафитная, водочная), бокал для шампанского 8. Салфетка полотняная 9. Карточка банкетного меню 10. Кувертная карточка (Ф. И. О. , звание) – слева за вилками
2. Банкет за столом с частичным обслуживанием
Рекомендации по составлению банкетного меню • меню для банкета должно быть разнообразным и обильным, так как часто торжества продолжаются по 46 часов • банкет начинается с подачи холодных закусок, соленых, маринованных и острых блюд, а также напитков • далее предлагаются горячие закуски из рыбы и мяса, за ними следует основное горячее блюдо • когда заказчик просит включить в меню несколько горячих блюд, стоит отдать предпочтение блюдам не порционным, а общим (к примеру, поданный на одном блюде поросенок или рыба), тогда каждый желающий сам сможет выбрать себе кусочек, либо отказаться от блюда • завершают составление меню для банкета десертные блюда
Банкет за столом с частичным обслуживанием • При проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев, свадеб • Обслуживание производится частично самими участниками, а частично — официантами • Меню более разнообразно, чем меню на банкете с полным обслуживанием • За 30 -40 минут до прихода гостей на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.
Рекомендуется включать: 1. Холодные закуски – 8 - 10 2. Горячие закуски – 1– 2 3. Суп – 1 (в обед и по желанию заказчика) 4. Вторые горячие блюда – 1– 2 5. Сладкие блюда – 1 6. Фрукты – 200– 250 г на каждого человека 7. Вода и соки– 250– 500 г
• • Примерное банкетное меню на свадьбу/юбилей/корпоративный вечер Салаты - 3 -4 вида (чтобы в результате получилось по 2 порции на 1 человека) Нарезка мясная, рыбная, сырная, овощная, соленья (примерно по трети порции на 1 человека) Закуски холодные - 1 - 2 вида (1 - 1, 5 кусочка на 1 человека) Жульен - 1 на 1 человека В качестве горячих закусок можно предусмотреть горячие лепешки, пирожки, оладьи с грибами или сыром Горячее – 2 -3 вида (по 1 порции на 1 человека) Торт - 100 - 120 г на 1 человека Фрукты - по 1 каждого вида +100 г винограда (на 1 человека)
Расчет блюд и напитков на 50 человек (свадьба) Расчет исходит из следующих данных: • на одного человека нужно от 0, 5 до 1 кг еды в течение всего банкета • примерно 1 л безалкогольных напитков и около 0, 5 – 1 л спиртных напитков • длительность банкета - 4 -6 часов
3. Банкет-фуршет • Слово «фуршет» означает в переводе на русский язык «на вилку» • В ограниченное время (1— 1, 5 ч) необходимо обслужить большое количество гостей • Гости свободно выбирают место в зале, сами выбирают себе блюда и напитки и, отойдя от закусочного стола, пьют и едят стоя, пользуясь только вилкой • Холодные закуски, нарезанные небольшими кусочками, и блюда расставляют на банкетном фуршетном столе • Горячие закуски, десерт и шампанское к нему, а также кофе с коньяком разносят официанты на подносах
Сервировка фуршета “по кругу” Сервировка фуршета зависит в том числе и от положения стола: если к нему можно подойти со всех сторон, то сервировать фуршетный столу нужно по кругу.
Поднос с закуской для подачи гостям на банкете-фуршет На каждом подносе с горячими закусками выставлены также тарелки и приборы
ОФОРМЛЕНИЕ ЗАКУСОК И НАПИТКОВ ДЛЯ ФУРШЕТА
ПЕРЕДВИЖНОЙ Ф У Р Ш Е Т Н Ы Й С Т О Л
Рекомендуется включать: • 12— 16 наименований холодных закусок и блюд (1/2 – 1/4 на гостя) • 1— 3 наименования горячих закусок • сладкое блюдо (десерт) - 1 • Кофе (или чай) • Вина – 2 наименования – 100 – 150 мл • Шампанское (к десерту) – 80 – 100 мл • Коньяк – 50 – 100 мл • Минеральная вода – 2 – 3 наименования – 100 – 150 мл • Соки – 2 – 3 наименования – 100 – 150 мл
Примерный ассортимент блюд, напитков для фуршета • бутерброды , канапе с рыбными, мясными, из • • птицы или овощными продуктами, с сыром икра зернистая или кетовая в волованах, яйце рыба малосольная, фаршированная или приготовленная в целом виде рулет из поросенка, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, салатами ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный
Вариант меню фуршет - банкета 1. Икра в волованах 2. Канапе с сёмгой 3. Бутерброд с осетриной заливной 4. Корзиночка с крабами 5. Канапе с колбасой московской 6. Канапе с окороком 7. Канапе с мясом шпигованным 8. Корзиночка с паштетом из дичи 9. Рулет из кур с омлетом 10. Салат – коктейль с языком говяжьим 11. Ассорти из свежих овощей на шпажках
12. Ассорти из маринованных овощей и грибов на шпажках 13. Маслины 14. Лимон 15. Миндаль жареный 16. Жульен из шампиньонов 17. Рыба судак – орли 18. Люля-кебаб из баранины 19. Мороженое с малиной 20. Чай с травами 21. Кофе эспрессо 22. Сахар-рафинад, сливки 23. Напиток брусничный
4. Банкет-коктейль неформальный приём, как правило, в небольшом помещении, где приглашённые выпивают и закусывают стоя.
4. Банкет-коктейль • Организуют обычно для участников • • международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах, кроме угощения, тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб
Банкет-коктейль • Меню банкета-коктейля включает • • • мелкопорционные холодные закуски, горячие закуски, десерт, напитки Все официанты работают попарно — один подносит закуски, другой — соответствующие напитки В зале отсутствуют банкетные столы и стулья Каждый участник банкета-коктейля должен сам взять с подноса официанта тарелку, положить в нее при помощи шпажек закуску, а с подноса другого официанта взять рюмку, стопку или бокал с напитком
Рекомендуется включать: 1. Аперитив – 2 – 3 наименования 2. Холодные закуски – 8 – 10 наименований (1/3 – 1/4) на гостя 3. горячие закуски – 3 – 4 наименования 4. Десерт (в креманках или на шпажках) – 1 наименование 5. Фрукты 6. Горячие напитки (кофе, чай) 7. Кондитерские (мелкие)
5. Банкет-чай Организуют этот банкет обычно женщины на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Проводят его обычно во второй половине дня, в 15— 16 ч
Б А Н К Е Т Ч А Й
Банкет-чай выглядит торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара ставят второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На подносе перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники
Примерный ассортимент блюд для банкета-чая • блинчики с черничным кремом и лесными ягодами под горячим клубничным соусом • суфле из белого и черного шоколада с дольками апельсина и апельсиновым соусом • нежный мятно-ванильный мусс на тонком • • • бисквите с фисташковым грильяжем, карамелью, свежими ягодами и мятноапельсиновым соусом мороженое, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты минеральная и фруктовая вода десертные вина, ликеры, коньяк
6. Комбинированный банкет • Комбинированный банкет состоит обычно из • • 2 -3 банкетов, например банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием или банкета-коктейль и банкета с полным обслуживанием Для проведения такого банкета требуется два смежных зала Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале
• • • 7. Шведский стол как вид современного банкета (вариант фуршета) Представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала Данный формат в России всё чаще применяется на мероприятиях делового и праздничного характера Стол сервируют в виде буфетной стойки. Устанавливают его посередине зала или у стены и накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола В другом варианте «шведский стол» занимает третью часть или половину зала, а в остальной части недалеко от него расставляют обеденные столы «Шведский стол» предусматривает частичное самообслуживание: выбор блюд, напитков и их «доставка» к обеденному столу осуществляется самим участником банкета.
• Рекомендуется включать: холодные закуски, горячие и десертные блюда (в общем количестве 15– 20 наименований) • фрукты • спиртные, прохладительные напитки • соки Готовят их в большой многопорционной посуде (на 5– 20 порций).
8. Банкет-приём «Бокал шампанского» • Проводится от 12 до 13 часов • Подают шампанское, сухое вино, виски, водку • Закуски под шампанское – орешки, маслины, конфеты • Одежда – повседневная
9. Кофе-брейк • Краткосрочная • • • форма банкетного обслуживания Исключительно деловой формат шведского стола Устанавливаются столы, оборудованные кофе -машинами и самоварами (электрочайниками) На отдельных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы
• Отличие • • • Кофе- брейк от фуршета: более лёгкий ассортимент и строгие временные рамки Проводится перед началом заседаний, конференций, переговоров или в перерывах (занимает 15 – 20 минут) Подаются канапе 3 -х видов, маленькие пирожные, кофе эспрессо, чай пакетированный, сок, минеральная вода способы подачи различны, но большей частью, как на приеме-коктейле, на подносе “с рук”
10. Банкет-приём «По-буфетному» • Проводится с 8 до 9 часов вечера, как и прием-коктейль • Но приглашенные при этом едят и пьют не стоя, как на коктейле, а садятся за стол по своему выбору • Закуски выставляются на отдельном столе
11. Банкет-приём «Журфикс» • Франц. Jour Pixe – определенный день • Проводится, как банкет-чай, с 16 до 18 часов в определенный для приема гостей день недели • В настоящее время журфикс стал достоянием истории и вместо него устраивают бранч • Бранч (англ. brunch) – неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем • Этот вид приема довольно часто используется в таких странах, как США, ЮАР.
12. Бранч • Обычно проводят в выходные дни, в семейном кругу и кругу друзей, включая детей • Это хорошая возможность поближе • • познакомиться с коллегами в свободной, дружеской обстановке По характеру проведения бранч близок к завтраку или легкому ланчу Можно подать яйца, бекон, сосиски, тушеное мясо, рыбу, блинчики, томаты, приготовленные на гриле, а также булочки, масло, сыр Предлагаются кофе, чай, соки, прохладительные напитки в большом количестве Допустима подача вина
НОВОГОДНИЙ БАНКЕТ
В Н О В Ы Й Г О Д Р О М А Н Т И Ч Е С К О М С Т И Л Е
Два цвета: лаконично и стильно
Р О М А Н Т И Ч Е С К И Й Б А Н К Е Т
С Е Р В И Р О В К А Д Л Я Д Е Т С К О Г О Б А Н К Е Т А
Разновидности «шведского стола» • Кофе-брейк (быстрый шведский стол) • Фуршет • Пикник (барбекю)
Скачать презентацию БАНКЕТЫ Тема 18 Виды банкетов Характеристика банкетов Организация
БАНКЕТЫ.pptx